LA BORSETTA DELLA SIRENA (libri per incantare)

GRANDE IMPERO

La parabola del panificio indipendente, Neil Packer (trad. Sara Saorin) 

Camelozampa 2024 

ILLUSTRATI PER MEDI (dai 7 anni) 

"Un giorno, il signore della grande fabbrica si recò al piccolo panificio. Disse quanto gli piaceva come si presentava quel negozio e si complimentò per come era esposta la merce nelle vetrinette. Disse anche quanto gli piaceva il profumo del pane fresco e aggiunse che doveva essere un lavoro tremendamente faticoso per una coppia anziana sfornare ogni giorno del pane così delizioso per tutta la città. Chiese loro se magari avrebbero voluto vendergli il negozio, ma i due panettieri risposero di no!" 

Prima, in quella città i panettieri erano molti e da tutte le panetterie arrivava sempre un profumo delizioso. Poi, con il passare del tempo e con l'arrivo della grande fabbrica, tutti i panettieri smisero di panificare e vendettero le loro botteghe al signore, il padrone della grande fabbrica che produceva in grande quantità pane tutto uguale: insipido, insapore, molliccio e gommoso. 

Solo la panetteria della coppia di anziani resistette, ma fare il pane per tutti coloro che non gradivano il pane della fabbrica - ed erano in molti - era davvero troppo per le loro forze. Così quando l'uomo della fabbrica tornò per una terza volta, loro non trovarono più il coraggio di opporsi e, in cambio di sei anni di crociera intorno al mondo, cedettero la loro attività. 

Ma un giorno tornarono nella loro città e, a casa, ricominciarono a farsi il pane. Il profumo, in uno con la notizia che erano rientrati, si propagò per l'aria e quindi la gente ricominciò a fare la fila davanti alla loro porta di casa per comprare il pane di nuovo delizioso. 

Ma se prima erano solo molto stanchi adesso erano anche davvero molto vecchi. 

Tuttavia un sistema per accontentare tutti c'era: diffondere la ricetta, in modo che ciascuno fosse così in grado di impastare e cuocere il proprio pane. E così andò. 

E la fabbrica chiuse e anche tutte le botteghe che fino a quel giorno avevano venduto quel pane insipido, insapore, molliccio e gommoso. 

Anche in questa seconda uscita italiana di Neil Packer accadono alcuni fenomeni che già con Unico nel suo genere erano stati notati. 

Qui come lì, la storia è esile e tutto sommato è la cosa meno intrigante del libro nel suo complesso. 

A parte il voler dire che i centri storici delle nostre città si stanno gentrificando, che l'omologazione è un fenomeno pericoloso e da combattere, a parte il voler dimostrare che nel piccolo si fanno cose più originali che nel grande, a parte voler ribadire che il pane di una piccola bottega, fatto con cura e sapienza "profuma", mentre quello di fabbrica è gommoso, mi pare che ancora una volta Neil Packer intorno a questo sia capace di costruire una struttura tridimensionale, il libro in sé, ben più stimolante e interessante. 

Se si allarga - anche di poco - l'orizzonte profetico di quanto la storia stessa racconta riguardo all'appiattimento di ogni diversità, nello specifico quella panificatoria, si potrebbe affermare che le cose fatte ad arte - compresi i libri - profumano, ovvero hanno un gusto migliore di quelle prodotte in serie e industrialmente. 

Questo è per dire che la morale della storia dei due vecchi panettieri, a me pare molto più efficacemente espressa nel libro in sé. La parabola del panificio indipendente, il libro come oggetto fisico, sta lì a dimostrarlo. 

E quindi un libro come una pagnotta, se fatto a regola d'arte, si distinguerà da un libro uscito da un'editoria un po' più commerciale: il pan bauletto non può competere con una buona pagnotta, impastata a dovere e cotta a legna. 

E allora Neil Packer fa le seguenti cose: si rende unico (!) e progetta un formato insolito, una stampa a due colori, una copertina battuta a secco, font originali, e una impaginazione canonica con blocchetti di testo e capolettera rosso, quindi con un effetto visivo molto 'tradizionale', vecchio stampo (!). E altrettanto classicamente, il testo mai si incontra con le immagini. Fanno eccezione tutte le diciture delle botteghe di pane, la cartellonistica e il frontespizio. 

