ECCEZION FATTA!

AL SIGNOR GIANNI

Broccaindosso, osteria bolognese, a casa nostra è famosa dai tempi universitari della M, ossia da almeno una dozzina d'anni. Per una famiglia di leccucci come noi, il fatto che all'epoca i dolci fossero serviti in modalità all you can eat (ricordo un profiterole lasciato al nostro tavolo per diverso tempo...), lo rendeva un posto prediletto. E così si è mantenuto negli anni. 

Non c'è fiera BCBF in cui non si celebri il rito di almeno una cena da Broccaindosso. 

Nel mio cuore, Broccaindosso sta in cima per la crème caramel (fiordilatte, latteinpiedi, latte alla portoghese ecc ecc) - non pirottini monoporzione, ma vassoi lunghi su cui avanza dalla cucina tremolante, ma neanche tanto, adagiata come un vagone merci color ambra e soda, molto soda e liscia, molto liscia. All'epoca la signora mi diede anche la ricetta: uno sfondone di uova e latte e panna...

Quest'anno, nuovo passaggio, e una bella sudata per trovare un tavolo... Ogni volta che celebro il rito della cena, appena prendo posto chiedo se c'è sufficiente crème caramel, altrimenti minaccio di alzarmi e andarmene... 

La signora, l'imperatrice della crème caramel, è ormai in pensione, ma lui, "il signor Gianni", direi il capo (almeno ai miei occhi devoti), mi rassicura: ce n'è (e ne porta anche un ripresino, l'angolino a fine vassoio). E, senza parere, mi mette sulla strada del segreto: niente panna, ma... 

La seguente ricetta è un bel mischione di varie informazioni, alcune dal sapore alchemico, raccolte qui e là, ma allo stato attuale è la cosa che più rassomiglia alla créme caramel di Broccaindosso, che mi permette di sopravvivere dignitosamente tra una BCBF e l'altra.  

Ingredienti 

1 litro di latte intero 

4 uova  

210 gr di zucchero 

un grano di sale grosso 

mezza bacca di vaniglia 

la scorza di mezzo limone 

Procedimento 

Occorre molto tempo, quindi partite per tempo. 

Mettete il latte a bollire a fuoco bassissimo con 110 gr di zucchero, il grano di sale grosso, la bacca incisa e la scorza del limone. Dovete farlo sobbollire fino a che non si dimezza: un'ora e mezza, due almeno... 

Preparate il caramello con i restanti 100 gr di zucchero. Scaldatelo in una padella antiaderente e poi versatelo nello stampo da plumcake e fatelo raffreddare. 

Sbattete le 4 uova e quando il latte si è ridotto della metà passatelo con un colino per togliere ogni residuo, e versatelo sulle uova. Adesso versate tutto nello stampo con il caramello. 

Accendete il forno a 140° e mettete in un pirex dell'acqua e, sul fondo, una busta di carta del pane. Appoggiatevi dentro lo stampo (deve avere almeno due dita di acqua intorno) e fate cuocere a bagnomaria per almeno 2 ore. L'acqua, dice una delle mie fonti, non dovrebbe mai superare gli 82°. 

Si scurirà in superficie, ma per capire se è cotto infilate lo stuzzicadenti e se esce pulito, bon, chiudete lì la cottura. 

Spostate lo stampo nel frigo e lasciatecelo per almeno 12 ore, meglio 24! 

Enjoy! e buon primo maggio piovoso

Carla

 CONCURSO DE FLAN DE QUESO

 

Nei Carrefour di Tarragona vendono in confezioni da 4 delle piccole delizie che rispondono al nome di flan de queso, ovvero budino di formaggio.

Una prima serie di tentativi di riprodurli ha avuto luogo luglio scorso direttamente in loco, ma senza grande costrutto.

Ora, avendone ricevuti 4 in regalo, mi è sembrato necessario quanto urgente arrivare ad ottenerne delle copie dignitose.

Le ricette del flan de queso casero sono moltissime, ma una selezione forte la si fa se si decide di non tenere conto di tutte quelle che contengono uovo, per non avvicinarsi troppo pericolosamente alla crème caramel.

A quel punto è stata presa anche una seconda drastica decisione, nessuna ricetta che contenga addensante quale agar agar o colla di pesce, per non avvicinarsi troppo pericolosamente alla panna cotta.

 

Togli qui leva là, la ricetta che ha vinto il premio per velocità di realizzazione e per facilità di reperimento della materia prima è quella di un sito che si chiama yo yo misma e mis cosas.

