IL TESTO SACRO, ovvero ALSO SPRACH GIULIA

Lunedì è il compleanno di Bernardo - Auguri, Bernardo! - così Germana, come ogni anno da che ci conosciamo, mi chiede la ricetta del Puntazzo. Il "Puntazzo", Ginostra, o Dolce al cioccolato di Loredana, è ricetta che arriva da un librino autoscritto, autoillustrato e autoprodotto da Giulia e sua madre, che contiene le sue ricette di famiglia, ovvero quelle che negli anni hanno collezionato assieme. Il titolo L'unione fa la torta. 23 Sandra and Giulia's reci-pies fa subito intuire il profilo internazionale delle autrici, quello di Giulia lo è sicuramente.
Liso, pieno di schizzi e macchie nelle pagine più frequentate, è un libro che conserviamo con affetto ed è irrinunciabile a casa nostra. Un testo sacro.

Il Puntazzo, che prende il nome da un ristorante a Ginostra, questa domenica è affare di Germana che lo prepara per Bernardo.

Io, già che mi sono trovata, ho scelto una pagina senza macchie con una ricetta che esordisce così:
Crostata di noci di zia Teresa. Natale!
Perfetta, da fare in un 17 maggio balengo di un 2020 balengo.

Ingredienti

250 gr circa di frulla (queste le mie dosi perché sulla frulla non ascolto nessuno: 125 farina 00+75 burro+50 zucchero+1 pizzico di sale+un rosso d'uovo)
200 gr di noci sgusciate
200 gr di zucchero
1/2 bicchiere di panna

Fate la frulla (anche qui il metodo è il mio personale) mettendo farina, lo zucchero il sale in un robot da cucina con la lama, date due colpi perché si mischino, aggiungete i dadi di burro e fullate di nuovo finché non ottenete sabbietta, quindi mettete il rosso e frullate finché non ottenete la palla di frulla).
Stendete la pasta sulla teglia unta e infarinata, come fareste per una crostata, e mettete in frigo.
Tritate le noci a mano in modo da evitare lo sfarinamento.
Accendete il forno a 180°.
Fate un caramello a secco, ovvero in un pentolino mettete un cucchiaio di zucchero e fate sciogliere a fuoco basso, poi aggiungete un cucchiaio di zucchero per volta e, sempre girando con un cucchiaio di legno, fatelo sciogliere fino ad arrivare a mettere tutti i 200 grammi. A questo punto, fuori dal fuoco, aggiungete con grande attenzione la panna che sfrigolerà moltissimo e farà indurire il caramello. Rimettete sul fuoco e continuate a girare finché lo zucchero non si sarà sciolto nuovamente.
Aggiungete il trito di noci e girate perché di amalgami. Togliete dal fuoco e versate sul guscio di frulla.
Infornate e cuocete finché la frulla non raggiunge il vostro grado prediletto di cottura.
Va servita in piccoli quadrati. Also sprach Giulia!

Per i puristi di Zarathustra, colonna sonora

Carla 

UNA MINIERA DI IDEE

A volte mi capita di essere completamente a corto di idee in fatto di dolci. Non mi va di andare sul sicuro di ricette provate centinaia di volte, ma neanche di sperimentare.

E allora la mia miniera inesauribile e affidabile al massimo è una collezione di quattro anni completi, dal 1991 al 1994, della rivista La cucina italiana. In quel periodo quel giornale era realizzato con un'accuratezza che non ho più ritrovato. In edicola esiste ancora, e ogni tanto mi capita di acquistarne una copia, ma non mi piace più.

L'altro giorno cercavo una ricetta di pesce e invece mi sono imbattuta in questa sorprendente crostata di semolino (settembre 1992, p.74). Eccola, con qualche piccola variante:

Ingredienti per una torta di 24 cm di diametro

Per il contenitore di pasta frolla (con queste dosi vi avanzerà sicuramente della pasta che potrete utilizzare per preparare dei biscotti):

500 gr di farina tipo 0

300 gr di burro

200 gr di zucchero di canna integrale

4 tuorli

scorza di limone grattugiata

sale

Per il ripieno:

mezzo litro di latte

400 gr di mele

400 gr di pere

150 gr di zucchero semolato

100 gr di panna da montare

80 gr di semolino

40 gr di burro

5 tuorli

4 cucchiai di rum

Preparate la pasta frolla seguendo le indicazioni che trovate qui.

