DA COSA NASCE COSA

Prendo in prestito il titolo dalla pubblicazione di Bruno Munari dell'81, perchè ben racconta la modalità con cui solitamente arrivo a sperimentare una ricetta.

Qualche volta, raramente, ne trovo una che mi piace e provo a prepararla così come descritta, ma il più delle volte parto da uno stimolo, spesso trovato per caso, e cerco di 'manipolarlo' per adattarlo a qualche particolare idea parallela o esigenza momentanea.

Questa di oggi è uscita dalla televisione mentre lavavo i piatti, è una cheese cake che in originale fa parte di quelle proposte da Benedetta Parodi ed è già particolare di suo dato che la parte 'cheese' contiene crema di marroni. Mentre lei raccontava e io momentaneamente sospendevo il lavaggio piatti, venivo sempre più attirata dal suo probabile gusto e contemporaneamente pensavo già a cosa cambiare. La forma.

Quell'insieme di gusti mi faceva pensare non a una torta, ma a dei tortini.

Ho quindi deciso di convertire il tutto in un mono porzione utilizzando gli stampi per i muffin pensando che il rapporto pasta/crema sarebbe migliorato trattandosi del gusto vellutato della castagna.

Poi, passando alla preparazione ho anche cambiato un po' il rapporto tra gli ingredienti, ovviamente sempre seguendo il mio personalissimo gusto che voleva sentire di più la castagna e l'acidino dello yogurt.

INGREDIENTI

Per circa 10/12 mini cakes

250 gr di biscotti tipo Digestive

125 gr di burro 

2 uova

250 gr di ricotta

170 gr di yogurt greco intero

180/200 gr di crema di marroni

Zenzero in polvere

Qualche quadretto di cioccolato fondente

La preparazione è quella di tutte le cheese cake. Sbriciolare i biscotti e mescolarli con il burro fatto diventare molto morbido, un uovo e mezzo cucchiaino di polvere di zenzero. Impastare e foderare gli stampini premendo bene con mani cercando di farli più sottili che potete compatibilmente con il fatto che stiano poi insieme. Se gli stampini sono antiaderenti non è necessario ungerli.

La crema è composta dalla ricotta, lo yogurt, la crema di marroni e l'altro uovo (ne basterebbe anche mezzo, se ci riuscite). Amalgamare bene e riempire gli stampini quasi fino all'orlo.

Cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 30 minuti.

Lasciare raffreddare e decorare con cioccolato grattugiato (come nella foto), o cioccolato fuso e/o briciole di marron glacés.

Gabriella

Noterella al margine. La versione monoporzione oltre a migliorarne la maneggevolezza facendola diventare quasi un finger food, aiuta a contenersi nelle porzioni, inibendo il continuo servirsi di fettine sempre più sottili, tipicamente indotto delle torte lasciate sul tavolo tra le chiacchiere di un fine pasto.

A TUTTO VOLUME 

Sapori da un festival di letteratura.

Quando si va in Sicilia si torna sempre con gli occhi pieni di belle cose, belle persone, bei posti e buon cibo. A parte la bellezza di Ragusa, dei ragusani, grandi e piccoli, e a parte il piacere di essere per tre giorni immersi in A TUTTO VOLUME Libri in Festa a Ragusa, di ritorno mi sono portata indietro un sacco di sapori nuovi, di associazioni tra gusti tra loro molto distanti.

Una bella sorpresa per il palato.

Una di queste insolite commistioni è un'insalata fresca che può essere mangiata da sola nei giorni più caldi, oppure di contorno a un piatto di carpaccio di pesce spada o tonno.

Così l'ho mangiata da DI PASQUALE-Pasticceria di Corso Vittorio Veneto a Ragusa. L'ho assaggiata nel buffet ricco che l'organizzazione di A TUTTO VOLUME aveva messo a disposizione dei partecipanti. Se da lontano poteva sembrare una insalata di patate e quindi con quel clima non particolarmente allettante, quando ne ho assaggiato un boccone, mi è scoppiato in bocca il succo asprigno e rinfrescante della mela ed è stata una festa.

Si tratta di un'insalata di mele e fragole in salsa di maionese e yogurt.

INGREDIENTI

2 mele fuji o granny smith

5 fragole mature

Qui si è davanti a un bivio.

Ai pigri e ai prudenti consiglio di usare una buona maionese industriale, ai volenterosi e ai coraggiosi consiglio di preparare con il frullatore ad immersione la propria maionese.

Per la maionese usate solo materie prime fredde di frigorifero!

1 uovo fresco

220 gr di olio di girasole

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaio di aceto

un pizzico di sale

Mettete tutti gli ingredienti secondo questo ordine preciso dentro un bicchiere da frullato. Quindi azionate il vostro frullatore ad immersione al massimo della velocità. Tenetelo per qualche secondo sul fondo quindi, appena sentite che fa una leggera resistenza cominciate a muoverlo in verticale, andando su e giù per il bicchiere. non superate i 10 secondi.

per la salsa maionese e yogurt

100 gr di maionese

160 gr yogurt greco intero

Mischiate le due creme e, dopo aver tagliato a dadini le mele e a striscioline le fragole, mischiate il tutto delicatamente, facendo in modo che le fragole non tingano troppo di rosa la salsa. 

