LA TORTA FARCITA DI ANNA

 
Tempo fa avevo un amico, che aveva una mamma,  che aveva del tempo e un freezer capiente.

Questa signora, ogni tanto, quando aveva tempo appunto, faceva una torta, finita di tutto punto è poi la congelava, pronta per essere sfoderata quando il figlio le portava a casa degli amici, tra cui, a volte c'ero anche io.

La torta oltre a essere ottima, sembrava non risentire minimamente del passaggio in freezer.

Ora l'amico non c'è più, io non ho più notizia della signora, ma la torta farcita di Anna è scritta sul mio quaderno di ricette ed è diventata per me un 'cavallo di battaglia'.

Dimenticavo, tra i suoi pregi, il fatto che sia fatta anche con la marmellata di arance.

 

 

Ingredienti

Per una teglia da 26 cm

300 gr di farina

80 gr di zucchero

150 gr di burro

3 uova

150 gr di amaretti

150 gr di mandorle con la pelle

300 gr di marmellata di arance

mezzo bicchiere di Marsala e pochissimo Rhum

5/6 gr di lievito per dolci

sale 

Per prima cosa sbriciolate gli amaretti e metteteli ad ammorbidirsi con il Marsala+Rhum.

Poi preparate la pasta (che sarà la 'scatola') con la farina, lo zucchero (lasciandone da parte un cucchiaio), il burro, i tre tuorli, il lievito e un pizzico di sale. Se l'impasto vi sembra troppo asciutto per compattarsi, potete aggiungere un goccio di latte. Stendete la pasta, tenendone da parte un po' meno di metà, foderate la teglia con la carta da forno e successivamente la pasta.

Ora bisogna che vi dedichiate alla farcitura composta da quattro strati, ma non spaventatevi, è molto semplice.

Il primo strato sarà la marmellata di arance, al cui proposito devo dire qualcosa. Dato che il sapore della marmellata di arance è piuttosto intenso è importante che sia molto buona. L'ideale sarebbe che ne aveste una fatta in casa che contenga anche un po' di bucce.

Sopra la marmellata stendere gli amaretti lasciando il liquido in esubero nella ciotola.

Terzo strato sono le mandorle che avrete triturato non troppo finemente.

Per ultimo gli albumi montati con il cucchiaio di zucchero che vi è rimasto.

Ora non vi resta che stendere la pasta rimasta e chiudere il coperchio della torta.

Spennellate con un po' di marmellata leggermente diluita con acqua, o in alternativa, una volta che la torta sarà cotta e raffreddata spolveratela con lo zucchero a velo.

Cuocere a 180 gradi per circa 40 minuti.

 

 

Con gli avanzi di pasta (che quasi certamente avrete) fate degli straccetti che spennellerete con la marmellata diluita (anche questa quasi certamente l'avrete avanzata) e spolverizzerete con lo zucchero prima di infornare. 

Bastano 10 minuti di cottura.

 

Gabriella

 

Noterella al margine. 

Se guardate bene la foto, noterete che nella torta che ho fotografato, ho mescolato le mandorle agli albumi. Si può fare in
entrambi i modi. Lasciandoli separati e sovrapposti, gli albumi
diventano più simile ad una meringa. Scegliete voi.

 

CAROTE, FRUTTA SECCA E BIRRA

Mia figlia, ormai undicenne, non arriva più in là del mettere sul fuoco
il pentolino per fare bollire l'acqua per il tè, ma è appassionata
di programmi di cucina, riguardo a cui c'è ormai solo
l'imbarazzo della scelta. Non saprei dire se da sola li guarderei,
ma farlo con lei, commentandoli, è divertente. E chissà, magari una
mattina mi alzerò e la troverò in cucina a preparare prelibati
manicaretti.
In una di queste trasmissioni, una di quelle tenute da cuochi famosi,
viene data la ricetta di una torta fatta con la birra. Il tempo di
capire che mi poteva interessare e la ricetta era già andata, ma siamo
riuscite a trovarla sul sito.
Quindi mi procuro gli ingredienti e la provo così come il sito
indicava. Il risultato è stato di primo acchito piuttosto deludente
perché l'impatto era decisamente troppo liquido e la torta non
cuoceva. Per cercare di renderla almeno commestibile ho prolungato a
lungo la cottura con il risultato di trovarmi delle parti bruciate.
Però la parte mangiabile aveva un gusto interessante.
Riflettendo su come migliorarla, mi sono resa conto che in fondo era
una variante sul tema della torta alle carote e quindi ho
fondamentalmente aumentato la farina e prolungato la riduzione della
birra.
Così funziona piuttosto bene.
Una cosa da dire sulla birra. La ricetta diceva di usare una birra a
doppio malto, definizione che ho scoperto poi non essere esattamente
scientifica. Mi sembra di capire che è una denominazione solo
italiana che si riferisce alla sua gradazione alcolica per ragioni di
tassazioni. Per la mia esperienza vi consiglio di usare una birra
corposa e dal sapore intenso.

