RICETTA PER BISCOTTI A TESTA IN SU 

Questa è ancora una ricetta che devo a Bernard, da cui la parafrasi del titolo di un suo gran libro.

Da quel che so, insieme alle Zimtsterne sono i suoi biscotti di Natale. 

Io - modestamente ma caparbiamente - mi sono messa sulla scia del Maestro e ci ho provato. 

Li ho portati come biscotti di fine "pranzo della vigilia della vigilia della vigilia" in casa editrice.

Hanno avuto un loro successo di pubblico e critica. 

Questo è un blog di servizio, quindi metto qui la ricetta. 

Ingredienti per 30 o 40 biscotti 

 

2 uova 

125 gr burro 

200 gr di farina 00 

1 presa di sale 

50 gr di zucchero 

50 gr di zucchero a velo 

50 gr di nocciole 

50 gr di mandorle 

260 gr di composta di arance o lamponi o... 

Per la base: 

mettete nel robot da cucina la farina, lo zucchero, il pizzico di sale e date una frullata. Aggiungete il burro freddo a dadini altra frullata bella lunga finché non diventa sabbia, quindi aggiungere i rossi d'uovo e frullate finché non diventa un impasto liscio e omogeneo. In altre parole, una frolla. Mettetela la pallotta nel frigo e lasciatela lì per un'ora. Quindi stendetela con cura in una teglia angolare, con la carta forno come base, un rettangolo di 20x30 cm circa. 

Per la farcitura: 

spalmare uno strato uniforme di composta sulla base. Con lentezza e accuratezza. 

Per la meringa come top: 

montate a neve ferma con il solito robot le due chiare con i 50 grammi di zucchero a velo. 

Tritate finemente mandorle e nocciole e con molta cura incorporate la graniglia con la meringa e ricoprite con cura lo strato di composta. Anche in questo caso con lentezza e accuratezza. 

Infornate per 30 minuti a una temperatura di 190° nella parte mediana del forno. 

Quando il rettangolo è ancora tiepido, tagliarne strisce regolari per longitudine e latitudine. 

Otterrete tra i 30 e i 40 mattoncini. 

A vous!

Carla

qui la fonte per chi volesse esercitare il proprio tedesco e usare altre dosi per lo zucchero nella meringa... https://www.alnatura.de/de-de/rezepte/suche/heiligabendgebaeck-103603/

ALCUNI DI LORO E LE PRALINE DI MARIELLA

Si annuncia sempre con una breve telefonata "domani passerei a prendere i libri..."

Di solito si porta via i libri del suo mese di abbonamento, ma poi ne mette nella sacca almeno un altro paio che regala in giro.

È una delle nostre più attive 'agenti' sul territorio e si trasforma in 'macchina da guerra' quando lavora come LOTTAVO LEGGE.

Ama i libri, ovviamente, e le piace discuterne. Talvolta si siede e parliamo un po'. Di libri ne legge tanti e ha buon gusto.

Si chiama Mariella.

Quel giorno, che poteva essere l'11 o il 12 dicembre, però Mariella non è arrivata a sacca vuota, ma con uno scatolino bianco e nero, fatto da lei, che conteneva una dozzina di praline, fatte da lei.

All'istante i golosi della redazione hanno smesso di pensare ai libri e hanno cominciato a pensare alle praline. Alcuni di loro non hanno più smesso.

Richiesta la ricetta via whatsapp, è arrivata. Va da sé che la suddetta ricetta ha viaggiato sui cellulari di alcuni di loro per qualche giorno. E poi alcuni di loro sono entrati in azione e non hanno più smesso di produrne.

A tal punto in azione, che ne hanno fatto il regalo di natale per un bel po' di cari amici e qualche parente, mettendo  6 preziosissime praline dentro scatoline di metallo, riutilizzabili.

Qui la ricetta, con una unica variante. Le praline di Mariella erano decorate dalla codetta colorata, alcuni di loro invece le hanno decorate con la granella di zucchero fatta in casa.

Ingredienti per le praline:

300 nocciole pelate, tostate e tritate

250 gr. di zucchero

75 gr. di cacao amaro

50 gr. di cioccolata amara fondente grattugiata

7 cucchiaini di caffè amaro

9 cucchiaini di liquore all'anice (sambuca o Sassolino)

ingredienti per la granella di zucchero:

50 gr. di zucchero a velo

4 gr. di acqua fredda

qui la videoricetta

Mescolate tutte le cose secche in una zuppiera quindi aggiungete piano piano i liquidi per rendere l'impasto farinoso e già un po' agglomerato.

Poi con le mani fatte piccole palline da circa una decina di grammi l'una e mettetele nei pirottini, quindi intingeteli a capa sotto nella granella di zucchero o nella codetta. Per i pigri la granella industriale, per i più volenterosi quella fatta in casa.

Mettete le praline in frigo per almeno 4 ore.

Se partite subito, le potete disporre debitamente confezionate già anche nella calza della Befana.

Carla (una di loro) 

VERDE MATCHA

Mi hanno regato un vasetto di crema di nocciole e tè matcha fatta in casa. La cosa è abbastanza insolita e il suo colore verde  è poco di casa dalle nostre parti, ma mi ha subito ricordato il Giappone dove invece compare spesso nelle bevande e nei dolci.

