DOLCI DI LUNA

Tutto è nato da un bel gesto. Al principio dell'autunno, un regalo inaspettato di un albo illustrato che racconta una storia che arriva dalla Cina. Oltre alla gentilezza dell'editrice, mi è parso di intravedere da parte sua un incentivo a provare a fare i dolci di luna, tradizionali della festa di Metà Autunno. 

Magari non era proprio così, ma mi sono attivata lo stesso.

Ho cercato la ricetta nell'Internet, ho scoperto la tradizione legata ai Moon cake, ho scelto una ricetta con ingredienti di comune diffusione, ho cercato lo stampo, il più tradizionale possibile, e poi ho cominciato un lungo percorso costellato di insuccessi.

Nessuno dei tentativi fatti era cattivo di sapore, ma nessuno assomigliava neanche lontanamente al modello.

Insuccesso numero 1: la primissima ricetta conteneva burro quindi non era filologica, essendo il burro bandito in Cina. Scartata.

Insuccesso numero 2: la difficoltà di usare lo stampo di legno. Da qui ho imparato a fare la pallina ripiena e solo dopo a inserirla nello stampo.

Insuccesso numero 3: sebbene maneggiassi con più disinvoltura lo stampo, e i moon cake avessero una parvenza migliore da crudi, come li mettevo a cuocere perdevano la loro forma originale e soprattutto spariva in un battibaleno il disegno che li rende unici. Da qui ho imparato che il ripieno da me eletto a preferito -datteri, marmellata di albicocche e uvetta - non era quello giusto. Bandita la marmellata e le uvette perché in cottura si gonfiano e si allargano e smontano la bellezza dell'impasto che le avvolge.

Insuccesso numero 4: il disegno resta più visibile ma l'impasto è ancora troppo alto. Da qui ho imparato che deve essere reso molto sottile e avvolgere la pallina di ripieno come fosse un po' come una sfoglia.

Al quinto tentativo il risultato è soddisfacente, anche se, di mia iniziativa, ho smesso di lucidarli con il rosso d'uovo.

Sono una versione mediorientale di un dolce estremorientale, con una punta di british style.

Io sono per il melting pot!

Va da sé che al lento ma inesorabile miglioramento dei miei moon cake ha contribuito un brain storming di tutto rispetto: dottorandi in chimica e ordinari di archeologia. Per questo, qui mi sento di ringraziare la M chimica che 'sotto cappa' non la batte nessuno per aver studiato con me il ripieno ideale e il professore che si è preso il compito di smaltire con uguale entusiasmo tanti i fallimenti quanto i primi successi e ha apportato una ventata di novità nell'elenco degli ingredienti del ripieno.

Ingredienti

Impasto per sei moon cake

60 gr. di melassa (Demeter da Natura Sì) o di Golden Syrup inglese (Castroni)

30 gr. di olio di semi di girasole o di arachide

100 gr. di farina 00

mezzo cucchiaino di acqua in cui è stata sciolta una puntina di bicarbonato.

Ripieno per sei moon cake

5 albicocche secche sminuzzate

almeno una dozzina di datteri snocciolati e sminuzzati

4 noci sminuzzate

Versate in una ciotola la melassa o il Golden Syrup, quindi l'olio e l'acqua con il bicarbonato. Emulsionate con un cucchiaio di legno fino a ottenere un denso liquido marrone ambrato. Versate sopra la farina setacciandola e mischiate il tutto. Otterrete così un impasto morbido, ma maneggiabile. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo per almeno tre ore.

Nel frattempo, preriscaldate il forno a 180° e su un tagliere di legno sminuzzate con la mezzaluna i singoli ingredienti del ripieno, senza arrivare a polverizzarli (devo mantenere una loro consistenza perché si leghino nel farsi della pallina). Dividete in sei parti uguali il ripieno e con le mani fate delle polpette sferiche con un diametro di circa 3 cm. Passate le tre ore prendete dal frigo l'impasto e dividetelo in sei parti uguali quindi con un piccolo matterello, su una spolverata di farina perché non attacchi fatene dei tondi con un diametro di circa 8-10 cm di diametro. Mettete al centro la pallina e quindi chiudetele intorno la pasta. Regolarizzatela facendola rotolare nel palmo della mano fino a ottenere una sfera di circa 4 cm. Ungete con un pennellino lo stampo e poi infilateci dentro la pallina e premete in modo che si riempia del tutto lo stampo. Quindi giratelo e sformatelo. Infornate su lastra coperta da carta da forno e fate cuocere al massimo per 10 minuti.