Ingredienti
150 gr farina
150 gr di zucchero di canna tipo mascobado
1 cucchiaio di zucchero raffinato e 1 di zucchero a velo
150 gr frutta secca (noci, nocciole, mandorle, pistacchi, semi, uva
passa o quello che più vi ispira)
300 gr di carote pelate
3 uova intere
200 cl di birra
1 arancia non trattata
8 gr di lievito per dolci
sale

La prima cosa da fare è mettere in un pentolino la birra e farla
ridurre a fuoco bassissimo. Quando avrà raggiunto i 50 gr circa,
spegnete e lasciate raffreddare. Il modo più semplice è pesare il
pentolino vuoto e verificarne man mano il peso.
Tagliate le carote a dischi di un centimetro circa e tritatele nel
mixer fino a che i pezzettini sono diventati di pochi millimetri.
Trasferitele in una zuppiera e tritate la frutta secca con lo zucchero
lasciando una grana finale abbastanza grossa.
Se nel vostro composto di frutta secca ci sono uvetta o altra frutta
essiccata non trituratela, ma aggiungetela dopo.
A parte mescolate la farina con il lievito, se li setacciate è meglio,
io però devo ammettere che non lo faccio quasi mai. Aggiungete la
buccia grattugiata dell'arancia, il mix di zucchero e frutta
secca, le carote e le uova e per ultimo la birra (sulle pareti del
pentolino sarà rimasto un velo denso, fate scendere anche quello)
continuando a mescolare fino ad ottenere un composto che sarà
piuttosto bagnato.

Trasferite il tutto in una teglia da 24 cm di diametro rivestita di
carta da forno e spolverate la superficie con lo zucchero raffinato.
Cuocere a 180 gradi per circa 30 minuti. Bisogna che lo stecchino esca
pulito, ma che il tutto rimanga abbastanza umido.
Lasciare raffreddare e spolverare con lo zucchero a velo.

Gabriella

VARIAZIONI SULL'ESSENZA

Sicuramente la maggior parte delle persone che si cimentano con le preparazioni dolci conosce una torta molto semplice la cui facilità di esecuzione consiste nell'utilizzare come unità di misura un vasetto di yogurt da 125 gr.

La sua essenzialità fa sì che questo dolce si presti a infinite varianti che, dall'inizio dell'estate, ho sperimentato e che vi propongo segnalando quali sono, a mio gusto, le migliori.

La ricetta di base dice che sono necessari:

1 vasetto di yogurt

2 vasetti di zucchero

4 vasetti di farina

1 vasetto di olio

3 uova

la scorza grattugiata di un limone

1 cucchiaino da tè lievito chimico

Iniziamo dallo yogurt: può essere sostituito con il latte intero, con il latte di riso, di soia ecc.

Per quel che riguarda lo zucchero, non ho mai usato quello bianco, bensì quello integrale di canna, ma anche il miele oppure la melassa di carrube (che ho scoperto quest'anno grazie a un'amica che l'ha portata da Malta). Anzi, utilizzando una parte di miele, il dolce rimarrà umido più a lungo.

La variazione per me più divertente è stata però quella sulle farine. All'inizio dell'estate mi ritrovo sempre con qualche avanzo che con il caldo rischia di produrre indesiderate farfalline quindi da lì è nata l'idea di mescolare.

Gli abbinamenti migliori:

2 vasetti di farina integrale di farro, 1 di farina di mais, 1 di farina di grano tipo 0. Oppure: 1 vasetto di farina di farro, 1 di farina di grano saraceno, 1 di farina di grano integrale, 1 di farina di grano tipo 0.

