LA SINCRETICA 

In uno dei viaggi pugliesi ho mangiato una tiella alle cipolle. 

L'ho mangiata in un pic nic improvvisato sul lungomare di bari. Era buonissima. 

Mentre la mangiavo l'ho studiata nella sua farcitura e nella pasta che questo ripieno conteneva. E ho subito capito che sulla pasta non avrei cercato nessuna ricetta pugliese, perché già ne avevo una adatta. 

Il problema stava tutto in quel ripieno. 

Tornata a Roma ho studiato e ho scoperto che la cosa che avevo mangiato aveva un nome e cognome: calzone di cipolle. 

E' un piatto tipico pugliese e in rete si trovano molte ricette, ma tutte inesorabilmente alludono a un tipo particolare di cipolla che qui a roma non si trova: gli sponsali. 

Sono cipollotti freschi bianchi dolciastri. 

La cosa che gli rassomigliava di più nella resa finale - cipolle cotte che diventano grigiastre e che sono dolci dolci - sono le cipolle fresche di tropea che invece a roma hanno un loro spaccio piuttosto diffuso. 

Quindi il primo sincretismo avviene tra la terra di puglia e la terra di calabria. 

Il secondo sincretismo invece riguarda la pasta. 

Quella viene dalla ricetta della torta di scarole campana (versione veloce), che ho fatto e rifatto e rifatto per tutto l'inverno passato: un ottimo modo per uccidere la scarola di cui non saprei che altro fare... 

Quindi la Puglia incontra la calabria e adesso anche la campania. 

Ingredienti

 

per il ripieno: 

 1 k di cipolle fresche di tropea tagliate a rondelle alte un dito 

un po' di olive nere baresane tagliate a rondelle, per esempio 

qualche cappero di pantelleria, volendo

per la pasta: 300 g di farina 00 

140 g di acqua tiepida 

80 g di olio di semi di arachidi 

1 cucchiaino di sale 

1/2 cucchiaino di zucchero 

1 cucchiaino di lievito istantaneo per torte salate 

Si fa così: in una padella si fanno rosolare le cipolle tagliate con un filo d'olio per cinque minuti, poi si aggiunge un filo d'acqua perché la loro cottura sia più lenta. si aggiungono le olive, anche loro tagliuzzate e volendo qualche cappero. si fa cuocere a fuoco basso basso per una ventina di minuti, finché raggiungono quel colore grigiolino e sono morbide e soprattutto cotte. 

Nel frattempo si accende il forno a 180° e si lavora la pasta che è facilissima da preparare. in una unica terrina vanno versati tutti gli ingredienti, poi si mescolano con un cucchiaio di legno e poi a mano si lavora finché non raggiunge la giusta elasticità. 

A questo punto si divide in due l'impasto, una metà leggermente più abbondante la si tira con un matterello e la si usa come base, stendendola in una taglia del 26 unta e infarinata, in modo che l'impasto sia un po' abbondante. 

Arrivati fin qui non resta che mettere il ripieno, poi si stende la seconda metà e si chiude la torta facendo un bordo di giuntura tra sopra e sotto. 

Questo bordo è molto ambito, perché lì l'impasto lì è doppio! 

Una volta chiusa e sigillata la torta, con i rebbi di una forchetta la si punzecchia. 

Ora basta solo infornare e cuocere per almeno mezz'ora, quaranta minuti, comunque fino a che non diventa bella bionda. 

That's all folks!

Carla

LA CIPOLLA

La cipolla è un'altra cosa.
Interiora non ne ha.
Completamente cipolla
fino alla cipollità.
Cipolluta di fuori,
cipollosa fino al cuore,
potrebbe guardarsi dentro
senza provare timore.

In noi ignoto e selve

di pelle appena coperti,

interni di d'inferno, violenta anatomia,

ma nella cipolla-cipolla,

non visceri ritorti.

Lei più e più volte nuda,

fin nel fondo e così via.

Coerente è la cipolla,

riuscita è la cipolla.

Nell'una ecco sta l'altra,

nella maggiore la minore,

nella seguente, la successiva

cioè la terza e la quarta.

Una centripeta fuga.

Un'eco in coro composta.

La cipolla, d'accordo:

il più bel ventre del mondo.

A propria lode di aureole

da sé si avvolge in tondo.

In noi - grasso, nervi, vene,

muchi e secrezione.

E a noi resta negata

l'idiozia della perfezione.

(La cipolla, Wisława Szyborska)

FRITTELLINE INDIANE DI CIPOLLE E PAPRIKA

(Petits beignets indiens d'oignons et de paprika da Une cuisine grande comme un jardin, Rue du monde 2004)

Mi piace tessere trame tra libri. Riparto ancora una volta dalla Szymborka (mio livre de chevet dal 1 febbraio dell'anno passato, ora fanno 361 giorni) e approdo a questa ricetta di un libro illustrato francese per bambini e grandi.