Costruisce le singole tavole con grande raffinatezza, con elementi che talvolta escono dalla gabbia, con simmetrie interessanti e con quella prospettiva quasi zenitale e quella voluta riduzione della profondità di spazio che ci rimanda - anche con alcuni richiami precisi - alla storia di Arvo e del suo gatto, visto in Unico nel suo genere. 

Parecchi i riferimenti e una comune matrice espressionista tedesca con i suoi echi politico-sociali e, soprattutto, la cura lì come qui per il dettaglio. Anche infinitesimale.

Ma fa ancora di più, impasta, in squadra con Camelozampa, una storia dal gusto molto italiano, e infatti il libro nasce e lievita tutto in Veneto. Una storia che ruota intorno al pane e a una certa cultura del pane che ci appartiene (ma ruota intorno anche a una cultura del piccolo commercio e delle piccole botteghe che cercano di resistere all'impatto della grande distribuzione). Crea uno spazio apposito per accogliere la ricetta di Marco Sutto di Pane e Bontà 1921, combinazione di Portogruaro. Il libro viene stampato, con quella cura di altri tempi, da una delle ultime tipografie a Venezia, la Grafiche Veneziane che fa un lavoro egregio. Rispetto al suo predecessore, qui una sola cosa manca: se Unico nel suo genere, a volerlo leggere a fondo, si è rivelato una miniera di spunti per ulteriori ragionamenti anche molto divergenti, qui nella Parabola del panificio indipendente tutto sembra invece convergere verso una morale unica. 

D'altronde è una parabola, giusto?

Carla

IL BANE

Si tratta di una contaminazione tra due ricette: la prima è la matassa con la sua farcitura di noci e uvetta, di cui si è parlato nelle settimane scorse, e la seconda è la ricetta del pane alla banana, che si avvale di nuovo un video in assoluto silenzio e con un'estetica apprezabile per minimalismo. Il Banana bread loaf non deve essere confuso con il Banana bread che di fatto è un plum cake dolce.

Il pane alla banana cui mi ispiro viene anch'esso, come la matassa, dall'estremo Oriente, ovvero Corea e la sua caratteristica principale, che lo distingue in tutto è per tutto dal banana bread, consiste nel fatto che può essere mangiato come pane e essere accompagnato da cibi salati, senza perdere la propria dignità di pane. Qualcosa di simile al tanto amato pan brioche che alle feste dei bambini, finisce dopo un amen.

È buonissimo con i salumi, con la maionese e il formaggio, con i pomodori secchi sottolio. Una unica accortezza, il suo companatico non deve essere troppo magro, ovvero sta meglio con l'asiago che non con la ricotta, sta meglio con il salame e il prosciutto che non con la bresaola.

Va da sé che si accompagna altrettanto, ma con meno stupore del palato, con il dolce e quindi anche con la sua cugina marmellata di banane e arance caramellate e zenzero.

Tutto chiaro?

Ingredienti

350 gr farina 0

8 gr di lievito di birra disidratato

1 cucchiaino di sale

30 gr di zucchero

1 banana (100 gr circa)

100 ml di latte

1 uovo

40 gr di burro freddo a dadi

In una terrina mescolate tutti gli ingredienti in polvere quindi aggiungete l'uovo che avrete sbattuto precedentemente con il latte e quindi aggiungete la banana ridotta in poltiglia. A questo punto lavorate l'impasto per dei minuti (se avete la planetaria fatela lavorare al posto vostro per 2 o 3 minuti) fino ad ottenere un composto uniforme. Ora aggiungete poco per volta i dadi di burro freddo e continuate a mescolare fino a che non si amalgama tutto e si ottiene una palla che lascerete lievitare al calduccio per almeno due ore. Deve crescere molto, più del doppio del suo volume. A questo punto con un pugno la sgonfiate, la staccate con cura dalla ciotola che la conteneva e la disponete su un piano infarinato. La suddividete in 5 parti uguali, che lavorerete per ottenere panetti rotondi. Lasciateli riposare per 5 minuti quindi imburrate una teglia a cerniera da 20 cm. d diametro, mettete sul fondo un cerchio di carta forno, imburrato anch'esso e accendete il forno a 180°.