Fatto!

LA BORSETTA DELLA SIRENA (libri per incantare)

LA SECONDA POSSIBILITÀ

Il mostro di Jacob, Eric A. Kimmel, Jon J. Muth (trad. Rosanella Volponi)

La Giuntina 2016

ILLUSTRATI PER MEDI (dai 7 anni)

"Jacob non si comportava sempre bene. È vero: le sue colpe non erano gravi. Si trattava di piccole, comuni trasgressioni: una promessa non mantenuta,il perdere la pazienza senza alcun motivo, qualche piccola bugia qua e là.Ma diversamente dalle altre persone Jacob non si pentiva mai di ciò che faceva. Non si scusava mai e non chiedeva perdono a nessuno. "

Ma Jacob aveva un altro cruccio. Lui e la sua brava moglie non avevano figli. Così decisero di farsi aiutare da un rabbino, un saggio, un uomo giusto. 

Il fatto è che Jacob si comportò senza la minima gentilezza anche con il vecchio. D'altronde Jacob non si faceva troppi scrupoli di coscienza: si liberava ogni venerdì senza alcun rimorso dei suoi errori, spazzandoli via nella sua cantina, e poi una volta all'anno, in occasione del Capodanno, li riuniva tutti in un grande sacco e li trascinava al mare, per poi abbandonarli nell'acqua.

Il saggio, nonostante i modi rudi di Jacob, decise di assecondare il desiderio della moglie e dopo un anno arrivarono due gemelli. Ma come sempre accade, mise sull'avviso Jacob che se avesse continuato a comportarsi così, sarebbe avvenuto il peggio. Il mare non avrebbe più sopportato e allo scadere dei cinque anni si sarebbe vendicato...

La seconda possibilità Jacob la seppe cogliere, fortunatamente. Seppe, anche se in extremis, provare un vero dispiacere per tutte le piccole cattiverie accumulate negli anni e buttate nel mare. E seppe essere generoso. Seppe strofinare la sua anima fino in fondo, lavandola da ogni vecchia e cattiva abitudine. La pulì così come la pioggia lava l'acqua del mare.

Migliorare si può. Magari se ne è capaci solo di fronte al disastro che sta per investirci, ma anche solo a un minuto prima della fine, possiamo decidere di cambiare strada.

Leggenda della tradizione chassidica, Il mostro di Jacob, come si apprende leggendo la nota dell'autore che chiude il libro, affonda le sue radici in diverse tradizioni ebraiche, prima fra tutte quella di riunirsi sulla riva del mare per recitare versetti che riguardano il pentimento e il perdono.

Se da un lato a questo racconto vanno riconosciuti alcuni caratteri precipui delle narrazioni ebraiche, prima fra tutte l'ironia, dall'altro il tema trattato valica questi confini e diventa universale, nella sua saggezza.

Ed è in questo che riconosco il suo più grande merito. Jacob è specchio di una porzione di umanità. E la sua storia appare 'trasparente' per chiarezza e semplicità di esposizione. 

Chiarezza e trasparenza, così come sottile ironia, le riconosco allo stesso modo nelle tavole ad acquerello di un grandissimo talento dell'illustrazione, per la prima volta qui pubblicato in Italia.

Artista statunitense, Jon J. Muth, ha collezionato finora una valanga di prestigiosi premi, tra cui anche il Caldecott Honor per il suo Zen Shorts. Musicista, scultore e pittore, si guadagnava da vivere come fumettista, ma alla nascita dei suoi figli, dichiara di aver avuto d'improvviso una diversa visione del mondo che negli albi illustrati ha trovato esito naturale e felicissimo.