Meglio non esagerare con la farina di grano saraceno altrimenti il dolce si sbriciolerà troppo.

A proposito di olio: ho provato quello di semi di arachide, quello di semi di girasole e anche quello di nocciole. Meglio evitare quello extravergine di oliva ce darebbe un sapore troppo forte al dolce.

Al posto del lievito chimico ho usato sempre il comune bicarbonato di sodio.

Spesso ho messo sopra della frutta secca, in questo caso dei pistacchi.

L'esecuzione consiste nel montare a lungo le uova con lo zucchero, quindi aggiungere via via gli altri ingredienti, mettendo per ultimo il lievito.

Versate il composto nello stampo imburrato e infarinato (con la farina di mais un po' grossa si ottiene l'effetto migliore) e infornate a 180°C per 45 min.

Buone varianti a tutti e buona colazione!

Lulli

MEZZA PORZIONE

Non so se qualcuno si è mai domandato perché molto spesso fotografo soltanto una parte delle torte, non si tratta di una scelta di stile, bensì del fatto che l'altra parte non c'è più!

Quando preparo un dolce nuovo la curiosità di assaggiarlo è così forte che spesso non resisto fino al momento della fotografia soprattutto quando, come in questo caso, lo preparo la sera e devo aspettare la mattina dopo per immortalarlo.

A quanto pare la torta di oggi mi è piaciuta molto (non solo a me). Potete farla per terminare la frutta secca che avete a casa. Io ho messo nocciole, pistacchi, noci e pinoli, ma nel miscuglio ci andrebbero anche le mandorle.

Ingredienti per la frolla:

125 gr di farina

75 gr di burro

50 gr zucchero integrale di canna Dulcita (Altromercato, da agricoltura biologica)

1 tuorlo

la scorza grattugiata di un limone

Ingredienti del ripieno:

250 gr di zucchero semolato

50 gr di acqua

35 gr miele

2 gr semi di anice

350 gr di frutta secca mista (noci, nocciole, pistacchi, pinoli)

125 gr di panna liquida

Preparate un frolla con farina, burro, zucchero, tuorli e scorza di limone. Mettetela a riposare in frigo per circa 1 ora.

In questo caso ho usato lo zucchero integrale di canna e in particolare quello Dulcita perché penso che dia alla pasta un sapore più rustico e forte che si unisce bene con il profumo del ripieno.

Mettete la frutta secca in un teglia e fatela tostare in forno a 150 °C per 20 min.

Una volta raffreddata tritatela grossolanamente (io l'ho rotta con un pestello di legno per lasciarla più grande).

Nel frattempo tirate fuori la frolla dal frigo, impastatela un po' perché sia lavorabile e rivestite un teglia di 22 cm di diametro.

Mettete sul fondo un disco di carta da forno, ricopritelo di fagioli secchi e fate cuocere in forno a 180 °C per 20 min (cottura in bianco).

Mettete in un tegame lo zucchero, il miele e l'acqua. Mescolate e cuocete fino a quando il liquido si sarà caramellato. Ci vorranno più di 15 minuti e il composto dovrà avere un colore ambrato.

Spegnete la fiamma e versate, poco per volta (mi raccomando), la panna bollente con dentro i semi di anice.

Una volta raffreddata la pasta, mettete la frutta tostata sopra la frolla e versatevi sopra il caramello.

Fate raffreddare completamente affinché il caramello possa inglobare la frutta e lucidarla.

Lulli

TORTA DI PANE

Questa è una torta 'ecologica' perché permette di riciclare il pane secco ma anche altri ingredienti che a volte giacciono dimenticati nelle nostre credenze.

Per esempio in quella che vedete in foto ho dato una giusta fine ad un coniglietto di cioccolato che, non so per quale motivo, è sopravvissuto alla pasqua e, ormai tutto bianco in superficie, non invitava certo più ad essere apprezzato così com'era.

Diciamo che questa ricetta è l'equivalente in versione dolce delle torte salate in cui si può mettere più o meno quello che è avanzato in frigo.