Riprendete le palline di impasto e stendetele con un matterello piccolo e ottenete delle ellissi, la cui metà andrà incisa con il coppapasta a listelle parallele, come abbiamo fatto per la matassa. Riarrotolate partendo dal basso le ellissi e disponetele, una dopo l'altra, lungo i bordi della teglia. Fate lievitare ancora per un'oretta e poi infornate e fate cuocere per 25/30 minuti, fino a che non è dorata la superficie. Toglietela dal forno e spennellate la parte superiore con del burro per lucidarla.

Ecco, è tutto. Enjoy!

Carla

 

LA GEOMETRIA DELLA MATASSA DI PANE

 

 

Nasce in Vietnam, ma cresce in Corea, terra decisamente più social, almeno nel mondo occidentale, e si presenta sulla barra di destra del mio schermo, un paio di settimane fa.

La sua perfezione colpisce me e, apprendo in seguito, milioni di altri.

Clicco.

Esce un video totalmente silenzioso, di 9 minuti e 50. Gli unici suoni sono quelli provocati dalle mani sulla pasta, dal taglio con il coppapasta, dal coltello sui mirtilli. Un piccolo capolavoro di perfezione nella pulizia e nella sicurezza dei gesti, nella cura dei tempi e delle inquadrature. La semplicità essenziale delle suppellettili impiegate denunciano una cucina casalinga. Fa eccezione un piano di lavoro a circonferenze graduate e concentriche che denuncia una certa professionalità. E genera una qualche invidia.

Parte la sfida e partono le solite due settimane di prove, sconfitte e miracoli, lievi modifiche che producono la seguente ricetta.

Ingredienti

340 gr di farina da pane

5 gr di sale

3 gr di lievito di birra istantaneo

80 ml di latte tiepido

30 gr di zucchero

1 uovo

100 ml di panna (oppure 80 ml di latte e 30 gr. di burro sciolto)

Per la farcitura

5 o 6 noci sminuzzate a coltello

un pugnetto di uvetta ammollata nel brandy o nell'acqua

cannella

 

 

In un bicchierino mettete il latte tiepido e il lievito e lasciate agire per 5 minuti.

In una ciotolina mettete le uvette a rinvenire.

Prendete una teglia da 20 a cerniera, ungete tutto l'interno con il burro e sulla base mettete un cerchio di carta forno, unta anch'essa. Mettete in frigo.

Nel frattempo in una capiente ciotola mescolate la farina con il sale, lo zucchero, la panna (o il latte con il burro), l'uovo e il lievito con il latte. Mescolate con cura fino a ottenere un composto elastico. se dovesse servire, ogni tanto spolveratelo di farina perché perda in collosità con le mani durante la lavorazione. Fatene una sfera e mettetela a riposare per 3 ore (fino al raddoppio del suo volume) in una ciotola lievemente unta e coperta.

A questo punto capovolgetela e lasciatela cadere sul piano leggermente infarinato. Non lavoratela assolutamente, limitatevi a comprimerla leggermente in modo da ottenere una 'focaccia' circolare che con il coppa pasta dividerete in 5 archi di circonferenza, ovvero spicchi per i non geometri, uguali di peso. A questo punto lavorateli portando i vertici verso l'interno in modo da arrivare a ottenere un panetto simile a una sferetta. Fatele riposare per un quarto d'ora.

Ora mischiate le noci, con le uvette e con la cannella e fatene un unico composto. E lasciatele lì.

Riprendete le vostre sfere e stendetele leggermente con il matterello in una unica direzione su una superficie un po' infarinata, una per volta in modo da ottenere delle ellissi. Con il coppapasta cominciate a incidere la pasta a striscioline traloro parallele lungo l'asse verticale per tutta la metà superiore dell'ellisse. Più vicini fate i tagli, meglio sarà nella resa finale.

 

Nella metà sottostante dell'ellisse (+ o -), quella non incisa (potete anche sconfinare sulle incisioni, ma di poco) spennellate la superficie con del burro morbido, spruzzatevi un pizzico di zucchero e poi disponete lontano dai bordi un quinto dell'impasto fatto con le noci, l'uvetta e la cannella. Ripiegate verso l'interno i bordi a contenere l'impasto e contemporaneamente arrotolate l'intera ellisse. Otterrete così un prisma cilindrico con la superficie incisa. Ripetete la sequenza per tutte le altre sfere.

