RICETTA PER BISCOTTI A TESTA IN SU 

Questa è ancora una ricetta che devo a Bernard, da cui la parafrasi del titolo di un suo gran libro.

Da quel che so, insieme alle Zimtsterne sono i suoi biscotti di Natale. 

Io - modestamente ma caparbiamente - mi sono messa sulla scia del Maestro e ci ho provato. 

Li ho portati come biscotti di fine "pranzo della vigilia della vigilia della vigilia" in casa editrice.

Hanno avuto un loro successo di pubblico e critica. 

Questo è un blog di servizio, quindi metto qui la ricetta. 

Ingredienti per 30 o 40 biscotti 

 

2 uova 

125 gr burro 

200 gr di farina 00 

1 presa di sale 

50 gr di zucchero 

50 gr di zucchero a velo 

50 gr di nocciole 

50 gr di mandorle 

260 gr di composta di arance o lamponi o... 

Per la base: 

mettete nel robot da cucina la farina, lo zucchero, il pizzico di sale e date una frullata. Aggiungete il burro freddo a dadini altra frullata bella lunga finché non diventa sabbia, quindi aggiungere i rossi d'uovo e frullate finché non diventa un impasto liscio e omogeneo. In altre parole, una frolla. Mettetela la pallotta nel frigo e lasciatela lì per un'ora. Quindi stendetela con cura in una teglia angolare, con la carta forno come base, un rettangolo di 20x30 cm circa. 

Per la farcitura: 

spalmare uno strato uniforme di composta sulla base. Con lentezza e accuratezza. 

Per la meringa come top: 

montate a neve ferma con il solito robot le due chiare con i 50 grammi di zucchero a velo. 

Tritate finemente mandorle e nocciole e con molta cura incorporate la graniglia con la meringa e ricoprite con cura lo strato di composta. Anche in questo caso con lentezza e accuratezza. 

Infornate per 30 minuti a una temperatura di 190° nella parte mediana del forno. 

Quando il rettangolo è ancora tiepido, tagliarne strisce regolari per longitudine e latitudine. 

Otterrete tra i 30 e i 40 mattoncini. 

A vous!

Carla

qui la fonte per chi volesse esercitare il proprio tedesco e usare altre dosi per lo zucchero nella meringa... https://www.alnatura.de/de-de/rezepte/suche/heiligabendgebaeck-103603/

ECCEZION FATTA!

AL SIGNOR GIANNI

Broccaindosso, osteria bolognese, a casa nostra è famosa dai tempi universitari della M, ossia da almeno una dozzina d'anni. Per una famiglia di leccucci come noi, il fatto che all'epoca i dolci fossero serviti in modalità all you can eat (ricordo un profiterole lasciato al nostro tavolo per diverso tempo...), lo rendeva un posto prediletto. E così si è mantenuto negli anni. 

Non c'è fiera BCBF in cui non si celebri il rito di almeno una cena da Broccaindosso. 

Nel mio cuore, Broccaindosso sta in cima per la crème caramel (fiordilatte, latteinpiedi, latte alla portoghese ecc ecc) - non pirottini monoporzione, ma vassoi lunghi su cui avanza dalla cucina tremolante, ma neanche tanto, adagiata come un vagone merci color ambra e soda, molto soda e liscia, molto liscia. All'epoca la signora mi diede anche la ricetta: uno sfondone di uova e latte e panna...

Quest'anno, nuovo passaggio, e una bella sudata per trovare un tavolo... Ogni volta che celebro il rito della cena, appena prendo posto chiedo se c'è sufficiente crème caramel, altrimenti minaccio di alzarmi e andarmene... 

La signora, l'imperatrice della crème caramel, è ormai in pensione, ma lui, "il signor Gianni", direi il capo (almeno ai miei occhi devoti), mi rassicura: ce n'è (e ne porta anche un ripresino, l'angolino a fine vassoio). E, senza parere, mi mette sulla strada del segreto: niente panna, ma... 

La seguente ricetta è un bel mischione di varie informazioni, alcune dal sapore alchemico, raccolte qui e là, ma allo stato attuale è la cosa che più rassomiglia alla créme caramel di Broccaindosso, che mi permette di sopravvivere dignitosamente tra una BCBF e l'altra.  

Ingredienti 

1 litro di latte intero 

4 uova  

210 gr di zucchero 

un grano di sale grosso 

mezza bacca di vaniglia 

la scorza di mezzo limone 

Procedimento 

Occorre molto tempo, quindi partite per tempo. 

Mettete il latte a bollire a fuoco bassissimo con 110 gr di zucchero, il grano di sale grosso, la bacca incisa e la scorza del limone. Dovete farlo sobbollire fino a che non si dimezza: un'ora e mezza, due almeno... 