Naturalmente a questa ricetta base è stata apportata una sostanziale variante, dovuta al fatto che le quantità di partenza sono state decurtate di 2/3. Tutti sanno che, alterando le quantità dei singoli ingredienti, varieranno anche le loro proporzioni reciproche.

In sostanza se volete fare un solo grande flan de queso seguite la sua ricetta, se volete come me produrne 5 pirottini di alluminio monodose, per competere alla pari con il flan de queso del Carrefour, seguite la mia ricetta.

Ingredienti

100 gr di panna da montare

100 gr di formaggio Philadelphia light

200 gr di latte

30 gr di zucchero

30 gr di amido di mais

per il caramello

100 gr di zucchero

50 gr di acqua

Cominciamo dal fondo, il caramello (la fonte è Lo spicchio d'aglio)

Mettete in un pentolino tutto lo zucchero a fuoco basso, senza usare il metallo per girarlo, ma agitando solo il pentolino fatelo sciogliere. Nel frattempo avrete portato a ebollizione l'acqua in un altro pentolino. Quando lo zucchero è sciolto e dorato, con cautela aggiungete l'acqua a poco a poco. Lo zucchero reagirà friggendo, quindi rimettetelo sul fuoco basso e riamalgamate lo zucchero e l'acqua. Dovrebbe rimanere di una consistenza simile al miele, una volta freddato. Versatene il necessario sul fondo e sui bordi del pirottino di alluminio. Il resto che avanza potete conservarlo in un barattolino.

Per il flan basterà mettere in una ciotola il formaggio, la panna, lo zucchero e con una frusta girare. A parte sciogliete l'amido di mais con un paio di cucchiai di latte e, una volta amalgamato, aggiungete al resto del composto quindi mettete il latte e trasferite tutto in un pentolino sul fuoco basso. Abbiate l'accortezza di girare di continuo il composto con una frusta, fino al momento in cui non sentite che si sta addensando e sta cominciando a fare le prime bolle.

A quel punto togliete dal fuoco, girate ancora qualche minuto e poi versatelo nei pirottini. Copriteli con un coperchio e lasciateli freddare e poi trasferiteli in frigo per almeno 5 ore, sempre coperti, ben inteso.

Finito.  

 

Serviteli capovolgendoli. E indovinate chi ha vinto la gara?

 

Carla

MEZZA PORZIONE

Non so se qualcuno si è mai domandato perché molto spesso fotografo soltanto una parte delle torte, non si tratta di una scelta di stile, bensì del fatto che l'altra parte non c'è più!

Quando preparo un dolce nuovo la curiosità di assaggiarlo è così forte che spesso non resisto fino al momento della fotografia soprattutto quando, come in questo caso, lo preparo la sera e devo aspettare la mattina dopo per immortalarlo.

A quanto pare la torta di oggi mi è piaciuta molto (non solo a me). Potete farla per terminare la frutta secca che avete a casa. Io ho messo nocciole, pistacchi, noci e pinoli, ma nel miscuglio ci andrebbero anche le mandorle.

Ingredienti per la frolla:

125 gr di farina

75 gr di burro

50 gr zucchero integrale di canna Dulcita (Altromercato, da agricoltura biologica)

1 tuorlo

la scorza grattugiata di un limone

Ingredienti del ripieno:

250 gr di zucchero semolato

50 gr di acqua

35 gr miele

2 gr semi di anice

350 gr di frutta secca mista (noci, nocciole, pistacchi, pinoli)

125 gr di panna liquida

Preparate un frolla con farina, burro, zucchero, tuorli e scorza di limone. Mettetela a riposare in frigo per circa 1 ora.

In questo caso ho usato lo zucchero integrale di canna e in particolare quello Dulcita perché penso che dia alla pasta un sapore più rustico e forte che si unisce bene con il profumo del ripieno.

Mettete la frutta secca in un teglia e fatela tostare in forno a 150 °C per 20 min.

Una volta raffreddata tritatela grossolanamente (io l'ho rotta con un pestello di legno per lasciarla più grande).

Nel frattempo tirate fuori la frolla dal frigo, impastatela un po' perché sia lavorabile e rivestite un teglia di 22 cm di diametro.

Mettete sul fondo un disco di carta da forno, ricopritelo di fagioli secchi e fate cuocere in forno a 180 °C per 20 min (cottura in bianco).