Pieno di attenzione per i dettagli e allo stesso tempo sintetico -al pari del testo- Muth domina la tecnica dell'acquerello (e delle ecoline) come di rado si è visto. Meno fiabesco della Zwerger, ma almeno altrettanto talentuoso, dimostra una sensibilità per lo spazio scenico, per l'aria di cui circonda ogni figura e ogni ambiente che 'riempie di vuoto' luminoso (o forse di silenzio) lo sguardo dell'osservatore. La sua approfondita conoscenza e diretta relazione con certa arte giapponese mi pare abbia molto a che fare con questa rarefazione diffusa.

Constatato tutto ciò, non resta che rendere merito a Giuntina di aver 'importato' un autore di questo calibro al di qua delle Alpi.

Con la speranza che finalmente anche l'Italia si accorga di lui.

Carla

BAGELS

Soprattutto a Natale e Capodanno amo fare questi squisiti panini che richiedono un po’ di pazienza per la loro lunga lievitazione e hanno il dono di sparire in un battibaleno, ma sono una vera gioia del palato.

La leggenda popolare dice che siano nati nel 1683 come omaggio di un panettiere di Cracovia al re Jan III Sobieski (che contribuì a salvare Vienna dall'invasione ottomana), ma in realtà la loro esistenza nella cucina ebraica è attestata già nel 1610, quando a Cracovia i bajgiel venivano dati in omaggio alle donne in occasione del parto. La forma ad anello simboleggiava infatti il ciclo della vita e rappresentava un augurio di buona sorte. Anche per questo mi piace prepararli in particolare durante le feste natalizie.

Dalla Polonia i bagels sono stati portati poi in America e si dice che ora a New York si possano mangiare i migliori bagels del mondo. Nel frattempo sono diventati di moda anche nelle nostre città, ma quelli che mi è capitato di provare non sono per niente buoni e sempre molto asciutti.

La mia ricetta, se seguita attentamente nei tempi, è davvero eccezionale e come buon augurio per il nuovo anno ho deciso di spartirla con voi.

Per fare i bagels vi serve:

¼ di latte

60 gr di burro

30 gr di zucchero fine

1 pizzico di sale

1 cubetto di lievito di birra

1 uovo

500 gr di farina 00

1 rosso d’uovo per la spennellatura

semi di sesamo o papavero

Scaldate il latte fino a portarlo quasi a ebollizione. Toglietelo dal fuoco e scioglieteci dentro il burro, lo zucchero e il sale. Mettete poi tutto in una ciotola a raffreddare. Quando sarà tiepido scioglieteci il cubetto di lievito e lasciate riposare finché si formeranno delle bolle.

A questo punto unite l’uovo e poi a poco a poco la farina setacciata e lavorate impastando fino a formare una palla liscia. Mettete a riposare l’impasto coprendolo finché si sarà raddoppiato il suo volume.

A questo punto dividete l’impasto in 30 pezzi e formate sul piano da lavoro infarinato delle ciambelle, che spolvererete un po’ di farina e lascerete lievitare ancora per dieci minuti.

Intanto preriscaldate il forno a 200°. Mettere a bollire una grande pentola d’acqua in cui avrete sciolto due cucchiaiate di zucchero.

Prima di mettere i bagels sulla teglia ricoperta di carta da forno, dovrete infatti farli bollire per circa 20 secondi tirandoli fuori con una schiumarola facendo attenzione a scolarli bene dall’acqua.

Mischiate un rosso d’uovo con qualche goccia d’acqua e spennellateci i bagels che potrete decorare con semi di sesamo oppure di papavero.

Infornateli a metà e cuoceteli per 20 o 30 minuti.

Si farciscono tradizionalmente con salmone affumicato, spalmandoli prima con del formaggio fresco (io uso la robiola che mischio con scalogno e capperi tritati), oppure con pastrami (in mancanza roastbeef) spalmandoli di burro e mettendo sopra anche qualche fettina di cetriolini sott’aceto.

