ESSER ZUCCHINE

Ho imparato che chi ama le melanzane di solito non ama le zucchine. Ho anche appreso che chi coltiva le zucchine cerca di venderle o regalarle in giro, ma a tavola le ignora, se non addirittura le detesta. Terza cosa che so sulle zucchine è che quando si fa il loro momento, non ce n'è per nessuno, o meglio ce n'è per tutti: le piante ne fanno, ne fanno e ne fanno.

Ultima cosa che so su di loro è quella che le devi cucinare entro 48 ore dal loro raccolto. Il soggiorno in frigo nuoce alla loro dolcezza/insipienza iniziale per trasformarsi in un amaro sottile, subdolo e di certo indelebile.

Io continuo a comprarle ma vivo con un amante delle melanzane che guarda sempre con sufficienza il mio sacchetto di zucchine. Tranne quando gli si prospetta lo sformato di zucchine.

Carpita la ricetta in rete (Sapori dal mondo), trasformata a sufficienza per poterla pubblicare con una certa disinvoltura quest'oggi.

Di semplicità disarmante!

Ingredienti

4 etti di zucchine romanesche

120 gr di farina

2 uova

100 ml di latte

50 ml di olio extravergine di oliva

7,5 gr di lievito per cose salate

200 gr di provolone piccante grattugiato tranne un pugnetto fatto a tocchetti

25 gr di parmigiano grattugiato

noce moscata

pepe, sale

pan grattato

Accendete il forno a 180°.

In una ciotola grattate alla julienne le zucchine.

In un'altra ciotola mettete i liquidi e le polveri e poi con la frusta mischiate. Aggiungete il parmigiano e il provolone grattugiati e mischiate. A questo punto versate le zucchine e continuate a mischiare. Aggiungete, la noce moscata, il pepe e il sale.

Prendete una teglia abbastanza alta, ungetela e poi mettete il pan grattato a grana grossa (se lo avete) in modo da fare uno strato uniforme, quindi versate

il composto. Sulla superficie date un'altra grattatina di parmigiano, spargete in modo uniforme i tocchetti di provolone e spolverate con un altro pochettino di pan grattato. Poco.

Infornate e fate cuocere per circa 40 minuti, poi abbassate a 160 e cuocete per altri 10 minuti.

Fatto! Riposata, dà il meglio di sé (come tutti d'altronde).

Carla

LA SBRISOLONA DA NANNI 

(che senza il contributo di Walter non ci sarebbe stata)

Nanni (al secolo Vittorio) ha diverse passioni e numerosi talenti, spesso legati tra loro. Un gran pollice verde, una considerevole competenza botanica (viene interpellato anche a distanza) e una capacità riconosciuta nel comporre con garbo fiori e foglie a scopo decorativo. Una passione e una curiosità per il cibo, un talento in cucina, anche questo legato all'innata capacità di composizione armoniosa di cibi.

Dimostra anche una considerevole attitudine ad aiutare il prossimo (deformazione professionale o inesauribile pazienza?) e questa estate fatta di poco si è illuminata più volte, guardandolo all'opera.

Ed è anche un capace e volenteroso arredatore di legnaie.

Nel suo giardino ho mangiato questa 'sbrisolona' di zucchine.

Ingredienti

1 kg di zucchine

1 cipolla

600 gr farina 00

100 gr parmigiano

2 uova

300 gr di mozzarella

1 bustina di lievito per torte salate

200 gr di olio di mais

Per prima cosa tagliate a dadi grandi le zucchine e fatele cuocere con una cipolla affettata per circa 5 minuti. Quando sono ancora al dente spegnete.

Mescolate in una grande ciotola la farina con il lievito e il parmigiano grattugiato quindi aggiungete le uova e l'olio poco alla volta e cominciate a sbriciolare il composto.

