RICETTA PER BISCOTTI A TESTA IN SU 

Questa è ancora una ricetta che devo a Bernard, da cui la parafrasi del titolo di un suo gran libro.

Da quel che so, insieme alle Zimtsterne sono i suoi biscotti di Natale. 

Io - modestamente ma caparbiamente - mi sono messa sulla scia del Maestro e ci ho provato. 

Li ho portati come biscotti di fine "pranzo della vigilia della vigilia della vigilia" in casa editrice.

Hanno avuto un loro successo di pubblico e critica. 

Questo è un blog di servizio, quindi metto qui la ricetta. 

Ingredienti per 30 o 40 biscotti 

 

2 uova 

125 gr burro 

200 gr di farina 00 

1 presa di sale 

50 gr di zucchero 

50 gr di zucchero a velo 

50 gr di nocciole 

50 gr di mandorle 

260 gr di composta di arance o lamponi o... 

Per la base: 

mettete nel robot da cucina la farina, lo zucchero, il pizzico di sale e date una frullata. Aggiungete il burro freddo a dadini altra frullata bella lunga finché non diventa sabbia, quindi aggiungere i rossi d'uovo e frullate finché non diventa un impasto liscio e omogeneo. In altre parole, una frolla. Mettetela la pallotta nel frigo e lasciatela lì per un'ora. Quindi stendetela con cura in una teglia angolare, con la carta forno come base, un rettangolo di 20x30 cm circa. 

Per la farcitura: 

spalmare uno strato uniforme di composta sulla base. Con lentezza e accuratezza. 

Per la meringa come top: 

montate a neve ferma con il solito robot le due chiare con i 50 grammi di zucchero a velo. 

Tritate finemente mandorle e nocciole e con molta cura incorporate la graniglia con la meringa e ricoprite con cura lo strato di composta. Anche in questo caso con lentezza e accuratezza. 

Infornate per 30 minuti a una temperatura di 190° nella parte mediana del forno. 

Quando il rettangolo è ancora tiepido, tagliarne strisce regolari per longitudine e latitudine. 

Otterrete tra i 30 e i 40 mattoncini. 

A vous!

Carla

qui la fonte per chi volesse esercitare il proprio tedesco e usare altre dosi per lo zucchero nella meringa... https://www.alnatura.de/de-de/rezepte/suche/heiligabendgebaeck-103603/

BISCOTTI E CANI DA COMPAGNIA

Niente di complicato, un frollino di provenienza francese.

La galette di Nantes, con ricetta sbagliata, ma corretta dall'esperienza, presa da un piccolo quanto prezioso e impreciso libretto di soli biscotti.

Ha aiutato me e la PP a tenerci occupate, in compagnia, nelle serate di noia, farli e poi mangiarli...

Ingredienti

50 gr di burro

75 gr di zucchero

1/4 di cucchiaino di sale

125 di farina

2 rossi d'uovo

25 gr di mandorle tritate finissime

Accendete il forno a 170°.

In una ciotola mettete il burro morbido e tagliato a tocchetti e lavoratelo con lo zucchero fino a ottenere una crema spalmabile, aggiungete il rosso d'uovo e quindi la farina un po' alla volta e otterrete un composto simile alla frolla.

Prendete un foglio di carta da forno, infilzateci due stecchi da spiedo come regoli per ottenere un'altezza uniforme dei biscotti e, poco per volta, stendete l'impasto con un matterello infarinato (o con un altro foglio di carta da forno). Con un coppa pasta o una tazzina, o un bicchiere, tagliate dei tondi che metterete a distanza sulla leccarda del forno, foderata. A questo punto con i rebbi della forchetta fate delle piccole incisioni sui biscotti, pennellateli con del rosso d'uovo e mettete sopra un po' di granella sottile di mandorle.

Infornate per una decina di minuti, finché non imbiondano.

Fateli freddare quel tanto che vi permetta di sentirne il sapore.

Carla

Noterella al margine. 

La PP è una brava cana, di intelligenza media, (quasi) perfetta (presque parfait, così la definì un bambino in Provenza, accarezzandola, e da qui il suo nome di casa: PP) prudente, pigra, prevedibile e un tantino puzzolente (le P sono parecchie). 

Alcuni suoi gesti, sebbene matematicamente ricorrenti, però, continuano a riempirmi di stupore ogni volta che li vedo. Uno su tutti: la zampa che tiene fermo un qualsiasi cartoccio per terra che vada leccato con cura.