Quindi, qui vi do una base di partenza, gli ingredienti che ho utilizzato io questa volta, ma sono ammesse e, direi auspicate, varianti che assecondino i vostri gusti e le vostre dispense.

Ingredienti:

• 300 gr circa di pane secco
• 1 litro di latte
• 150 gr di zucchero di canna grezzo
• 2 cucchiai di zucchero bianco
• 2 uova
• 150 gr di amaretti
• 80 gr uvetta
• 30/40 gr pinoli o nocciole o mandorle
• 30/40 gr di canditi
• un cucchiaio abbondante di olio di oliva
• 50/80 gr di cacao amaro o di cioccolato
• un bicchierino di marsala
• un pizzico di sale.

Il giorno prima di quando vi metterete a fare la torta, riducete il pane secco in piccoli pezzi e metteteli in una ciotola a mollo nel latte, che conserverete in frigo. Il tempo che impiegheranno ad assorbire il latte e sciogliersi dipende dal tipo di pane e da quanto è secco. Dopo 12 ore circa controllate la situazione e se è necessario aggiungete ancora un po' di latte.

Prima di procedere mettete a mollo l'uvetta nel marsala tenendo conto che ci deve stare almeno 20 minuti.

Verificate che nella ciotola con il pane non siano rimasti pezzi grossi, soprattutto croste spesse e se ci sono toglietele o se preferite sminuzzatele finemente con un coltello. Dovete partire da un impasto abbastanza omogeneo al quale inizierete ad aggiungere tutti gli altri ingredienti. Se avete dei pezzi di cioccolato da inserire fateli prima sciogliere o a bagno maria o in un pentolino antiaderente con un goccio d'acqua a fuoco molto basso.

Mescolate il tutto molto bene, in modo da ottenere un composto omogeneo che trasferirete in una teglia ricoperta di carta da forno (se volete fare più in fretta) o imburrata e cosparsa di pane grattugiato.

Prima di infornare cospargete la superficie con lo zucchero bianco.

Cuocere a 180°per 60 minuti circa tenendo conto che, in superficie si deve formare una bella crosta, ma l'interno deve rimanere umido.

Gabriella

KITCHEN THERAPY

Di solito dicembre mi sfugge dalle mani. I giorni prima di Natale si rincorrono così veloci che non mi ricordo mai che cosa effettivamente ho fatto in questo mese pieno di luci.

Quest’anno è stato diverso. Mi sono ritrovata senza lavoro e per fortuna la mia reazione è stata positiva: ho fatto tutto quello che non sono mai riuscita a realizzare: acquisto di regali ponderato, intreccio di piccole ghirlande per decorare i doni, intreccio di una grande ghirlanda per la porta di casa, ma soprattutto ho avuto a disposizione il tempo per cucinare insieme ad amiche vecchie e nuove. Susanna propone di chiamare quest’attività kitchen therapy. Non so se sia una vera terapia ma vi assicuro (l’ho scritto già molte volte) che fa stare meglio.

Come ho preannunciato nell’ultimo post abbiamo preparato insieme il pangiallo che penso sia l’unico dolce natalizio del Lazio. È una preparazione antica come dimostrano gli ingredienti fondamentali: mandorle, noci, nocciole, miele, cioccolato, cibi dell’inverno ricchi di calorie per scaldare il corpo.

Noi l’abbiamo preparato seguendo la ricetta del Cucchiaio d’argento, il popolare libro di cucina pubblicato nel 1950. Ora è possibile consultare il sito internet: http://www.cucchiaio.it/.

Si tratta della versione del pangiallo tipica di Palestrina, paese nelle vicinanze di Roma, che abbiamo modificato eliminando gli ingredienti che non avevamo già in casa: pinoli e buccia di arancia candita.

Per ottenere dieci panetti abbiamo usato:

375 gr di uvetta

375 gr di zucchero

375 gr di miele

la scorza grattugiata di 2 arance

375 gr di mandorle

375 gr di nocciole

375 gr di gherigli di noci

100 gr di cioccolato fondente

300 gr di farina tipo 0

La kitchen therapy in questo caso è consistita nello sbucciare insieme mandorle, nocciole e noci. Eravamo in quattro e ognuna di noi ha preparato 10 panetti quindi abbiamo ottenuto un totale di 4500 gr di frutta secca, anche se qualcuno ha schiacciato e mangiato in contemporanea...

