IL MIGLIACCIO DI MARIA

Era tanto tempo fa quando, una volta a settimana, mi arrampicavo sul gianicolo a leggere storie a bambini pallidini, spesso con colorati fazzolettoni sulla testa a nascondere le loro teste calve. 

Lo facevo principalmente per farli 'uscire' in qualche modo fuori di lì.

Nonostante le nausee diffuse, spesso si parlava di cibo, con loro. Era un buon modo per 'riportarli' a casa. E mentre noi leggevamo Il visconte dimezzato o la storia di Lavinia, nei corridoi giravano 'nduje arancioni di peperoncino, olive all'ascolana grandi come bocce e torte fatte da nonna. Una di queste mi intercettò e non la dimenticai più.

Maria, bambinetta campana, con la sua mamma e il suo papà un pomeriggio me la raccontarono. Era il migliaccio.

Ingredienti

400 ml di latte 
100 ml di acqua
120 g di semola di grano duro (oppure semolino)
la scorza a fette di 1 arancia non trattata 
25 g di burro
250 g di ricotta
2 uova 
150 g di zucchero i semi di 1/2 bacca di vaniglia
 

Fate bollire il latte con l'acqua e la scorza della buccia d'arancio a fuoco basso basso, quando sta per bollire spegnete, aggiungete il burro e togliete la scorza. A questo punto versate a pioggia agitando con una frusta il semolino in modo da non creare grumi. Riaccendete il gas e fatelo cuocere per pochi minuti.
Quindi spegnete e lasciatelo freddare.
Prendete le uova e sbattetele con lo zucchero con una frusta elettrica per montarle a dovere. Quindi aggiungete la ricotta a piccole quantità e la polvere della mezza bacca di vaniglia. Mischiate al composto il semolino e e otterrete una crema abbastanza consistente che verserete in una tortiera foderata di carta forno alta e non troppo grande, in modo che il composto la riempia quasi fino all'orlo: almeno tre dita più o meno.
Cuocete in forno per un'oretta a 180°. Lasciatela quindi raffreddare e da fredda, spruzzatela di zucchero a velo.
E' una torta che con il tempo può solo migliorare...come all'epoca fece Maria. con il tempo guarì.

Carla

CROSTATA DI SEMOLINO E RICOTTA

A casa nostra c'è l'usanza di innamorarsi di una torta e di ripeterla fino allo sfinimento. Per poi dimenticarla, come se non fosse mai esistita.

Ed è per questo che è cosa saggia, nel bel mezzo della fase amorosa, di lasciarne traccia scritta.

La torta in questione è la crostata di semolino (nulla a che vedere con il Migliaccio). Come più che spesso accade la fonte è Piccole Ricette, ma questa volta abbiamo apportato delle varianti non indifferenti, dettate dal gusto personale e dall'idiosincrasia per qualsiasi pasta frolla che non sia la 'mia'.

Per chi volesse conoscere la versione originale con la ganache al cioccolato per copertura, rimando alla fonte.

Ingredienti

per la pasta frolla

125 gr di farina 00

75 grammi di burro

50 gr di zucchero

1 pizzico consistente di sale

1 rosso d'uovo

per il ripieno

250 gr di latte

125 gr di semolino

70 gr di ricotta di bufala (accettabile anche quella di mucca)

50 gr di zucchero

una puntina di cannella

la buccia grattugiata di un arancia non trattata

1 uovo

Procedete con la frolla, ovvero sfarinate fino allo stremo il burro fatto a tocchetti con la farina e il sale per ottenere così una sabbiolina fine (questa è la tecnica consigliatami da una Maestra espertissima cuoca). Il procedimento dovrebbe durare almeno una decina di minuti.

A questo punto aggiungete lo zucchero e il rosso d'uovo. Amalgamate rapidamente gli ingredienti e, ottenuta la palla di frolla, mettetela in frigo a riposare per un'ora almeno.

Passate al ripieno. Scaldate il latte in un pentolino e quando sobbolle versate a pioggia il semolino e girate il composto con la frusta o con un cucchiaio in modo che non si formino grumi. Fatelo cuocere, sempre girandolo, per un paio di minuti in modo che si rassodi. Spegnete il fuoco e aggiungetevi la ricotta e lo zucchero, quindi la buccia grattugiata dell'arancia e la cannella. Quando il composto si è intiepidito aggiungete l'uovo. Girate fino ad ottenere un composto bello morbido.

Riprendete la frolla e stendetela in una teglia come fareste per una crostata.

Cuocetela in bianco per un quarto d'ora nel forno a 180°, ovvero coperta da un foglio di carta da forno. Questo, per ottenere che la frolla si indurisca un po' prima di versare il semolino che ne comprometterebbe la friabilità.