Preparate il caramello con i restanti 100 gr di zucchero. Scaldatelo in una padella antiaderente e poi versatelo nello stampo da plumcake e fatelo raffreddare. 

Sbattete le 4 uova e quando il latte si è ridotto della metà passatelo con un colino per togliere ogni residuo, e versatelo sulle uova. Adesso versate tutto nello stampo con il caramello. 

Accendete il forno a 140° e mettete in un pirex dell'acqua e, sul fondo, una busta di carta del pane. Appoggiatevi dentro lo stampo (deve avere almeno due dita di acqua intorno) e fate cuocere a bagnomaria per almeno 2 ore. L'acqua, dice una delle mie fonti, non dovrebbe mai superare gli 82°. 

Si scurirà in superficie, ma per capire se è cotto infilate lo stuzzicadenti e se esce pulito, bon, chiudete lì la cottura. 

Spostate lo stampo nel frigo e lasciatecelo per almeno 12 ore, meglio 24! 

Enjoy! e buon primo maggio piovoso

Carla

DAMPFNUDELN

Essersi simpatiche a pelle 

Ci sono persone che si sono simpatiche a pelle.

A me capita. Sempre più di rado, ma ancora. 

E in queste circostanze di solito vanno in pezzi tutti i preliminari di una più discreta e prudente conoscenza e si gioca a essere amiche fraterne da sempre. 

Ognuna, in cuor suo, lo sa, ma è bello fare finta che possa essere così. 

Ecco, questo è quello che è accaduto: dal parlare di libri e di corsi di formazione da fare e da non fare, siamo precipitate in una sfera che è molto più intima: la cucina. 

E come se non bastasse, la cucina tedesca. Ancora più nell'intimo... 

Ricetta di dolce bavarese o palatino (ancora si litiga sull'origine). 

Nudeln non allude alla pasta ma sembra una storpiatura del termine knodel. 

Sia come sia, parte la curiosità, quindi la ricerca di una buona ricetta. 

Quella che trovo è in tedesco (per chi volesse praticare un po' la lingua), la potete ascoltare e vedere qui: 

https://www.einfachbacken.de/rezepte/dampfnudeln-omas-einfaches-grundrezept

Contiene due parole chiave: einfach e oma che me la rendono subito la prediletta. 

Per chi non pratica la lingua qui di seguito la traduzione italiana.

INGREDIENTI 

Per l'impasto: 

500 gr. farina 

100 gr burro 

60 gr di zucchero 

un pizzico di sale 

250 ml di latte 

2 rossi d'uovo 

21/25 gr di lievito di birra 

per la cottura: 

300 ml latte 

50 gr burro 

un cucchiaio di zucchero 

un pizzico di sale 

Impastate nell'impastatrice farina, zucchero, sale e spezzettate il lievito mentre sul fuoco fate scaldare il latte con il burro. Occhio che non deve scaldarsi troppo, ma abbastanza per far sciogliere il burro. Aggiungetelo lentamente al resto insieme ai due rossi d'uovo. 

Fate andare l'impastatrice per almeno cinque minuti in modo che il composto diventi elastico e non più appiccicoso (se lo lavorerete a mano vale lo stesso principio). 

Fatene una bella palla e lasciatela al calduccio per 45 minuti. 

Poi suddividetela in 5 parti se avete una padella da 30 di diametro, altrimenti se più piccola, in 8 parti e cuocetele in due volte. Fatene delle palline e lasciatele riposare altri 30 minuti. 

Poi procedete alla cottura, ossia mettete il latte con il burro, lo zucchero e il sale nella padella e quando è caldo adagiatevi un po' a distanza le 5 o 4+4 palline. 

Coprite con un coperchio e tra padella e coperchio  mettete un canovaccio. 

VIETATO APRIRE prima del tempo, perché si sgonfierebbero per punizione! 

Fate cuocere per 30 minuti a fuoco bassissimo. 

Quindi spegnete e aspettate 5 minuti. 

Poi, la bella sorpresa. 

I bavaresi e i palatini, gli austriaci e gli altoatesini ci mettono sopra la crema di vaniglia, oppure la farciscono con composta o con altre leccornie. 

Io in casa avevo dell'ottimo sciroppo d'acero. 

Canada e Baviera si sono simpatiche a pelle... 

Carla

SALZBURGER NOCKERL altrimenti detto LO GNOCCO DI SALISBURGO

Bisogna mandare in giro gli amici perché poi tornano indietro con delle interessanti novità gastronomiche.

