SCIAVUROSA, COLORITA, ABBONDANTE

Io credo ai segni. 
E questa volta tutto converge sulla caponatina.
Ieri sera alla cena delle Magnifiche 7 è stata più volte citata, ne è stato proposto uno studio comparativo con la ratatouille, dalla Sicilia alla Provenza, ne sono state tessute le qualità, ho provato a risentire il sapore inconfondibile del sedano, mi sono ricordata della lucentezza delle verdure che la compongono. 
E a mezzanotte e mezza, al ritorno a casa se l'avessi trovata in frigo, ne avrei mangiato un'intera scodella.
Ho dovuto aspettare dodici ore, ma alla fine si è materializzata con il suo sapore inconfondibile di sedano e con le sue verdure lucide.
La ricetta è frutto di una triangolazione. La fonte siciliana,  provata a Creta, arriva da un'archeologa senese che la trasmette a un archeologo ligure che la prepara a Roma. E io, da buona romana quale non sono, mi ci ficco e mi ci faccio il ciuffo!
Scusate se è poco.

Ingredienti
cipolla, una e di tropea
melanzane, tre piccole
peperoni, uno grande
capperi, un po' 
sedano, tre  coste
pomodorini ciliegino, un po'
olive nere 
aceto, un cucchiaio
zucchero, un cucchiaino
uvetta, un po'
pinoli, un po'

In una padella antiaderente fate soffriggere, in un po' di olio, le melanzane tagliate a dadini. Quindi toglietele e fate la stessa cosa con i peperoni tagliati. Toglieteli e preparate un battuto per un soffritto di sedano cipolla, fate andare per qualche minuto quindi aggiungete i capperi e le olive e quindi i pomodori a pezzetti e fate cuocere per 20 minuti, poi aggiugete peperoni e melanzane, l'uvetta e i pinoli e far cuocere per ancora 5 minuti. All'ultimo aggiungere l'aceto e lo zucchero. Dargli un minuto di fuoco ancora perché svapori un po' e poi spegnete.
La caponatina, un diminutivo che la rende ancora più familiare, pur essendo piatto blasonato, del casato di melanzana e sedano, va mangiata fredda e riposata (la cammarera Adelina nel piatto funnuto in frigorifero gliela fece trovare).

Carla

LA BORSETTA DELLA SIRENA (libri per incantare)

QUELLA SUCCULENTA PALLINA ROSSA

Sogni d'oro pomodoro, Elisa Mazzoli, Cristina Petit
Valentina Edizioni 2016

ILLUSTRATI PER PICCOLI (dai 4 anni)

"Mangiare un pomodoro, roba da matti! Io questo pomodoro non lo mangerò mai! Lo terrò in mano fino a domani. Quando mamma e papà apriranno la porta capiranno di cosa sono capace."

Anita è in castigo con il suo pomodoro: a tavola, le è stato ingiunto di mangiarlo tutto, ma lei non ci pensa minimamente. Tutt'al più, chiusa nella sua prigione, lo può annusare, o accarezzare e fare finta che sia il suo bambino. E allora un pomodoro si può cullare o giocarci a cucù e quando lui si ferisce e piange lacrime rosse provare a consolarlo succhiandogliele via.

In fondo hanno un sapore dolce.

Il pomodoro continua a lacrimare così, letta la fiaba della buona notte, cantata la filastrocca, messo il piagiamino e avvolto nella coperta, finalmente al pomodoro viene un gran sonno, ma nello stesso momento ad Anita viene una gran fame. Se il pomodoro dorme sodo non si accorgerà di un morsino sul sedere. E dopo il primo arriva il secondo e in un batter d'occhio il pomodoro è nella pancia di Anita dove finalmente potrà dormire un sonno lungo e ristoratore su un letto d'insalata. E anche Anita è perdonata.

Bambini, verdure e No sono un amalgama collaudato nella letteratura per l'infanzia. I pomodori, in modo particolare, sono stati a lungo odiati anche da Lola, la sorella di Charlie, che giurava che MAI E POI MAI li avrebbe mangiati...(Lauren Child, Mai e poi mai mangerò i pomodori, ApeJunior 2009)

Hanno sempre fatto sorridere gli sforzi di genitori più o meno onesti che si inventano di tutto pur di far entrare nella pancia dei loro bambini almeno un cucchiaio di piselli o una forchettata di spinaci. E fa ridere ancora di più l'onesta e coerente determinazione dei piccoli a non voler mettere in bocca nulla che contenga minima traccia di vitamina. 