INGREDIENTI (per 4 persone)

tre grandi cipolle

150 gr di farina

2 uova

25 cl di birra

olio evo

paprika piccante

sale e pepe

Per prima cosa sbucciate le cipolle (devono essere o dorate ma di accertata bontà o rosse), quindi tagliatele a fettine sottili 3 millimetri e 'smontate' le fette in singoli anelli.

Buttateli per 2 minuti in una pentola di acqua che bolle. Scolateli bene e metteli ad asciugare su un canovaccio pulito.

Mentre son lì che asciugano, dedicatevi alla pastella.

In una grande ciotola mettete la farina il sale, il pepe, un cucchiaino da caffè di paprika e i rossi d'uovo, versateci a 'piccoli sorsi' la birra e in ultimo aggiungete un cucchiaio di olio evo. Montate a neve gli albumi e incorporateli delicatemente nella pastella. Versate nella suddetta pastella soffice gli anelli che da leggermente lessati, si sono ammorbiditi.

Mettete nella padella o nel tegame o nella friggitrice abbondante quantità di olio (ognuno avrà selezionato con l'esperienza il proprio olio preferito). Quando è bollente con due dita o con una forchettina 'pescate' uno ad uno gli anelli e metteteli a friggere (non più di cinque o sei per volta) avendo cura di girarli con una forchetta pulita. La frittura di ciascuno dura pochissimo quindi si procede celermente anche con pochi anelli alla volta.

Di solito il fritto a casa mia non arriva mai a tavola, me lo mangio/ce lo mangiamo dopo un minuto di posa su carta assorbente a bruciare la dita e la lingua...e anche questa volta è andata così.

Carla

LA BORSETTA DELLA SIRENA (libri per incantare)

LA CIPOLLA È UN'ALTRA COSA
La cipolla è un'altra cosa.
Interiora non ne ha.
Completamente cipolla
fino alla cipollità.
Cipolluta di fuori,
cipollosa fino al cuore,
potrebbe guardarsi dentro
senza provare timore.

(da La cipolla,

--> Wisława Szyborska)

PRIMAVERA ESTATE AUTUNNO INVERNO, Pittau e Gervais

Topipittori, 2011

ILLUSTRATI PER MEDI (dai 6 anni)

Ogni stagione si annuncia con il disegno di un ramo, un ramo di un melo. A primavera con il fiore rosa pallido. In estate con il frutto verde e acerbo, in atunno con una bella mela rossa e in inverno lo stesso ramo appare spoglio, solo due foglie accartocciate che al primo vento si staccherano.

Ecco, dopo il ramo nudo che annuncia l'inverno arriva lei: la cipolla. 
Al centro della pagina, della varietà ramata di Montoro. Perfetta, simmetrica quasi un astratto.

L'aletta si alza e ora si vede la cipolla all'interno, dove la perfezione e la simmetria continuano a regolarne la forma.
Con gli occhi riesci a sentire il liscio della buccia, il peloso dei barbigli, ovvero le sue radicette superficiali e senti anche la fragilità della buccia al colletto.
Nella pagina accanto compare la neve, macchiette azzurre irregolari su una pagina bianca. Alzi l'aletta e scopri un mondo di asterischi di cristallo, come vuole la norma: ognuno diverso dall'altro.
Ieri qui ha quasi nevicato, il cielo da grigio che era è diventato giallino e chicchi di ghiaccio che sembravan grandine hanno cominciato a scendere lenti come fiocchi di neve, ma non mi sono fermata a raccoglierli per vedere il loro intreccio interno. Ho solo cercato di rimanere in sella alla moto e di portare in salvo le penne.
Torniamo all'amata cipolla che ritrovo anche in I frutti della terra (Florence Guiraud, Judith Nouvion, Gallucci, 2012).

Di nuovo una cipolla dorata, che si disvela nella grande immagine di destra su un fondo che allude alla carta kraft (ovvero quella robustissima carta marroncina con cui si fanno i sacchetti per incartare la verdura). 

 

Nella pagina bianca di sinistra apprendo che il fiore della cipolla ha la forma di una sferetta e che probabilmente è una pianta arrivata dall'Asia e che in America la importò Colombo.

L'applicazione e l'uso della cipolla li trovo su Une Cuisine grande comme un jardin (Alain Serres, Martin Jarrie, Rue du monde, 2004). Accanto alla tavola dipinta con una grande cipolla rossa leggo la ricetta dei petit beignets indiani di cipolla e paprica. Per questa dovrete attendere il fine settimana...

