APPUNTAMENTO CON LA ZUCCA DELL'ALBERTINA

E’ successo. Anche quest’anno ho scannato la zucca dell’Albertina.

Albertina è una signora contadina nata nel 1920 che abita ad Ameglia, il paese di mia madre in Liguria, e che conosco da sempre. Ad Ameglia ho passato tutte le estati della mia infanzia libera di giocare in un enorme spazio dove si alternavano orti e giardini delle case dei miei zii. Insieme a me tanti cugini che in inverno abitavano in città diverse.

Ogni anno in agosto ritorno in Liguria, per pochi giorni. E’ cambiato tutto e provo sempre un po’ di malinconia in quel luogo. Ma un appuntamento che non voglio mai mancare è quello con l’Albertina.

La vedete in questa foto scattata da Maria (mia sorella): ha un viso scavato da rughe profonde che raccontano la sua storia, gambe forti e braccia che sono ancora in grado di vangare il campo. Chiacchiero con lei che mi aggiorna sulle vicende dei vicini di casa: matrimoni, figli, funerali, litigi. E poi andiamo nel campo delle zucche e insieme ne scegliamo una, quella più bella che porterò a Roma. La zucca è il simulacro dell’Albertina, è lei qui con me e il momento di aprirla è sempre speciale.

Oggi ho pensato di prepararla in una maniera per me nuova, con la base del polpettone di zucca genovese messa a strati con la pasta fillo.

Ho usato:

1300 gr di polpa di zucca

350 gr di patate sbucciate

140 gr di parmigiano reggiano grattugiato

15 gr di funghi porcini secchi

2 uova

10 fogli di pasta filo (o anche qualcuno di più)

maggiorana

aglio

peperoncino

olio extravergine di oliva

sale

Bisogna mettere a bagno i funghi in acqua e lasciarli per almeno mezz’ora.

Nel frattempo mettiamo a bollire le patate intere sbucciate e facciamo a cubetti la zucca.

In padella mettiamo a scaldare un filo di olio, aggiungiamo due spicchi di aglio senza pellicina e un peperoncino piccante aperto.

Aggiungiamo la zucca e facciamola cuocere fino a quando con la forchetta riusciremo a ridurla in poltiglia (circa mezz’ora in base al tipo di zucca). Se la zucca è molto asciutta possiamo aggiungere l’acqua dell’ammollo dei funghi.

Aggiungiamo alla zucca le patate passate nello schiacciapatate, i funghi morbidi tagliati a grossi pezzi, una manciata di foglioline di maggiorana, il parmigiano, le uova e il sale.

Ho usato uno stampo rettangolare di 29 per 24 cm, l’ho unto e l’ho rivestito con due fogli di pasta fillo che ho spennellato con un po’ di olio. Ho messo sopra altri due fogli e ho iniziato a stendervi il composto di zucca per circa un centimetro. Ho continuato ad alternare pasta e ripieno come se si trattasse di lasagne. Ho chiuso con la pasta e ho rimboccato le estremità.

Un filo di olio sopra e poi in forno a 180° C per 40 minuti.

Lunga vita all’Albertina!

Lulli

I CACCIN DELL'ULTIMO MOMENTO

© Margherita Zanini

Quando la Stelvia annuncia, Stasseia femu duì caccin, ovvero stasera facciamo due focaccine di castagne, vuol dire due cose:

1) fa un gran freddo

2) lei è di buon umore

Per entrambe le circostanze noi in famiglia ci freghiamo le mani.

Fare i caccin significa: accendere il camino e far un gran fuoco

© Margherita Zanini

su cui arroventare la dozzina di testi di terracotta che sono presenti in ogni casa ligure dell'interno che si rispetti. Significa mettere a bagno per tempo le foglie di castagno, raccolte con la luna nuova (o con la luna piena o con la luna nera o tenendosi in equilibrio su un piede solo...insomma una di quelle scaramanzie di cui i vecchi ammantano il loro sapere) e fondamentali per accogliere l'impasto prima della cottura. 