Questo per dire che il tema non è esattamente una novità, però come spesso accade in libri del genere, il sorriso è dietro la pagina.  

Qui in particolare colpisce la deriva maternalistica della giovane Anita e il sorriso diventa risata quando la poveretta deve soprassedere al suo istinto accudente e dar sfogo all'istinto di sopravvivenza, la fame.

Da un lato prende piede la fantasticheria di una bambina che si improvvisa mamma di un pomodoro, e un 'animismo' del pomodoro stesso in grado di reagire 'umanamente' allo spazio circostante e allo scorrere del tempo. Dall'altro invece c'è un continuo, seppur velato, richiamo alla realtà di una ragazzina a cui è stata negata la cena e che sta cercando una strada onorevole per uscire dal guaio in cui si è cacciata. Divertente il contrasto.

Rispetto a un testo felice, molto sonoro e ideale per una lettura ad alta voce, un po' meno convincenti mi paiono le immagini che, anche loro, si alternano su registri differenti: da un lato la fotografia, giocata anche con soluzioni originali nel loro essere fuori contesto (come per esempio le pezze di stoffa svrapposte che costituiscono la poltrona di Anita durante la lettura della fiaba al pomodoro) e dall'altro il tratto in bianco e nero, che denuncia - a mio avviso - il proprio limite dato da un disegno troppo ingenuo. 

Il pomodoro è, come si conviene, protagonista assoluto, fotografato nella sua lucida perfezione, si impone fin dai risguardi dove occhieggia in una sequenza regolare di pois e poi si ripete, pagina dopo pagina, nella sua veste di succulenta pallina rossa.

Carla

EL SALMOREJO CÓRDOBES, receta casera.

Ancora sulla scia andalusa, un altro piatto che mi sono portata indietro dal mio viaggio nel Sud della Spagna.

Lo abbiamo provato a Siviglia, in due delle sue varianti, lo abbiamo rimangiato a Granada e infine anche a Carmona, un villaggetto a meno di 50 chilometri dall'aeroporto di partenza.

Ne ho collezionato diverse varianti, ma qui pubblico la ricetta base, quella casera.

Devo correre nel pubblicare la ricetta perché è un piatto piuttosto estivo, ma, visto che i pomodori sono ancora belli rossi, belli maturi, io ci provo.

Ingredienti

mezzo chilo di pomodori Piccadilly, belli succosi e piuttosto maturi

100 gr di pane duro

100 ml di olio extra vergine d'oliva

1 spicchio d'aglio

sale (mezzo cucchiaino)

Tagliate a pezzi il pane che deve essere duro di almeno tre giorni e mettetelo in una ciotola.

Quindi mettete sul fuoco una pentola di acqua e quando bolle spegnete e buttateci per 30 secondi i pomodori che nella sua estremità avrete inciso a croce con la punta di un coltello (serve per facilitare la pelatura).

Toglieteli e buttateli nell'acqua gelata in modo che non continuino a cuocersi. Pelateli e tagliateli a pezzetti sopra il pane, aggiungete un mezzo cucchiaino di sale perché buttino fuori liquido che vada a intridere il pane.

Lasciate riposare per mezz'ora, rimestando ogni tanto. Aggiungete uno spicchio (ma anche mezzo per i più pavidi) d'aglio tagliato a pezzetti e privato della sua anima.

Quando il pane risulta tutto ammorbidito e perfettamente amalgamato con il pomodoro, aggiungete l'olio e versate il composto nel frullatore e fate frullare finché non è cremoso al punto giusto.

Versate in ciotole di coccio e lasciate raffreddare in frigo per almeno un'ora.

Può essere mangiato puro, oppure guarnito in vario modo: le due più consuete varianti sono con il bianco di un uovo sodo sminuzzato, per i vegetariani, o con tocchetti di prosciutto crudo, per i carnivori.

Indovinate quale dei due era il mio?