Accendete il forno a 180°, tagliate a dadini la mozzarella. Prendete una leccarda e ungetela o ricopritela di carta forno, quindi sbriciolate sopra metà del composto farinoso e compattatelo leggermente con la mano.

A questo punto versateci sopra le zucchine trifolate e la mozzarella a dadini e poi ricoprite il tutto con la seconda metà del composto farinoso.

Infornate e cuocete per circa mezz'ora fino a che la superficie della sbrisolona non sia ben dorata.

Se non lo volete utilizzare la leccarda del forno, ma una teglia più piccola, basterà dimezzare le dosi.

Et voilà.

Carla

DOLCE O SALATO? DOLCESALATO

Mentre stavo preparando un crostata riflettevo sulla pasta frolla. Esistono varie scuole di pensiero su come deve essere e io appartengo allo schieramento che la vuole rigorosamente senza lievito e portata in cottura fino a dorare molto (e forse ho anche già espresso questo concetto in questo blog).
Tornando alla frolla, pensavo proprio che la crostata che stavo per sfornare aveva una consistenza di pasta che mi sarebbe piaciuto avere anche in una torta salata, ma proseguendo nelle mie speculazioni ho anche realizzato che quella consistenza derivava dal portarne la cottura fino al punto in cui lo zucchero contenuto nella pasta inizia a caramellare.
A questo punto però mi era ovvio che una pasta salata non ci poteva arrivare.
Mentre tutto questo avveniva, a fianco a me mia madre stava cucinando in padella delle zucchine e casualmente io avevo anche avanzato un pezzettino di frolla.
Senza rifletterci più di tanto ho steso la pasta in una piccola terrina, ho rubato un po' di zucchine dalla padella della mamma, le ho mescolate con un cucchiaino di marmellata di limoni e ho infilato il tutto in forno, domandandomi cosa diavolo ne sarebbe venuto fuori.
Ne è venuta fuori un piacevolissimo dolcesalato. E benché prevalessero le parti dolci il tortino è da inserire nei piatti salati.
Ovviamente, visto il risultato, ho ripetuto la preparazione, e anche senza la fortuna del principiante o forse meglio della beata incoscienza, la formula funziona.

Ingredienti
Per la pasta frolla
300 gr di farina
120 gr di burro
100 gr di zucchero
2 uova
Sale

Per la farcia
2/3 zucchine
1 scalogno
Olio, sale
1 cucchiaio di marmellata di limoni

Questo blog è pieno di ricette che prevedono la pasta frolla, ma dato il caso aggiungo anche la mia.
In una terrina versate la farina, lo zucchero, il sale e il burro tagliato a pezzetti e con le mani sbriciolatelo insieme agli altri ingredienti. Quando sarà ridotto a piccoli pezzettini aggiungete le uova (nella lista degli ingredienti ne ho segnate 2, ma dipende dalla dimensione, potrebbe bastarne anche uno. Deve consentirvi di amalgamare la pasta). Impastate quanto basta per ottenere una palla liscia con cui fodererete, con le mani, gli stampini da crostatina. Non serve imburrarli.
Tagliate finemente lo scalogno e le zucchine a rondelle. Mettete in padella un goccio di olio, fate rosolare un poco lo scalogno e quando inizia a dorare aggiungete le zucchine. Salare a piacere e cuocere a fuoco medio, girando spesso in modo da far rosolare uniformemente le zucchine senza farle annerire. Lasciate raffreddare un poco e unite la marmellata di limoni.
Disponete le zucchine nelle crostatine, decorate con qualche strisciolina di pasta che spennellerete con un po' di marmellata diluita con un goccio d'acqua.

Infornare a 180 gradi fino a che saranno  ben dorate.

Gabriella

MACHETUSA

Avreste mai immaginato che qualcuno poteva contendere a Napoli la paternità della pizza?

E invece sembra che sia così.