Mettete la palla in frigo per almeno mezz'ora.

Sbucciate mele e pere e tagliatele a cubetti. Fateli rosolare nel burro spumeggiante, prima un poco caramellato con 50 gr di zucchero.

Tirate la pasta a 4 mm di spessore e rivestite la tortiera, possibilmente con cerniera mobile, imburrata.

Portate a bollore il latte con la panna non montata e 100 gr di zucchero.

Versatevi il semolino a pioggia e, mescolando spesso, fatelo cuocere per 10 min.

Incorporate i 5 tuorli e il rum.

Mettete nello stampo la frutta caramellata. Coprite con la crema di semolino tiepida e spalmatela in maniera uniforme.

Qui vedete la torta in sezione. 

Guarnite la torta con gli avanzi della pasta disposti a griglia.

Infornate a 180° C per 60 minuti.

Lulli

TORNA IL CIOCCOLATO

L’aria frizzantina di questi ultimi giorni fa tornare la voglia di provare nuovi dolci al cioccolato. Quella di oggi è essenziale, si chiama tarte au chocolat e proviene dal libro di Francoise Bernard e Sébastien Gaudard, Le meilleur des desserts, Hachette 2009, che in questo periodo consulto frequentemente.

Prima di tutto occorre preparare un frolla che in questo caso è arricchita da polvere di mandorle; occorrono:

100 gr di burro a temperatura ambiente

65 gr di zucchero semolato

30 gr di polvere di mandorle

1 uovo

170 gr di farina

Un pizzico di sale

Bisogna lavorare il burro con un cucchiaio, poi aggiungere gli altri ingredienti, uno alla volta: lo zucchero, la polvere di mandorle, il sale, l’uovo e la farina. Non occorre lavorare troppo la pasta, basta formare una palla che metterete in frigo per almeno un’ora.

Accendete il forno a 150°C. Con il matterello stendete la pasta a 2 mm di spessore e rivestite uno stampo rotondo di 22 cm di diametro.

Lasciatelo riposare in frigo per 30 min.

Con la forchetta bucherellate il fondo, ricopritelo con un tondo di carta da forno di diametro leggermente più piccolo e mettetevi sopra dei fagioli secchi.

Fate cuocere in forno per 15 min.

Una volta raffreddato togliete fagioli e carta ed estraete il fondo dallo stampo.

Per il ripieno, costituito da una ganache (un’emulsione di cioccolato con una sostanza liquida, come per es. la panna, con l’aggiunta di zucchero e burro) al cioccolato servono:

200 gr di cioccolato con il 70% di cacao

2 cucchiaini da caffè di miele (acacia o millefiori)

220 gr di panna fresca da montare

75 gr di burro a temperatura ambiente

Rompete il cioccolato in pezzi piccoli e aggiungete il miele.

Portate a ebollizione la panna. Unitela in quattro volte al cioccolato, mescolando ogni volta energicamente un cucchiaio di legno affinché diventi liscia e brillante.

Alla fine aggiungete il burro e mescolate con il frullatore a immersione.

Versatela subito nel fondo di frolla.

Fate raffreddare senza mettere in frigo.

Buonissima!

Lulli

CROSTATA AL CIOCCOLATO 

con crema all'albicocca

Questa ricetta è uno dei tanti miei esperimenti, fatto questa volta a partire dai biscotti al cioccolato di Lulli, quelli dedicati alla regina dei biscotti. Ricordate?

Quelli erano accoppiati con composta di lamponi e effettivamente facevano molta gola.

Mi hanno fatto venire la voglia di trasformarli in una torta e quindi ne ho tratto ispirazione per preparare la pasta frolla di una crostata in una versione al cioccolato.