Passato il quarto d'ora, riprendete la base della crostata e aggiungetevi il composto. Spianatelo con cura e rimettete la torta a cuocere per altri 40 minuti, fino a che non comincia a brunirsi la superficie.

A casa nostra la ricetta finisce qui. La ganache la lascio agli altri.

Carla

UNA MINIERA DI IDEE

A volte mi capita di essere completamente a corto di idee in fatto di dolci. Non mi va di andare sul sicuro di ricette provate centinaia di volte, ma neanche di sperimentare.

E allora la mia miniera inesauribile e affidabile al massimo è una collezione di quattro anni completi, dal 1991 al 1994, della rivista La cucina italiana. In quel periodo quel giornale era realizzato con un'accuratezza che non ho più ritrovato. In edicola esiste ancora, e ogni tanto mi capita di acquistarne una copia, ma non mi piace più.

L'altro giorno cercavo una ricetta di pesce e invece mi sono imbattuta in questa sorprendente crostata di semolino (settembre 1992, p.74). Eccola, con qualche piccola variante:

Ingredienti per una torta di 24 cm di diametro

Per il contenitore di pasta frolla (con queste dosi vi avanzerà sicuramente della pasta che potrete utilizzare per preparare dei biscotti):

500 gr di farina tipo 0

300 gr di burro

200 gr di zucchero di canna integrale

4 tuorli

scorza di limone grattugiata

sale

Per il ripieno:

mezzo litro di latte

400 gr di mele

400 gr di pere

150 gr di zucchero semolato

100 gr di panna da montare

80 gr di semolino

40 gr di burro

5 tuorli

4 cucchiai di rum

Preparate la pasta frolla seguendo le indicazioni che trovate qui.

Mettete la palla in frigo per almeno mezz'ora.

Sbucciate mele e pere e tagliatele a cubetti. Fateli rosolare nel burro spumeggiante, prima un poco caramellato con 50 gr di zucchero.

Tirate la pasta a 4 mm di spessore e rivestite la tortiera, possibilmente con cerniera mobile, imburrata.

Portate a bollore il latte con la panna non montata e 100 gr di zucchero.

Versatevi il semolino a pioggia e, mescolando spesso, fatelo cuocere per 10 min.

Incorporate i 5 tuorli e il rum.

Mettete nello stampo la frutta caramellata. Coprite con la crema di semolino tiepida e spalmatela in maniera uniforme.

Qui vedete la torta in sezione. 

Guarnite la torta con gli avanzi della pasta disposti a griglia.

Infornate a 180° C per 60 minuti.

Lulli

GALAKTOBOUREKO

Quando un bel po' di tempo fa abbiamo festeggiato con Carla uno dei compleanni di questo blog, abbiamo cucinato e postato un burek al formaggio, ma il termine burek, börek in originale turco, si riferisce più ampiamente a ogni piatto a base di pasta yufka in cui vengano racchiusi ingredienti vari. 
Yufka è una varietà di pasta sfoglia preparata in sottilissimi fogli separati, che noi conosciamo comunemente come pasta fyllo, perché ne utilizziamo il nome greco (phillo) che significa appunto 'foglia'. 
E' interessante sapere che questa pasta a differenza delle normali sfoglie è preparata solo con acqua e farina. Olio o burro, vengono spennellati sulla sua superficie solo durante le preparazioni dei piatti, il che comporta una considerevole riduzione delle quantità dei grassi rispetto quella contenuta nelle normali sfoglie.
Tornando al nostro börek e alla sua etimologia, scopriamo che il nome deriva dal turco bur- "arrotolare" e che può descrivere anche un qualsiasi piatto formato da una pasta arrotolata.

Tutto questo per dire che sotto il titolo börek c'è un'infinità di preparazioni sia salate che dolci, tutte più o meno intrecciate con racconti, più o meno leggendari, provenienti dal vicino oriente.

Un'altra caratteristica di questo insieme di preparazioni è che nel nome si portano un riferimento o all'ingrediente principale, o al luogo di provenienza, o alla forma che prendono.
E qui arriviamo alla nostra ricetta di oggi il galaktoboureko, börek dolce a base di latte (gala) di origine greca.

Ingredienti

4 fogli di pasta fyllo (indicativamente 120 gr. o più secondo i gusti)
70 gr. di burro
6 dl. latte
200 gr di zucchero
2 uova intere + 2 tuorli
50 gr .di semolino
1 bustina di vanillina
la buccia di un limone non trattato
un pizzico di sale

Imburrate bene una teglia da forno e fate fondere il burro facendo attenzione a non farlo soffriggere. Aprite un foglio di pasta fyllo (lasciando i rimanenti nel pacchetto) e spennellatelo interamente con il burro fuso.