© Margherita Zanini

© Margherita Zanini

Significa avere la farina di castagne buona, meglio di tutte è quella della Grande Nella, ora purtroppo volata in un bosco celeste, spero silenzioso quanto quello terreno in cui si era rintanata con i suoi cani. Significa avere una squadra di giovani e meno giovani che ti aiuta nella difficilissima arte della cottura e della sbucciatura da cotti, ma che poi pretende almeno due caccin di paga...

© Margherita Zanini

mi rendo conto di chiedere un po' troppo e quindi vi passo la ricetta dei caccin dell'ultimo momento, molto meno coreografici, molto meno tradizionali e solo poco meno saporiti.

per quattro focaccine rispettabili occorrono:

200 gr di farina di castagne nuova

1 gran bicchiere di latte

1/2 bicchiere di acqua tiepida

1 pizzico di sale

un po' d'olio per ungere la padella antiaderente

Per prima cosa setacciate la farina, quindi mettetela in una terrina e versatevi piano piano il latte e quindi l'acqua, poco per volta, mischiando con una frusta in modo che non si formino grumi. Aggiungete il sale a questa pastella, molto simile per consistenza a quella dell normali crepes, e quindi scaldate la padella unta per bene con l'olio. Quando è calda, versatevi un abbondante ramaiolo di impasto e, muovendo in su e in giù la padella, fatelo spandere sull'intero fondo. Fate cuocere lentamente da ambo i lati in modo che si asciughi la superficie della focaccina ma all'interno resti un po' umida. 

A questo punto la tradizione può riprendere il sopravvento e potete farcirle con gli stessi ingredienti con cui si riempoiono i caccin, ovvero lo stracchino (elettivo, a mio giudizio), la salsiccia fresca morbida, il salame, la coppa, la ricotta ... non tutti insieme, ovvio, uno per volta.

Carla

I RIPIENI E LA PAZIENZA

In Liguria i ripieni si chiamano così, sono zucchine e cipolle ma si chiamano ripieni e basta, si sa già di che cosa si tratta. Sono un preparazione dell’estate, quando ci sono le zucchine quelle verdi chiaro, le romanesche con il fiore, e le cipolle fresche.

Il ricordo è quello di mia madre che sul tavolo di marmo prepara il ripieno e il profumo che si sprigiona in casa una volta tirata fuori la teglia dal forno.

Ci sono delle preparazioni per fare le quali bisogna esercitare la pazienza, e se non c’è, è meglio non iniziare proprio, ma in estate questi momenti si trovano: è quindi tempo di preparare i ripieni.

Prima di tutto bisogna scegliere zucchine e cipolle piccole perché il risultato finale è quello di bocconcini pieni di sapore.

Il tutto comincia con il mettere a bollire le zucchine, poi le cipolle.

Si fanno raffreddare e si tagliano le zucchine in due nel senso della lunghezza. Quindi con un cucchiaino (io ne utilizzo uno da caffè piccolo piccolo di quelli che non si usano più) si scavano per ricavare delle barchette (forse delle piroghe) che si mettono strette una accanto all’altra nella teglia dove poi cuoceranno. Il lavoro di scavo è lungo, conviene farlo da sedute, bisogna fare attenzione a non rompere le fragili imbarcazioni.

Le piccole cipolle si tagliano longitudinalmente e si aggiungono in un incastro perfetto fra le zucchine come dei gusci di noce.

Il ripieno è composto da:

una parte delle polpa delle zucchine

la parte più interna delle cipolle

mollica di pane bagnata nel latte e poi strizzata

i fiori delle zucchine liberati da pistillo

un paio di uova

parmigiano reggiano

mortadella

erba cipollina

sale

Il profumo fondamentale è quello della maggiorana, in Liguria erba persa o soltanto persa, perché le si attribuisce un’origine persiana.

Devono essere frullati tutti insieme. E qui inizia nuovamente l’esercizio della pazienza. Armate del solito cucchiaino si riempiono piroghe e gusci. Per farlo mi siedo di nuovo: è un momento durante il quale possono nascere nuove idee, progetti mentre la radio mescola musica e parole:

In forno caldo (180°) devono rimanere circa 40 minuti.

Finiranno in un attimo quindi, quando avete la giusta dose di pazienza, preparatene tanti.

Lulli