Carla

BUCATINI DI ROSALBA

Quando Margherita passa per Roma è raro che non lasci una scia culinaria dietro di sé. Per i primi giorni di soggiorno abita il divano, poi si piazza in cucina e non ne esce più...

E anche questa volta ci ha regalato due ricette che sono entrate a far parte del nostro carnet di piatti preferiti.
La prima delle quali (la seconda, fra breve) arriva diretta da Eboli, città di origine di uno dei compagni di casa bolognesi di Margherita, Valerio. Là, la signora Maria Rosa, madre del suddetto, produce questi bucatini indimenticabili.

E noi le siamo gliene siamo eternamente grati.

Ingredienti

pomodori San Marzano (ma vanno bene anche i Piccadilly)
pecorino sardo
aglio, olio, sale grosso
bucatini

Prendete i pomodori San Marzano e tagliateli per lungo in quattro spicchi, se usate i Piccadilly come ho fatto io basterà tagliarli a metà. Quindi disponeteli in una teglia che avrete precedentemente strofinato con un pezzo di aglio, quindi unta abbondantemente e spolverata da una manciata di sale grosso e uno spicchio d'aglio tagliato a grossi pezzi. I pomodori vanno disposti con la buccia a contatto della teglia e la polpa verso l'alto.
Mettete la teglia nel forno già scaldato a 180° e fateli andare per una decina di minuti. Quindi togliete la teglia dal forno e mettete il pecorino grattugiato, in modalità 'come se piovesse'. Devono risultare completamente ricoperti.

Rimettete in forno per il tempo di cottura della pasta, ovvero un'altra ventina di minuti. Vedrete che il pecorino farà una sorta di crosticina sui pomodori che potrà essere 'aiutata' da una breve e controllata passata di grill, negli ultimi momenti.
Scolati i bucatini, metteteli in una capiente zuppiera, versatevi i pomodori con il pecorino e il poco sughetto che hanno prodotto nella cottura in forno e mescolate tutto con cura.
Eccoci qua.

Carla

MACHETUSA

Avreste mai immaginato che qualcuno poteva contendere a Napoli la paternità della pizza?

E invece sembra che sia così.

Il tutto è nato in una cena a casa di mia cognata Lorenza che aveva preparato una ricetta trovata su una rivista. Si trattava della focaccia 'Machetusa' a base di pasta di pane, zucchine, cipolle, formaggio grana, pomodorini e olive. Dato che era la prima volta che la faceva aveva seguito fedelmente le dosi e il risultato è stato ottimo, ma molto unta e un po' pesante. Abbiamo allora iniziato a pensare come alleggerirla e abbiamo ipotizzato di dimezzare il formaggio grana e integrando la parte mancante con della ricotta.

Tornata a casa, incuriosita anche dal nome, ho iniziato a cercarne notizie e trovato una pagina di Wikipedia che spiega che si tratta di una preparazione tipica ligure risalente a prima ancora della scoperta dell'America (e perciò in questa prima versione senza pomodorini), e quindi molto prima della pizza napoletana le cui origini si fanno risalire ai primi anni del 1700.

Il nome 'Machetusa' sembra derivare dalla versione con acciughe machetu (pasta di acciughe) informazione che ho trovato invece sul sito del comune di Apricale (IM).

A proposito, visto che ormai siamo in clima di vacanze, la Liguria, in particolare il Ponente, oltre alle ben note località sul mare, molto frequentate e spesso molto rovinate, ha molti antichi borghi più o meno arroccati, molti dei quali recuperati, che meritano una visita. Apricale è uno di questi e, leggo sul sito, 'Negli ultimi decenni è divenuto un centro artistico di primaria importanza, che mantiene fruttuosi contatti con la vicina Costa Azzurra e con il mondo dell'arte e della cultura'. Lì non ci sono stata, ma ho visitato invece nei giorni scorsi Finalborgo e vi assicuro che vale la pena di arrivare fin lì.

Tornando alla nostra ricetta, Lorenza ha rifatto la focaccia modificata e il risultato a nostro gusto è migliore della ricetta trovata.

