UN'AMICA IN CUCINA

Cucinare in compagnia è un grande piacere, l’ho già scritto molte volte, ma non capita spesso. Quindi, quando arriva a casa un’amica da Messina e si ferma qualche giorno a Roma è bene approfittare della sua esperienza di cuoca provetta per farsi preparare un piatto.

Lidia è l’amica in questione: da Ercolano è andata a finire per lavoro a Reggio Calabria, ma ha deciso di vivere a Messina, quindi ogni giorno attraversa lo Stretto affrontando mare in burrasca, ritardi cronici dei traghetti e non solo, pur di ritornare nell’amata isola.

Non ho faticato molto a convincerla a preparare il pesto alla trapanese che lei ha realizzato comme il faut ovvero usando il mortaio.

Ecco gli ingredienti per condire la pasta per 4 persone:

150 gr di mandorle pelate

3 spicchi di aglio

60 gr di pomodoro

8-10 foglie di basilico (oppure di rughetta nella versione palermitana)

20 gr di capperi

olio extra vergine di oliva

Occorre pestare le mandorle nel mortaio poche per volta (Lidia le suddivise in quattro parti) fino a ottenere una poltiglia non troppo sottile e metterla in una ciotola.

Svuotare dai semi i pomodori e tritarli insieme ai capperi con la mezzaluna.

Nel mortaio pestare il basilico con gli spicchi di aglio, aggiungere il trito di pomodori e capperi e continuare a pestare.

Unire il tutto alle mandorle e aggiungere a filo l’olio così da ottenere un composto omogeneo che avrà un bellissimo colore rosa.

Mettete la salsa nell’insalatiera in cui condirete la pasta e aggiungete un poco di acqua di cottura così da renderla un poco più liquida. Versate la pasta (preferibilmente un formato corto) al dente, mescolate bene e aggiungete, se necessario, un filo di olio.

Lulli

2 note a margine:

Da provare anche la versione del pesto alla palermitana nella quale al posto del basilico va messa la rughetta.

Io preferisco mettere uno spicchio di aglio in meno.

MANGIARE CON GLI OCCHI

Penso che la bellezza sia una caratteristica importante di ciò che mangiamo. La bellezza, che è poi anche bontà, nasce dalla cura con cui un piatto è stato preparato, dall’attenzione con cui sono stati scelti gli ingredienti e anche dalla maniera in cui viene presentato.

Per questo oggi ho preparato il pesto e l’ho utilizzato per riempire dei pomodori di Pachino di tipo ciliegino. Li ho messi dentro i pirottini che si usano per cioccolatini e pasticcini (tutti rigorosamente ‘ini’).

Prima di tutto affrontiamo l’annoso argomento della materia prima: abito a Roma e il basilico di Prà (basilico genovese a denominazione di origine protetta) non lo trovo. Ogni volta che vado a Genova compro al Mercato orientale questa meravigliosa erba aromatica di color verde tenue, dalle foglioline ovali il cui profumo è delicato e senza tracce di menta. Oltre ad avere queste caratteristiche fisiche, in Liguria del basilico si raccoglie la pianta intera quando è piccola e assolutamente senza fiori. Infatti viene venduto in mazzetti con le delicate radici ancora ricoperte dalla terra che ne protegge l’umidità e avvolte in carta velina.

A Genova Prà esiste anche il Parco del basilico che dal 2006 si trova all’interno di Villa Doria-Podestà (http://www.parco-basilico.it/).

Per la prima volta mi ritrovo a scrivere le dosi del pesto: l’ho sempre preparato a occhio assaggiando via via la salsa durante la preparazione.

Oggi invece ho pesato tutto!

Ho usato:

190 gr di foglie di basilico (già pulite dai rametti)

150 gr di parmigiano reggiano grattugiato

30 gr di pecorino grattugiato

70 gr di pinoli

1 spicchio d’aglio piccolo

olio extra vergine di oliva ligure (dal sapore delicato in maniera da non coprire troppo quello del basilico) sufficiente ad amalgamare il tutto

Altra questione: il mortaio di marmo e il pestello. Tempo fa ho provato a usarlo iniziando con l’aglio, aggiungendo poi il basilico e tutto il resto ma sono riuscita a preparare il pesto per condire al massimo le trenette di due persone, non di più. Mi riservo, però, di dedicare un intero post al pesto  - che bel gioco di parole - con il mortaio, perché lo merita!

Quindi uso il mixer con l’accortezza di mettere il bicchiere e la lama nel congelatore qualche ora prima di usarlo in maniera che la salsa non si scaldi troppo

Nel mixer, quindi, metto in sequenza: l’aglio, le foglie, parmigiano e pecorino, i pinoli e infine l’olio.

É fondamentale assaggiare per sentire se è necessario aggiungere altro parmigiano o altri pinoli per renderlo più dolce (soprattutto in mancanza del basilico di Prà).

Ho svuotato i pomodorini dai semi, li ho lasciati riposare capovolti sullo scolapasta e poi li ho riempiti.

Eccoli, sono bellissimi.

Lulli