Serviti caldi sono ancora più buoni.

Anna

LA BORSETTA DELLA SIRENA (libri per incantare)

RE, FATE, MAMMEDRAGHE, SALE E ZAFFERANO

Il pozzo delle meraviglie, Giuseppe Pitrè, Fabian Negrin

Donzelli 2013

"E ora dimmi: ti sei pentita di tutto quello che mi hai fatto? E la marionetta sollevò il mento per fare segno di no. A quella vista lui tira fuori una sciabola e la scaglia sul collo della marionetta; la caraffa che era al posto del collo si spacca di colpo ed esce fuori il miele. Preso dalla rabbia, il Reuccio lecca la sciabola, e dice: 'Ah, come è dolce il sangue di mia moglie! Ora m'ammazzo. E chi mi tiene più, ora che ho perso questa moglie così dolce?"

NARRATIVA PER MEDI (dagli otto anni)

Ne Il vaso di basilico il Reuccio si prende gioco della tenace e furba Rosina, ma attraverso lo stratagemma della marionetta di coccio sarà lei ad avere in pugno il cuore del Reuccio...

...E la bella marionetta di zucchero e miele

Marito e moglie se la mangiarono insieme.

Sono trecento fiabe più una, la più bella, quella di Cola Pesce, quelle che compongono il corpus raccolto per tutta la Sicilia intorno all'ultimo quarto dell'Ottocento da Giuseppe Pitrè, medico-scienziato-folklorista.

Bianca Lazzaro, genius loci della casa editrice Donzelli, non poteva lasciarsi sfuggire questa occasione. Nella collana ricchissima e raffinata Fiabe e storie che contiene 'tessere fondamentali del patrimonio fiabesco', non poteva mancare Fiabe, novelle e racconti popolari siciliani, seppure con un nome più moderno ed evocativo: Il pozzo delle meraviglie.

Effettivamente, la quantità delle fiabe di Pitrè crea lo stesso senso di vertigine che si prova affacciandosi a una vera da pozzo e guardando giù. La meraviglia invece si rinnova -si conta e si racconta- ad ogni inizio di narrazione.

Bianca Lazzaro l'ha voluta fortemente, per varie ragioni, prima fra tutte la presunta disattenzione finora dimostrata nei confronti di questa pregevole opera letteraria. Solo Italo Calvino, epigono del modo che ebbe Pitrè nel comporre il corpus di fiabe, ne aveva già nel 1956 messo in luce il grande valore, prendendo quasi tutte le sue fiabe siciliane da questo testo. Poi l'opera era ripiombata nell'oscurità, salvo rare eccezioni come La bella dalla stella d'oro (illustrata da Marcella Brancaforte e narrata da Carlo Carzan, edita da una piccola e coraggiosa casa editrice siciliana, Arianna, nel 2006) complice anche il dialetto siciliano in cui è scritta che la rende comprensibile ad una esigua minoranza di lettori.

Per questa ragione Bianca Lazzaro ne cura personalmente la traduzione dal siciliano e, nel contempo, ne modernizza e rende attuale il lessico delle tante contastorie.

La lettura ad alta voce testimonia e dà ragione allo sforzo fatto per mantenere certo gusto 'orale' che le fiabe hanno sempre avuto.

A parte la mole del materiale, la raffinatezza della traduzione e dello stile dovuta alla curatrice, questo libro si avvale di una serie di altre 'luminosità'.

Penso all'introduzione curata da Jackes Zipes in cui si mette in luce la metodologia 'di raccolta e preservazione' di storie orali. Ma soprattutto l'apparato iconografico curato da Fabian Negrin, già illustratore del precedente volume sulle quarantadue fiabe 'inedite' dei Grimm, Principessa Pel di Topo (Donzelli 2012).

Sedici tavole doppie, racchiuse in una doppia pagina 'foderata' come un fascicolo di pregio, in cui Negrin illustra quelli che lui considera i momenti topici delle singole fiabe, andando a scovare talvolta il mistero, o il macabro, o il meraviglioso che ogni narrazione racchiude in sé. Tavole che, seppur un po' troppo stemperate nei colori forse a causa di una carta che non gli rende appieno merito, conoscono bene il Rinascimento non solo italiano e nello stesso tempo sono modernissime e inaspettate per tagli prospettici e scelte iconografiche ardite.