Recuperate dal frigo la teglia e lungo la circonferenza disponete in orizzontale i cinque prismi. Fateli riposare per almeno un'ora, in modo che riparta la loro lievitazione. Nel frattempo portate a temperatura il forno a 170°.

Quando i prismi sono cresciuti quasi del doppio, spennellateli delicatamente con del latte lungo la parte superiore, nel verso delle linee parallele.

Infornate e fate cuocere per 20/25 minuti, finché non raggiunge il massimo gonfiore e quasi si chiude il cerchio centrale. E finché non diventa di un bel colore caldo la superficie.

Sfornate, aprite la cerniera e fate freddare per qualche minuto.

Poi attaccate pure a dipanare la vostra matassa.

 

 

Un'accortezza, se non lo mangiate tutto in una unica soluzione, conviene stivarlo in un contenitore a pressione, perché patisce un po' il nostro clima secco. Che, invece, in Vietnam mi risulta non essere contemplato.

 

Carla

 

APULIA DREAMING o delle libraie di Puglia

 

Ci siamo salutate, con le libraie di Puglia, dicendoci: ci rivediamo a primavera. Consapevoli, tutte, che non è ora il tempo di parlare insieme, anche se a distanza di rispetto, di libri, figure, autori e autrici.

Quindi da questa settimana ricomincia quello strano struggimento nei confronti di quella terra e di quella gente. Se la nostalgia nei confronti delle persone si può un po' curare via scritta o a voce, mancherà invece del tutto quello che attiene al secondo piacere che offre quella bella parte del paese: il cibo.

Per l'olio ho risolto, grazie all'uomo del monte, ma per tutto il resto dobbiamo arrangiarci con quello che abbiamo qui.

Oggi polpette di pane.

La ricetta arriva da Ceglie Messapica/Ostuni e, per la precisione, da una squadra di signore tra i 68 e gli 83. il tramite è la libraia-caterpillar di Pensiero bambino.

Loro, le signore, in virtù di questo essere Signore, non danno misure o pesi precisi... è il loro bello e il loro sapiente sistema di mantenere un po' di mistero. "La ricetta te la do, ma..."

Ingredienti:

2 panini all'olio (circa 150 gr. di pane). Loro, le signore, parlano di pagnotte cegliesi...

50 gr. di parmigiano grattugiato. Loro, le signore, parlano anche di pecorino o rodez...

2 uova. Loro, le signore, aggiungono: almeno...

un cucchiaio prezzemolo tritato. Loro, le signore, dicono: un po'...

mezzo spicchio di aglio. Loro, le signore, dicono : un po'...

olio di semi di girasole per friggere

Prendere i due panini all'olio e sbriciolarli con le dita e le unghie, lasciando un po' da parte la crosta superiore, se fa resistenza. Mettere la mollica in una ciotola e bagnarla con un bicchiere d'acqua. Quindi strizzarla ben bene e poi aggiungere il formaggio grattugiato e le uova in modo da ottenere un impasto morbido. Quindi il prezzemolo e l'aglio debitamente tritati.

Scaldare l'olio nella padella e con l'aiuto di due cucchiai fare delle polpettine della grandezza di un uovo di quaglia. Friggere finché non si gonfiano leggermente e raggiungono la doratura perfetta. 

 

Scolare su carta da pane assorbente e poi mettere in un vassoietto e mangiarle calde con contorno di scupatizzi, in botanica, conosciuti come barattieri che la libraia di Svoltastorie a Bari dona con generosità e che sono croccanti come i cetrioli, forse un po' più dolci, ma di certo più digeribili perché in loro manca la cucurbitacina...ecco.

 

Carla

UN'EBBREZZA: I CANNOLI DI PANE 

(da Blexbolex in Puglia)

Della Puglia sono moltissime le cose che porto nel cuore: il valore e la qualità delle persone, dei luoghi e del cibo. In uno, la qualità della vita.

Dopo una mattina a parlare dei libri di Blexbolex con i ragazzi e le ragazze delle scuole di Conversano e dopo averne parlato con i grandi nel pomeriggio, dopo aver discusso di ebbrezza (un vento fresco che soffia a primavera) mi hanno portato in un ristorante sotterraneo. Ho mangiato bene, molto bene ma non ricordo cosa. Ero morta di stanchezza. 