Eventualmente aggiungetele solo all'ultimo minuto prima di servirla.

Carla

VARIAZIONI SULL'ESSENZA

Sicuramente la maggior parte delle persone che si cimentano con le preparazioni dolci conosce una torta molto semplice la cui facilità di esecuzione consiste nell'utilizzare come unità di misura un vasetto di yogurt da 125 gr.

La sua essenzialità fa sì che questo dolce si presti a infinite varianti che, dall'inizio dell'estate, ho sperimentato e che vi propongo segnalando quali sono, a mio gusto, le migliori.

La ricetta di base dice che sono necessari:

1 vasetto di yogurt

2 vasetti di zucchero

4 vasetti di farina

1 vasetto di olio

3 uova

la scorza grattugiata di un limone

1 cucchiaino da tè lievito chimico

Iniziamo dallo yogurt: può essere sostituito con il latte intero, con il latte di riso, di soia ecc.

Per quel che riguarda lo zucchero, non ho mai usato quello bianco, bensì quello integrale di canna, ma anche il miele oppure la melassa di carrube (che ho scoperto quest'anno grazie a un'amica che l'ha portata da Malta). Anzi, utilizzando una parte di miele, il dolce rimarrà umido più a lungo.

La variazione per me più divertente è stata però quella sulle farine. All'inizio dell'estate mi ritrovo sempre con qualche avanzo che con il caldo rischia di produrre indesiderate farfalline quindi da lì è nata l'idea di mescolare.

Gli abbinamenti migliori:

2 vasetti di farina integrale di farro, 1 di farina di mais, 1 di farina di grano tipo 0. Oppure: 1 vasetto di farina di farro, 1 di farina di grano saraceno, 1 di farina di grano integrale, 1 di farina di grano tipo 0.

Meglio non esagerare con la farina di grano saraceno altrimenti il dolce si sbriciolerà troppo.

A proposito di olio: ho provato quello di semi di arachide, quello di semi di girasole e anche quello di nocciole. Meglio evitare quello extravergine di oliva ce darebbe un sapore troppo forte al dolce.

Al posto del lievito chimico ho usato sempre il comune bicarbonato di sodio.

Spesso ho messo sopra della frutta secca, in questo caso dei pistacchi.

L'esecuzione consiste nel montare a lungo le uova con lo zucchero, quindi aggiungere via via gli altri ingredienti, mettendo per ultimo il lievito.

Versate il composto nello stampo imburrato e infarinato (con la farina di mais un po' grossa si ottiene l'effetto migliore) e infornate a 180°C per 45 min.

Buone varianti a tutti e buona colazione!

Lulli

DOLCE DEL 2011 - IL DOLCE DEI TRE PREGI

Era la calda estate del 2011 quando gli archeologi che scavavano a Gortina nel sud di Creta, sotto la guida del valente professore con il quale mi accompagno, decisero di produrre questo dolce: facile, fresco e dietetico. Questi tre pregi hanno fatto sì che per tutto il mese della campagna di scavo venisse prodotto a ciclo continuo, perché tanto ne puoi mangiare un'intera vasca...

Poi, come molte cose della vita, il dolce dei tre pregi è arretrato sullo sfondo e quindi dimenticato, per anni. Quest'estate, magicamente, con le condizioni di sempre -stessi archeologi, stessa Gortina, stesso caldo- il dolce dei tre pregi è ritornato in auge, e come era successo già nel 2011 ha ricominciato ad essere prodotto senza soluzione di continuità.

Sta vivendo una sua seconda giovinezza, così prima che ricada nell'oblio per altri anni, metto qui la ricetta.

Ingredienti

Un po' di biscotti Papadopoulos (le nostrane Marie vanno benissimo)

cacao amaro

600 gr di yogurt greco (Fage total al 2% di grasso, ma viene anche con quello a 0%. Provato con altre marche ma ha funzionato meno bene)

1 lattina di latte condensato dolce

acqua

il succo di un limone o due.

Sciogliete in acqua fredda (mezzo bicchiere) la polvere di cacao in modo da arrivare ad un brodo di cacao. Intingetevi per il tempo necessario le gallette in modo che non diventino molli, ma che ne assorbano un po' quindi disponetele una vicina all'altra a coprire il fondo della tortiera, quindi fatene un secondo strato con lo stesso procedimento.

In una capiente ciotola versate gli altri tre ingredienti e mescolateli con cura con una frusta. La quantità di succo di limone varia a seconda del gusto, il professore ne mette due, io uno...

La crema soda che si ottiene va spalmata con cura sullo strato di biscotti imbibiti di cacao e il tutto si mette in frigo a riposare per almeno due ore.

Fatto!

Migliora con la stagionatura...