In personaggi e contesti si ritrova la Sicilia 'barocca' del Gattopardo, o quella di Sciascia, nell'asciuttezza di certi sfondi caliginosi.

Sostenuto da una rete di siciliani d'eccezione, a partire dalla sua presentazione tenuta al Senato della Repubblica, padrone di casa Pietro Grasso, per arrivare alla Fondazione del Banco di Sicilia che ha finanziato parte del progetto, il libro (in uno con autori, editori, traduttori, curatori e illustratori dello stesso) è in cerca di una dovuta fama.

Se la merita!

Carla

Noterella al margine. Di quest'opera ne esiste anche una versione in quattro volumi, con testo siciliano a fronte e note critiche: per appassionati e cultori.

LA BORSETTA DELLA SIRENA (libri per incantare)

A CASA

ORANI IL PAESE DI MIO PADRE, Claire A. Nivola
Rizzoli 2013

ILLUSTRATI PER PICCOLI (dai 5 anni) 

"I cugini mi prendevano per mano e mi portavano fra le case dai muri spessi e poi fuori, nei cortili.

Sotto un fico, accanto ai panni stesi, tra le galline, mi chiedevano: 'Com'è l'America?' 'Oh, è molto meglio di qui' rispondevo sempre io, e loro scoppiavano a ridere, increduli. E andavamo a raccogliere le prugne tiepide e i grappoli d'uva freschi..."

Una bambina americana, figlia di emigranti, torna quasi ogni anno al paese di origine di suo padre. Orani, al centro della Sardegna, non lontano da Orgosolo, a pochi chilometri da Nuoro, è la meta dopo un lungo viaggio in nave. Lì ad aspettare Costantino Nivola e la sua famiglia, emigrato tanti anni prima in continente e poi ancora più lontano, in America e diventato un affermato pittore e scultore, ci sono i suoi numerosi fratelli. La piccola Claire, circondata dai suoi numerosi cugini, gira per il paese, corre con loro libera. Come uccellini in aria, i ragazzini si sparpagliano per i vicoli e vanno dove sta succedendo qualcosa: un bambino che nasce o il vecchio che muore, il mugnaio che macina o il sarto che cuce le giacche di velluto per i pastori. Sullo sfondo delle loro corse, in disparte nei cortili, ci sono caprette e asinelli e sopra ogni cosa volano tante mosche. Intorno alla tavola per pranzo o per cena si riuniscono con i grandi e tutti parlano contemporaneamente. A guardarlo da lontano, Orani è piccolo, raccolto in una valle e silenzioso. Ma quando ci sei dentro è pieno di suoni, odori, colori e cose che ti fanno diventare grande. Ma poi si deve tornare a 'casa': New York, grattacieli, una rete di vie e fiumi di gente che non conosci.

Sorge spontanea la domanda: ma dov'è casa? Anche la piccola Claire pare chiederselo, viste quelle virgolette che mette accanto alla casa di New York...
Di certo per Costantino Nivola, suo padre, la casa è quella di Orani. Come la stragrande maggioranza dei sardi, ha lasciato l'isola. Ma l'isola non ha lasciato lui. Attraversare il mondo per tornare lì significa aver delle robuste radici.
Il merito suo maggiore però è stato quello di aver messo sotto gli occhi dei propri figli questo legame. E naturalmente di averlo fatto senza bisogno di didascalie, ma con autenticità. Senza retorica anche Claire racconta la sua parte di storia. Ciò che in lei, bambina di New York, questi soggiorni nel cuore della Barbagia, a distanza di molti anni, hanno resistito al tempo, mettendo radici.
Giochi, pensieri, usanze, sapori, rumori, colori che ti restano nelle orecchie, negli occhi, nel naso e nella bocca.

