GALAKTOBOUREKO

Quando un bel po' di tempo fa abbiamo festeggiato con Carla uno dei compleanni di questo blog, abbiamo cucinato e postato un burek al formaggio, ma il termine burek, börek in originale turco, si riferisce più ampiamente a ogni piatto a base di pasta yufka in cui vengano racchiusi ingredienti vari. 
Yufka è una varietà di pasta sfoglia preparata in sottilissimi fogli separati, che noi conosciamo comunemente come pasta fyllo, perché ne utilizziamo il nome greco (phillo) che significa appunto 'foglia'. 
E' interessante sapere che questa pasta a differenza delle normali sfoglie è preparata solo con acqua e farina. Olio o burro, vengono spennellati sulla sua superficie solo durante le preparazioni dei piatti, il che comporta una considerevole riduzione delle quantità dei grassi rispetto quella contenuta nelle normali sfoglie.
Tornando al nostro börek e alla sua etimologia, scopriamo che il nome deriva dal turco bur- "arrotolare" e che può descrivere anche un qualsiasi piatto formato da una pasta arrotolata.

Tutto questo per dire che sotto il titolo börek c'è un'infinità di preparazioni sia salate che dolci, tutte più o meno intrecciate con racconti, più o meno leggendari, provenienti dal vicino oriente.

Un'altra caratteristica di questo insieme di preparazioni è che nel nome si portano un riferimento o all'ingrediente principale, o al luogo di provenienza, o alla forma che prendono.
E qui arriviamo alla nostra ricetta di oggi il galaktoboureko, börek dolce a base di latte (gala) di origine greca.

Ingredienti

4 fogli di pasta fyllo (indicativamente 120 gr. o più secondo i gusti)
70 gr. di burro
6 dl. latte
200 gr di zucchero
2 uova intere + 2 tuorli
50 gr .di semolino
1 bustina di vanillina
la buccia di un limone non trattato
un pizzico di sale

Imburrate bene una teglia da forno e fate fondere il burro facendo attenzione a non farlo soffriggere. Aprite un foglio di pasta fyllo (lasciando i rimanenti nel pacchetto) e spennellatelo interamente con il burro fuso.

Adagiatelo nella teglia con il lato imburrato verso l'alto e rivoltate in dentro le parti che sporgono, creando in questo modo il bordo laterale della torta. Eseguite la sessa operazione con il secondo foglio, imburrando poi sempre con il pennello le parti che restano scoperte. In questo modo (2 fogli sotto e 2 sopra) la presenza della pasta nel tutto è molto discreta, se vi piace di più l'idea di un contenitore corposo potete aumentare il numeri dei fogli sovrapposti.
In una ciotola sbattete le uova con 60 gr di zucchero fino ad ottenere un composto lucido e uniforme. A questo punto versatelo in una casseruola e gradualmente aggiungete il latte, il semolino, la vanillina e il sale.
Cuocetelo continuando a girare lasciandolo bollire fino a che inizia ad addensarsi. Toglietelo dal fuoco e aggiungete il rimanente burro (lasciando però da parte quanto vi servirà per spennellare gli altri due fogli di pasta).
Versate il composto nella teglia distribuendolo uniformemente e chiudete con i rimanenti fogli di pasta imburrati, che adagerete delicatamente sopra il tutto sempre risvoltandoli su se stessi nelle abbondanze, assicurandovi che tutte le parti scoperte siano adeguatamente imburrate.

Cuocere in forno a 180° per 15 minuti e a 150 per altri 30.
Nel frattempo preparate uno sciroppo mettendo in un pentolino la buccia grattugiata del limone, 140 gr. di zucchero e 80/100 cl di acqua che farete cuocere a fuoco basso fino a che il composto si è addensato. Indicativamente ci vorranno almeno 15 minuti.
Togliete la torta dal forno e versate subito lo sciroppo (che nel frattempo si sarà raffreddato) su tutta la parte superiore facendo attenzione che venga distribuito uniformemente.

Gabriella

IL BUREK (o della fragilità)

Quando trovo in un supermercato particolarmente 'illuminato' (nel senso illuministico del termine) la fillo pasta, la devo comprare. Non so mai cosa farci, ma mi piace toccarla, sfogliare uno a uno gli strati.
E' la fragilità in cucina.

