PASTATELLE 

Presentazione che fai, biscotto che scopri. 

Conversano, anni fa, mi concesse il privilegio di imparare a fare i cannoli di pane. E fu tanta roba. 

Ma mi tenne nascoste le pastatelle. 

Biscotti che adesso scopro perché mi sono stati regalati con l'intento di riportarmi a casa un altro pezzetto di buona puglia. 

Breve scambio di whatsapp per avere la ricetta della nonna novantunenne, ma nonostante le insistenze questa ricetta non arriva così mi consolo con la rete, facendo una serie di confronti e quello che ne ricavo è la seguente ricetta, che si rivela vincente. 

INGREDIENTI 

per la pasta: 

250 gr di farina 00 

90 gr di olio pugliese 

90 gr di vino bianco 

1 cucchiaino di sale 

per la farcitura: 

una buona marmellata di ciliegie (soda) 

oppure 

una buona marascata (altrettanto soda) 

3 o 4 noci 

buccia di limone

oppure

un po' di cannella 

Mischiare la farina con l'olio mentre in un pentolino sul fuoco si scalda il vino. Alle prime bollicine versarci il sale e farlo sciogliere facendo anche evaporare un po' dell'alcol del vino. Quindi aggiungerlo alla farina e continuare a impastare fino a ottenere un composto morbido ed elastico. 

Lasciare riposare per una mezz'ora e intanto preparare la farcitura, sminuzzando con 2 colpi di frullatore le noci che poi vanno aggiunte alla marmellata insieme a un po' di cannella. 

Passata la mezz'ora stendere con il mattarello la pasta fino ad arrivare a uno spessore di 3 millimetri tagliare dei tondi di circa 8 cm di diametro. Mettere al centro di ciascuno un cucchiaino di ripieno e richiudere come se fosse un panzerotto. 

Cuocere nel forno a 200° per 15 o 20 minuti finché non raggiungono il colore d'oro. 

Toglierli dal forno e, una volta freddi, spolverarli di zucchero a velo: l'unico zucchero di tutta la questione.

Enjoy!

Carla

LA GEOMETRIA DELLA MATASSA DI PANE

 

 

Nasce in Vietnam, ma cresce in Corea, terra decisamente più social, almeno nel mondo occidentale, e si presenta sulla barra di destra del mio schermo, un paio di settimane fa.

La sua perfezione colpisce me e, apprendo in seguito, milioni di altri.

Clicco.

Esce un video totalmente silenzioso, di 9 minuti e 50. Gli unici suoni sono quelli provocati dalle mani sulla pasta, dal taglio con il coppapasta, dal coltello sui mirtilli. Un piccolo capolavoro di perfezione nella pulizia e nella sicurezza dei gesti, nella cura dei tempi e delle inquadrature. La semplicità essenziale delle suppellettili impiegate denunciano una cucina casalinga. Fa eccezione un piano di lavoro a circonferenze graduate e concentriche che denuncia una certa professionalità. E genera una qualche invidia.

Parte la sfida e partono le solite due settimane di prove, sconfitte e miracoli, lievi modifiche che producono la seguente ricetta.

Ingredienti

340 gr di farina da pane

5 gr di sale

3 gr di lievito di birra istantaneo

80 ml di latte tiepido

30 gr di zucchero

1 uovo

100 ml di panna (oppure 80 ml di latte e 30 gr. di burro sciolto)

Per la farcitura

5 o 6 noci sminuzzate a coltello

un pugnetto di uvetta ammollata nel brandy o nell'acqua

cannella

 

 

In un bicchierino mettete il latte tiepido e il lievito e lasciate agire per 5 minuti.

In una ciotolina mettete le uvette a rinvenire.

Prendete una teglia da 20 a cerniera, ungete tutto l'interno con il burro e sulla base mettete un cerchio di carta forno, unta anch'essa. Mettete in frigo.

Nel frattempo in una capiente ciotola mescolate la farina con il sale, lo zucchero, la panna (o il latte con il burro), l'uovo e il lievito con il latte. Mescolate con cura fino a ottenere un composto elastico. se dovesse servire, ogni tanto spolveratelo di farina perché perda in collosità con le mani durante la lavorazione. Fatene una sfera e mettetela a riposare per 3 ore (fino al raddoppio del suo volume) in una ciotola lievemente unta e coperta.