Abbiamo messo l’uvetta ad ammorbidirsi in una ciotola (o meglio in 4 ciotole) di acqua tiepida.

Nel frattempo abbiamo schiacciato la frutta secca e, una volta pronte le mandorle, le abbiamo stese in un vassoio e messe in forno molto caldo (200° C) per farle tostare (per 15 min). Lo stesso abbiamo fatto con le nocciole. Abbiamo frullato le tavolette di cioccolato (che erano state precedentemente in frigo) lasciando però dei pezzi grossi.

Poi ognuna di noi ha curato il suo impasto personale. A due per volta abbiamo messo in una capiente casseruola lo zucchero, il miele, la bucce grattugiate delle arance.

Una volta messo sul fuoco, abbiamo portato il tutto a ebollizione girando costantemente con il cucchiaio di legno.

Quindi abbiamo aggiunto le mandorle e, dopo alcuni minuti, le nocciole. Alla fine abbiamo unito le uvette, le noci, il cioccolato e la farina.

Il tutto ha cotto per cinque minuti.

Con un mestolo abbiamo suddiviso l’impasto in dieci porzioni e con le mani bagnate l’abbiamo modellato a forma di palla e leggermente infarinato.

Ognuna aveva portato la placca del forno e quindi vi abbiamo disposto i panetti per farli asciugare. Sono tornata a casa in metropolitana con il mio prezioso bottino nascosto dentro una grande scatola. Nel tragitto si sono un po’ aperti ma li ho nuovamente modellati dando loro una forma a cupola.

I miei 10 pangialli hanno riposato ancora per quattro ore, poi li ho cotti a 170° C per venti minuti. Una volta intiepiditi ho migliorato ancora la forma (è un grande piacere toccare i pangialli) e li ho lasciati su un tagliere per alcuni giorni.

Li ho avvolti in carta oleata e poi rivestiti a festa come potete vedere nella foto.

Auguri a tutti.

Lulli

CHINULIDDE - ATTO SECONDO

Quest'anno ce la faccio, quest'anno sono in tempo: sono i primi di dicembre, il periodo giusto per essere pronti a preparare i dolci di Natale. L'anno scorso avevo scritto con grande ritardo la ricetta delle chinulidde (qui), le ripienette calabresi, ma ora no.

Ecco la versione 2012:

Le abbiamo preparate domenica scorsa: fuori pioveva, dentro casa di Beatrice c'era un tepore che non veniva solo dal forno ma soprattutto dal piacere di stare insieme ricordando Cristina che prima di andarsene ci ha tramandato la preziosa ricetta.

Ma torniamo indietro di un giorno.

Sabato abbiamo preparato il ripieno che invece l'anno scorso aveva cucinato Cristina.

Il pomeriggio è trascorso rompendo noci e nocciole (una variante rispetto alle mandorle della ricetta), mentre il miscuglio di marmellate borbottava in pentola (per un'ora circa).

Poi abbiamo mescolato tutto insieme e aggiunto miele (sciolto in acqua tiepida) e uvetta precedentemente ammollata in acqua e rum. Un'altra variante rispetto all'anno scorso è stata l'aggiunta di scorza di arancia grattugiata: per le dosi che trovate nella ricetta abbiamo usato 8 arance.

Il magma profumato e goloso ha riposato per tutta la notte e il giorno dopo l'abbiamo portato a casa di Beatrice dove abbiamo impastato i primi tre chili di farina (tipo 0) con vermut (quest'anno Martini bianco), olio, cannella, sale e... novità: una bustina di lievito per dolci e nuovamente scorza di arancia (4).

La catena di montaggio ha funzionato alla perfezione:

Beatrice e Susanna hanno steso la pasta, una con la macchina l'altra con il mattarello

Angela ha tagliato i tondi con una grande tazza (il prossimo anno magari compriamo un tagliapasta)

Io ho messo il ripieno e chiuso i dolcetti

La produzione ammonta a 252 chinulidde cucinando in quattro dalle 14 alle 18!

Abbiamo lasciato casa di Beatrice con i nostri cestini pieni di sorrisi (in effetti hanno la forma di una bocca che sorride) e domenica prossima produrremo pangiallo. Vi scriverò la cronaca della giornata.