Il tutto è nato in una cena a casa di mia cognata Lorenza che aveva preparato una ricetta trovata su una rivista. Si trattava della focaccia 'Machetusa' a base di pasta di pane, zucchine, cipolle, formaggio grana, pomodorini e olive. Dato che era la prima volta che la faceva aveva seguito fedelmente le dosi e il risultato è stato ottimo, ma molto unta e un po' pesante. Abbiamo allora iniziato a pensare come alleggerirla e abbiamo ipotizzato di dimezzare il formaggio grana e integrando la parte mancante con della ricotta.

Tornata a casa, incuriosita anche dal nome, ho iniziato a cercarne notizie e trovato una pagina di Wikipedia che spiega che si tratta di una preparazione tipica ligure risalente a prima ancora della scoperta dell'America (e perciò in questa prima versione senza pomodorini), e quindi molto prima della pizza napoletana le cui origini si fanno risalire ai primi anni del 1700.

Il nome 'Machetusa' sembra derivare dalla versione con acciughe machetu (pasta di acciughe) informazione che ho trovato invece sul sito del comune di Apricale (IM).

A proposito, visto che ormai siamo in clima di vacanze, la Liguria, in particolare il Ponente, oltre alle ben note località sul mare, molto frequentate e spesso molto rovinate, ha molti antichi borghi più o meno arroccati, molti dei quali recuperati, che meritano una visita. Apricale è uno di questi e, leggo sul sito, 'Negli ultimi decenni è divenuto un centro artistico di primaria importanza, che mantiene fruttuosi contatti con la vicina Costa Azzurra e con il mondo dell'arte e della cultura'. Lì non ci sono stata, ma ho visitato invece nei giorni scorsi Finalborgo e vi assicuro che vale la pena di arrivare fin lì.

Tornando alla nostra ricetta, Lorenza ha rifatto la focaccia modificata e il risultato a nostro gusto è migliore della ricetta trovata.

Ingredienti

500 gr pasta di pane

1 zucchina media

½ cipolla o uno scalogno (facoltativa)

15/20 pomodorini ciliegini o datterini

15/20 olive taggiasche

100 gr di ricotta

100 gr di parmigiano reggiano

olio, sale, pepe

Stendete la pasta già lievitata un una teglia da forno oliata o con la carta da forno.

Lavate la zucchina e mondate lo scalogno (senza, la focaccia è più delicata e digeribile, con, più saporita) e grattugiateli a julienne. Mescolale con il formaggio e la ricotta, salate e pepate a piacere e stendeteli sopra la pasta del pane.

Guarnite con i pomodorini tagliati a metà e le olive e cospargete con un filo d'olio.

Cuocete in forno a 220° per circa 20 minuti. Ottima sia calda sia fredda.

Gabriella

TRE ANNI DI NOTEVOLE PORTATA

Sono passati tre anni di Lettura candita...

Ho scritto in maniera intermittente: prima pensavo di mettere insieme un post soltanto se nasceva da un ricordo o da un accadimento che incidentalmente riguarda il cibo. Non mi andava di scrivere tutte le settimane la ricetta della settimana. C’è stato un lungo intervallo durante il quale mi sembrava che non avesse più un significato, anche perché l’interazione con chi legge non esiste, nonostante Carla mi dica che ci siete e leggete.

Poi, da l’anno scorso il blog è diventato un esercizio di cucina, ho scritto con regolarità perché mi aiuta a provare ogni settimana (o quasi) un piatto nuovo. E soprattutto la fotografia è diventata la parte più divertente del mettere insieme il post. La costruzione dell’inquadratura mi impegna e mette in moto la mia fantasia anche se quasi mai i risultati mi soddisfano.

La proposta di oggi è molto semplice: una torta salata con le zucchine romanesche (quelle con il fiore, piccole e di colore verde chiaro che maturano in estate).