A questo punto capovolgetela e lasciatela cadere sul piano leggermente infarinato. Non lavoratela assolutamente, limitatevi a comprimerla leggermente in modo da ottenere una 'focaccia' circolare che con il coppa pasta dividerete in 5 archi di circonferenza, ovvero spicchi per i non geometri, uguali di peso. A questo punto lavorateli portando i vertici verso l'interno in modo da arrivare a ottenere un panetto simile a una sferetta. Fatele riposare per un quarto d'ora.

Ora mischiate le noci, con le uvette e con la cannella e fatene un unico composto. E lasciatele lì.

Riprendete le vostre sfere e stendetele leggermente con il matterello in una unica direzione su una superficie un po' infarinata, una per volta in modo da ottenere delle ellissi. Con il coppapasta cominciate a incidere la pasta a striscioline traloro parallele lungo l'asse verticale per tutta la metà superiore dell'ellisse. Più vicini fate i tagli, meglio sarà nella resa finale.

 

Nella metà sottostante dell'ellisse (+ o -), quella non incisa (potete anche sconfinare sulle incisioni, ma di poco) spennellate la superficie con del burro morbido, spruzzatevi un pizzico di zucchero e poi disponete lontano dai bordi un quinto dell'impasto fatto con le noci, l'uvetta e la cannella. Ripiegate verso l'interno i bordi a contenere l'impasto e contemporaneamente arrotolate l'intera ellisse. Otterrete così un prisma cilindrico con la superficie incisa. Ripetete la sequenza per tutte le altre sfere.

Recuperate dal frigo la teglia e lungo la circonferenza disponete in orizzontale i cinque prismi. Fateli riposare per almeno un'ora, in modo che riparta la loro lievitazione. Nel frattempo portate a temperatura il forno a 170°.

Quando i prismi sono cresciuti quasi del doppio, spennellateli delicatamente con del latte lungo la parte superiore, nel verso delle linee parallele.

Infornate e fate cuocere per 20/25 minuti, finché non raggiunge il massimo gonfiore e quasi si chiude il cerchio centrale. E finché non diventa di un bel colore caldo la superficie.

Sfornate, aprite la cerniera e fate freddare per qualche minuto.

Poi attaccate pure a dipanare la vostra matassa.

 

 

Un'accortezza, se non lo mangiate tutto in una unica soluzione, conviene stivarlo in un contenitore a pressione, perché patisce un po' il nostro clima secco. Che, invece, in Vietnam mi risulta non essere contemplato.

 

Carla

 

IL TESTO SACRO, ovvero ALSO SPRACH GIULIA

Lunedì è il compleanno di Bernardo - Auguri, Bernardo! - così Germana, come ogni anno da che ci conosciamo, mi chiede la ricetta del Puntazzo. Il "Puntazzo", Ginostra, o Dolce al cioccolato di Loredana, è ricetta che arriva da un librino autoscritto, autoillustrato e autoprodotto da Giulia e sua madre, che contiene le sue ricette di famiglia, ovvero quelle che negli anni hanno collezionato assieme. Il titolo L'unione fa la torta. 23 Sandra and Giulia's reci-pies fa subito intuire il profilo internazionale delle autrici, quello di Giulia lo è sicuramente.
Liso, pieno di schizzi e macchie nelle pagine più frequentate, è un libro che conserviamo con affetto ed è irrinunciabile a casa nostra. Un testo sacro.

Il Puntazzo, che prende il nome da un ristorante a Ginostra, questa domenica è affare di Germana che lo prepara per Bernardo.

Io, già che mi sono trovata, ho scelto una pagina senza macchie con una ricetta che esordisce così:
Crostata di noci di zia Teresa. Natale!
Perfetta, da fare in un 17 maggio balengo di un 2020 balengo.