IL DOLCE DEI DUE PREGI

Va da sé che io ne ho elaborato nella mia testa una versione che annulla il terzo pregio, ovvero, al posto delle marie con il cacao uso la base di un cheese cake (qui come farla), ma per correttezza e per rispetto delle fonti pubblico la versione originale.

Carla

TORTA DI MANDORLE E PISTACCHI 

CON CREMA DI YOGURT

Mi hanno regalato il libro di Simonetta Agnello Hornby e Maria Rosario Lazzati La cucina del buon gusto edizioni Feltrinelli, in cui le autrici fanno considerazioni varie sul rapporto che lega il cibo con la propria identità culturale e con la socialità. E' sempre molto interessante leggere il punto di vista di altri, confrontarsi sui pesi e le misure che diamo a cose universali come, in questo caso, il cibo. In particolare mi è saltato all'occhio un'importante presenza di tradizione culinaria, patrimonio di famiglia, che le autrici si sono portate con sé e che le ha sorrette, nello sradicamento dall'Italia (e in particolare dalla Sicilia per quanto riguarda La Agnello Hornby) verso l'Inghilterra. Nella mia famiglia non c'è stato nulla di simile, e un po' me ne dispiace, ma visto che siamo ciò che siamo anche in conseguenza di ciò che abbiamo vissuto e attraversato, mi consolo costruendomi, anno dopo anno il mio personalissimo rapporto con il cibo e gli infiniti modi di prepararlo. Non avendo un forte ceppo di partenza posso liberamente fare collage e mescolanze, come peraltro faccio con qualsiasi altro materiale si presti, alla ricerca del piacere del gusto, ma anche del risultato che ciò che mangiamo ci faccia star bene.

Ad ogni modo nel libro ci sono anche un po' di menù dagli antipasti ai dolci.

Tra tutte ho scelto istintivamente di sperimentare questa ricetta. La prima prova che ho fatto ho seguito scrupolosamente le dosi date dall'autrice, ma il risultato non mi ha convinto. A mio gusto la torta era troppo grassa, unta proprio a toccarla, pesante in tutti i sensi tanto che è tristemente collassata dopo la prima fase di lievitazione, però il gusto prometteva davvero bene.

Forse ho sbagliato io qualcosa, non posso escluderlo, o forse semplicemente la ricetta mirava proprio a quel risultato. Comunque sia per la seconda prova ho apportato le modifiche che mi sembravano necessarie e il risultato è stato per me, e i miei soliti assaggiatori, molto soddisfacente: più leggera e delicata.

Dimenticavo: la ricetta originale prevede anche una salsa di rabarbaro e zenzero, che finora però non ho ancora provato ad abbinare, ma che non escludo che possa starci molto bene.

Però anche senza, la torta e la crema di yogurt sono un dessert completo e raffinato.

Ingredienti

per la torta:

• 110 gr di burro
• 150 gr di zucchero
• 90 gr di farina di mandorle
• 80 gr di pistacchi sgusciati
• 2 uova
• 90 gr di farina
• ½ bustina di lievito per dolci
• 1 bustina di vanillina
• 1 arancia non trattata
• un pizzico di sale
• zucchero a velo per spolverare la torta finita

per la crema di yogurt:

• 170 gr yogurt greco
• 1 cucchiaio abbondante di miele liquido
• 1 arancia non trattata
• 1 cucchiaio di pistacchi sgusciati.

Per prima cosa tritate i pistacchi (tutti anche quelli che servono per la crema) portando a una grana abbastanza fine la quantità necessaria alla torta e un po' più grossa per la crema.

Poi mescolate il burro, a temperatura ambiente, con lo zucchero. Il mio consiglio è di farlo a mano anche se è un po' faticoso. Si potrebbe anche fare con la frusta elettrica ma, oltre a schizzare dappertutto, è difficile arrivare ad una bella crema morbida come invece si ottiene con un bel cucchiaio di legno e un po' di energia.

Incorporate poi i tuorli delle uova continuando a mescolare fino a rendere omogeneo l'impasto.

Grattugiate la scorza dell'arancia e spremetene il succo.

Aggiungete all'impasto la farina di mandorle e i pistacchi e successivamente la scorza d'arancia e la farina, a cui avrete incorporato il lievito e la vanillina e per ultimo il succo d'arancia.

Montate a neve i bianchi d'uovo e delicatamente aggiungeteli al resto girando dall'alto verso il basso.

Rivestite con la carta da forno una piccola teglia da circa 21 cm di diametro e versatevi la pasta distribuendola uniformemente.

Cuocere a 180° per 35/40 minuti circa e una volta raffreddata spolveratela con lo zucchero a velo.

Intanto preparate la crema mescolando allo yogurt il miele, la scorza d'arancia e i pistacchi fino ad amalgamare bene il tutto. Versate in una ciotola e conservate in frigo.

La mia crema, quella che si vede nella foto non ha i pistacchi solo perché non ne avevo a sufficienza. Ma devo dire che l'abbinata con la torta è risultata ottima lo stesso, quindi potete scegliere voi se metterli o no.

Gabriella