Germana da Salisburgo, o più precisamente, dal caffè dove lo stava gustando, mi ha spedito la foto di queste tre montagnole dalle cime un po' abbrustolite, ma innevate di zucchero a velo.

Simboleggiano le tre colline che sono intorno alla città, il Gaisberg, il Mönchsberg e il  Kapuzinerberg.

Perché abbia pensato proprio a me mangiando tanta sofficità credo dipenda dalla chiffon cake che le piace tanto e che ho il merito di aver introdotto personalmente nella sua dieta familiare.

Nel messaggio-didascalia che accompagnava l'immagine dello Gnocco c'era scritto solo un lapidario Ti sfido!!

Ed eccomi qua.

Ingredienti:

6 albumi

3 tuorli

3 cucchiai di zucchero

1 presa di sale

2 cucchiai di farina

1 cucchiaio di zucchero vanigliato

burro a temperatura ambiente

latte poco poco e qualche goccia di rum

buccia di limone

Si fa così. Si accende il forno a 220° poi in una grande terrina si montano a neve ferma ferma gli albumi che sono a temperatura ambiente (almeno 8 minuti di frullamento al minimo della velocità) con un pizzico di sale. 

Poi si incorpora a poco a poco lo zucchero e si riprende a frullare, fino a che non viene il baffo (cfr la ricetta della chiffon cake). In una terrina imburrata e lievemente zuccherata si versa il goccio di latte scaldato con il rum. Nelle chiare si incorporano con l'aiuto di una spatola e con estrema lentezza e cura i tuorli, la farina setacciata e la buccia di limone. 

A questo punto si prende una spatola o coppapasta e si 'spatolano' le tre collinette nella terrina imburrata e inzuccherata sul cui fondo c'è il goccio di latte al rum (sul fondo si può anche mettere un sottile strato di confettura.

Si infornano per 9 minuti esatti (fino al momento che tutto si brunisca un po') poi si innevano di zucchero a velo e a questo punto comincia una corsa contro il tempo perché lo gnocco possa essere gustato in tutta la sua soffice altezza. 

Se non si è veloci si assiste al suo naturale afflosciamento che lo fa diventare il consueto 'frittatone'.

Carla

 

FAMMI UNA DOMANDA!

TUTTO SULLE UOVA

E’ stato un anno prolifico, per quanto riguarda i libri sulle uova; abbiamo visto libri sui nidi, il libro di Britta Teckentrup, e poi ‘I miei primi esperimenti con l’uovo’, pubblicato recentemente da Editoriale Scienza, dedicato agli esperimenti che si possono fare con questo ingrediente di base. Infine, ecco ‘Fatti assodati sulle uova’, di Lena Sjöberg, pubblicato da Camelozampa.

Che l’uovo affascini, ben oltre il famoso dilemma se preceda la gallina o ne sia preceduto, è abbastanza comprensibile: per la mutevolezza delle sue dimensioni, dalle uova microscopiche di un insetto fino all’uovo di struzzo, per le forme e i colori differenti, per l’essere la principale forma di riproduzione, che esclude i soli mammiferi, e neanche tutti. Insomma ha tutte le caratteristiche giuste per incuriosire giovani scienziate e scienziati, in cerca di risposte. 

La Siöberg parte, in questo suo percorso sull’argomento, dal binomio più classico: uovo e gallina, spiegando anatomia e fisiologia della riproduzione di questi animali comunissimi; spiega con precisione struttura e funzione delle diverse parti dell’uovo, il tuorlo, l’albume, la membrana, il guscio. E poi spazia nelle differenze fra i diversi tipi di uccelli, i nidi, la cova, la cura della prole.

A questo punto c’è una meritoria pausa per spiegare, con termini semplici e comprensibili, alcuni termini chiave che riguardano la vita e la riproduzione di vertebrati e invertebrati; il passo successivo vede protagonisti gli insetti e altri invertebrati. Ma non sono trascurati nemmeno rettili, anfibi e pesci, per finire con una breve carrellata sulle uova di dinosauro.

Tutto abbastanza esaustivo, pur nella stringatezza dei testi, ma l’autrice svedese non si ferma qui: affronta, un po’ più sinteticamente, la riproduzione umana, poiché tutti noi veniamo da una cellula uovo fecondata, la storia, la mitologia, la simbologia , infine la culinaria legata a questo elemento naturale così comune eppure così complesso.