Ingredienti

250 gr circa di frulla (queste le mie dosi perché sulla frulla non ascolto nessuno: 125 farina 00+75 burro+50 zucchero+1 pizzico di sale+un rosso d'uovo)
200 gr di noci sgusciate
200 gr di zucchero
1/2 bicchiere di panna

Fate la frulla (anche qui il metodo è il mio personale) mettendo farina, lo zucchero il sale in un robot da cucina con la lama, date due colpi perché si mischino, aggiungete i dadi di burro e fullate di nuovo finché non ottenete sabbietta, quindi mettete il rosso e frullate finché non ottenete la palla di frulla).
Stendete la pasta sulla teglia unta e infarinata, come fareste per una crostata, e mettete in frigo.
Tritate le noci a mano in modo da evitare lo sfarinamento.
Accendete il forno a 180°.
Fate un caramello a secco, ovvero in un pentolino mettete un cucchiaio di zucchero e fate sciogliere a fuoco basso, poi aggiungete un cucchiaio di zucchero per volta e, sempre girando con un cucchiaio di legno, fatelo sciogliere fino ad arrivare a mettere tutti i 200 grammi. A questo punto, fuori dal fuoco, aggiungete con grande attenzione la panna che sfrigolerà moltissimo e farà indurire il caramello. Rimettete sul fuoco e continuate a girare finché lo zucchero non si sarà sciolto nuovamente.
Aggiungete il trito di noci e girate perché di amalgami. Togliete dal fuoco e versate sul guscio di frulla.
Infornate e cuocete finché la frulla non raggiunge il vostro grado prediletto di cottura.
Va servita in piccoli quadrati. Also sprach Giulia!

Per i puristi di Zarathustra, colonna sonora

Carla 

DOLCI DI LUNA

Tutto è nato da un bel gesto. Al principio dell'autunno, un regalo inaspettato di un albo illustrato che racconta una storia che arriva dalla Cina. Oltre alla gentilezza dell'editrice, mi è parso di intravedere da parte sua un incentivo a provare a fare i dolci di luna, tradizionali della festa di Metà Autunno. 

Magari non era proprio così, ma mi sono attivata lo stesso.

Ho cercato la ricetta nell'Internet, ho scoperto la tradizione legata ai Moon cake, ho scelto una ricetta con ingredienti di comune diffusione, ho cercato lo stampo, il più tradizionale possibile, e poi ho cominciato un lungo percorso costellato di insuccessi.

Nessuno dei tentativi fatti era cattivo di sapore, ma nessuno assomigliava neanche lontanamente al modello.

Insuccesso numero 1: la primissima ricetta conteneva burro quindi non era filologica, essendo il burro bandito in Cina. Scartata.

Insuccesso numero 2: la difficoltà di usare lo stampo di legno. Da qui ho imparato a fare la pallina ripiena e solo dopo a inserirla nello stampo.

Insuccesso numero 3: sebbene maneggiassi con più disinvoltura lo stampo, e i moon cake avessero una parvenza migliore da crudi, come li mettevo a cuocere perdevano la loro forma originale e soprattutto spariva in un battibaleno il disegno che li rende unici. Da qui ho imparato che il ripieno da me eletto a preferito -datteri, marmellata di albicocche e uvetta - non era quello giusto. Bandita la marmellata e le uvette perché in cottura si gonfiano e si allargano e smontano la bellezza dell'impasto che le avvolge.

Insuccesso numero 4: il disegno resta più visibile ma l'impasto è ancora troppo alto. Da qui ho imparato che deve essere reso molto sottile e avvolgere la pallina di ripieno come fosse un po' come una sfoglia.

Al quinto tentativo il risultato è soddisfacente, anche se, di mia iniziativa, ho smesso di lucidarli con il rosso d'uovo.

Sono una versione mediorientale di un dolce estremorientale, con una punta di british style.

Io sono per il melting pot!

Va da sé che al lento ma inesorabile miglioramento dei miei moon cake ha contribuito un brain storming di tutto rispetto: dottorandi in chimica e ordinari di archeologia. Per questo, qui mi sento di ringraziare la M chimica che 'sotto cappa' non la batte nessuno per aver studiato con me il ripieno ideale e il professore che si è preso il compito di smaltire con uguale entusiasmo tanti i fallimenti quanto i primi successi e ha apportato una ventata di novità nell'elenco degli ingredienti del ripieno.

Ingredienti

Impasto per sei moon cake

60 gr. di melassa (Demeter da Natura Sì) o di Golden Syrup inglese (Castroni)

30 gr. di olio di semi di girasole o di arachide

100 gr. di farina 00

mezzo cucchiaino di acqua in cui è stata sciolta una puntina di bicarbonato.

