LA SINCRETICA 

In uno dei viaggi pugliesi ho mangiato una tiella alle cipolle. 

L'ho mangiata in un pic nic improvvisato sul lungomare di bari. Era buonissima. 

Mentre la mangiavo l'ho studiata nella sua farcitura e nella pasta che questo ripieno conteneva. E ho subito capito che sulla pasta non avrei cercato nessuna ricetta pugliese, perché già ne avevo una adatta. 

Il problema stava tutto in quel ripieno. 

Tornata a Roma ho studiato e ho scoperto che la cosa che avevo mangiato aveva un nome e cognome: calzone di cipolle. 

E' un piatto tipico pugliese e in rete si trovano molte ricette, ma tutte inesorabilmente alludono a un tipo particolare di cipolla che qui a roma non si trova: gli sponsali. 

Sono cipollotti freschi bianchi dolciastri. 

La cosa che gli rassomigliava di più nella resa finale - cipolle cotte che diventano grigiastre e che sono dolci dolci - sono le cipolle fresche di tropea che invece a roma hanno un loro spaccio piuttosto diffuso. 

Quindi il primo sincretismo avviene tra la terra di puglia e la terra di calabria. 

Il secondo sincretismo invece riguarda la pasta. 

Quella viene dalla ricetta della torta di scarole campana (versione veloce), che ho fatto e rifatto e rifatto per tutto l'inverno passato: un ottimo modo per uccidere la scarola di cui non saprei che altro fare... 

Quindi la Puglia incontra la calabria e adesso anche la campania. 

Ingredienti

 

per il ripieno: 

 1 k di cipolle fresche di tropea tagliate a rondelle alte un dito 

un po' di olive nere baresane tagliate a rondelle, per esempio 

qualche cappero di pantelleria, volendo

per la pasta: 300 g di farina 00 

140 g di acqua tiepida 

80 g di olio di semi di arachidi 

1 cucchiaino di sale 

1/2 cucchiaino di zucchero 

1 cucchiaino di lievito istantaneo per torte salate 

Si fa così: in una padella si fanno rosolare le cipolle tagliate con un filo d'olio per cinque minuti, poi si aggiunge un filo d'acqua perché la loro cottura sia più lenta. si aggiungono le olive, anche loro tagliuzzate e volendo qualche cappero. si fa cuocere a fuoco basso basso per una ventina di minuti, finché raggiungono quel colore grigiolino e sono morbide e soprattutto cotte. 

Nel frattempo si accende il forno a 180° e si lavora la pasta che è facilissima da preparare. in una unica terrina vanno versati tutti gli ingredienti, poi si mescolano con un cucchiaio di legno e poi a mano si lavora finché non raggiunge la giusta elasticità. 

A questo punto si divide in due l'impasto, una metà leggermente più abbondante la si tira con un matterello e la si usa come base, stendendola in una taglia del 26 unta e infarinata, in modo che l'impasto sia un po' abbondante. 

Arrivati fin qui non resta che mettere il ripieno, poi si stende la seconda metà e si chiude la torta facendo un bordo di giuntura tra sopra e sotto. 

Questo bordo è molto ambito, perché lì l'impasto lì è doppio! 

Una volta chiusa e sigillata la torta, con i rebbi di una forchetta la si punzecchia. 

Ora basta solo infornare e cuocere per almeno mezz'ora, quaranta minuti, comunque fino a che non diventa bella bionda. 

That's all folks!

Carla

CAPPERI!

Una delle innumerevoli fortune che comporta lavorare nella casa editrice orecchio acerbo è quella di ricevere annualmente uno o più barattoli, con preziose etichette disegnate da grafici di chiara fama, di capperi panteschi (e anche finocchietto selvatico e zibibbo).

I capperi a casa nostra sono molto amati. 

Il professore per esempio è stato visto spesso spalmare della maionese su una fetta di pane e poi ancorarci sopre numerose palline di cappero. E mangiarseli così.

Io non arrivo a tanto, ma le frittelle di capperi ieri hanno allietato la mia temporanea solitudine.

Ingredienti

2 uova

1 pizzico di sale

150 g di farina 00

200 ml di latte

100 g di capperi in salamoia

due pizzichi di aneto secco (o un rametto fresco)

150 g di patata bollita grattugiata grossolanamente

olio di semi per friggere q.b

Per prima cosa mettete a lessare due patate piccole e poi occupatevi delle uova: separate l'albume dai tuorli che monterete con le fruste finché non raddoppiano il loro volume (ci vuole un po' di tempo, e io fino all'ultimo ho dubitato che fosse possibile).

A questo punto ai rossi 'maggiorati' aggiungete il latte, la farina, l'aneto, la patata bollita grattugiata alla meglio, i capperi e mescolate delicatamente.

Le chiare che avevate messo da parte vanno adesso montate a neve ferma e poi aggiunte con la dovuta delicatezza, mescolando con una spatola dall'alto in basso, a resto del composto in modo che non si smontino.