Mettete in un tegame lo zucchero, il miele e l'acqua. Mescolate e cuocete fino a quando il liquido si sarà caramellato. Ci vorranno più di 15 minuti e il composto dovrà avere un colore ambrato.

Spegnete la fiamma e versate, poco per volta (mi raccomando), la panna bollente con dentro i semi di anice.

Una volta raffreddata la pasta, mettete la frutta tostata sopra la frolla e versatevi sopra il caramello.

Fate raffreddare completamente affinché il caramello possa inglobare la frutta e lucidarla.

Lulli

TARTE TATIN

La tarte tatin è una delle torte che mi piacciono molto. Mi intriga l'amarognolo che sta dietro al dolce del caramello e l'abbinata con la pasta senza zucchero.

D'altronde ho iniziato a scrivere su questo blog proprio proponendone un paio di versioni salate.

Ma oggi voglio parlare proprio della ricetta base, ed il motivo è semplice.

Ho avuto l'ardire di prepararne una per una cena che ho condiviso con delle vere parigine. A dire il vero non l'ho fatto di proposito. L'ho scelta perché era molto che non la facevo, e ne avevo voglia. Solo all'ultimo ho realizzato che era stato molto rischioso, ma si sa, la fortuna aiuta gli audaci, e le mie ospiti mi hanno fatto molti complimenti.

Quindi eccovi la ricetta che ha passato la verifica sul campo.

Ingredienti

250 gr di farina

160 gr di burro

1 uovo

un pizzico di sale

4 mele renette, sceglietele più o meno della stessa dimensione

150 gr di zucchero

Setacciate la farina, aggiungete un pizzico di sale, mettete al centro 125 gr di burro a pezzetti e sbriciolatelo con le mani nella farina. Aggiungete l'uovo e impastate velocemente.

Avvolgete l'impasto con la pellicola e lasciate riposare in frigo per una mezz'oretta.

A onor del vero devo dire che non sempre lo faccio e il risultato non è poi tanto diverso, dipende molto dalla temperatura dell'ambiente in cui siete.

E' molto importante scegliere la teglia in cui cuocere la torta perché dovete farci il caramello e a cottura ultimata girare il tutto, sperando che si stacchi bene. Dopo un po' di prove ho verificato che la migliore è una teglia di alluminio.

Allora, mettete sul fuoco la teglia con 120 gr di zucchero e un 2/3 di cucchiai di acqua (vale sempre la regola che più acqua è uguale a più tempo a farlo, ma più elasticità finale) e fate andare girando fino a che il caramello è fatto. Deve raggiungere un bel colore ambrato. Più è scuro e più avrà il retrogusto amarognolo, attenzione però che arrivati a quel punto brucia facilmente.

Togliete dal fuoco e mentre è caldo muovete la teglia per distribuirlo uniformemente.

Ora arriva il momento delle mele, che devono essere renette perché cuocendo perdono poca acqua, le altre invece vi lasceranno dello spazio tra una fetta e l'altra, e non sarà bello da vedere.

Allora, tagliatele a fette orizzontali di circa 1 cm di spessore. Togliete delicatamente i semini e adagiatele sul caramello lasciando verso il basso la faccia della fetta che ha un fiore fatto dagli involucri dei semi. Accostate le fette e riempite il fondo della teglia.

Cospargete di zucchero e pezzettini di burro.

Stendete la pasta fino ad avere un disco poco più grande della teglia, dello spessore di non più di mezzo centimetro.

Adagiatelo sulle mele, risvoltate la parte abbondante in modo da fare un piccolo bordo che, ad operazione ultimata, staccherete con la punta di un coltello dalle pareti verticali della teglia.

Fate qua e là dei forellini sulla pasta con una forchetta e infornate 180° per trenta minuti.

Come già detto l'operazione più difficile viene al momento di toglierla la torta dal forno. Dovrete immediatamente girarla sul piatto di portata.

Nel caso, non improbabile, che non tutte le mele siano rimaste attaccate alla torta, non disperate, ma velocemente staccatele dalla teglia e riposizionatele al loro posto.

Potete servirla anche tiepida.

Gabriella

DOLCE E SALATO

Questa settimana corro. Sono emozionata come una bambina che deve andare in gita.

E in effetti sto per farlo: vado con i miei compagni del corso di pasticceria al Salone Internazionale Gelateria Pasticceria e Panificazione Artigianali (SIGEP) a Rimini! Sono curiosissima di esplorare un mondo professionale per me sconosciuto. Farò fotografie di ciò che mi sembra più interessante e vi racconterò.