DOLCE O SALATO? DOLCESALATO

Mentre stavo preparando un crostata riflettevo sulla pasta frolla. Esistono varie scuole di pensiero su come deve essere e io appartengo allo schieramento che la vuole rigorosamente senza lievito e portata in cottura fino a dorare molto (e forse ho anche già espresso questo concetto in questo blog).
Tornando alla frolla, pensavo proprio che la crostata che stavo per sfornare aveva una consistenza di pasta che mi sarebbe piaciuto avere anche in una torta salata, ma proseguendo nelle mie speculazioni ho anche realizzato che quella consistenza derivava dal portarne la cottura fino al punto in cui lo zucchero contenuto nella pasta inizia a caramellare.
A questo punto però mi era ovvio che una pasta salata non ci poteva arrivare.
Mentre tutto questo avveniva, a fianco a me mia madre stava cucinando in padella delle zucchine e casualmente io avevo anche avanzato un pezzettino di frolla.
Senza rifletterci più di tanto ho steso la pasta in una piccola terrina, ho rubato un po' di zucchine dalla padella della mamma, le ho mescolate con un cucchiaino di marmellata di limoni e ho infilato il tutto in forno, domandandomi cosa diavolo ne sarebbe venuto fuori.
Ne è venuta fuori un piacevolissimo dolcesalato. E benché prevalessero le parti dolci il tortino è da inserire nei piatti salati.
Ovviamente, visto il risultato, ho ripetuto la preparazione, e anche senza la fortuna del principiante o forse meglio della beata incoscienza, la formula funziona.

Ingredienti
Per la pasta frolla
300 gr di farina
120 gr di burro
100 gr di zucchero
2 uova
Sale

Per la farcia
2/3 zucchine
1 scalogno
Olio, sale
1 cucchiaio di marmellata di limoni

Questo blog è pieno di ricette che prevedono la pasta frolla, ma dato il caso aggiungo anche la mia.
In una terrina versate la farina, lo zucchero, il sale e il burro tagliato a pezzetti e con le mani sbriciolatelo insieme agli altri ingredienti. Quando sarà ridotto a piccoli pezzettini aggiungete le uova (nella lista degli ingredienti ne ho segnate 2, ma dipende dalla dimensione, potrebbe bastarne anche uno. Deve consentirvi di amalgamare la pasta). Impastate quanto basta per ottenere una palla liscia con cui fodererete, con le mani, gli stampini da crostatina. Non serve imburrarli.
Tagliate finemente lo scalogno e le zucchine a rondelle. Mettete in padella un goccio di olio, fate rosolare un poco lo scalogno e quando inizia a dorare aggiungete le zucchine. Salare a piacere e cuocere a fuoco medio, girando spesso in modo da far rosolare uniformemente le zucchine senza farle annerire. Lasciate raffreddare un poco e unite la marmellata di limoni.
Disponete le zucchine nelle crostatine, decorate con qualche strisciolina di pasta che spennellerete con un po' di marmellata diluita con un goccio d'acqua.

Infornare a 180 gradi fino a che saranno  ben dorate.

Gabriella

UNA MINIERA DI IDEE

A volte mi capita di essere completamente a corto di idee in fatto di dolci. Non mi va di andare sul sicuro di ricette provate centinaia di volte, ma neanche di sperimentare.

E allora la mia miniera inesauribile e affidabile al massimo è una collezione di quattro anni completi, dal 1991 al 1994, della rivista La cucina italiana. In quel periodo quel giornale era realizzato con un'accuratezza che non ho più ritrovato. In edicola esiste ancora, e ogni tanto mi capita di acquistarne una copia, ma non mi piace più.

L'altro giorno cercavo una ricetta di pesce e invece mi sono imbattuta in questa sorprendente crostata di semolino (settembre 1992, p.74). Eccola, con qualche piccola variante:

Ingredienti per una torta di 24 cm di diametro

Per il contenitore di pasta frolla (con queste dosi vi avanzerà sicuramente della pasta che potrete utilizzare per preparare dei biscotti):

500 gr di farina tipo 0

300 gr di burro

200 gr di zucchero di canna integrale

4 tuorli

scorza di limone grattugiata

sale

Per il ripieno:

mezzo litro di latte

400 gr di mele

400 gr di pere

150 gr di zucchero semolato

100 gr di panna da montare

80 gr di semolino

40 gr di burro

5 tuorli

4 cucchiai di rum

Preparate la pasta frolla seguendo le indicazioni che trovate qui.

Mettete la palla in frigo per almeno mezz'ora.

Sbucciate mele e pere e tagliatele a cubetti. Fateli rosolare nel burro spumeggiante, prima un poco caramellato con 50 gr di zucchero.

Tirate la pasta a 4 mm di spessore e rivestite la tortiera, possibilmente con cerniera mobile, imburrata.

Portate a bollore il latte con la panna non montata e 100 gr di zucchero.