Mettere in un padellino abbondante olio per friggere e quando è caldo (ho imparato da Piccole ricette, fonte inesauribile di saperi e anche di questa ricetta, che basta mettere la punta di un bastoncino di legno per vedere la giusta temperatura: se fa le bollicine intorno al legno vuol dire che l'olio è a temperatura).

Con un cucchiaio versate un po' (un cucchiaio colmo è la giusta dose) di composto morbido nell'olio. Non mettete tante frittelle tutte insieme a friggere, ma solo poche per volta. Vedrete che all'istante si gonfiano (credo per tutto quello sbattimento procurato alle uova) e si dorano. Toglietele e mettetele a scolare dell'olio in eccesso su carta assorbente e mangiatevele ancora tiepide.

Il fatto che fossi da sola ha comportato che io le mangiassi anche fredde e, come si dice, fritta è buona anche una scarpa vecchia...

Carla

SCIAVUROSA, COLORITA, ABBONDANTE

Io credo ai segni. 
E questa volta tutto converge sulla caponatina.
Ieri sera alla cena delle Magnifiche 7 è stata più volte citata, ne è stato proposto uno studio comparativo con la ratatouille, dalla Sicilia alla Provenza, ne sono state tessute le qualità, ho provato a risentire il sapore inconfondibile del sedano, mi sono ricordata della lucentezza delle verdure che la compongono. 
E a mezzanotte e mezza, al ritorno a casa se l'avessi trovata in frigo, ne avrei mangiato un'intera scodella.
Ho dovuto aspettare dodici ore, ma alla fine si è materializzata con il suo sapore inconfondibile di sedano e con le sue verdure lucide.
La ricetta è frutto di una triangolazione. La fonte siciliana,  provata a Creta, arriva da un'archeologa senese che la trasmette a un archeologo ligure che la prepara a Roma. E io, da buona romana quale non sono, mi ci ficco e mi ci faccio il ciuffo!
Scusate se è poco.

Ingredienti
cipolla, una e di tropea
melanzane, tre piccole
peperoni, uno grande
capperi, un po' 
sedano, tre  coste
pomodorini ciliegino, un po'
olive nere 
aceto, un cucchiaio
zucchero, un cucchiaino
uvetta, un po'
pinoli, un po'

In una padella antiaderente fate soffriggere, in un po' di olio, le melanzane tagliate a dadini. Quindi toglietele e fate la stessa cosa con i peperoni tagliati. Toglieteli e preparate un battuto per un soffritto di sedano cipolla, fate andare per qualche minuto quindi aggiungete i capperi e le olive e quindi i pomodori a pezzetti e fate cuocere per 20 minuti, poi aggiugete peperoni e melanzane, l'uvetta e i pinoli e far cuocere per ancora 5 minuti. All'ultimo aggiungere l'aceto e lo zucchero. Dargli un minuto di fuoco ancora perché svapori un po' e poi spegnete.
La caponatina, un diminutivo che la rende ancora più familiare, pur essendo piatto blasonato, del casato di melanzana e sedano, va mangiata fredda e riposata (la cammarera Adelina nel piatto funnuto in frigorifero gliela fece trovare).

Carla

UN'AMICA IN CUCINA

Cucinare in compagnia è un grande piacere, l’ho già scritto molte volte, ma non capita spesso. Quindi, quando arriva a casa un’amica da Messina e si ferma qualche giorno a Roma è bene approfittare della sua esperienza di cuoca provetta per farsi preparare un piatto.

Lidia è l’amica in questione: da Ercolano è andata a finire per lavoro a Reggio Calabria, ma ha deciso di vivere a Messina, quindi ogni giorno attraversa lo Stretto affrontando mare in burrasca, ritardi cronici dei traghetti e non solo, pur di ritornare nell’amata isola.

Non ho faticato molto a convincerla a preparare il pesto alla trapanese che lei ha realizzato comme il faut ovvero usando il mortaio.

Ecco gli ingredienti per condire la pasta per 4 persone:

150 gr di mandorle pelate

3 spicchi di aglio

60 gr di pomodoro

8-10 foglie di basilico (oppure di rughetta nella versione palermitana)

20 gr di capperi

olio extra vergine di oliva

Occorre pestare le mandorle nel mortaio poche per volta (Lidia le suddivise in quattro parti) fino a ottenere una poltiglia non troppo sottile e metterla in una ciotola.

Svuotare dai semi i pomodori e tritarli insieme ai capperi con la mezzaluna.

Nel mortaio pestare il basilico con gli spicchi di aglio, aggiungere il trito di pomodori e capperi e continuare a pestare.

Unire il tutto alle mandorle e aggiungere a filo l’olio così da ottenere un composto omogeneo che avrà un bellissimo colore rosa.

Mettete la salsa nell’insalatiera in cui condirete la pasta e aggiungete un poco di acqua di cottura così da renderla un poco più liquida. Versate la pasta (preferibilmente un formato corto) al dente, mescolate bene e aggiungete, se necessario, un filo di olio.

Lulli

2 note a margine:

Da provare anche la versione del pesto alla palermitana nella quale al posto del basilico va messa la rughetta.

Io preferisco mettere uno spicchio di aglio in meno.