Al contrario ricordo ogni dettaglio del dolce con cui abbiamo concluso quella cena.

Un'ebbrezza. E come tutte le ebbrezze portava in sé l'inaspettato. Sullo sfondo di una 'cassa armonica' luminosa, è stato convocato uno dei proprietari per chiedere nel dettaglio la ricetta dei cannoli di pane, perché è stato subito evidente che non avrei trovato nulla di simile altrove e che per la fragilità intrinseca dell'oggetto, non sarebbero stati neanche trasportabili.

Diventava urgente quindi la ricetta. Alla fine del racconto mi è stato chiaro che, con un po' di impegno, una pallida imitazione di quei cannoli sarebbe stata riproducibile e quindi condivisibile anche a Roma, con il vero 'leccuccio' di casa.

Ingredienti per 8 cannoli

8 fette di pane di altamura (quello vero: dop) tagliate sottilissime con l'affettatrice

4 etti di ricotta buona!

8 cucchiaini rasi di zucchero

la buccia di un limone grattugiato

1 goccio di latte

zucchero a velo

8 stampi per cannoli

Avvolgete mezza pagnotta di altamura nella pellicola trasparente e tenetela in frigo per un paio di giorni (serve a rendere elastico il pane)

Tagliate dalla mezza pagnotta con l'affettatrice 8 fette sottili quanto basta per non romperle (alla tacca numero 2 dell'affettatrice).

Disponetele su un piano e spruzzatele di zucchero a velo solo su un lato (servirà a caramellarle leggermente)

Avvolgetele con il lato zuccherato all'interno con la dovuta cura intorno agli stampi da cannolo (io ho quelli da cannoncino, quindi conici e vanno bene lo stesso)

Passatele in forno a 180° su una teglia coperta di carta forno per almeno un quarto d'ora, finché non si colorano e soprattutto diventano dure.

Toglietele dal forno e fatele raffreddare.

Nel frattempo montate la ricotta in una ciotola con lo zucchero e pochissimo latte, la buccia del limone (o le scagliette di cioccolato pfui!) fino ad avere una ricotta spumosa ma ancora bella soda e asciutta.

Liberate le fette dagli stampi riempitele con la ricotta da entrambi i lati.

Disponetele su un piatto e spolverate di zucchero a velo.

Nell'edizione originale e inarrivabile del ristorante Vita Pugliese, raccontatami da Leo, al quale sono eternamente grata, la ricotta era farcita con scorzette di frutta candita. Io ho dovuto ripiegare su marmellata di arance amare con scorze candite all'interno,  fatta gocciolare sopra. 

I cannoli vanno farciti e mangiati all'istante. Meglio ribadirlo, semmai ce ne fosse bisogno.

Carla

LA TORTA DI PANE VECCHIO

Sono cresciuta con alcune certezze: una, che il pane ancorché vecchio e duro non vada mai buttato. Tanto mi deve aver colpito questo diktat impartitomi nell'infanzia che io, a tutt'oggi, del pane non butto nulla. Delle fette avanzate faccio pan grattato, conservo tutti i cupizzi delle mie pagnotte, distribuisco equamente le briciole tra piccioni sul davanzale di sinistra e merli e passeri nella vaschetta del terrazzo a destra. Dei cupizzi in particolare, per durezza, faccio elargizione alla scrofa Elena (di troia), che appartiene a Clara, la signora che vende le verdure al mercato.

Adesso però ad Elena arriva più poco, perché ho scoperto questa torta qua.

E la ricetta arriva da un altro pezzo della mia infanzia, Il cucchiaio d'argento, libro che non poteva mancare nelle case delle signore. Il mio, o meglio quello di mia madre, Mallalla, data 1962, con dedica che segna un'epoca.

Ingredienti

200 gr di pane raffermo

2 bicchieri di latte

1 cucchiaio di farina

5 gr di lievito

100 gr di zucchero

2 tuorli

un pizzico di sale

la buccia grattugiata di un limone e/o di una arancia

uvetta

burro e pan grattato

Fate a pezzetti il pane quindi mettelo in una ciotola capiente e versatevi sopra il latte. Lasciatelo riposare fino a che tutti i pezzi non si siano ammorbiditi. Se c'è molto latte avanzato, scolatelo altrimenti versate il tutto in un frullatore e frullate fino a che non otterrete un composto morbido e vellutato. Riversate il tutto nel ciotolone di prima e aggiungete la farina setacciata con il lievito, lo zucchero e le uova. A questo punto aggiungete le uvette e la buccia grattugiata di limone e/o arancia. Abbondate di quest'ultima.