Lena Sjöberg è un’autrice e illustratrice molto versatile, che spazia dalla narrativa per adulti a quella per ragazzi e ora approda alla divulgazione, in quella che le editrici italiane di Camelozampa definiscono ‘divulgazione illustrata’. Qui possiamo vedere il booktrailer in cui l’autrice racconta come è nato questo libro. Non abbiamo quindi, una divulgatrice di professione, ma un’autrice che ha messo a disposizione i suoi talenti, di scrittrice e illustratrice, al servizio di una funzione descrittiva ed esplicativa. Con molta serietà, alla fine del libro riporta le fonti che ha utilizzato per scrivere i testi, adatti a bambine e bambini a partire dai sette anni.

Le illustrazioni, spesso venate dalla giusta ironia che sottolinea il lato buffo delle cose, domina tutta la pagine e il testo, quando non è riportato all’interno dei riquadri, campeggia all’interno delle figure. Non si tratta di testi accessori, sono determinanti per la comprensione del messaggio, costituiscono nei fatti un tutt’uno con l’immagine, che, come spesso accade in questi casi, esplicita, rende intuitivamente evidente il contenuto del testo.

E’ un bel libro, ritagliato sulle curiosità dei bambini e delle bambine, di facile lettura, con il necessario supporto adulto per i termini e le spiegazioni più difficili; un libro che si inserisce nella complessa fioritura dei libri di divulgazione, che ormai offrono una gamma molto estesa di proposte editoriali.

Eleonora

“Fatti assodati sulle uova”, L. Sjöberg, Camelozampa 2020

LA BORSETTA DELLA SIRENA (libri per incantare)

BEN FATTO

L'uovo, Britta Teckentrup (trad. Sante Bandirali)

Uovonero 2020

ILLUSTRATI

Un uovo è fragile e robusto al tempo stesso; 

è ordinario e straordinario.

Per il cervello umano, la perfetta continuità della curvatura è la forma più piacevole che esista.
Anche se un uovo può dare un'impressione di fragilità, ha una struttura molto solida."

E questa solidità deriva proprio dalla sua forma. Un po' come succede con l'arco in architettura, entrambi - arco e uovo - sono in grado di sostenere pesi consistenti. Un uovo può non rompersi sotto il peso di un grosso libro, purché messo accuratamente su una delle due estremità. Per la loro bellezza, ma anche per scopi più strettamente scientifici, le uova sono state oggetto di interesse di molti collezionisti, a tal punto che in Gran Bretagna, per evitare che si mettessero in pericolo le diverse specie di uccelli, nel 1954 ne è stato bandito il collezionismo.

Per forma, per colore, per dimensione, per struttura l'uovo rappresenta da sempre un simbolo di perfezione.

Sia che nasca, più grosso e di un bel turchese, nel nido di un pettirosso americano, sia che sia più piccolo e tutto a puntini bruni e quindi appartenga al pettirosso che noi tutti vediamo sui nostri davanzali, l'uovo è portatore di bellezza e di vita.

Dal più piccolo di colibrì al più grande di struzzo, l'uovo è un concentrato di funzionalità. Cambia colore a seconda delle necessità, cambia forma a seconda dell'esigenza di non rotolare troppo con il rischio di frantumarsi da una scogliera. Per non parlare dell'energia vitale di cui è portatore.

Deposte in nidi tra loro anche molto differenti, ma sempre molto funzionali, e quindi accudite con attenzione dai genitori, oppure lasciate in grandi colonie a cavarsela da sé, le uova diventano prole e quindi garanzia di mantenimento della specie. Non solo per gli uccelli, ma anche per gli insetti e i rettili e un paio di altri animali strani.

Probabilmente dipende dal fatto che l'uovo più di qualsiasi altra forma in natura rappresenta la perfezione (ben più del noto cerchio, da cui di solito non nasce nulla), ma è un fatto incontrovertibile che in questo libro non ci sia nulla che non sia al posto giusto.

Come in un uovo ben fatto.
Non suona azzardato dire che anche lui, come l'uovo, ha una sua armonia interna, un suo equilibrio delle parti che lo rende perfetto allo sguardo.

A partire dalla copertina che è un capolavoro di purezza e nello stesso tempo un avviso nei confronti di chi aprirà il libro, per quanto riguarda la particolarissima tecnica che contraddistingue i libri migliori della Teckentrup.
Si tratta di un lento procedimento che alterna la manualità alla tecnica digitale. Dal collage fatto a mano crea dei monotipi, con diverse texture, che poi vengono ritagliati e rielaborati al computer. Quella che superficialmente potrebbe sembrare una banale tecnica di colorazione a spruzzo è invece il frutto di un meticoloso lavoro su colori e carte preziose e sempre diverse. 