Quindi velocemente vi racconto la ricetta di uno dei biscotti che mi è piaciuto di più durante le due lezioni di biscotteria del corso.

Sono biscotti al caramello dal profumo molto intenso che hanno nel bordo esterno un miscuglio di zucchero di canna e sale (quello di Cervia è il più adatto perché contiene meno sostanze amare come i solfati di magnesio, di calcio, di potassio e il cloruro di magnesio) che crea un contrasto molto piacevole con la dolcezza dell'impasto .

100 gr di zucchero

25 gr panna

200 gr burro

250 gr farina

25 gr zucchero di canna

6 cucchiai di zucchero di canna

2 cucchiaini di sale di Cervia

1 uovo

Pesate tutti gli ingredienti.

Mettete in un pentolino d'acciaio lo zucchero a caramellare. Non abbandonate il fornello perché a secco lo zucchero caramella molto più velocemente.

Appena avrà raggiunto il colore ambrato spegnete il fuoco e versate la panna liquida girando velocemente con la frusta.

Aggiungete poi il burro a temperatura ambiente tegliato a pezzetti.

Una volta raffreddato il tutto unite la farina setacciata e lo zuchero di canna.

Stendete il composto in una teglia e mettete in frigo per 6 ore (va ancora meglio lasciarlo per tutta la notte).

Modellate dei rotolini di 4 cm di diametro e metteli nuovamente in frigo almeno per un'ora.

Spennellateli con l'uovo sbattuto e fateli rotolare nel miscuglio di zucchero di canna e sale.

Tagliate delle rondelle di 1 cm di spessore che metterete in una teglia coperta di carta da forno.

Cuocete a 180°C per 15 min.

Lulli

CARAMELLO AL BURRO SALATO

Io non mangio gelati e quel giorno nella gelateria in mezzo al bosco nel Luberon ho preso un frappè al caramello al burro salato.

Caramello? Burro salato?

E così quel pomeriggio, all'Art Glacier ho conosciuto il nettare degli dei.

Strepitoso. Il giorno dopo, un altro frappè al caramello burro salato.

E prima di lasciare la Provenza ho cercato nel mega supermercato il caramello al burro salato. Ma lo scaffale era vuoto, finito!

Io me lo sono spiegato così: è buonissimo e quando un francese lo compra, lo fa in dosi massicce e in tal modo sugli scaffali finisce rapidamente.

Così la mia famiglia, in occasione del mio compleanno, me ne ha regalato vari barattoletti, fatti rigorosamente in casa. 

E la settimana successiva eravamo di nuovo lì a rifarlo.

Qui la ricetta.  

 

 Ingredienti (per 4 etti di caramello)

290 gr zucchero  
250 ml panna fresca
130 gr burro salato 
40 gr acqua  
1 pizzico di sale

In un pentolino mescolare lo zucchero con i 40 gr di acqua, quindi metterlo sl fuoco basso e senza toccarlo lasciarlo sciogliere.

VIETATO MESCOLARE!

Su un altro fornello scaldate la panna e portatela a bollore. Non perdendo mai d'occhio lo zucchero che nel frattempo avrà cominciato a incresparsi, passando per la fase liquida, poi per quella di cristallo e quindi quella di liquefazione. Continuate a non toccarlo (tutt'al più muovete un po' il pentolino in tondo, e aspettate che raggiunga il colore del caramello. State molto attenti perché dalla fase di caramello a quella di caramello bruciato passa una frazione di secondo...
Quando il caramello avrà assunto un colore dorato, toglietelo immediatamente dal fuoco ed aggiungete, subito dopo, la panna bollente un cucchiaio per volta (fate attenzione perchè in questa fase il caramello potrebbe schizzare).
Una volta amalgamata la panna, aggiungete il burro salato a pezzetti e il pizzico di sale, mescolando accuratamente.

Mettete nuovamente il pentolino sul fuoco e cuocete per 5 minuti a fiamma bassa mescolando spesso.
A questo punto spegnete il fuoco e lasciate intiepidire a temperatura ambiente.

All'inizio il caramello sembrerà molto liquido, ma basterà attendere che si freddi un po' per ottenere un risultato più denso.

Questo è il momento più difficile. Cercate di resistere e non mangiatelo tutto.
Una volta raggiunta una temperatura accettabile per il vetro, versate il caramello in un vasetto de mettetelo in frigo, dove si conserverà a lungo...sì, magari!

Carla