Ripieno per sei moon cake

5 albicocche secche sminuzzate

almeno una dozzina di datteri snocciolati e sminuzzati

4 noci sminuzzate

Versate in una ciotola la melassa o il Golden Syrup, quindi l'olio e l'acqua con il bicarbonato. Emulsionate con un cucchiaio di legno fino a ottenere un denso liquido marrone ambrato. Versate sopra la farina setacciandola e mischiate il tutto. Otterrete così un impasto morbido, ma maneggiabile. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo per almeno tre ore.

Nel frattempo, preriscaldate il forno a 180° e su un tagliere di legno sminuzzate con la mezzaluna i singoli ingredienti del ripieno, senza arrivare a polverizzarli (devo mantenere una loro consistenza perché si leghino nel farsi della pallina). Dividete in sei parti uguali il ripieno e con le mani fate delle polpette sferiche con un diametro di circa 3 cm. Passate le tre ore prendete dal frigo l'impasto e dividetelo in sei parti uguali quindi con un piccolo matterello, su una spolverata di farina perché non attacchi fatene dei tondi con un diametro di circa 8-10 cm di diametro. Mettete al centro la pallina e quindi chiudetele intorno la pasta. Regolarizzatela facendola rotolare nel palmo della mano fino a ottenere una sfera di circa 4 cm. Ungete con un pennellino lo stampo e poi infilateci dentro la pallina e premete in modo che si riempia del tutto lo stampo. Quindi giratelo e sformatelo. Infornate su lastra coperta da carta da forno e fate cuocere al massimo per 10 minuti.

Fatto!

TORTA ARANCE E NOCI

Amo molto le arance, in particolare quelle bionde, dolci e succose. Se posso, un'arancia intera è la prima cosa che metto volentieri in bocca al mattino.

E mi piacciono le cose preparate con le arance che siano bevande e dessert, ma anche cibi salati, come ad esempio l'insalata fatta con i finocchi crudi tagliati molto sottili, fettine altrettanto sottili di arance e qualche mirtillo essiccato, il tutto condito con olio e sale e se vi va anche un po' di pepe.

Ora poi che siamo in inverno, anche se non lo sembra molto quest'anno, ė proprio il momento ideale per approvvigionarsi di vitamina C in forma gradevole.

Vi propongo perciò una torta cha fa parte del mio 'repertorio' da molti anni. Tanti che non saprei proprio da dove ho tratto la ricetta. So solo che sul mio quaderno, sulla pagina piena di macchie, compare con il titolo 'Ciambella all'arancia', ma che io non l'ho mai fatta con il buco. Ve la propongo quindi a modo mio.

Ingredienti

5 arance bionde di misura media non trattate

80 gr di gherigli di noci

4 uova

50 gr di burro

180 gr di farina

280 gr di zucchero semolato

8 gr di lievito istantaneo

sale

Scegliete una teglia in cui poter fare il caramello (io per questi usi ne uso sempre una in alluminio) mettetevi 100 gr di zucchero e 4/5 cucchiai di acqua. Mettete sul fuoco girando fino ad ottenere il caramello del colore che preferite (più chiaro/più dolce, più scuro/retrogusto amarognolo). Io l'ho lasciato scurire. Lasciate raffreddare. Così è poco fotogenico perché sembra bruciato, però è il sapore che preferisco.

Grattugiate la buccia di 2 arance lavate e tenetela da parte.

Togliete la restante parte di buccia alle 2 arance e a quante vi sono necessarie per ricoprire tutto il caramello con fette di circa un centimetro di spessore.

Montate a neve ben ferma i 4 albumi con un pizzico di sale e poi lavorate, sempre con la frusta, in un'altra zuppiera 180 gr di zucchero e i 4 tuorli fino ad ottenere una crema liscia e chiara.

A questo punto potete unire le noci tritate fini, la buccia d'arancia e il burro fuso. Amalgamare bene e aggiungete la farina più il lievito, setacciati. Per ultimo unite anche gli albumi montati mescolando delicatamente fino ad amalgamarli completamente.

Versate il composto nella teglia e distribuitelo uniformemente.

Cuocere in forno a 180 gradi per circa 40 minuti.

Appena sfornata, con un coltello staccate la torta dalle pareti della teglia e rovesciatela subito sul piatto di portata.

