LA TORTA DEL NON COMPLEANNO

Succede che qualche giorno fa ho avuto tra le mani un bel libro illustrato sulle grandi città del mondo e alla pagina di Aukland scopro che in quella città si può mangiare una buonissima pavlova.

Cosa ci fa in Nuova Zelanda una torta dal nome russo?

Succede che la storia non sia molto originale: un cuoco l'ha dedicata a questa ballerina sovietica, Anna Pavlova.

Succede che cerco la ricetta e la trovo in un blog parecchio bello con foto strepitose.

Succede che la suddetta torta sia composta per il 90 per cento del mio dolce prediletto: la meringa.

Succede che in due ore ho in casa gli ingredienti.

Succede che la sera stessa la preparo.

Succede anche che da lì a due giorni è il mio compleanno.

Succede però che non sia carino farsi da soli la torta della festa e succede anche che la pavlova è come l'effimera: dura lo spazio di un mattino.

O meglio di una sera.

Succede quindi che la pavlova diventa la mia torta di non compleanno e così succede che la sera prima della festa ce la sbafiamo intera (era per sei/otto persone).

Succede.

Ingredienti

4 albumi di uova grandi
220 g di zucchero semolato extrafine (fondamentale che sia questo e non altro)
16 g di Maizena
10 ml di aceto bianco/aceto di mele (sostituibile con 2 cucchiaini di cremor tartaro)
250 ml di panna fresca
250 g di fragole (o marron glaces)

Accendete il forno a 150°.

Separate i tuorli dagli albumi che saranno a temperatura ambiente (pare sia essenziale).

Montate a neve gli albumi con le fruste al massimo della velocità, appena cominciano a gonfiarsi aggiungete 100 gr di zucchero e ricominciate. Piano piano, a cucchiaiate aggiungete il resto dello zucchero. Dovete ottenere un composto lucido e molto, ma molto solido.

Aggiungete a questo punto l’amido di mais setacciato e l’aceto e incorporateli con un paio di colpi di frusta.

Prendete la leccarda del forno ricopritela con un foglio bagnato di carta forno quindi a cucchiaiate al centro, in un perimetro di circa 18 cm. di diametro che avrete preventivamente segnato a matita, mettete la meringa. Deve venire una sorta di cilindro o montagnola. Non deve toccare da nessun lato. Anche se irregolare nei bordi non fa problema.

Abbassate il forno a 120° e infornatela e fatela cuocere per un'ora e venti.

Quando sarà passato il tempo, spegnete il forno, lasciatela dentro a raffreddare lentamente con un cucchiaio di legno che tiene socchiuso lo sportello del forno.

Da fredda ricopritela con la panna montata e la frutta fresca a dadini o, in autunno, con un trito di marron glaces.

E' la torta ideale per i non compleanni: potete mangiarla 364 giorni all'anno.

Carla

LA BORSETTA DELLA SIRENA (libri per incantare)

LA CIPOLLA È UN'ALTRA COSA
La cipolla è un'altra cosa.
Interiora non ne ha.
Completamente cipolla
fino alla cipollità.
Cipolluta di fuori,
cipollosa fino al cuore,
potrebbe guardarsi dentro
senza provare timore.

(da La cipolla,

--> Wisława Szyborska)

PRIMAVERA ESTATE AUTUNNO INVERNO, Pittau e Gervais

Topipittori, 2011

ILLUSTRATI PER MEDI (dai 6 anni)

Ogni stagione si annuncia con il disegno di un ramo, un ramo di un melo. A primavera con il fiore rosa pallido. In estate con il frutto verde e acerbo, in atunno con una bella mela rossa e in inverno lo stesso ramo appare spoglio, solo due foglie accartocciate che al primo vento si staccherano.

Ecco, dopo il ramo nudo che annuncia l'inverno arriva lei: la cipolla. 
Al centro della pagina, della varietà ramata di Montoro. Perfetta, simmetrica quasi un astratto.

L'aletta si alza e ora si vede la cipolla all'interno, dove la perfezione e la simmetria continuano a regolarne la forma.
Con gli occhi riesci a sentire il liscio della buccia, il peloso dei barbigli, ovvero le sue radicette superficiali e senti anche la fragilità della buccia al colletto.
Nella pagina accanto compare la neve, macchiette azzurre irregolari su una pagina bianca. Alzi l'aletta e scopri un mondo di asterischi di cristallo, come vuole la norma: ognuno diverso dall'altro.
Ieri qui ha quasi nevicato, il cielo da grigio che era è diventato giallino e chicchi di ghiaccio che sembravan grandine hanno cominciato a scendere lenti come fiocchi di neve, ma non mi sono fermata a raccoglierli per vedere il loro intreccio interno. Ho solo cercato di rimanere in sella alla moto e di portare in salvo le penne.
Torniamo all'amata cipolla che ritrovo anche in I frutti della terra (Florence Guiraud, Judith Nouvion, Gallucci, 2012).

Di nuovo una cipolla dorata, che si disvela nella grande immagine di destra su un fondo che allude alla carta kraft (ovvero quella robustissima carta marroncina con cui si fanno i sacchetti per incartare la verdura). 

 

Nella pagina bianca di sinistra apprendo che il fiore della cipolla ha la forma di una sferetta e che probabilmente è una pianta arrivata dall'Asia e che in America la importò Colombo.