Adagiatelo nella teglia con il lato imburrato verso l'alto e rivoltate in dentro le parti che sporgono, creando in questo modo il bordo laterale della torta. Eseguite la sessa operazione con il secondo foglio, imburrando poi sempre con il pennello le parti che restano scoperte. In questo modo (2 fogli sotto e 2 sopra) la presenza della pasta nel tutto è molto discreta, se vi piace di più l'idea di un contenitore corposo potete aumentare il numeri dei fogli sovrapposti.
In una ciotola sbattete le uova con 60 gr di zucchero fino ad ottenere un composto lucido e uniforme. A questo punto versatelo in una casseruola e gradualmente aggiungete il latte, il semolino, la vanillina e il sale.
Cuocetelo continuando a girare lasciandolo bollire fino a che inizia ad addensarsi. Toglietelo dal fuoco e aggiungete il rimanente burro (lasciando però da parte quanto vi servirà per spennellare gli altri due fogli di pasta).
Versate il composto nella teglia distribuendolo uniformemente e chiudete con i rimanenti fogli di pasta imburrati, che adagerete delicatamente sopra il tutto sempre risvoltandoli su se stessi nelle abbondanze, assicurandovi che tutte le parti scoperte siano adeguatamente imburrate.

Cuocere in forno a 180° per 15 minuti e a 150 per altri 30.
Nel frattempo preparate uno sciroppo mettendo in un pentolino la buccia grattugiata del limone, 140 gr. di zucchero e 80/100 cl di acqua che farete cuocere a fuoco basso fino a che il composto si è addensato. Indicativamente ci vorranno almeno 15 minuti.
Togliete la torta dal forno e versate subito lo sciroppo (che nel frattempo si sarà raffreddato) su tutta la parte superiore facendo attenzione che venga distribuito uniformemente.

Gabriella

TORTA GRECA DI ARANCE E MANDORLE

Secondo esperimento di ricette greche.

Nella mia esperienza personale i dolci non sono i protagonisti della cucina greca, e nei miei ricordi dei vari passaggi che ho fatto su quelle terre ci sono poche cose che mi hanno attirato davvero. Una tra queste è una specie di budino bianco molto compatto ricoperto di marmellata molto caramellata, forse d'uva, che ci portavano sempre come omaggio alla fine della cena nell'ottimo, ed anche molto simpatico ed economico, ristorante 'Captain John' di Kefalos a Kos, l'estate scorsa.

Durante l'inverno ho fatto una serie di prove per riprodurlo, ma senza arrivare alla meta. Pazienza. Ci proverò ancora. Anzi ne approfitto per chiedervi se qualcuno ha capito di cosa si tratta e ne conosce la ricetta.

Ovviamente, quando ho avuto in mano il libro di ricette greche che mi sono portata a casa l'ho subito cercato, ma purtroppo non c'è. Ci sono invece molte più preparazioni di quanto mi sarei aspettata: pani dolci, biscotti, lavorazioni della frutta e alcune torte a base di semolino (anche il mio budino probabilmente lo è).

Tra queste ho provato una variante all'arancia e mandorle, di facilissima preparazione e di ottimo risultato.

ingredienti

2 arance piccole (o 1 e mezza se normali) non trattate

120 cl di latte

200 gr. di zucchero

2 cucchiai colmi di semolino

2 uova

200 gr di mandorle

1 cucchiaino scarso di lievito

un pizzico di sale

Iniziate frullando le mandorle nel mixer fino ad ottenere una grana abbastanza fine, anche se non è necessario che sia omogenea. Liberate il mixer e dopo averne grattugiato la buccia (che terrete da parte), sbucciate le arance per quel che resta, tagliatele a pezzettoni e frullatele con il mixer. Aggiungete 110 gr di zucchero, le uova intere, il semolino, il lievito, frullate ancora un po' il tutto e per finire unite anche le mandorle e il sale.

Versate il composto in una teglia foderata di carta da forno e cuocete a 180° per 60/70 minuti.

Nel frattempo preparate uno sciroppo mettendo in un pentolino la buccia grattugiata delle arance, 90 gr. di zucchero e 80/100 cl di acqua che farete cuocere a fuoco basso fino a che il composto si è un po' addensato. Indicativamente ci vorrà almeno 15 minuti.

Togliete la torta dal forno e subito dopo versate lo sciroppo su tutta la parte superiore facendo attenzione che venga distribuito uniformemente.

Lasciate raffreddare bene e solo allora toglietela dalla teglia per metterla (con attenzione, si rompe) sul piatto di portata.

Gabriella