Questa volta provo una ricetta già sperimentata dal 'professore' qualche tempo fa, ma qui ne do una mia più saporita variante:

Ingredienti:

300 gr spinaci freschi o 450gr di surgelati (scongelati e strizzati)

70 gr di caprino

40 gr di ricotta

10 gr di yogurt greco

1 uovo grande

30 ml di olio (oltre al quello per spennellare la pasta)

1/2 cucchiaino di bicarbonato

1 cucchiaino di sale

250 gr di fogli di fillo pasta

Scaldate il forno a 180°. Sbollentate gli spinaci e poi strizzateli da urlo. Mischiateli a tutto il resto in una terrina.

Prendete il primo foglio di fillo pasta e mettetelo nella teglia quadrata o tonda in modo che i bordi fuoriescano di un po'. Spennellate la pasta con l'olio. Ora disponete il secondo foglio, anch'esso debordante, ma sul lato opposto. Stendete un po' di composto quindi disponete al di sopra un altro foglio di pasta ma i bordi non devono sporgere, questa volta. spennellatelo a mettete sopra un altro foglio ancora con lo stesso sitema. Altro impasto, altro foglio di pasta, altra spennellata, altro foglio. Fino a che l'impasto non finisce. Gli ultimi due strati di fillo pasta saranno il 'tappo' finale su cui ripiegherete i bordi 'debordanti dei priimi due fogli, in modo da chiudere il tutto. E spennellate anche la superficie.

Infornate e cuocete per 40 minuti finché non si sarà gonfia e dorata.

A questo punto sfornatelo e fatelo raffreddare. 

 Il giorno dopo è ancor più buono.

Carla

APPUNTAMENTO CON LA ZUCCA DELL'ALBERTINA

E’ successo. Anche quest’anno ho scannato la zucca dell’Albertina.

Albertina è una signora contadina nata nel 1920 che abita ad Ameglia, il paese di mia madre in Liguria, e che conosco da sempre. Ad Ameglia ho passato tutte le estati della mia infanzia libera di giocare in un enorme spazio dove si alternavano orti e giardini delle case dei miei zii. Insieme a me tanti cugini che in inverno abitavano in città diverse.

Ogni anno in agosto ritorno in Liguria, per pochi giorni. E’ cambiato tutto e provo sempre un po’ di malinconia in quel luogo. Ma un appuntamento che non voglio mai mancare è quello con l’Albertina.

La vedete in questa foto scattata da Maria (mia sorella): ha un viso scavato da rughe profonde che raccontano la sua storia, gambe forti e braccia che sono ancora in grado di vangare il campo. Chiacchiero con lei che mi aggiorna sulle vicende dei vicini di casa: matrimoni, figli, funerali, litigi. E poi andiamo nel campo delle zucche e insieme ne scegliamo una, quella più bella che porterò a Roma. La zucca è il simulacro dell’Albertina, è lei qui con me e il momento di aprirla è sempre speciale.

Oggi ho pensato di prepararla in una maniera per me nuova, con la base del polpettone di zucca genovese messa a strati con la pasta fillo.

Ho usato:

1300 gr di polpa di zucca

350 gr di patate sbucciate

140 gr di parmigiano reggiano grattugiato

15 gr di funghi porcini secchi

2 uova

10 fogli di pasta filo (o anche qualcuno di più)

maggiorana

aglio

peperoncino

olio extravergine di oliva

sale

Bisogna mettere a bagno i funghi in acqua e lasciarli per almeno mezz’ora.

Nel frattempo mettiamo a bollire le patate intere sbucciate e facciamo a cubetti la zucca.

In padella mettiamo a scaldare un filo di olio, aggiungiamo due spicchi di aglio senza pellicina e un peperoncino piccante aperto.

Aggiungiamo la zucca e facciamola cuocere fino a quando con la forchetta riusciremo a ridurla in poltiglia (circa mezz’ora in base al tipo di zucca). Se la zucca è molto asciutta possiamo aggiungere l’acqua dell’ammollo dei funghi.

Aggiungiamo alla zucca le patate passate nello schiacciapatate, i funghi morbidi tagliati a grossi pezzi, una manciata di foglioline di maggiorana, il parmigiano, le uova e il sale.

Ho usato uno stampo rettangolare di 29 per 24 cm, l’ho unto e l’ho rivestito con due fogli di pasta fillo che ho spennellato con un po’ di olio. Ho messo sopra altri due fogli e ho iniziato a stendervi il composto di zucca per circa un centimetro. Ho continuato ad alternare pasta e ripieno come se si trattasse di lasagne. Ho chiuso con la pasta e ho rimboccato le estremità.

Un filo di olio sopra e poi in forno a 180° C per 40 minuti.

Lunga vita all’Albertina!

Lulli