La prima torta l'ho fatta con una marmellata ai frutti di bosco, e non era male, ma poi mi è venuta in mente l'abbinamento del cioccolato con la marmellata di albicocche della Sacher, e ho iniziato fare un po' di ipotesi intorno all'idea.

Nell'elaborazione, come motivo ispiratore, ci è entrato anche il lemon curd (per chi non lo conosce è una deliziosa crema fatta con il limone, lo zucchero, burro e uova).

Mescolando e provando il risultato è stato questo qui.

Ingredienti per la frolla

200 gr di farina 00

100 gr di farina di semola

150 gr di burro

100 gr di zucchero

50 gr di cioccolato fondente

30 gr di cacao amaro in polvere

1 uovo

un pizzico di sale

per la crema

330/350 gr di marmellata di albicocche (sceglietene una che non contenga troppo zucchero)

40 gr di maizena

125/150 ml di acqua

1 rosso d'uovo

Per preparate la pasta frolla, mettete a sciogliere a bagno maria il cioccolato fondente e nel frattempo impastate con le mani le farine con il burro, che avrete sminuzzato a piccoli pezzi, lo zucchero, un pizzico di sale e l'uovo.

Quando l'impasto inizia a compattarsi unite anche il cacao e per ultimo il cioccolato fuso.

Amalgamate bene il tutto, avvolgete nella pellicola trasparente e mettete in frigo per un'oretta.

Nella sequenza delle cose da fare tenete conto che per la preparazione della crema basta un quarto d'ora e che è meglio avere la base della crostata già preparata nella teglia quando la crema è pronta.

Mettete la marmellata in un pentolino con metà dell'acqua e fatela sciogliere e scaldare. Lentamente unite anche la maizena aggiungendo il restante dell'acqua man mano che l'impasto lo richiede, facendo attenzione a sciogliere i grumi.

Lasciate bollire per qualche minuto, spegnete il fuoco e aggiungete il rosso dell'uovo.

Amalgamate bene il tutto e distribuitelo nella base della torta pianeggiandolo con una spatola o un coltello piatto e largo.

A questo punto non vi resta che decorare la crostata come più vi piace, con le classiche losanghe o dando libertà alla vostra fantasia.

Vi accorgerete che la frolla con dentro il cioccolato, da cruda, è più fragile di quella classica e quindi non è semplice tenere intere le strisce che servono a fare le losanghe. Questo è il motivo per cui la seconda l'ho decorata con le stelline...

Mettete in forno a 180° per mezz'ora. Più o meno.

Gabriella

ASSAGGIATELA TUTTI!

COMPITI A CASA

Emozione! La prima ricetta integralmente mia (2)

Vi ricordate il compito della scorsa settimana? La frolla con le nocciole?

Dopo aver fatto la foto ho portato la torta a cena dalla mia amica Angela (alla quale quella torta è dedicata). Che dire? Era buona, ma la richiesta del Maestro pasticcere era: frolla con nocciole ecc., CROCCANTE! E quella torta era friabile, ma non croccante. 

Quindi il lunedì mi sono messa a calcolare nuovamente gli ingredienti per avere un bilanciamento differente che vi scrivo sotto. Ovviamente la confettura è rimasta la stessa, ho sostituito lo zucchero a velo con quello semolato che assorbe maggiormente i liquidi e ho leggermente aumentato la dose di burro e quindi ho un po' diminuito quella di tuorli. 

Prima di tutto preparare la confettura di pere.

800 gr di pere William pulite
150 gr di mela Golden
200 gr di zucchero di canna
il succo di un limone
Tagliare a pezzi le pere e la mela, aggiungere lo zucchero e il succo di limone. Fare cuocere per 20 min dall’ebollizione. Ridurre in purea con il frullatore a immersione.
Nota:
Ho messo poco zucchero rispetto alla frutta perché non si deve conservare a lungo, serve esclusivamente per la crostata. In questa maniera il sapore non sarà troppo dolce.

Tostare in forno a 180°C per 10 min le nocciole. Una volta raffreddate, tritatele in polvere con un cucchiaio di zucchero di canna.

