PROPRIETÀ DEL MARMO

Ci sono milioni di ricette in rete per preparare le bucce di limone candite.

Questa è il frutto di una commistione di diverse ricette e di una serie di aggiustamenti fatti nell'ultimo mese, trascorso a provare e riprovare.

Su di essa pesano anche alcuni commenti da parte degli utenti finali "forse, un po' troppo dolci?..." "magari un tantino meno cotte?..." "che dici, un cincino appiccicose?..." E inoltre mi è costata varie insinuanti e sessiste offese quando mi sono permessa di dire che il marmo è più freddo del legno e mi sono sentita rispondere "ah, voi donne, non lo capirete mai che a uguali condizioni legno e marmo sono alla stessa temperatura....è come il fuorigioco: non vi entra in testa e basta."

Quindi, la medesima ricetta mi è costata anche varie riflessioni personali e lezioni di fisica/chimica, l'ultima delle quali ieri mattina alle 6.45 ancora a letto.

Non so se ho imparato a fare le bucce di limone candite (mi sono sempre venute in modi lievemente differenti!) ma ora ho chiaro in mente che il marmo sembra freddo perché assorbe più velocemente il calore rispetto al legno, ovvero il marmo è un migliore conduttore di calore se paragonato al legno.

Ingredienti

Le bucce di tre limoni tagliate e striscioline alte 1/2 cm

Zucchero (poco meno dello stesso peso che hanno da cotte)

1 cucchiaio di acqua per ogni 100 gr di zucchero

Dopo aver tagliato le bucce, tenendo anche una buona dose dell'albedo, in striscioline non tanto larghe né tanto strette - giuste - mettetele a cuocere in un tegame di acqua fredda e poi scolatele al momento del bollore.

Ripetete l'operazione per altre 3 volte. Ogni volta scolatele e ricominciate con acqua fresca. Questa operazione -fondamentale - serve ad attutire l'amaro dell'albedo.

Ora stendetele su un panno e fatele asciugare per bene.

Pesatele, le mie pesavano circa 150 gr.

Mettete in una pentola lo zucchero (o lo stesso peso delle bucce asciutte o poco meno) e l'acqua e fate sciogliere lo zucchero a fuoco basso. Aggiungete le bucce e, girandole spesso soprattutto alla fine, fate evaporare l'acqua e assorbire tutto lo zucchero. Fate attenzione a non caramellare le bucce, a non farle 'cuocere' troppo e quindi a indurirle. Girate, girate e girate ancora.

Quando sul fondo della pentola non c'è più zucchero fuso e le bucce sono un bel grumo 'asciutto', mettetelo su carta da forno su lastra di marmo, (o di metallo) avendo cura di separare le bucce in modo che si freddino separatamente.

Se le avete tolte dal fuoco prematuramente, avrete una patina di sciroppo zucchero che le avvolge e le rende appiccicose. Per renderle 'asciutte', spolveratele da fredde con lo zucchero a velo e poi scuotetele bene per eliminarne l'eccesso.

Tutto quello che so, l'ho scritto.

Carla

Noterella al margine: per non mandare perduto il succo di limone, preparate dei buoni budini.