Ingredienti:

per la pasta brisée:

250 gr di farina (io uso quella tipo 0)

125 gr di burro

mezzo bicchiere di acqua molto fredda

un pizzico di sale

per il ripieno:

800 gr di zucchine

1 grossa cipolla rossa di Tropea

2 uova

250 gr di panna

50 gr di parmigiano

olio extra vergine di oliva

sale

Preparate la pasta mettendo in una ciotola la farina con il burro morbido tagliato a cubetti. Con le mani uniteli facendo tante briciole. Unite il sale e fate una buchetta al centro dello sbriciolamento dove mettere l’acqua freddissima. Lavorate il tutto velocemente con la punta delle dita fino a ottenere una palla che infarinerete. Ricopritela di pellicola trasparente e mettetela in frigo per almeno un paio di ore. Se la fate la sera prima è ancora meglio.

Con la mandolina tagliate a rondelle sottili le zucchine. Affettate la cipolla.

In una padella mettete la cipolla e fatela stufare con un paio di cucchiai di olio. Se necessario aggiungete un po’ di acqua. Aggiungete le zucchine e fatele cuocere per una quarto d’ora senza girarle molto in maniera che le rondelle non si disfino. Una volta cotte, fatele raffreddare e poi mettete da parte parecchie rondelle per la decorazione.

Sbattete le uova con la panna, unite le zucchine, il sale e il parmigiano.

Foderate una tortiere di 24 cm di diametro con la pasta brisée stesa sottilmente con il matterello.

Versate il composto e decorate la superficie con le rondelle.

Infornate a 190°C per 40 minuti.

Lulli

QUASI UNA VITA SENZA LASAGNE

Fino a 5 anni fa non avevo mai preparato le lasagne. Non so perché, mia madre le cucinava spesso, ho ancora molto vivo il sapore della crosticina bruciacchiata che mi piaceva moltissimo.

Poi è successo, senza un motivo speciale, e non ho più smesso cercando di trovare nuove unioni di sapore.

Oggi vi scrivo questa ricetta tratta da La cucina italiana di aprile 2013, ma rivisitata in chiave vegetariana. Mi sembra un'ottima ricetta pasquale e l'accoppiamento di bianco e verde intenso di zucchine novelle e pistacchi è bellissimo.

Ingredienti:

1,15 l di latte

1 kg di zucchine romanesche (quelle nuove con il fiore)

220 gr di scamorza affumicata

200 gr di lasagne

70 gr di maizena

60 gr di pistacchi sgusciati

30 gr di parmigiano reggiano

2 cipollotti freschi

foglioline di menta

il succo di un limone

olio extravergine di oliva

sale

pepe

Pulite 500 gr di zucchine, tagliatele a metà per il lungo e mettetele su una teglia foderata di carta da forno.

Conditele con olio, sale, pepe e foglioline di menta.

Infornatele a 190 °C per 40 min.

Una volta intiepidite, tagliatele a pezzetti e frullatele con i pistacchi, il succo di limone, 60 gr di acqua e sale (pesto).

I restanti 500 gr. di zucchine tagliateli a julienne. In una padella fate appassire in tre cucchiai di olio i due cipollotti tagliati a rondelle sottili. Unite la julienne di zucchine e fate cuocere per dieci minuti.

Grattugiate con una grattugia a fori grandi la scamorza.

Fate bollire un litro di latte con sale e pepe. 

Stemperate la maizena con 150 ml di latte e unitela al latte in ebollizione. Fate cuocere ancora per 1 min mescolando; unite il parmigiano e spegnete (crema di latte).

Oliate una teglia rettangolare, fate un primo strato di lasagne.

Fate poi uno strato di crema di latte, metà pesto di zucchine e scamorza.

Procedete con altre lasagne, la crema di latte e tutte le zucchine alla julienne.

Nuovamente lasagne fino all'esaurimento degli ingredienti. Terminate con la crema di latte.

Io ho decorato la superficie con pistacchi tritati grossolanamente.

Infornate a 180 °C per 20 min.

Lulli