Il primo risultato che si ottiene è la superficie vibrante. Si noti l'ombra e la lumeggiatura che danno corpo e la porosità della superficie che è palpabile.
E tutto questo è ancora e solo nella copertina.
Perfetta la sua sensibilità per la gamma cromatica che non pesca mai tra colori che possono considerarsi convenzionali, quanto piuttosto tra le mezze tinte, generalmente ignorate dall'editoria per l'infanzia.
Perfetto sembra anche il tono del testo che dà informazioni con una leggerezza e un lessico di completa accessibilità, pur non cadendo mai nella banalizzazione.
Tutto ciò che viene descritto si serve di una nomenclatura rigorosa, ma trasparente. Esattamente così dovrebbe essere il linguaggio con cui parlare e scrivere all'infanzia.
Tomi Ungerer che, per tutta la vita, ha combattuto per non svilire l'intelligenza dei bambini e che ha fatto vere e proprie crociate contro la banalizzazione del lessico, tuonava dicendo: non fiore, ma nontiscordardimé, non albero, ma frassino, non fucile, ma schioppo, non carretto, ma calesse... E allora ben venga il pigmento al posto del colore, i pori al posto dei buchini, la cuticola al posto della pellicola.
Perfetto nel suo essere ovale è anche il percorso che la Teckentrup fa intorno all'argomento uovo. 

Secondo una sistematicità tutta (anglo-)sassone prima si occupa delle uova in sé - forme e colori, abbinandoci l'animale produttore, sviluppo interno; quindi si allontana da un centro ideale per andare a vedere le singole tipologie di nidi, tempi e modi di cova, per poi ritornare di nuovo sull'uovo, ovvero sulle sue innumerevoli declinazioni nell'ambito delle arti.

Ultima perfezione sta nel formato, ancora una volta coraggiosamente consistente, per non lasciare niente di non detto. E nella carta.
Un formato e un tipo di carta che la Teckentrup, nei suoi libri più interessanti (Alle Wetter, e Worauf Wartest Du?) sembra voler privilegiare.
Un formato e una carta che parrebbe escludere nella manipolazione autonoma mani piccole piccole ma che si offre volentieri a menti grandi grandi.
DA-NON-PER-DE-RE.

Carla

LA BORSETTA DELLA SIRENA (libri per incantare)

L'EQUOVOCO

Il castoro, l'uovo e la gallina, 

Eva Francescutto, Chiara Vignocchi, Silvia Borando

Minibombo 2019

ILLUSTRATI PER PICCOLI (dai 4 anni)

"Un giorno, non lontano dal bosco, il castoro dormiva profondamente.

Quand'ecco che...'Ho trovato un uovo laggiù' disse il riccio preoccupato 'poi ti spiegherò. Ora vado a dirlo a tutti gli altri. Tu tienilo d'occhio e mi raccomando: per NULLA al mondo...

...devi darlo alla gallina!'"

Ma il castoro che ha sgranato gli occhi all'urlo intimidatorio del riccio, ora li richiude e sul suo sasso si riaddormenta profondamente. Dopo pochissimo anche lo scoiattolo transita davanti lì davanti e, guardando con terrore l'uovo che il castoro dovrebbe sorvegliare, conferma quanto detto dal riccio: per NULLA al mondo... lo deve dare alla gallina. Ancora una volta il castoro sobbalza per l'intimidazione e poi si riaddormenta. E tra un sonno e un sobbalzo, il castoro si risveglia solo quando il tono di voce degli animali di passaggio si fa perentorio...

L'uovo si sta schiudendo e il castoro, memore di quanto ha potuto sentire dal suo sasso da riposo, fa l'unica cosa che la sua mente ha registrato...peccato che sia quella sbagliata.

A parziale discolpa del castoro, va detto che quando uno dorme, dorme. E non è che non si veda: lì su quel sasso, avvolto dal nulla in un bel silenzio, a tutti dovrebbe essere chiaro che il poveretto sta cercando di riposare. E non è corretto o saggio investirlo di un peso tanto grande, senza sincerarsi che nella sua testa ovattata dal sonno il messaggio si stato recepito per intero. Troppo facile scaricare sui più deboli tanta responsabilità... E così, considerate le circostanze, accade l'inevitabile.

Un imbarazzante malinteso. 

Ogni oggetto, così come ogni individuo, è portatore di proprie caratteristiche che in alcune condizioni ideali possono rivelarsi talenti. Nel libro, uno delle più interessanti è proprio la pagina.

I caratteri formali di una pagina possono essere limiti o opportunità, ovvero se ben utilizzati, possono trasformarsi in talenti per il libro che compongono.

