UNA BUONISSIMA FRUTTA PALLIDA

Mi ostino a preparare dolci a base di mandorle. Questa settimana, grazie a Susanna, ho sperimentato la pasta di mandorle o pasta reale.

Qualche anno fa proprio lei mi aveva regalato degli stampi in gesso per confezionare i fruttini di marzapane e una settimana fa è arrivato il momento di provarli.

Avevamo una ricetta nella quale si diceva di usare un chilo di polvere di mandorle, un chilo di zucchero a velo e 60 grammi di glucosio, insieme a una fialetta di essenza di mandorle amare, una di essenza di vaniglia…

Mi sembrava una proporzione di mandorle e zucchero veramente esagerata, rischiavamo di ottenere un pasta dal sapore stucchevole.

È bastata una telefonata a Claudia, archeologa siciliana che ogni anno insieme al padre produce dolci agnellini pasquali, per avere le informazioni corrette.

Se si vuole ottenere una pasta di mandorle in cui il sapore predominante sono le mandorle e non lo zucchero, la proporzione deve essere di 260 gr di zucchero a velo per 1 chilo di frutta secca.

Noi avevamo già le mandorle in polvere, ma sarebbe meglio partire dal frutto intero sbucciato e privato della pellicina.

Alla polvere abbiamo aggiunto 200 gr di zucchero a velo e 60 gr di glucosio (che dovrebbe aiutare a mantenere più a lungo umida la preparazione) sciolti in un bicchiere di acqua.

Prima abbiamo impastato con un cucchiaio di legno e poi con le mani fino a ottenere un impasto compatto e untuoso.

Abbiamo poi riempito gli stampi, facendovi aderire sopra un pezzetto di pellicola trasparente per evitare il contatto con il gesso e premendo bene in maniera da riempire tutti gli spazi.

Normalmente i frutti sono colorati, Claudia consiglia di evitare i coloranti artificiali e di usare il caffé, lo zafferano, il cioccolato. A me piacciono di più così, come fantasmi golosi.

Lulli