Gabriella

IL PAN CO' SANTI

A Siena -dove il professore imperversa tre giorni a settimana- sono molto tradizionalisti.

Pasticcerie e forni producono il Pan co santi purtroppo solo nei giorni immediatamente prossimi alla festa di Ognissanti.Poi smettono.

Quindi nei giovedì che circondano il Primo novembre a casa nostra si mangia il pan co' santi, doc, di importazione diretta, ma non dura mai quanto vorremmo.

E noi siamo capaci in due di mangiarne anche uno piccolo in una serata, perché lui non stanca mai, non è particolarmente dolce, è poco più che un pane molto ben farcito.

Per averne la giusta quantità, quindi, occorre arrangiarsi in proprio.

Procacciarsi una buona ricetta e poi farselo in casa.

La dose che metto si riferisce a due panetti.

Non vi illudete, non durano a lungo.

Ingredienti

500 gr farina 00
125 gr di uvetta
200 gr di noci sgusciate
1 panetto da 25 gr di lievito di birra
200 gr di acqua tiepida
125 gr di olio di oliva
5 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino da caffè di sale
1,5 cucchiaini di pepe macinato
1 tuorlo d’uovo (per spennellare la superficie)

Sgusciate le noci e poi tostatele in un padellino con poche gocce di olio.

Sciogliete il lievito di birra in acqua tiepida in una grande ciotola quindi mescolate la farina, lo zucchero, il sale, l’uvetta, le noci, l’olio e il pepe.

Con l’impasto ottenuto, formate una palla e copritela con un panno per lasciarla lievitare per almeno 6 ore.

Quando la pasta è lievitata, formate i due panetti, spennellateli con il tuorlo d’uovo sbattuto e incideteli con una croce. D'altronde è un pane fatto co' santi...(che in gergo laico corrispondono alle noci e all'uvetta).

Lasciateli riposare per un'altra mezz'ora in modo che gonfino ancora un pochino.

Metteteli in forno, precedentemente riscaldato, per circa 40 minuti a 180°.

Quando sono ben scuriti, toglieteli dal forno e lasciateli a stiepidire.

Poi potete partire all'attacco....

Carla

NO FARINA NO BURRO

Questa torta è tratta (con qualche piccola modifica) dal libro di Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, la cui prima edizione risale al 1891. Si tratta di un dolce semplice ma squisito e adatto a questo periodo dell’anno perché mangiandolo produce una sensazione di calore e conforto.

In più, è adatto a chi non può mangiare latte e derivati, in quanto è senza burro, e anche a chi a problemi di celiachia dal momento che non contiene farina.

Ci vogliono:

200 gr di gherigli di noci

200 gr di zucchero integrale di canna

200 gr di cioccolato fondente

20 gr di zenzero candito

i semi di una bacca di vaniglia

6 uova

Riducete in piccoli pezzi i gherigli insieme allo zucchero. Io li ho messi in una grande teglia e li ho rotti con un batticarne che uso solo per i dolci.

Grattugiate il cioccolato e unitelo al composto insieme ai semi di vaniglia e allo zenzero candito tagliato a pezzetti molto piccoli.

Aggiungere i tuorli uno alla volta.

Montate gli albumi a neve e aggiungeteli con grande delicatezza all’impasto.

Versate il tutto in una teglia di 22 cm di diametro leggermente unta.

Infornate a 180°C per 30 min.

Lulli

FOCACCINE AL MIELE

La prima buona regola di una caffetteria di successo è: non deludere il cliente.

La seconda regola è: fare focaccine strepitose.

Ed eccomi qui con la ricetta presa dal romanzo della Cemali.

INGREDIENTI

3 bicchieri di farina 00

mezza bustina di lievito

1 bustina di vanillina (in originale mezza bustina di vaniglia)

mezzo bicchiere di zucchero

100 gr di burro

2 uova

2 cucchiai di yogurt

2 cucchiai di miele

1 bicchiere di noci sgusciate (e qualche pistacchio che ho aggiunto di mia inziativa)

Mettete in una ciotola la farina mischiata con il lievito e lo zucchero e la vanillina, fate un buco al centro e versateci il burro tagliato a tocchetti e piuttosto morbido, 1 uovo, lo yogurt e i due cucchiai di miele. Mischiate il tutto e poi cominciate a lavorare l'impasto con le mani perché il burro si amalgami e raggiunga la consistenza del lobo dell'orecchio (testuale nella ricetta originale). Lasciate riposare per mezz'ora quindi aggiungete un terzo delle noci (e pistacchi) tritati e lavorate ancora un po'. Accendete il forno a 150°.