Per illustratori e scrittori la pagina è difatti il luogo fisico che una storia da raccontare deve necessariamente abitare: ciascuna delle due facce di un foglio che, rilegato in modi anche differenti, va a costituire un libro, un quaderno. Quando si è di fronte a un albo illustrato la pagina assume un doppio valore: continua a essere un foglio, ma spesso e volentieri è -dal punto di vista visuale- in connessione stretta con il foglio attiguo. È banale dire che detta relazione c'è anche nella letteratura non illustrata, ovvero anche in un romanzo a foglio segue foglio, a pagina si avvicenda pagina, sulla linea di un testo scritto.

Nell'albo illustrato, però, questo taglio naturale dato dalla legatura tra foglio di sinistra e foglio di destra può essere 'sottolineato' come se fosse realmente un 'avvallamento' dove i disegni possono addirittura scomparire (L'onda di Suzy Lee; La gara delle coccinelle ecc. ecc.), ma può essere anche 'ignorato' da chi mette sui fogli contigui un unico disegno, evitando con accortezza di farceli finire dentro, o due bei disegni separati per evitare il problema dalla radice.

Ma il giro pagina, lui, è inevitabile e in quanto tale, da parte di chi scrive o illustra, è cosa buona e giusta servirsene e utilizzarlo, sfruttarlo al massimo delle sue potenzialità.

Qui l'intera questione, è il caso di dirlo, ruota intorno a questo movimento rotatorio che fa il foglio di destra diventando il foglio di sinistra dello specchio successivo.

L'astuzia qual è? Quella di costruire un grande equivoco (il malinteso, nel senso più letterale possibile), che infatti è soprattutto sonoro, tra le due facce della stessa pagina. Con una precisione da metronomo, la veglia e il sonno del povero castoro si alternano secondo una sequenza che sfrutta la forma di un libro a proprio uso e consumo: il castoro dorme sul suo sasso nella pagina di destra, poi si gira pagina e lui continua a dormire sebbene qualcuno gli stia parlando.

Nella pagina ancora dopo lui, sempre a destra, è completamente sveglio perché qualcuno gli ha appena urlato le ultime parole della frase iniziata nella pagina prima. Girando ancora una pagina, lui è ancora sveglio, ma questa volta è solo. Al successivo giro di pagina il castoro inevitabilmente (se non infastidito da urla) dorme di nuovo. 

E resta addormentato anche nella pagina successiva, quando qualcun altro arriva e gli parla...Giro pagina, nuovo sobbalzo per la solita (fine) di frase che gli viene urlata addosso ancora un volta.

Se il suo avvocato, durante il processo che lo vede imputato correo in un omicidio, sostenesse in aula la non colpevolezza del suo assistito, ci sarebbe ben poco da eccepire. Quel castoro è innocente!

Carla

Noterella al margine. Questo piacevole raccontino entra nella folta schiera dei libri 'cattivi' pubblicati da Minibombo. 

Concepito sull'accumulazione, inquadratura quasi sempre a 'camera fissa' sul sasso, piccoli dettagli che variano impercettibilmente, colpo di scena finale. Ci sono tutti gli elementi per farsi amare dai bambini più piccoli, i quali tuttavia, almeno a una prima lettura, rimarranno a bocca aperta e forse ci metteranno qualche tempo in più rispetto ai più grandi a cogliere il sottile equivoco su cui tutto appoggia... ma è cosa nota che alla cattiveria non c'è limite.

LA TORTA DEL NON COMPLEANNO

Succede che qualche giorno fa ho avuto tra le mani un bel libro illustrato sulle grandi città del mondo e alla pagina di Aukland scopro che in quella città si può mangiare una buonissima pavlova.

Cosa ci fa in Nuova Zelanda una torta dal nome russo?

Succede che la storia non sia molto originale: un cuoco l'ha dedicata a questa ballerina sovietica, Anna Pavlova.

Succede che cerco la ricetta e la trovo in un blog parecchio bello con foto strepitose.

Succede che la suddetta torta sia composta per il 90 per cento del mio dolce prediletto: la meringa.

Succede che in due ore ho in casa gli ingredienti.

Succede che la sera stessa la preparo.

Succede anche che da lì a due giorni è il mio compleanno.

Succede però che non sia carino farsi da soli la torta della festa e succede anche che la pavlova è come l'effimera: dura lo spazio di un mattino.

O meglio di una sera.

Succede quindi che la pavlova diventa la mia torta di non compleanno e così succede che la sera prima della festa ce la sbafiamo intera (era per sei/otto persone).

Succede.

Ingredienti

4 albumi di uova grandi
220 g di zucchero semolato extrafine (fondamentale che sia questo e non altro)
16 g di Maizena
10 ml di aceto bianco/aceto di mele (sostituibile con 2 cucchiaini di cremor tartaro)
250 ml di panna fresca
250 g di fragole (o marron glaces)

Accendete il forno a 150°.