Avrete ottenuto un impasto ben liquido che verserete in una teglia rigorosamente angolare che avrete prima imburrato e cosparso di pan grattato. Lo spessore dell'impasto deve essere alto al massimo un dito.

Infornate a 160° e fate cuocere per 50 minuti, cioè fino a che non comincia a colorirsi.

Una volta freddata, cospargetela di zucchero semolato (non a velo).

PANE IMBOTTITO

 

Prima di Natale ho fatto da aiuto in cucina a una cena di raccolta fondi per Legambiente.

Il capocuoco era un mio amico e le altre aiutanti erano comunque persone che conoscevo, quindi anche se il ritmo è stato serrato, più di cento persone da sfamare, l'esperienza per me è stata molto piacevole. Trovo che nel cucinare insieme ci sia qualcosa di vitale, purché ci sia una regia indiscussa e salda. Ogni volta che mi è capitato di farlo ho potuto apprezzare il valore del lavoro manuale inserito in un progetto collettivo. E questo per me vale anche fuori dalla sfera culinaria.

Il secondo di questa cena era costituito da una preparazione che mi è stata raccontata come tipica piacentina, anche se in più di vent'anni che vivo qui non ne ho mai scorto traccia.

Ma indipendentemente dalle sue origini, riguardo a cui non assumo nessuna responsabilità, trovo che sia un'idea interessante.

Si tratta di utilizzare un panino come contenitore di verdure, formaggi e uova, il tutto reso croccante al forno.

È una di quelle ricette in cui si possono utilizzare le cose che ci sono nel frigorifero, è veloce da preparare e da sola può costituire la base di una cena.

Vi do le indicazioni con gli ingredienti del mio primo assaggio, ma come detto potete fare tutte le declinazioni che la vostra fantasia vi può suggerire.

Ingredienti per una porzione 

un panino di dimensioni medie che possiate svuotare all'interno (vanno benissimo le 'rosette' o per i milanesi come me le 'michette')

zucchine e porri

gorgonzola e caprino

un uovo

un goccio di latte

Tagliate la parte superiore del panino, come se doveste ricavarne un coperchio e svuotatelo dalla mollica interna senza indebolire troppo le pareti, in modo da ricavarne una ciotola.

Bagnate l'interno con qualche cucchiaio di latte.

Schiacciate con le dita sul fondo della ciotola qualche pezzetto di gorgonzola e sopra un cucchiaio di caprino.

Riempite quasi tutto il resto (3 o 4 cucchiai) con delle zucchine cotte in padella con porri, olio e sale.

Per ultimo, appoggiate sopra al tutto un tuorlo.

Mettete in forno già caldo a 180° circa indicativamente per un quarto d'ora, ma una volta che il pane inizia a dorare potete scegliere quanto volete cotto il tuorlo e quanto croccante il pane.

Servire caldo.

Gabriella

Noterella al margine: avrete notato che vi avanza l'albume. Potete congelarlo e riutilizzarlo quando volete o programmare come dessert delle belle meringhe.

BAGELS

Soprattutto a Natale e Capodanno amo fare questi squisiti panini che richiedono un po’ di pazienza per la loro lunga lievitazione e hanno il dono di sparire in un battibaleno, ma sono una vera gioia del palato.

La leggenda popolare dice che siano nati nel 1683 come omaggio di un panettiere di Cracovia al re Jan III Sobieski (che contribuì a salvare Vienna dall'invasione ottomana), ma in realtà la loro esistenza nella cucina ebraica è attestata già nel 1610, quando a Cracovia i bajgiel venivano dati in omaggio alle donne in occasione del parto. La forma ad anello simboleggiava infatti il ciclo della vita e rappresentava un augurio di buona sorte. Anche per questo mi piace prepararli in particolare durante le feste natalizie.

Dalla Polonia i bagels sono stati portati poi in America e si dice che ora a New York si possano mangiare i migliori bagels del mondo. Nel frattempo sono diventati di moda anche nelle nostre città, ma quelli che mi è capitato di provare non sono per niente buoni e sempre molto asciutti.