Foderate la teglia, o imburratela, e fate con le mani tante palline della grandezza di una noce, schiacciatele con le mani fino a dargli la forma di una focaccina. Disposte a un po' di distanza l'una dall'altra, spennellatele con il secondo uovo sbattuto e un impasto delle restanti noci e pistacchi con un po' di miele.

A proposito di quanto miele ci vada sulla copertura, la Cemali non dice nulla così io ho fatto due tentativi. Nella prima infornata ho messo più miele e meno trito di noci e pistacchi e le focaccine sono rimaste più morbide e più dolci e, con il calore del forno, noci e pistacchi si sono disposti sull'intera parte superiore, nella seconda infornata, mettendo meno miele, si sono cotte di più ed erano più 'sode' e la granella è rimasta più compatta al centro della focaccina. Scegliete voi cosa fare; i miei assaggiatori di fiducia votano per la prima versione.

Nella foto si vede un po' la differenza.

La cottura deve essere per mezz'ora a 150° (in realtà la prima infornata è frutto di un errore: mi ricordavo  che il forno dovesse essere a 180° quindi per un quarto d'ora hanno cotto a quella temperatura, poi ho corretto il tiro e gli ultimi 5 minuti hanno cotto a 150°).

Carla

E' ANDATA! ovvero I FROLLINI DELLA PARTENZA

Breve storia lacrimevole e piena di grandi speranze di un gruppo di biscotti viaggiatori -    Questo è un blog che parla di libri e di cucina e non di fatti personali. Tuttavia ogni tanto, pezzettini erratici delle nostre vite private, emergono qua e là nei post. Questa è una di quelle volte.

Da dieci minuti Margherita, la giovane studiosa che ho per figlia, è partita per Bologna dove domani comincia la sua università, a Chimica.

Sono stata brava, non ho pianto davanti a lei.

Non mi sono commossa quando qualche giorno fa mi ha chiesto una lista di titoli di libri che io reputo fondamentale che lei legga e le ho messo in mano Grandi Speranze e Sistema Periodico (mi parevano entrambi di buon auspicio oltre che meravigliosi). Imbambolata, ma sorridente, sono stata quasi tutta la mattina a vedere come riempiva di 'mappine' (straccetti, in dialetto napoletano: così a casa nostra chiamiamo i vestiti) e pezzetti della sua camera le molte borse e borsoni, sparsi sul pavimento della sua camera. Di nuovo senza perdere il controllo, l'ho aiutata a caricare le 4 valigie e 3 zaini in macchina. L'ho abbracciata e le ho sussurrato ancora con voce ferma che è stato davvero un piacere averla conosciuta (ma potrei aggiungere che è stato un piacere averla avuta come figlia, averla cresciuta, averla frequentata, averla vista crescere....)

Mi sono girata e sono tornata verso casa e, solo allora, due goccioloni caldi caldi mi hanno attraversato le guance, cadendo sull'asfalto. Piano, in silenzio. Non ho mosso neanche le spalle. Nessuno se ne è accorto, dietro di me.

Spero.

Tra i mille bagagli con cui ho caricato la macchina che la sta portando a Bologna, c'era anche un sacchetto di carta contenente pacchetti separati con biscotti diversi che ho prodotto nelle ultime serate per tutte quelle persone che ci sono state vicino e ci hanno dato una mano in questi ultimi tempi difficili di trasferimento da una città all'altra (alludo soprattutto alla faticosa ricerca di una casa).

C'erano biscotti per i nostri cari Laura e Fabrizio. C'erano biscotti per Giordana e c'erano biscotti per 'la Giulia'. Loro sono stati gli unici a dirci sì in un mare di 'no, mi dispiace'.

Qui di seguito la ricetta dei frollini alle noci che sono toccati in sorte a Giordana.    

