TARTE TATIN

La tarte tatin è una delle torte che mi piacciono molto. Mi intriga l'amarognolo che sta dietro al dolce del caramello e l'abbinata con la pasta senza zucchero.

D'altronde ho iniziato a scrivere su questo blog proprio proponendone un paio di versioni salate.

Ma oggi voglio parlare proprio della ricetta base, ed il motivo è semplice.

Ho avuto l'ardire di prepararne una per una cena che ho condiviso con delle vere parigine. A dire il vero non l'ho fatto di proposito. L'ho scelta perché era molto che non la facevo, e ne avevo voglia. Solo all'ultimo ho realizzato che era stato molto rischioso, ma si sa, la fortuna aiuta gli audaci, e le mie ospiti mi hanno fatto molti complimenti.

Quindi eccovi la ricetta che ha passato la verifica sul campo.

Ingredienti

250 gr di farina

160 gr di burro

1 uovo

un pizzico di sale

4 mele renette, sceglietele più o meno della stessa dimensione

150 gr di zucchero

Setacciate la farina, aggiungete un pizzico di sale, mettete al centro 125 gr di burro a pezzetti e sbriciolatelo con le mani nella farina. Aggiungete l'uovo e impastate velocemente.

Avvolgete l'impasto con la pellicola e lasciate riposare in frigo per una mezz'oretta.

A onor del vero devo dire che non sempre lo faccio e il risultato non è poi tanto diverso, dipende molto dalla temperatura dell'ambiente in cui siete.

E' molto importante scegliere la teglia in cui cuocere la torta perché dovete farci il caramello e a cottura ultimata girare il tutto, sperando che si stacchi bene. Dopo un po' di prove ho verificato che la migliore è una teglia di alluminio.

Allora, mettete sul fuoco la teglia con 120 gr di zucchero e un 2/3 di cucchiai di acqua (vale sempre la regola che più acqua è uguale a più tempo a farlo, ma più elasticità finale) e fate andare girando fino a che il caramello è fatto. Deve raggiungere un bel colore ambrato. Più è scuro e più avrà il retrogusto amarognolo, attenzione però che arrivati a quel punto brucia facilmente.

Togliete dal fuoco e mentre è caldo muovete la teglia per distribuirlo uniformemente.

Ora arriva il momento delle mele, che devono essere renette perché cuocendo perdono poca acqua, le altre invece vi lasceranno dello spazio tra una fetta e l'altra, e non sarà bello da vedere.

Allora, tagliatele a fette orizzontali di circa 1 cm di spessore. Togliete delicatamente i semini e adagiatele sul caramello lasciando verso il basso la faccia della fetta che ha un fiore fatto dagli involucri dei semi. Accostate le fette e riempite il fondo della teglia.

Cospargete di zucchero e pezzettini di burro.

Stendete la pasta fino ad avere un disco poco più grande della teglia, dello spessore di non più di mezzo centimetro.

Adagiatelo sulle mele, risvoltate la parte abbondante in modo da fare un piccolo bordo che, ad operazione ultimata, staccherete con la punta di un coltello dalle pareti verticali della teglia.

Fate qua e là dei forellini sulla pasta con una forchetta e infornate 180° per trenta minuti.

Come già detto l'operazione più difficile viene al momento di toglierla la torta dal forno. Dovrete immediatamente girarla sul piatto di portata.

Nel caso, non improbabile, che non tutte le mele siano rimaste attaccate alla torta, non disperate, ma velocemente staccatele dalla teglia e riposizionatele al loro posto.

Potete servirla anche tiepida.

Gabriella

TATIN DI POMODORINI

Ecco qua un'altra tatin salata, (trovata questa volta nel prezioso libro di ricette 'In cucina. Appunti e ricette. Un anno con i migliori food blogger italiani' Arsenale Editrice) che mescola i tradizionali sapori mediterranei, pomodoro, acciughe e origano, con un delicato dolce amaro dello zucchero appena caramellato.

Ingredienti:

• 500 gr di pomodorini
• 40 gr di burro
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 1 cucchiaio colmo di zucchero di canna grezzo
• 6 filetti di acciuga sott'olio
• 1 spicchio d'aglio tagliato finissimo
• sale, origano a piacere

per la pasta brisée

• 200 gr di farina
• 100 gr di burro
• un pizzico di sale.

Come sempre iniziate preparando la pasta brisée mescolando la farina con 100 gr di burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, un pizzico di sale e mezzo bicchiere di acqua fino ad ottenere un impasto morbido. Avvolgetelo in un canovaccio pulito o nella pellicola e lasciatelo in frigorifero mentre preparate il resto della torta.

In una teglia rivestita di carta da forno disponete i pomodorini, lavati e tagliati a metà, lasciando la parte piana verso l'alto. Salateli generosamente e metteteli in forno già caldo a 160° per circa 40 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare un po'.