Tre libri di età, di formato, di autori diversi, Ma tre bellissimi libri per parlare dei frutti della terra e del loro tempo.
Il primo, Primavera estate autunno inverno, è quasi silenzioso, poche parole accompagnate dal meraviglioso cigolio che fanno le pagine rigide che scorrono intorno alla grande spirale della rilegatura (un suono di altri tempi...). E per me che sono cresciuta sfogliando ogni giorno il libro disegnato dai bambini di San Gersolè, un vero incanto. Sfogli con lentezza le pagine e vedi il tempo che scorre, l'avvicendarsi di animali, piante, colori. E allora crei collegamenti mentali, impari, ricordi e ti godi delle immagini emozionanti a tal punto da avere oltre al colore anche l'odore di ciò che raffigurano.
Nel libro I frutti della terra l'intento è meno poetico e meno suggestivo, ma più assertivo. Informazioni prese da fonti diverse: la scienza, la cultura popolare, la storia. Poche informazioni che hanno il merito di fissarsi nella mente del lettore. Lo stupore del grande frutto che disvela per intero nel suo interno si ripete per quaranta pagine e ogni volta è un'emozione.

Il libro francese, parte di una serie più ampia, un albo di enorme formato, composto da tavole dipinte su legno, in cui il colore e la forma del frutto o dell'ortaggio sono l'aspetto dominante. Ad esso si affianca la pagina 'applicativa', ovvero le ricette, tutte profumate e molto esotiche.
Una vera meraviglia.

Carla

FOTOGENIA

L'ARINGA IN PELLICCIA

VADIM BAITCHOURIN è un ragazzo molto fiero.

Di mestiere fa il pittore.

Ma so che la sera  compone musica. E infatti nelle sue tele, la musica è sempre lì. Parte del suo tempo lo impiega lavorando per una ditta di trasporti e talvolta cucina.

A Vadim piace cucinare e siccome la Russia, la Siberia, che ha lasciato un bel po' di anni fa con sua madre e suo fratello, se la porta nell'anima e negli occhi, Vadim spesso cucina piatti russi. 

Una piccola porzione della mia estate io l'ho passata in sua compagnia, spesso intorno a un tavolo a mangiare e una volta anche al fiume. 

Se sollecitato, questo ragazzo siberiano dall'accento tortonese-piacentino, è un generoso dispensatore di ricette e questa è quella che ha regalato a me: l'aringa in pelliccia. 

Un'insalata fredda che, mangiata il giorno dopo, è ancora più buona.

Ci ha tenuto a dirmi che è un piatto russo invernale e che in Russia la si mangia alternando un boccone a un bicchierino di vodka. Il nome in russo malamente lo traslittero così: Silotka pat schuba.

Ho chiesto a Vadim di produrre, nonostante la stagione sbagliata, nonostante l'assenza di vodka per chilometri, l'aringa in pelliccia. Non è stato facilissimo accordarci su che tipo di aringa utilizzare, ma alla fine l'ha messa in pelliccia e noi tutti l'abbiamo mangiata. 

Era perfetta, anche in pieno agosto.

INGREDIENTI

2 barbabietole, quelle cotte che vendono al supermercato sottovuoto

3 carote

2 patate

2 uova

maionese (un barattolo)

aringa, quella secca, salata è la preferita da Vadim. Ma all'occorrenza va bene anche quella leggermente affumicata. Non quella cruda, mi raccomando.

una cipolla o uno scalogno

Per prima cosa bisogna far bollire patate e carote e uova. Quindi bisogna sminuzzare in micro frammenti la cipolla o lo scalogno e, una volta tritato, va messo come fondo sul piatto di portata su cui costruiremo l'insalata. Quindi si sminuzza l'aringa e la si mette sopra il trito, poi gli si grattugiano sopra le patate bollite, quindi, ancora sopra uno strato di maionese (non alto due dita, ma neanche un velo), sopra la maionese si tritano le due uova sode, quindi un altro strato di maionese, al si sopra del quale le carote, anch'esse grattugiate ed infine, sull'ultimo strato di maionese, mettiamo le barbabietole, anche loro grattugiate a dare quel colore un po' optical che me la fa piacere molto già prima di averla assaggiata. Con una spatola si rende uniforme la superficie a cupolotto (un muratore direbbe la si 'rasa') e l'insalata è pronta: l'aringa ha la sua folta pelliccia per proteggersi dal gelo siberiano e, in mancanza di meglio, da quello del frigorifero, in cui la dovete far stazionare per almeno un paio d'ore prima di mangiarla.

Per onestà intellettuale devo dirvi che l'aringa in pelliccia non è fotogenica. Per niente. Quella fatta da Vadim è stata fotografata su una punitiva tovaglia ancora più 'lisergica' della stessa aringa in pelliccia, che già di suo non scherza, e quindi quella che vedete qui è una mia riedizione. Ho pensato che, assecondando il viola mi sarebbe andata meglio....

Carla