Versatevi il semolino a pioggia e, mescolando spesso, fatelo cuocere per 10 min.

Incorporate i 5 tuorli e il rum.

Mettete nello stampo la frutta caramellata. Coprite con la crema di semolino tiepida e spalmatela in maniera uniforme.

Qui vedete la torta in sezione. 

Guarnite la torta con gli avanzi della pasta disposti a griglia.

Infornate a 180° C per 60 minuti.

Lulli

MEZZA PORZIONE

Non so se qualcuno si è mai domandato perché molto spesso fotografo soltanto una parte delle torte, non si tratta di una scelta di stile, bensì del fatto che l'altra parte non c'è più!

Quando preparo un dolce nuovo la curiosità di assaggiarlo è così forte che spesso non resisto fino al momento della fotografia soprattutto quando, come in questo caso, lo preparo la sera e devo aspettare la mattina dopo per immortalarlo.

A quanto pare la torta di oggi mi è piaciuta molto (non solo a me). Potete farla per terminare la frutta secca che avete a casa. Io ho messo nocciole, pistacchi, noci e pinoli, ma nel miscuglio ci andrebbero anche le mandorle.

Ingredienti per la frolla:

125 gr di farina

75 gr di burro

50 gr zucchero integrale di canna Dulcita (Altromercato, da agricoltura biologica)

1 tuorlo

la scorza grattugiata di un limone

Ingredienti del ripieno:

250 gr di zucchero semolato

50 gr di acqua

35 gr miele

2 gr semi di anice

350 gr di frutta secca mista (noci, nocciole, pistacchi, pinoli)

125 gr di panna liquida

Preparate un frolla con farina, burro, zucchero, tuorli e scorza di limone. Mettetela a riposare in frigo per circa 1 ora.

In questo caso ho usato lo zucchero integrale di canna e in particolare quello Dulcita perché penso che dia alla pasta un sapore più rustico e forte che si unisce bene con il profumo del ripieno.

Mettete la frutta secca in un teglia e fatela tostare in forno a 150 °C per 20 min.

Una volta raffreddata tritatela grossolanamente (io l'ho rotta con un pestello di legno per lasciarla più grande).

Nel frattempo tirate fuori la frolla dal frigo, impastatela un po' perché sia lavorabile e rivestite un teglia di 22 cm di diametro.

Mettete sul fondo un disco di carta da forno, ricopritelo di fagioli secchi e fate cuocere in forno a 180 °C per 20 min (cottura in bianco).

Mettete in un tegame lo zucchero, il miele e l'acqua. Mescolate e cuocete fino a quando il liquido si sarà caramellato. Ci vorranno più di 15 minuti e il composto dovrà avere un colore ambrato.

Spegnete la fiamma e versate, poco per volta (mi raccomando), la panna bollente con dentro i semi di anice.

Una volta raffreddata la pasta, mettete la frutta tostata sopra la frolla e versatevi sopra il caramello.

Fate raffreddare completamente affinché il caramello possa inglobare la frutta e lucidarla.

Lulli

ESERCIZI SALATI

Questo fine settimana è dedicato agli esercizi per utilizzare con destrezza (nei limiti del possibile) il sac à poche, quel sacchetto, monouso o lavabile, al quale si aggiunge una bocchetta con forme differenti.

Durante il corso di pasticceria abbiamo realizzato anche alcuni cibi salati e fra questi la frolla salata per ottenere dei bocconcini buonissimi.

In questo caso la pasta si monta in maniera che diventi morbida e spumosa per poterla inserire nel sac à poche.

Ecco gli ingredienti:

250 gr di burro

100 gr di parmigiano grattugiato

100 gr di farina di mandorle

3 uova

150 gr di farina

100 gr di fecola di patate

semi di papavero

La ricetta prevede anche 15 gr di sale ma io non l'ho messo perché, secondo me, il parmigiano stagionato rende il composto molto saporito.

Ho montato con le fruste elettriche il burro e il parmigiano e la farina di mandorle.

Ho unito una alla volta le uova, e infine la farina e la fecola setacciate.

Ho messo al sac à poche una bocchetta rigata e l'ho riempito con un terzo del composto ed è iniziato il divertimento...

Avevo preparato la teglia ricoprendola di carta da forno e piano piano ho fatto scendere l'impasto formando dei pasticcini salati.

Ovviamente quelli che ho fotografato sono i più belli.

Lulli

DEDICATO ALLA REGINA DEI BISCOTTI
 

Io conosco la regina dei biscotti.