In una teglia, che dovrà essere o una pirofila o un'antiaderente da forno, fate scaldare a fuoco basso il burro e l'olio a cui aggiungerete lo zucchero e il sale, e successivamente le acciughe tagliate a piccoli pezzettini, mescolando continuamente. Quando avrete raggiunto una base cremosa e un po' collosa, sempre mantenendo la fiamma bassa perchè il tutto non caramelli troppo, aggiungete l'aglio e l'origano. Fate insaporire per qualche minuto e poi spegnete.

Trasferite i pomodorini sulla crema, sempre con la parte piatta verso l'alto, lasciando libero un corridoio lungo il bordo della teglia di un paio di centimetri.

Infine coprite con la pasta brisè che dovrete rincalzare lungo i bordi e bucherellare al centro.

Cuocere a 180° per 25/30 minuti.

Come tutte le tatin a fine cottura va velocemente rovesciata sul piatto di portata, appena sfornata.

Ottima tiepida.

Gabriella

TATIN DI FINOCCHI E GORGONZOLA

Sono sempre stata attratta dalle tarte tatin. Forse mi attira il brivido di doverle rovesciare e scoprire solo allora se sono riuscita a preparare una torta anche bella o invece scoprire, e succede, che il tutto non si è staccato dalla pentola come dovrebbe. Forse è l'idea del caramello. Mi incanta vedere come lo zucchero man mano cambia colore e consistenza.
E tutto questo valeva già per la versione classica con le mele, ma da un po' mi sono lanciata anche sulle versioni salate e le trovo ancora più intriganti.

Questa ricetta è una di queste e l'ho trovata sul libro di Lisa Casali Ecocucina. Azzerare gli sprechi, risparmiare ed essere felici (Gribaudo, 2012), insieme a tanti altri spunti molto interessanti, soprattutto per me che non butterei mai via niente.

INGREDIENTI:
foglie esterne di finocchio, la quantità dipende da quanto sono grandi, indicativamente direi che possono bastare quelle di tre finocchi medi
70/90 gr di gorgonzola
la parte verde di un porro oppure uno scalogno medio
100 gr di zucchero
200 gr farina
140 gr di burro
sale e pepe q.b.

Innanzi tutto preparate la pasta brisée mescolando la farina con 100 gr di burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, un pizzico di sale e mezzo bicchiere di acqua fino ad ottenere un impasto morbido. Avvolgetelo in un canovaccio pulito o nella pellicola e lasciatelo in frigorifero mentre preparate il resto della torta.

Lavate le foglie del finocchio e tagliatele e spicchi in modo che possano comporre un fiore nella teglia lasciando un bordo vuoto, dove andrà rivoltata la pasta. Data la forma dei finocchi da una foglia si ottengono due spicchi. Prima di cucinarli provate la composizione nella teglia facendo attenzione che la curvatura della foglia non sia troppo accentuata, perchè in questo caso vi terrà sollevata la pasta. Se così fosse rimpicciolite lo spicchio asportando la parte esterna.
La teglia dovrà essere o una pirofila o un'antiaderente perchè la dovrete usare sia sui fornelli che in forno.
Fate sciogliere nella teglia 25 gr di burro in cui farete appassire il porro o lo scalogno tagliati a fettine sottili. Durante questa operazione unite anche le foglie dei finocchi in modo che inizino a cuocersi per circa 5 minuti. Aggiungere poi sale e pepe (quest'ultimo non è indispensabile) e togliere i finocchi che metterete da parte.
Aggiungere lo zucchero con qualche cucchiaio di acqua e lasciare cuocere continuando a girare con un cucchiaio di legno fino a che non si forma il caramello (se non siete esperti di caramello sappiate che più acqua aggiungete e più tempo impiega a formarsi ma più resta elastico quando si raffredda).
Spegnere il fuoco e unite il burro rimasto continuando a mescolare ancora un po'.
Disporre le foglie di finocchio sul caramello e il gorgonzola e piccoli pezzetti nelle foglie.
A questo punto è arrivato il momento di riprendere la pasta, tirarla sottile (non più di 3mm) e disporla sopra i finocchi facendola ben scendere e rincalzandola nel canaletto vuoto che avrete lasciato lungo il bordo della teglia.
Cuocere a 180°per 30/40 minuti.

Estrarre dal forno e rivoltarla subito su un piatto da portata. Questa come già detto è l'operazione più difficile, spesso la torta scende bene ma non rimane nel centro del piatto, e una volta 'atterrata' è davvero difficile spostarla. Per facilitare l'operazione vi consiglio di scegliere un piatto (assolutamente piano) che sia un po' più grande della teglia di almeno un paio di centimetri tutto intorno.
Servire tiepida, ma è comunque buona anche il giorno dopo.

Gabriella