Separate i tuorli dagli albumi che saranno a temperatura ambiente (pare sia essenziale).

Montate a neve gli albumi con le fruste al massimo della velocità, appena cominciano a gonfiarsi aggiungete 100 gr di zucchero e ricominciate. Piano piano, a cucchiaiate aggiungete il resto dello zucchero. Dovete ottenere un composto lucido e molto, ma molto solido.

Aggiungete a questo punto l’amido di mais setacciato e l’aceto e incorporateli con un paio di colpi di frusta.

Prendete la leccarda del forno ricopritela con un foglio bagnato di carta forno quindi a cucchiaiate al centro, in un perimetro di circa 18 cm. di diametro che avrete preventivamente segnato a matita, mettete la meringa. Deve venire una sorta di cilindro o montagnola. Non deve toccare da nessun lato. Anche se irregolare nei bordi non fa problema.

Abbassate il forno a 120° e infornatela e fatela cuocere per un'ora e venti.

Quando sarà passato il tempo, spegnete il forno, lasciatela dentro a raffreddare lentamente con un cucchiaio di legno che tiene socchiuso lo sportello del forno.

Da fredda ricopritela con la panna montata e la frutta fresca a dadini o, in autunno, con un trito di marron glaces.

E' la torta ideale per i non compleanni: potete mangiarla 364 giorni all'anno.

Carla

TORTA BAROZZI TRA PROUST E TOLSTOJ

Io a Vignola non sono mai stata. Se ci dovessi passare tra maggio e giugno mangerei solo ciliegie. Se invece ci dovessi capitare in altri periodi dell'anno, mi fermerei alla pasticceria Gollini per un pezzo di torta Barozzi.

Vignola non è mai stata nei miei percorsi abituali, ma lo è stata invece nell'infanzia di Eleonora. Lei racconta, come Proust, di un ricordo ben preciso legato al sapore che aveva la Barozzi, mangiata da bambina.

E allora questa ricetta la dedico a lei che della sua infanzia padana ha talvolta una grande nostalgia...

Ingredienti

80 g di burro
150 g di zucchero
4 uova
250 g di cioccolato fondente
100 g di mandorle dolci spellate
1 fondo di caffè
un bicchierino di rum (una fialetta di aroma al rum)

Fate fondere a bagnomaria burro e cioccolato. Nel frattempo, tostate per qualche minuto al forno le mandorle pelate e poi tritatele molto finemente. In una grande ciotola montate i tuorli con lo zucchero finché non diventano una spuma cremosa, quindi aggiungete le mandorle, il fondo di caffè di una caffettiera da uno, il rum (o l'aroma) e il cioccolato sciolto con il burro.
Otterrete un composto piuttosto consistente a cui aggiungerete con molta cautela le chiare montate a neve soda che lo rendereranno più cremoso, ma non liquido.

Rivestite di carta argentata uno stampo dai bordi un po' alti e versatevi la miscela ottenuta fino a raggiungere grossomodo i 3 cm. di spessore. Quindi infornate a 180° per mezz'ora almeno.

La torta, a cottura ultimata, dovrebbe rimanere molto morbida e umida all'interno e per tagliarla, una volta fredda del tutto, gli stessi pasticceri suggeriscono di avvolgerla per intero nella carta stagnola. In tal modo, poiché è molto friabile, si evita di sbriciolarla troppo e di perderne anche minuscole particole.

Il che sarebbe un vero peccato.

Carla

Della torta Michele Serra scrive:

‹‹…per descrivere la Torta Barozzi bisognerebbe essere per lo meno Tolstoj, mi scuso con la Torta se non son degno. Si presenta come una piccola zolla di terra, e come una zolla si sbriciola. È un incantevole mistero fatto di mille aromi che confondono il palato in una sinfonia di dolcezze…››