Ingredienti

100 gr di gherigli di noci

90 gr di burro a temperatura ambiente

60 gr di zucchero di canna non raffinato

qualche goccia di essenza di vaniglia

125 gr farina bianca 00

un cucchiaino di lievito

zucchero a velo per ricoprirli

Scaldate il forno a 130° quindi metteteci i gherigli per una decina di minuti perché si tostino un po'. Tolti dal forno, sminuzzatene la metà, mentre l'altra metà la tritate finemente con il mixer. Montate con un frullatore, o a mano faticando molto, il burro con lo zucchero e le gocce di vaniglia: deve diventare un composto soffice. incorporate quindi le noci, poi unite la farina con il lievito amalgamando con delicatezza. Con il composto, molto oleoso (con burro e noci non si scherza) e morbido fate delle palline della grandezza di una piccola noce (se vi inumidite le mani viene più facilmente). In questa fase della lavorazione, la vera difficoltà è resistere alla tentazione di mangiarsi tutto il composto ancora crudo...

Fatte le palline, disponetele a una certa distanza l'una dall'altra (perché un po' gonfiano e si allargano) sulla leccarda del forno.

Fate cuocere per 30 minuti circa, tenendo presente che devono restare un po' morbidi nella loro parte centrale.

Da cotti e caldi (maneggiateli con estrema cura, perché si sbriciolano anche con il solo sguardo), metteteli su una graticella affinché si raffreddino, quindi spolverateli con lo zucchero a velo.

Sono in assoluto i miei biscotti preferiti, ma vanno mangiati con parsimonia. Viste le tracce che lasciano le briciole cadute su un foglio di carta (mi riferisco alla pagina del libro da cui questa ricetta proviene: Isidora Popović, Al forno. Ricette biologiche per dolci e torte salate, Logos 2010), vi sconsiglio vivamente di mangiarli leggendo un libro che non sia vostro e che dobbiate restituire in buone condizioni.

Fate i biscotti, ma fate anche un po' il tifo per la piccola/enorme Margherita da oggi in cammino!

Carla

IL NOCINO E IL CALORE DELL'ESTATE

La notte del 23 giugno, quella che precede la festa di San Giovanni Battista, a Genova si facevano falò in ogni piazza, dopo che per una settimana i ragazzi erano andati a raccogliere legni in tutto il quartiere per poter costruire una catasta altissima. Il fuoco con la sua funzione purificatrice rimarcava l’arrivo del solstizio d’estate.

In quella notte si raccolgono anche le noci per preparare il nocino, poiché in quel periodo le noci verdi sono al giusto punto di maturazione per essere tagliate in quattro (né troppo molli né troppo dure) e, secondo la tradizione, la rugiada notturna trasmetterebbe al liquore le sue proprietà curative.

Confesso di non avere raccolto le noci quella notte bensì qualche giorno dopo. C’è un albero nel Clivo di Scauro con alcuni rami che si allungano prepotentemente nella strada e da qualche anno, nella seconda metà di giugno, raccolgo trenta noci per preparare un litro di prezioso nocino.

Dopo aver tagliato le noci in quattro parti, occorre metterle in un litro di alcol o di grappa, insieme a cinque chiodi di garofano, due pezzetti di cannella, un pezzo di buccia di limone. Devono macerare al sole per un mese in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente.

La fotografia l’ho fatta proprio in questa fase della preparazione: oggi, 1 agosto 2011, il barattolo è in terrazzo al sole ed è caldissimo, sta accumulando tutto il calore e la forza che poi ci darà nel freddo inverno. E’ il momento della preparazione che mi piace di più: la sensazione di raccogliere e conservare in un liquido tutta la luce e il caldo del sole dell’estate per poi assaporarlo in una fredda sera di gennaio.

Il composto deve essere agitato ogni giorno. Passato un mese, occorre aggiungere 500 gr di zucchero sciolto in un po’ di acqua e lasciato raffreddare, e far riposare per altri quindici giorni. Filtrate e aspettate almeno un mese prima di consumarlo. Le noci recuperate dopo il filtraggio possono essere utilizzate per aromatizzare la grappa.

p.s.: Non so se esiste a Roma quello che già c’è a Londra, ovvero una mappa in cui sono indicati tutti gli alberi da frutto presenti nei luoghi pubblici della città. Questo è l’indirizzo: http://www.fruitcity.co.uk/

Lulli