Ingredienti

500 gr pasta di pane

1 zucchina media

½ cipolla o uno scalogno (facoltativa)

15/20 pomodorini ciliegini o datterini

15/20 olive taggiasche

100 gr di ricotta

100 gr di parmigiano reggiano

olio, sale, pepe

Stendete la pasta già lievitata un una teglia da forno oliata o con la carta da forno.

Lavate la zucchina e mondate lo scalogno (senza, la focaccia è più delicata e digeribile, con, più saporita) e grattugiateli a julienne. Mescolale con il formaggio e la ricotta, salate e pepate a piacere e stendeteli sopra la pasta del pane.

Guarnite con i pomodorini tagliati a metà e le olive e cospargete con un filo d'olio.

Cuocete in forno a 220° per circa 20 minuti. Ottima sia calda sia fredda.

Gabriella

 

SE SON ROSE, FIORIRANNO

Ho letto con molta curiosità il post FIORELLINI DI MELO FIORELLINI DI MELE e mi sono immediatamente procurata gli ingredienti per provarli. Il primo tentativo ha avuto qualche problema di forma, ma il secondo era perfetto. Tanto perfetto che una volta messo in tavola ha stimolato la fantasia dei presenti e si è creato una sorta di brain storming mangereccio, chiacchiere varie tra ricordi ed evocazioni, da cui mi sono portata a casa l'idea di trasformali in fiori sì, ma salati.

Per mettere a punto la nuova ricetta il primo passo è stato scegliere tra i vegetali quelli che meglio si adattavano a comporre i petali, ma subito mi è stato chiaro che pomodori e melanzane andavano benissimo per forma e dimensione, ma anche perché ottimi se insieme. Secondo trovare il modo di insaporirli. E qui ho attinto all'esperienza fatta con altre ricette.
Quindi fiori, e questa volte direi a buon diritto rose, di melanzane e/o pomodori insaporiti con acciughe, capperi e origano.
A voi la ricetta.

Ingredienti (per 8/9 rose)

1 melanzana del tipo allungato il cui diametro non superi 8/9 cm
2/3 pomodori rossi, ma non troppo maturi, di forma tondeggiante e dello stesso diametro
10 filetti di acciuga sottolio
1 scalogno medio
una dozzina di capperi
2 cucchiai di zucchero di canna
origano
olio, sale
un rotolo di pasta sfoglia

Lavate la melanzana, tagliatela a fette di circa 3 mm di spessore e disponete le fette in una padella antiaderente senza condimenti e cuocete a fuoco medio fino a che la superficie è dorata. Girate le fette sul secondo lato e quando sono pronte mettetele su un piatto, fino a quando non avete terminato tutte le fette. Conditele con olio di oliva e un po' di sale.

In realtà per questa preparazione ve ne basteranno poche, ma le restanti tenetele da parte.
Lavate e tagliate a fette i pomodori, questa volta di circa 5 mm di spessore.

Mettete a soffriggere in una padella antiaderente lo scalogno tritato finemente. Appena imbiondisce aggiungete i 2 cucchiai di zucchero rimestando bene, e a seguire i filetti di acciuga tagliati a piccoli pezzi e i capperi interi. Quando il tutto si è amalgamato aggiungete le fette di pomodoro girandole in modo che il condimento aderisca. Lasciate cuocere per una decina di minuti (i pomodori devono ammorbidirsi senza sfarsi) girando ogni tanto facendo attenzione a non rompere le fette. Direi che quando la buccia inizia a staccarsi sono pronti.

Spargete origano a piacere, spegnete e lasciate raffreddare bene.
Come per la versione dolce, stendete la sfoglia e tagliatela a strisce di circa 4 cm. Iniziate tagliando una striscia per ogni lato, ottenendo 4 strisce con un lato curvo e poi nel quasi quadrato che avrete ottenuto tagliate le altre.
Sia le fette di pomodoro che quelle di melanzana le dovete tagliare a metà.
A questo punto potete fare rose di solo pomodoro, e/o di melanzane e pomodoro.
Per i primi stendete sulla striscia le fette di pomodoro facendo sporgere un pochino il lato curvo e avendo cura che si portino insieme un po' del condimento, capperi compresi.
Risvoltare la pasta sul lato lungo, ricoprendo le fette e arrotolare il tutto.
Per la versione mista, disponete per prime le fette di melanzane e sopra ogni fetta aggiungetene una di pomodoro sempre con il condimento. Chiudere nello stesso modo.
Disporre su una teglia coperta di carta da forno lasciando un po' di spazio tra l'una e l'altra.
Cuocere in forno a 200° per circa 15/20 minuti, fino a che la sfoglia non si è gonfiata e dorata.
Servire calde o tiepide.

