ERBAZZONE, O QUASI

Quando ormai più di vent'anni fa sono venuta ad abitare in Emilia Romagna, tra le prime nuove conoscenze culinarie c'è stato l'erbazzone, una torta salata tipica del territorio reggiano a base di bietole o spinaci e tanto parmigiano reggiano. Torta che a volte si trova tagliata a tranci come la pizza o la focaccia dai panettieri. Ottimo.

Il suo nome, che in dialetto è scarpasòun, deve la sua origine al fatto che nella sua preparazione, le famiglie contadine usavano anche il fusto bianco, cioè la scarpa, della bietola.

Ovviamente ne esistono varie versioni e derivati, ma la ricetta tradizionale prevede tra gli ingredienti anche una decisa presenza di pancetta.

Fino a poco fa mi ero limitata a gustare quello che trovavo già preparato, ma poi ho deciso di provare a farlo e dato che, per motivi vari più o meno salutistici, non frequento più la pancetta, ho adattato la ricetta al mio gusto, con anche come vedrete anche un piccolo azzardo.

Ingredienti

Per la pasta

400 gr di farina

50 gr di burro

acqua

Per il ripieno

1200 gr di spinaci e/o bietole

80 gr di parmigiano grattugiato

2 spicchi di aglio

2 scalogni

un mazzetto di prezzemolo

olio, sale e pepe

Per rifinire

un cucchiaino di lemon curd o un uovo

Iniziate preparando il ripieno. Gli spinaci o le bietole (potete utilizzare anche quelli surgelati, in questo caso ne bastano 800 gr.) vanno fatti appassire in acqua bollente, dopodiché lasciati raffreddare e strizzati. In una padella mettete un po' di olio, i due spicchi d'aglio interi e lasciate rosolare i due scalogni tagliati sottili. Quando iniziano a dorarsi aggiungete gli spinaci, sale e pepe a piacere. Poco prima di concludere la cottura, togliete l'aglio e aggiungete il prezzemolo tritato, e quando l'insieme non è più bollente aggiungere il parmigiano grattugiato.

Mentre il ripieno si raffredda preparate la pasta mescolando il burro tagliato a pezzetti alla farina lavorando il tutto con le mani aggiungendo acqua quanto basta per ottenere una pasta liscia ed elastica che potrete tirare subito. Le ricette danno indicazione di usare acqua gassata che penso renda la pasta più soffice. Non avendone io ho utilizzato quella liscia.

Vi serviranno due dischi di circa 3/4 mm di spessore, uno abbastanza grande per foderare la teglia (unta o con carta da forno) lasciando un po' di risvolto e uno più piccolo con cui chiuderete la torta dopo aver distribuito il ripieno. Con una forchetta forare la parte superiore in modo da lasciar fuoriuscire il vapore che si svilupperà in cottura.

A questo punto se entra in gioco il mio piccolo azzardo. Se vi piace l'abbinamento di un sapore dolce con quelli salati potete fare quello che ho fatto io, e cioè spennellare la pasta con un cucchiaino di lemon curd diluito in un dito d'acqua (ovviamente più lo diluite meno ne avvertirete il sapore) oppure se siete più legati ai sapori classici potete utilizzare del bianco o rosso d'uovo.

Cuocere a 180° per circa 40 minuti, la pasta deve essere dorata e asciutta.

Il lemon curd lascia un leggero sapore dolce con una piccola punta di limone solo sulla superficie della torta che si sposa benissimo con il tono deciso del ripieno dato dal parmigiano. 

Gabriella

 

Noterella al margine: dato che è quasi impossibile fare due dischi perfetti di pasta senza avere neanche un po' di sfridi, con quelli che avrete potete fare dei dolcettini. Reimpastateli velocemente, tirate di nuovo la pasta a 3 o 4 millimetri, tagliatela a striscioline di circa 2x10 cm che spalmarete di lemon curd o marmellata molto solida e cospargerete di zucchero di canna. Arrotolatele su se stesse senza stringere e mettetele in forno insieme alla torta per circa 20 minuti.