Domanda a margine:

C'è qualcuno che ha l'abitudine di cucinare in compagnia? Sarebbe bello confrontarsi su questo argomento.

Lulli

LE CHINULIDDE E IL PIACERE DI CUCINARE INSIEME

Quello che sto per raccontarvi è accaduto sabato 10 dicembre 2011. Da quel giorno sono stata presa da una crisi acuta di pigrizia che mi ha impedito di scrivere qualsiasi cosa e solo oggi, grazie a Carla che ogni tanto mi scuote con sms che sono un misto di affetto, minaccia e richiamo all’ordine, riesco a licenziare questo post.

Il 10 dicembre ho provato quanto sia piacevole, appagante e divertente cucinare in più persone. Grazie a Beatrice che ha messo a disposizione la sua spaziosa cucina ad Anguillara e a Cristina che ci ha dispensato i suoi insegnamenti, in quattro abbiamo preparato 247 chinulidde.

Intanto, che cosa sono le chinulidde? Sono dolci che si preparano in Calabria nel periodo di Natale per poterli offrire a chi verrà a far visita durante le feste. Per questo motivo se ne preparano molti così da non rimanere sguarniti. La parola significa ripienette e viene dall’aggettivo chinu (pieno). Si conservano a lungo: Cristina ci ha raccontato che una volta gli ultimi dolcetti sono stati portati al mare l’estate successiva, ed erano ancora buoni.

Cristina è arrivata con il ripieno preparato il giorno precedente. Era composto da:

6 barattoli da 250 gr di marmellata (si possono utilizzare marmellate varie di consistenza densa: arance, prugne, fragole ecc.)

750 gr di mandorle sbucciate

1 kg di gherigli di noci

1 kg di uvetta ammollata e strizzata

3 cucchiai di miele

2 cucchiai di cannella in polvere

3 cucchiai di mosto cotto (facoltativo)

Per ottenerlo Cristina a fatto addensare la marmellata sul fuoco e poi ha unito gli altri ingredienti quando era ancora calda.

Il dieci dicembre alle ore 14.30 abbiamo iniziato la preparazione della pasta mettendo in una pentola:

1 litro di olio extravergine di oliva

1 litro di vermut (tipo Martini bianco)

Il tutto è stato portato quasi a ebollizione. In base al lessico familiare di Cristina bisogna spegnere il fuoco quando il composto fa le spingulidde, gli spillini, cioè quando iniziano a formarsi proprio quei piccoli spilli di bollicine che partono dal fondo della pentola.

A quel punto, abbiamo versato in un grande contenitore di metallo 3 kg di farina tipo 00 e vi abbiamo unito il liquido sino a ottenere una pasta morbida che non si attacca alle dita. In verità abbiamo aggiunto la farina a poco a poco e ci siamo rese conto che ne erano necessari tre chili solo alla fine perché la capacità di assorbimento è differente in base al tipo di farina e al tipo di olio.

Abbiamo messo anche due cucchiai di sale e due cucchiai di cannella macinata al momento.

Nota a margine dell’impasto: Angela e io eravamo addette a impastare con due cucchiai di legno la farina e il liquido inebriate dai fumi del vermut mentre Cristina controllava ogni tanto la consistenza del tutto.

Ognuna seduta a un lato del tavolo abbiamo steso con il mattarello la pasta ritagliata poi con una grande tazza a mo’ di tagliapasta.

Una volta messa una cucchiaiata di ripieno, abbiamo piegato in due il tondo e l’abbiamo sigillato come si vede nella foto.

Beatrice si è occupata della cottura: ogni vassoio di chinulidde è rimasto per 25 minuti circa nel forno a 180 °C.

Ovviamente per terminare quella grande quantità di ripieno abbiamo impastato altri tre chili di farina con olio e vermut e alle 18.30 siamo arrivate al risultato di quasi 250 dolcetti!

Tra una chiacchiera e l’altra le ore sono volate, nella rilassatezza del gesto ripetitivo i racconti di vita sono scivolati creando un clima di confidenza e amicizia.

Questo è il mio augurio per il 2012: cercate di cucinare in compagnia; fa bene all’anima.

Lulli