Alla fine della preparazione, come previsto, mi sono ritrovata ancora delle fette di melanzane e in più una padella, quella in cui hanno cotto i pomodori, piacevolmente 'sporca' del sughetto di cottura. Avendo anche a disposizione delle fette di petto di tacchino e della salvia ho pensato di fare degli involtini.
Per cui: strato di carne battuta+melanzana+filetto di acciuga+ foglia di salvia o capperi. Arrotolati, chiusi, cotti e rosolati nella padella 'sporca' con l'aggiunta di un goccio di olio e un po' di sale.
Davvero niente male.

Gabriella

TATIN DI POMODORINI

Ecco qua un'altra tatin salata, (trovata questa volta nel prezioso libro di ricette 'In cucina. Appunti e ricette. Un anno con i migliori food blogger italiani' Arsenale Editrice) che mescola i tradizionali sapori mediterranei, pomodoro, acciughe e origano, con un delicato dolce amaro dello zucchero appena caramellato.

Ingredienti:

• 500 gr di pomodorini
• 40 gr di burro
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 1 cucchiaio colmo di zucchero di canna grezzo
• 6 filetti di acciuga sott'olio
• 1 spicchio d'aglio tagliato finissimo
• sale, origano a piacere

per la pasta brisée

• 200 gr di farina
• 100 gr di burro
• un pizzico di sale.

Come sempre iniziate preparando la pasta brisée mescolando la farina con 100 gr di burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, un pizzico di sale e mezzo bicchiere di acqua fino ad ottenere un impasto morbido. Avvolgetelo in un canovaccio pulito o nella pellicola e lasciatelo in frigorifero mentre preparate il resto della torta.

In una teglia rivestita di carta da forno disponete i pomodorini, lavati e tagliati a metà, lasciando la parte piana verso l'alto. Salateli generosamente e metteteli in forno già caldo a 160° per circa 40 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare un po'.

In una teglia, che dovrà essere o una pirofila o un'antiaderente da forno, fate scaldare a fuoco basso il burro e l'olio a cui aggiungerete lo zucchero e il sale, e successivamente le acciughe tagliate a piccoli pezzettini, mescolando continuamente. Quando avrete raggiunto una base cremosa e un po' collosa, sempre mantenendo la fiamma bassa perchè il tutto non caramelli troppo, aggiungete l'aglio e l'origano. Fate insaporire per qualche minuto e poi spegnete.

Trasferite i pomodorini sulla crema, sempre con la parte piatta verso l'alto, lasciando libero un corridoio lungo il bordo della teglia di un paio di centimetri.

Infine coprite con la pasta brisè che dovrete rincalzare lungo i bordi e bucherellare al centro.

Cuocere a 180° per 25/30 minuti.

Come tutte le tatin a fine cottura va velocemente rovesciata sul piatto di portata, appena sfornata.

Ottima tiepida.

Gabriella

UN'AMICA IN CUCINA

Cucinare in compagnia è un grande piacere, l’ho già scritto molte volte, ma non capita spesso. Quindi, quando arriva a casa un’amica da Messina e si ferma qualche giorno a Roma è bene approfittare della sua esperienza di cuoca provetta per farsi preparare un piatto.

Lidia è l’amica in questione: da Ercolano è andata a finire per lavoro a Reggio Calabria, ma ha deciso di vivere a Messina, quindi ogni giorno attraversa lo Stretto affrontando mare in burrasca, ritardi cronici dei traghetti e non solo, pur di ritornare nell’amata isola.

Non ho faticato molto a convincerla a preparare il pesto alla trapanese che lei ha realizzato comme il faut ovvero usando il mortaio.