TORTA DEI TRE INGREDIENTI
 
Durante il periodo di vacanza appena trascorsi ho riunito per qualche giorno tutta la mia famiglia nella nostra casa in Liguria. Tra le piacevolezze di questa situazione spicca il momento delle colazioni. Premesso che in genere amo molto questo primo appuntamento della giornata, quel trovarsi attorno al tavolo, arrivando uno alla volta sbadigliando e con i capelli per aria, preparando senza fretta caffè e spremute, ma soprattutto lasciando che le chiacchiere prendano forma e si susseguano senza scadenze, mi piace davvero tanto.
In una di queste prolungate soste, sbocconcellando panettone, mia sorella ha nominato una torta, inventata da un cuoco giapponese, la cui ricetta ha spopolato in rete (ci sono addirittura video tutorial) e di cui io non ne sapevo nulla.
La peculiarità di detta torta è che è fatta con soli tre ingredienti tra cui non compaiono farina, zucchero, burro ma neppure olio, latte e lieviti. Non per questo però la si può considerare dietetica visto che è fatta con uova, cioccolato bianco e formaggio spalmabile (leggi Philadelphia). La preparazione è abbastanza semplice e veloce ma richiede molta attenzione nella cottura. Ed è buonissima. È molto soffice, si scioglie in bocca e nessuno dei tre ingredienti prevale sull'altro, tanto che potete proporre il gioco di indovinarli ai vostri fruitori.
Ingredienti per una teglia di 20x20
5 uova
200 gr di cioccolato bianco
200 gr di formaggio spalmabile
sale, zucchero a velo
Sciogliete a bagno maria il cioccolato e intanto portate il forno a 170 gradi.
Montate gli albumi con un pizzico di sale. Unite il cioccolato sciolto (ma non buttate l'acqua calda) con il formaggio e un po' per volta i tuorli. Quando il tutto è perfettamente amalgamato aggiungete gli albumi con delicatezza girando dall'alto verso il basso per non smontarli.
Versate il composto in una teglia foderata di carta da forno (bagnata in modo che aderisca meglio) e infornate la teglia posizionata su una placca in cui verserete l'acqua che avrete riportato a bollore.
La ricetta del cuoco dice che deve cuocere 15 minuti a 170 gradi e altri 15 a 160.
Non so di che mezzi disponiate voi, ma con il mio forno non è facile attuare una differenza così sottile, quindi posso dire di averla cotta per mezz'ora a 170 gradi senza comprometterne il risultato, direi.
A questo punto spegnete e lasciatela dentro per altri 15 minuti senza aprire la porta del forno.

Sfornare, lasciare raffreddare completamente, togliere la carta da forno e spolverare con zucchero a velo. 

Gabriella

PANE IMBOTTITO

 

Prima di Natale ho fatto da aiuto in cucina a una cena di raccolta fondi per Legambiente.

Il capocuoco era un mio amico e le altre aiutanti erano comunque persone che conoscevo, quindi anche se il ritmo è stato serrato, più di cento persone da sfamare, l'esperienza per me è stata molto piacevole. Trovo che nel cucinare insieme ci sia qualcosa di vitale, purché ci sia una regia indiscussa e salda. Ogni volta che mi è capitato di farlo ho potuto apprezzare il valore del lavoro manuale inserito in un progetto collettivo. E questo per me vale anche fuori dalla sfera culinaria.

Il secondo di questa cena era costituito da una preparazione che mi è stata raccontata come tipica piacentina, anche se in più di vent'anni che vivo qui non ne ho mai scorto traccia.

Ma indipendentemente dalle sue origini, riguardo a cui non assumo nessuna responsabilità, trovo che sia un'idea interessante.

Si tratta di utilizzare un panino come contenitore di verdure, formaggi e uova, il tutto reso croccante al forno.

È una di quelle ricette in cui si possono utilizzare le cose che ci sono nel frigorifero, è veloce da preparare e da sola può costituire la base di una cena.

Vi do le indicazioni con gli ingredienti del mio primo assaggio, ma come detto potete fare tutte le declinazioni che la vostra fantasia vi può suggerire.

Ingredienti per una porzione 

un panino di dimensioni medie che possiate svuotare all'interno (vanno benissimo le 'rosette' o per i milanesi come me le 'michette')

zucchine e porri

gorgonzola e caprino

un uovo

un goccio di latte

Tagliate la parte superiore del panino, come se doveste ricavarne un coperchio e svuotatelo dalla mollica interna senza indebolire troppo le pareti, in modo da ricavarne una ciotola.

Bagnate l'interno con qualche cucchiaio di latte.

Schiacciate con le dita sul fondo della ciotola qualche pezzetto di gorgonzola e sopra un cucchiaio di caprino.

Riempite quasi tutto il resto (3 o 4 cucchiai) con delle zucchine cotte in padella con porri, olio e sale.

Per ultimo, appoggiate sopra al tutto un tuorlo.

Mettete in forno già caldo a 180° circa indicativamente per un quarto d'ora, ma una volta che il pane inizia a dorare potete scegliere quanto volete cotto il tuorlo e quanto croccante il pane.

Servire caldo.

Gabriella

Noterella al margine: avrete notato che vi avanza l'albume. Potete congelarlo e riutilizzarlo quando volete o programmare come dessert delle belle meringhe.