Ho sempre pensato che ogni uomo sulla terra avesse diritto ad avere un suo posto nel mondo che considera casa. Lì si è al sicuro.
Datelo ai vostri figli, un posto così. In tempi duri e in tempi sereni, avere la consapevolezza della sua esistenza, della possibilità di poterci tornare sarà ossigeno per l'anima.

Carla

Noterella al margine: Libro che ha preso la menzione al Bologna Ragazzi Award 2012. Claire A. Nivola ha un talento riconosciuto in tutto il mondo: qui una bella intervista di qualche tempo fa e un'ampia panoramica sui suoi numerosi e coloratissimi libri.

TORTA DI MANDORLE E PISTACCHI 

CON CREMA DI YOGURT

Mi hanno regalato il libro di Simonetta Agnello Hornby e Maria Rosario Lazzati La cucina del buon gusto edizioni Feltrinelli, in cui le autrici fanno considerazioni varie sul rapporto che lega il cibo con la propria identità culturale e con la socialità. E' sempre molto interessante leggere il punto di vista di altri, confrontarsi sui pesi e le misure che diamo a cose universali come, in questo caso, il cibo. In particolare mi è saltato all'occhio un'importante presenza di tradizione culinaria, patrimonio di famiglia, che le autrici si sono portate con sé e che le ha sorrette, nello sradicamento dall'Italia (e in particolare dalla Sicilia per quanto riguarda La Agnello Hornby) verso l'Inghilterra. Nella mia famiglia non c'è stato nulla di simile, e un po' me ne dispiace, ma visto che siamo ciò che siamo anche in conseguenza di ciò che abbiamo vissuto e attraversato, mi consolo costruendomi, anno dopo anno il mio personalissimo rapporto con il cibo e gli infiniti modi di prepararlo. Non avendo un forte ceppo di partenza posso liberamente fare collage e mescolanze, come peraltro faccio con qualsiasi altro materiale si presti, alla ricerca del piacere del gusto, ma anche del risultato che ciò che mangiamo ci faccia star bene.

Ad ogni modo nel libro ci sono anche un po' di menù dagli antipasti ai dolci.

Tra tutte ho scelto istintivamente di sperimentare questa ricetta. La prima prova che ho fatto ho seguito scrupolosamente le dosi date dall'autrice, ma il risultato non mi ha convinto. A mio gusto la torta era troppo grassa, unta proprio a toccarla, pesante in tutti i sensi tanto che è tristemente collassata dopo la prima fase di lievitazione, però il gusto prometteva davvero bene.

Forse ho sbagliato io qualcosa, non posso escluderlo, o forse semplicemente la ricetta mirava proprio a quel risultato. Comunque sia per la seconda prova ho apportato le modifiche che mi sembravano necessarie e il risultato è stato per me, e i miei soliti assaggiatori, molto soddisfacente: più leggera e delicata.

Dimenticavo: la ricetta originale prevede anche una salsa di rabarbaro e zenzero, che finora però non ho ancora provato ad abbinare, ma che non escludo che possa starci molto bene.

Però anche senza, la torta e la crema di yogurt sono un dessert completo e raffinato.

Ingredienti

per la torta:

• 110 gr di burro
• 150 gr di zucchero
• 90 gr di farina di mandorle
• 80 gr di pistacchi sgusciati
• 2 uova
• 90 gr di farina
• ½ bustina di lievito per dolci
• 1 bustina di vanillina
• 1 arancia non trattata
• un pizzico di sale
• zucchero a velo per spolverare la torta finita

per la crema di yogurt:

• 170 gr yogurt greco
• 1 cucchiaio abbondante di miele liquido
• 1 arancia non trattata
• 1 cucchiaio di pistacchi sgusciati.

Per prima cosa tritate i pistacchi (tutti anche quelli che servono per la crema) portando a una grana abbastanza fine la quantità necessaria alla torta e un po' più grossa per la crema.

Poi mescolate il burro, a temperatura ambiente, con lo zucchero. Il mio consiglio è di farlo a mano anche se è un po' faticoso. Si potrebbe anche fare con la frusta elettrica ma, oltre a schizzare dappertutto, è difficile arrivare ad una bella crema morbida come invece si ottiene con un bel cucchiaio di legno e un po' di energia.