L'applicazione e l'uso della cipolla li trovo su Une Cuisine grande comme un jardin (Alain Serres, Martin Jarrie, Rue du monde, 2004). Accanto alla tavola dipinta con una grande cipolla rossa leggo la ricetta dei petit beignets indiani di cipolla e paprica. Per questa dovrete attendere il fine settimana...

Tre libri di età, di formato, di autori diversi, Ma tre bellissimi libri per parlare dei frutti della terra e del loro tempo.
Il primo, Primavera estate autunno inverno, è quasi silenzioso, poche parole accompagnate dal meraviglioso cigolio che fanno le pagine rigide che scorrono intorno alla grande spirale della rilegatura (un suono di altri tempi...). E per me che sono cresciuta sfogliando ogni giorno il libro disegnato dai bambini di San Gersolè, un vero incanto. Sfogli con lentezza le pagine e vedi il tempo che scorre, l'avvicendarsi di animali, piante, colori. E allora crei collegamenti mentali, impari, ricordi e ti godi delle immagini emozionanti a tal punto da avere oltre al colore anche l'odore di ciò che raffigurano.
Nel libro I frutti della terra l'intento è meno poetico e meno suggestivo, ma più assertivo. Informazioni prese da fonti diverse: la scienza, la cultura popolare, la storia. Poche informazioni che hanno il merito di fissarsi nella mente del lettore. Lo stupore del grande frutto che disvela per intero nel suo interno si ripete per quaranta pagine e ogni volta è un'emozione.

Il libro francese, parte di una serie più ampia, un albo di enorme formato, composto da tavole dipinte su legno, in cui il colore e la forma del frutto o dell'ortaggio sono l'aspetto dominante. Ad esso si affianca la pagina 'applicativa', ovvero le ricette, tutte profumate e molto esotiche.
Una vera meraviglia.

Carla

IL PASTICCIO DEL CUOCO SAPIENTE

Curiosare nelle cucine altrui porta sempre a fare delle scoperte curiose. Qualche giorno fa ero ad Ameglia, il paese ligure dove ho trascorso tutte le estati della mia infanzia e dove ritorno con qualche malinconia quasi ogni anno, e nell’attrezzatissima cucina di mia cugina Giovanna ho trovato un libro molto interessante: Il cuoco sapiente ossia l’arte di piacere ai gusti degl’italiani.

Ecco il frontespizio:

Fu pubblicato a Milano nel 1887 e compilato da un anonimo autore che si definisce Cuoco sapiente “un gastronomo insigne, che intende perfettamente il progresso, e con assidua cura prepara giornalmente alle ricche mense vivande grate al gusto, e non dannose allo stomaco”.

Nelle Istruzioni e norme generali vengono elencate le qualità di un buon cuoco che, oltre a saper cucinare dev’essere “sommamente pulito, sia negli abiti che nella persona; curare l’ordine e la nettezza di tutti gli utensili dell’arte sua; aver palato buono e gusto delicato, [...] conoscere le qualità e proprietà dei varii alimenti, a fine di saperli all’uopo correggere o perfezionare”.

L’ho sfogliato a lungo alla ricerca di una ricetta per me attraente. Ho scelto il Pasticcio di frutta.

Prima di tutto occorre preparare la Pasta dolce da pasticci:

“Prendete 400 grammi di farina, 200 grammi di burro, 150 gr di zucchero, due tuorli di uova e la raschiatura gialla di mezzo limone. Impastate il tutto manipolando bene e con forza.”

Queste le indicazioni del Cuoco sapiente; io aggiungo che ho messo il burro a tocchetti nella farina e unendoli ho fatto delle briciole. Ho messo poi lo zucchero, i tuorli e la scorza grattugiata e un pizzico di sale. Lavorando con la punta delle dita ho unito gli ingredienti fino a formare una palla di pasta. L’ho messa in frigo avvolta nella pellicola trasparente per un’ora.

Ecco le indicazioni del C.s. per il ripieno:

“Procuratevi due o tre sorta di frutta, secondo la stagione, come albicocche, pesche, susine, visciuole, pere, mele, ecc., regolandovi per la quantità dalla capacità della forma nella quale intendete fare il pasticcio; togliete il nòcciolo alle frutta che lo hanno, mondate le pere e le mele della loro buccia e del torso, e mettete a cuocere in una casseruola con vino bianco e zucchero (mezzo bicchiere del primo e 150 gram. Del secondo per ogni chilogr. di frutta), aggiungendo anche alcune prugne secche a cui abbiate tolto il nòcciolo. Quando le frutta saranno bastantemente cotte giulebbate, unitevi del cedro candito tagliato a pezzetti, un poco di rhum e cannella in polvere; agitate col mestolo, ritirate dal fuoco la casseruola, e servitevi del composto per riempire il pasticcio che farete colla pasta descritta [sopra], intonacandone prima la forma e sovrapponendo poi al ripieno una sfoglia della medesima. [...] fatelo cuocere al forno, e servitelo caldo o freddo secondo meglio vi aggrada”.

Io ho usato fichi, mele e prugne (la frutta che mi offriva il giardino) che ho fatto cuocere per circa 45 minuti fino a ottenere una sorta di marmellata. Prima di essere pulita la frutta pesava circa 1,5 kg.

Non ho messo né le prugne né il cedro candito perché mi sembravano sapori troppo invernali.

Come vedete nella foto ho lasciato la torta aperta senza soprapporre la seconda sfoglia di pasta quindi con la dose indicata sopra ho rivestito 2 teglie da 24 cm.

Ho fatto cuocere in forno a 180°C per 30 min.

Lulli