Preparare poi la frolla montata con:
250 gr di farina 00
175 gr burro
100 gr zucchero semolato
75 gr nocciole
62 gr tuorli (4 tuorli)
buccia di limone grattugiata (niente arancia, non è stagione!)
Con le fruste elettriche lavorare il burro (a temperatura ambiente) fino a farlo diventare una pomata. Aggiungere lo zucchero e la scorza di limone.
Aggiungere piano, a filo, il tuorlo d’uovo dopo averlo un po’ sbattuto.
Aggiungere alla fine la farina setacciata e le nocciole in polvere.
Mettere il composto in un sac à poche con una bocchetta scanalata e riempire il fondo e il bordo dello stampo. Far riposare in frigo per 30 min.
Riempire quindi la parte centrale con la confettura di pere e infornare il tutto per 20 min a 170 °C.

La mattina dopo sono uscita di casa con il mio pacchetto protetto in una scatola rigida affinché potesse resistere senza troppi danni a camminate, metropolitane, autobus. È stato fermo su una scrivania per molte ore e poi finalmente il pomeriggio è stato aperto.

Ho messo in fila la mia tortina con altre 13 piccole crostate in attesa del giudizio del Maestro. Le nostre facce erano abbastanza pensierose ed emozionate: il primo compito del corso.

Prima di tutto è stata divisa a metà per osservare in sezione la cottura dell'impasto. Poi il pasticcere ha ritagliato un centimetro cubo di dolce e l'ha assaggiato. In effetti non era male...

Lulli

DOLCI DA UN MATRIMONIO

Qualche sabato fa ho preparato le torte per il matrimonio di due giovani amici. Non mi era mai capitato ed ero molto emozionata. È andata così:

Alla fine di agosto Sara e Gonzalo decidono il giorno del loro matrimonio: 22 settembre.

Non vogliono una torta nuziale classica (tipo quelle con gli sposi in cima) e quindi, sapendo della mia passione culinaria, mi chiedono un consiglio su quale dolce preparare.

Ci incontriamo e racconto loro quello che so fare. Dopo una serie di proposte scelgono:

crostata di frutti di bosco come dolce principale

torta di mele caramellate (la ricetta la trovate qui)

torta di cioccolato

Sono tre torte dal sapore completamente differente che una settimana dopo hanno assaggiato nella sequenza scritta sopra, dal più delicato al più deciso.

Questa è la crostata di prova:

Ovviamente dovevamo pensare anche alla presentazione. Abbiamo scelto di preparare delle torte quadrate.

Ho trovato uno stampo quadrato di 30 cm di lato che è servito per comporre una grande crostata formata da quattro quadrati uniti.

I frutti erano more, lamponi, mirtilli e ribes ed erano adagiati su un soffice letto di crema pasticciera.

Ed era qui che volevo arrivare: da qualche mese sono diventata crema pasticciera dipendente.

Ho trovato una ricetta buonissima che vorrei condividere.

È tratta dal libro di Luca Montersino, Peccati di gola, Sitcom Editore 2010.

Per ricoprire di crema una base quadrata (30 cm di lato) di pasta frolla (la ricetta la trovate qui) servono:

400 gr di latte intero fresco

100 gr di panna fresca

150 gr di tuorli (sono i tuorli di 8-9 uova)

150 gr di zucchero

18 gr di amido di mais

18 gr di amido di riso

1/3 di bacca di vaniglia

Mettete in una pentola latte e panna e portateli a ebollizione.

Nel frattempo con una frusta unite i tuorli allo zucchero e agli amidi.

Aprite la bacca di vaniglia e con un cucchiaino raschiate l’interno così da recuperarne la polpa che unirete all’impasto.

Quando latte e panna hanno raggiunto il bollore (mi raccomando solo allora) unite velocemente la montata di uova e fate cuocere per pochi minuti (ne saranno necessari al massimo 5) mescolando costantemente con la frusta.

Il pasticciere scrive che è sufficiente un minuto ma a me non è mai capitato. Capite che è pronta perché la frusta inizia a lasciare i segni del suo passaggio nella crema.

Mettetela subito a raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e poi in frigo ricoperta di pellicola trasparente.

Lulli