Incorporate poi i tuorli delle uova continuando a mescolare fino a rendere omogeneo l'impasto.

Grattugiate la scorza dell'arancia e spremetene il succo.

Aggiungete all'impasto la farina di mandorle e i pistacchi e successivamente la scorza d'arancia e la farina, a cui avrete incorporato il lievito e la vanillina e per ultimo il succo d'arancia.

Montate a neve i bianchi d'uovo e delicatamente aggiungeteli al resto girando dall'alto verso il basso.

Rivestite con la carta da forno una piccola teglia da circa 21 cm di diametro e versatevi la pasta distribuendola uniformemente.

Cuocere a 180° per 35/40 minuti circa e una volta raffreddata spolveratela con lo zucchero a velo.

Intanto preparate la crema mescolando allo yogurt il miele, la scorza d'arancia e i pistacchi fino ad amalgamare bene il tutto. Versate in una ciotola e conservate in frigo.

La mia crema, quella che si vede nella foto non ha i pistacchi solo perché non ne avevo a sufficienza. Ma devo dire che l'abbinata con la torta è risultata ottima lo stesso, quindi potete scegliere voi se metterli o no.

Gabriella

I CACCIN DELL'ULTIMO MOMENTO

© Margherita Zanini

Quando la Stelvia annuncia, Stasseia femu duì caccin, ovvero stasera facciamo due focaccine di castagne, vuol dire due cose:

1) fa un gran freddo

2) lei è di buon umore

Per entrambe le circostanze noi in famiglia ci freghiamo le mani.

Fare i caccin significa: accendere il camino e far un gran fuoco

© Margherita Zanini

su cui arroventare la dozzina di testi di terracotta che sono presenti in ogni casa ligure dell'interno che si rispetti. Significa mettere a bagno per tempo le foglie di castagno, raccolte con la luna nuova (o con la luna piena o con la luna nera o tenendosi in equilibrio su un piede solo...insomma una di quelle scaramanzie di cui i vecchi ammantano il loro sapere) e fondamentali per accogliere l'impasto prima della cottura. 

© Margherita Zanini

© Margherita Zanini

Significa avere la farina di castagne buona, meglio di tutte è quella della Grande Nella, ora purtroppo volata in un bosco celeste, spero silenzioso quanto quello terreno in cui si era rintanata con i suoi cani. Significa avere una squadra di giovani e meno giovani che ti aiuta nella difficilissima arte della cottura e della sbucciatura da cotti, ma che poi pretende almeno due caccin di paga...

© Margherita Zanini

mi rendo conto di chiedere un po' troppo e quindi vi passo la ricetta dei caccin dell'ultimo momento, molto meno coreografici, molto meno tradizionali e solo poco meno saporiti.

per quattro focaccine rispettabili occorrono:

200 gr di farina di castagne nuova

1 gran bicchiere di latte

1/2 bicchiere di acqua tiepida

1 pizzico di sale

un po' d'olio per ungere la padella antiaderente

Per prima cosa setacciate la farina, quindi mettetela in una terrina e versatevi piano piano il latte e quindi l'acqua, poco per volta, mischiando con una frusta in modo che non si formino grumi. Aggiungete il sale a questa pastella, molto simile per consistenza a quella dell normali crepes, e quindi scaldate la padella unta per bene con l'olio. Quando è calda, versatevi un abbondante ramaiolo di impasto e, muovendo in su e in giù la padella, fatelo spandere sull'intero fondo. Fate cuocere lentamente da ambo i lati in modo che si asciughi la superficie della focaccina ma all'interno resti un po' umida. 

A questo punto la tradizione può riprendere il sopravvento e potete farcirle con gli stessi ingredienti con cui si riempoiono i caccin, ovvero lo stracchino (elettivo, a mio giudizio), la salsiccia fresca morbida, il salame, la coppa, la ricotta ... non tutti insieme, ovvio, uno per volta.

Carla