La mia ricetta, se seguita attentamente nei tempi, è davvero eccezionale e come buon augurio per il nuovo anno ho deciso di spartirla con voi.

Per fare i bagels vi serve:

¼ di latte

60 gr di burro

30 gr di zucchero fine

1 pizzico di sale

1 cubetto di lievito di birra

1 uovo

500 gr di farina 00

1 rosso d’uovo per la spennellatura

semi di sesamo o papavero

Scaldate il latte fino a portarlo quasi a ebollizione. Toglietelo dal fuoco e scioglieteci dentro il burro, lo zucchero e il sale. Mettete poi tutto in una ciotola a raffreddare. Quando sarà tiepido scioglieteci il cubetto di lievito e lasciate riposare finché si formeranno delle bolle.

A questo punto unite l’uovo e poi a poco a poco la farina setacciata e lavorate impastando fino a formare una palla liscia. Mettete a riposare l’impasto coprendolo finché si sarà raddoppiato il suo volume.

A questo punto dividete l’impasto in 30 pezzi e formate sul piano da lavoro infarinato delle ciambelle, che spolvererete un po’ di farina e lascerete lievitare ancora per dieci minuti.

Intanto preriscaldate il forno a 200°. Mettere a bollire una grande pentola d’acqua in cui avrete sciolto due cucchiaiate di zucchero.

Prima di mettere i bagels sulla teglia ricoperta di carta da forno, dovrete infatti farli bollire per circa 20 secondi tirandoli fuori con una schiumarola facendo attenzione a scolarli bene dall’acqua.

Mischiate un rosso d’uovo con qualche goccia d’acqua e spennellateci i bagels che potrete decorare con semi di sesamo oppure di papavero.

Infornateli a metà e cuoceteli per 20 o 30 minuti.

Si farciscono tradizionalmente con salmone affumicato, spalmandoli prima con del formaggio fresco (io uso la robiola che mischio con scalogno e capperi tritati), oppure con pastrami (in mancanza roastbeef) spalmandoli di burro e mettendo sopra anche qualche fettina di cetriolini sott’aceto.

Serviti caldi sono ancora più buoni.

Anna

IL PAN CO' SANTI

A Siena -dove il professore imperversa tre giorni a settimana- sono molto tradizionalisti.

Pasticcerie e forni producono il Pan co santi purtroppo solo nei giorni immediatamente prossimi alla festa di Ognissanti.Poi smettono.

Quindi nei giovedì che circondano il Primo novembre a casa nostra si mangia il pan co' santi, doc, di importazione diretta, ma non dura mai quanto vorremmo.

E noi siamo capaci in due di mangiarne anche uno piccolo in una serata, perché lui non stanca mai, non è particolarmente dolce, è poco più che un pane molto ben farcito.

Per averne la giusta quantità, quindi, occorre arrangiarsi in proprio.

Procacciarsi una buona ricetta e poi farselo in casa.

La dose che metto si riferisce a due panetti.

Non vi illudete, non durano a lungo.

Ingredienti

500 gr farina 00
125 gr di uvetta
200 gr di noci sgusciate
1 panetto da 25 gr di lievito di birra
200 gr di acqua tiepida
125 gr di olio di oliva
5 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino da caffè di sale
1,5 cucchiaini di pepe macinato
1 tuorlo d’uovo (per spennellare la superficie)

Sgusciate le noci e poi tostatele in un padellino con poche gocce di olio.

Sciogliete il lievito di birra in acqua tiepida in una grande ciotola quindi mescolate la farina, lo zucchero, il sale, l’uvetta, le noci, l’olio e il pepe.

Con l’impasto ottenuto, formate una palla e copritela con un panno per lasciarla lievitare per almeno 6 ore.

Quando la pasta è lievitata, formate i due panetti, spennellateli con il tuorlo d’uovo sbattuto e incideteli con una croce. D'altronde è un pane fatto co' santi...(che in gergo laico corrispondono alle noci e all'uvetta).

Lasciateli riposare per un'altra mezz'ora in modo che gonfino ancora un pochino.

Metteteli in forno, precedentemente riscaldato, per circa 40 minuti a 180°.

Quando sono ben scuriti, toglieteli dal forno e lasciateli a stiepidire.

Poi potete partire all'attacco....

Carla