Ecco gli ingredienti per condire la pasta per 4 persone:

150 gr di mandorle pelate

3 spicchi di aglio

60 gr di pomodoro

8-10 foglie di basilico (oppure di rughetta nella versione palermitana)

20 gr di capperi

olio extra vergine di oliva

Occorre pestare le mandorle nel mortaio poche per volta (Lidia le suddivise in quattro parti) fino a ottenere una poltiglia non troppo sottile e metterla in una ciotola.

Svuotare dai semi i pomodori e tritarli insieme ai capperi con la mezzaluna.

Nel mortaio pestare il basilico con gli spicchi di aglio, aggiungere il trito di pomodori e capperi e continuare a pestare.

Unire il tutto alle mandorle e aggiungere a filo l’olio così da ottenere un composto omogeneo che avrà un bellissimo colore rosa.

Mettete la salsa nell’insalatiera in cui condirete la pasta e aggiungete un poco di acqua di cottura così da renderla un poco più liquida. Versate la pasta (preferibilmente un formato corto) al dente, mescolate bene e aggiungete, se necessario, un filo di olio.

Lulli

2 note a margine:

Da provare anche la versione del pesto alla palermitana nella quale al posto del basilico va messa la rughetta.

Io preferisco mettere uno spicchio di aglio in meno.

MANGIARE CON GLI OCCHI

Penso che la bellezza sia una caratteristica importante di ciò che mangiamo. La bellezza, che è poi anche bontà, nasce dalla cura con cui un piatto è stato preparato, dall’attenzione con cui sono stati scelti gli ingredienti e anche dalla maniera in cui viene presentato.

Per questo oggi ho preparato il pesto e l’ho utilizzato per riempire dei pomodori di Pachino di tipo ciliegino. Li ho messi dentro i pirottini che si usano per cioccolatini e pasticcini (tutti rigorosamente ‘ini’).

Prima di tutto affrontiamo l’annoso argomento della materia prima: abito a Roma e il basilico di Prà (basilico genovese a denominazione di origine protetta) non lo trovo. Ogni volta che vado a Genova compro al Mercato orientale questa meravigliosa erba aromatica di color verde tenue, dalle foglioline ovali il cui profumo è delicato e senza tracce di menta. Oltre ad avere queste caratteristiche fisiche, in Liguria del basilico si raccoglie la pianta intera quando è piccola e assolutamente senza fiori. Infatti viene venduto in mazzetti con le delicate radici ancora ricoperte dalla terra che ne protegge l’umidità e avvolte in carta velina.

A Genova Prà esiste anche il Parco del basilico che dal 2006 si trova all’interno di Villa Doria-Podestà (http://www.parco-basilico.it/).

Per la prima volta mi ritrovo a scrivere le dosi del pesto: l’ho sempre preparato a occhio assaggiando via via la salsa durante la preparazione.

Oggi invece ho pesato tutto!

Ho usato:

190 gr di foglie di basilico (già pulite dai rametti)

150 gr di parmigiano reggiano grattugiato

30 gr di pecorino grattugiato

70 gr di pinoli

1 spicchio d’aglio piccolo

olio extra vergine di oliva ligure (dal sapore delicato in maniera da non coprire troppo quello del basilico) sufficiente ad amalgamare il tutto

Altra questione: il mortaio di marmo e il pestello. Tempo fa ho provato a usarlo iniziando con l’aglio, aggiungendo poi il basilico e tutto il resto ma sono riuscita a preparare il pesto per condire al massimo le trenette di due persone, non di più. Mi riservo, però, di dedicare un intero post al pesto  - che bel gioco di parole - con il mortaio, perché lo merita!

Quindi uso il mixer con l’accortezza di mettere il bicchiere e la lama nel congelatore qualche ora prima di usarlo in maniera che la salsa non si scaldi troppo

Nel mixer, quindi, metto in sequenza: l’aglio, le foglie, parmigiano e pecorino, i pinoli e infine l’olio.

É fondamentale assaggiare per sentire se è necessario aggiungere altro parmigiano o altri pinoli per renderlo più dolce (soprattutto in mancanza del basilico di Prà).

Ho svuotato i pomodorini dai semi, li ho lasciati riposare capovolti sullo scolapasta e poi li ho riempiti.

Eccoli, sono bellissimi.

Lulli