VARIAZIONI SUL TEMA
Non mi sarebbe mai venuto in mente di preparare un dolce usando il
rabarbaro, che conoscevo soltanto come radice dal potere digestivo,
ma la mia compagna del corso di pasticceria, Monica, con madre
tedesca, mi ha chiesto di cercarle questo ingrediente in un
fornitissimo banco di un famosissimo mercato di Roma, e inoltre mi ha
proposto di cucinare insieme due torte dolci di ascendenza germanica.
Cucinare in compagnia è una delle mie grandi passioni e quindi
abbiamo passato un pomeriggio a replicare le ricette che vi scrivo.
La prima è il Dolce al rabarbaro con meringa.
Ingredienti:
500 gr di farina tipo 1
250 gr di burro
250 gr di zucchero
3 tuorli
scorza grattugiata di
un limone
1,5 kg di rabarbaro
Per la meringa:
3 albumi
150 gr di zucchero
Preparate
un frolla con farina, burro, zucchero, tuorli e scorza di limone.
Mettetela a riposare in frigo per circa 1 ora.
Lavate il
rabarbaro, asciugatelo e spellatelo partendo dall’alto verso il
basso. Tagliatelo in barrette lunghe circa 5 cm. Mettelo in una
ciotola con una spolverata di zucchero in maniera che perda l'amaro
(come le melanzane con il sale).
Preriscaldate
il forno a 200 °C.
Stendete
la frolla a misura della teglia (noi abbiamo usato una teglia
rettangolare di 34 x 28 cm), bucatela più volte con una forchetta e
ricopritela con il rabarbaro. Come si può vedere dalla fotografia
noi abbiamo fatto dei quadrati mettendo le barrette prima in un senso
e poi nell'altro.
Infornate
per 30 minuti.
Montate a
neve fermissima gli albumi e aggiungete lentamente lo zucchero.
Riempite
un sac à poche con il composto di albumi.
Fate
raffreddare leggermente il dolce e poi formate sulla superficie una
griglia di meringa.
Infornate
per altri 10 minuti fino a quando la meringa non si colora leggermente.
La
seconda ricetta ha un titolo spartano: Dolce al rabarbaro
Questi
gli ingredienti:
200 gr di
farina tipo 1
100 gr di
burro
225 gr di
zucchero
1 pizzico
di sale
3 uova
750 gr di
rabarbaro
200 gr di
formaggio quark
scorza
grattugiata di un limone
Con la
farina, il burro, 75 gr di zucchero e un uovo lavorate una frolla che
farete riposare in frigo. Lavate il rabarbaro, pelatelo e tagliatelo
in barrette da 3 cm, cospargetelo con altri 75 gr di zucchero e
lasciarlo riposare per almeno 30 minuti in maniera che perda l'amaro.
Preriscaldare
il forno a 200 °C.
Con la
frolla stesa non troppo sottile rivestite una teglia da 26 cm di
diametro.
Fatela
cuocere in bianco (ovvero mettete sulla pasta un foglio di carta da
forno e ricopritelo con fagioli o altri legumi in maniera che non
cresca) per 15 minuti.
Mettere i
blocchetti di rabarbaro sulla base: noi li abbiamo disposti a
raggiera.
Sbattere
il formaggio quark con lo zucchero residuo, le uova e la scorza di
limone.
Versatelo
sul rabarbaro.
Infornate
per 35 min circa e – a dolce raffreddato – spolverizzate (a
piacere) con lo zucchero a velo.
Il sapore
di entrambe le torte è ottimo, un miscuglio piacevole di acidulo
dato dal rabarbaro e di dolce della frolla e della crema. Io
preferisco la prima che mi piace anche visivamente per la possibilità
di comporre motivi geometrici e per il colore rosato dei blocchetti
che rimangono a vista.
Lulli