La regina dei biscotti, quando hai la tua piccola casa piena di scatole che non riesci a muoverti perché hai appena finito il trasloco, arriva e ti porta, insieme alla cena, un sacchetto di ciambelline al vino rosso.
La regina dei biscotti, quando sei in un letto in una stanza troppo bianca, arriva e ti porta dei biscotti con la ricotta che potrai mangiare a colazione al posto delle insipide fette biscottate.
La regina dei biscotti ti regala una scatola piena di biscotti al caffè anche se è lei ad avere il cuore pieno di tristezza.
La regina dei biscotti ha sempre dei biscotti, anche quando si allontana silenziosa.
Per questo le dedico la ricetta di un biscotto.
L'insegnamento più importante che sto cercando di mettere in pratica in questo periodo da apprendista pasticcera è che non bisogna essere schiavi delle ricette. Bensì occorre conoscere bene le proprietà e le caratteristiche degli ingredienti per poterli combinare bilanciandoli in maniera da ottenere il risultato desiderato.
Volevo un biscotto dolce, ma anche con una parte un po' aspra e questo è il risultato: un biscotto al cioccolato con al centro una composta di lamponi.

Gli ingredienti sono
per il biscotto:
250 gr di farina tipo 0
200 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
30 gr di cioccolato fondente
30 gr di cacao amaro in polvere
2 tuorli
Per la composta di lamponi:
125 gr di lamponi freschi
70 gr di zucchero di canna
5 gr di amido di riso

La sera precedente la preparazione in una ciotola ho unito i lamponi e lo zucchero di canna, ho ricoperto con la pellicola e ho messo in frigorifero.
Il giorno dopo ho scaldato sul fornello frutta e zucchero, quindi ho setacciato il tutto per eliminare i semi e ho rimesso sul fuoco. Subito ho aggiunto l'amido passato al setaccio e ho fatto cuocere sino a ebollizione.
Per il biscotto, prima di tutto ho impastato la farina e il burro a temperatura ambiente fino a fare un sorta di briciole. Poi ho aggiunto tutti gli altri ingredienti così da formare un panetto un po' appiattito che ho messo in frigo per due ore.
Ho steso la pasta e ho ritagliato dei rettangoli di 2 x 3,5 cm. Li ho messi sulla teglia ricoperta di carta da forno. Quindi in frigorifero per 30 min.
Li ho infornati per 17 min a 160 °C.
Una volta raffreddati li ho uniti a due a due con la composta di lamponi.
Lulli

SCAGLIETTA E SANDWICH ALL'ARANCIA 
 
Il corso da pasticcera prosegue e i compiti si fanno più complessi e quindi più divertenti. 
Giovedì scorso dovevamo portare in aula un dolce monoporzione, con pasta frolla, pan di Spagna alle mandorle senza zucchero, marmellata di arance, croccante sulla superficie.
Io ho preparato una frolla con la ricetta che trovate qui. Ho sostituito lo zucchero semolato con lo zucchero a velo. 
Dopo aver fatto riposare la pasta in frigorifero per 4 ore, l’ho stesa con il matterello leggermente infarinato. Con i tagliapasta ho fatto dei tondi di 4 cm di diametro e dei rettangoli. Li ho disposti su una teglia rivestita di carta da forno e li ho messi in frigorifero per 30 min. 
Li ho infornati per 13 min a 170 °C.
Ho preparato poi un pan di Spagna con: 
300 gr uova 
180 gr farina 
60 gr polvere di mandorle 
200 gr di marmellata di arance (60% di succo di uva) 
12 gr lievito chimico
Ho mescolato i tuorli e la marmellata e ho fatto scaldare il tutto sul fornello fino a raggiungere 45 °C. 
Fuori dal fuoco ho montato il composto con le fruste elettriche per circa 10 min. Poi ho aggiunto la farina setacciata mescolata con la polvere di mandorle e il lievito. Ho montato a neve gli albumi con un goccio di succo di limone e li ho aggiunti al tutto. 

Ho infornato a 170 °C per 40 min.
Un volta raffreddati, pasta frolla e pan di Spagna ho preparato due diversi tipi di pasticcini: 

Il primo l’ho montato usando come base un disco di pasta frolla. Poi ho spennellato la parte superiore con marmellata di arance precedentemente setacciata e scaldata. 
Ho ritagliato un disco di pan di Spagna del medesimo diametro e l’ho sovrapposto Ho quindi spennellato abbondantemente superfici e bordi con la marmellata e ho ricoperto con mandorle a filetti tostate. 
Eccolo: 

Il secondo l’ho montato come un sandwich: due rettangoli di pasta frolla spennellati con marmellata e al centro ho messo il pan di Spagna:  

All’assaggio erano entrambi buoni, ma mi è stato consigliato di diminuire lo spessore del sandwich per poterlo mangiare più agevolmente. 

Lulli