In effetti è uno di quegli alimenti pieno di proprietà benefiche.

Molto ricco di antiossidanti e vitamine è un ottimo alimento antinvecchiamento, drenante e disintossicante e non solo.

Leggo su greenme che addirittura si rivela essere anche un rimedio per prevenire le scottature solari. Insomma un vero toccasana destinato a essere spalmato sul pane a colazione.

Ecco la ricetta per fare un vasetto di crema alle nocciole e tè matcha (basata su alcune indicazioni gentilmente fornitemi da Elena)

Ingredienti

150 gr di nocciole sgusciate

150 gr di cioccolato bianco

2 cucchiaini di polvere di tè matcha quello extra fine (quello venduto in confezioni da 30 gr di un verde più tenue e utilizzato qui)
oppure 3 cucchiai di quello di qualità meno pregiata (quello venduto in confezioni da 150 gr)

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria. 

Nel frattempo tostate le nocciole in forno in modo che perdano acqua e tirino fuori l'olio.

Con un frullatore tritatele quindi con il minipimer portatele a una consistenza burrosa.

Unite il cioccolato e la polvere di tè matcha mescolando bene.

Mettete l'impasto in un barattolo e tenetelo in frigo.

Gabriella

PROVE PER UN CATERING

Nella vita occorre saper far cose. Forse anche un catering, ma non un catering per la festa di compleanno di un figlio, ma un catering per un aperitivo per un centinaio di persone che festeggiano la conclusione di una bella esperienza legata alla lettura. 

Il cimento non è da poco.

Io mi occupo essenzialmente di libri - come attesta questo blog - ma ogni tanto, per non prendermi troppo sul serio, vado in cucina a preparare semplici ricette e poi, se mi convincono, le pubblico.

Ed è forse per questo motivo che il catering in questione è arrivato fino a me.

E così son qui che faccio prove.

Il primo esperimento è dedicato ai

Salatini al gouda e alle mandorle

La fonte è l'inesauribile libro di Popina (Isidora Popovic, Al forno, Logos 2010), con qualche variante di ingrediente.

Ingredienti

(per circa 50 pezzi)

140 gr di farina

70 gr di burro freddo a cubetti

70 gr di gouda grattugiato oppure parmigiano

35 gr di nocciole oppure mandorle

mezzo cucchiaino di lievito per torte salate

1 pizzico di sale

2 o 3 cucchiai di acqua fredda

Mettete tutti gli ingredienti nel frullatore, ad eccezione dell'acqua. Frullate il tutto con la modalità ad impulsi finché non otterrete un impasto sabbioso e non coeso. Dovete controllare che le mandorle siano sminuzzate a dovere.

A questo punto versate all'interno del frullatore i cucchiai di acqua fredda e frullate nuovamente fino al momento in cui MIRACOLOSAMENTE l'impasto sabbioso si aggregherà, diventando una morbida palla dalla consistenza solida ed elastica.

A questo punto togliete l'impasto e dividetelo in tre parti, formando con ciascuna un cilindro del diametro di circa 3 centimetri. Avvolgete i cilindretti nella plastica da alimenti e mettete in frigo per una notte.

Al mattino successivo, accendete il forno a 150°, togliete i rotolini dal frigo, eliminate la plastica che li avvolge e tagliateli a rotelle di altezza 1 cm.

Disponeteli quindi a una certa distanza (aumentano leggermente di volume) sulla leccarda ricoperta di carta da forno e infornate.

Devono cuocere circa 20 minuti, ovvero fino a quando si dorano. Eventualmente a metà cottura girateli in modo che la doratura sia da entrambi i lati. 

Fatto.

Carla

DOLCE ARLUNO APPENA SVEGLI

Il pasto che preferisco è la prima colazione.

Quando mi sveglio e so che in cucina mi attende un dolce buono mi alzo più allegra.

Se poi si tratta di un dolce nuovo la curiosità di assaggiarlo e sentire un sapore sconosciuto quando ancora non ho mangiato nulla mi riempie di buonumore.

Questa settimana ho provato un dolce inventato da un grande maestro pasticcere Iginio Massari la cui pasticceria a Brescia è una delle migliori in Italia.

Si chiama Dolce di Arluno.

Ecco gli ingredienti per uno stampo rettangolare di 25 cm di lunghezza:

125 gr di burro

125 gr di zucchero a velo

62 gr di farina di mais fioretto

62 gr di fecola di patate

62 gr di farina tipo 0

37 gr di polvere di mandorle

37 gr di nocciole in granella

110 gr di uova intere

30 gr di tuorli

20 gr di succo di arancia

i semi di una bacca di vaniglia

5 gr di lievito chimico

Setacciate le farine e unitele alla polvere di mandorle, alle nocciole e al lievito.

Con le fruste elettriche occorre montare il burro e lo zucchero a velo così da farlo diventare una crema.

Mescolate insieme le uova e i tuorli e aggiungeteli al composto. Infine mettete le polveri.

Imburrate lo stampo, infarinatelo con la farina di mais e poi versatevi l’impasto.

Fatelo cuocere per 50 min. a 180 °C.

E’ ottimo accompagnato da confettura di more, ma anche da solo ha un sapore rustico e raffinato nello stesso tempo, con un profumo buonissimo di mandorle e nocciole esaltato dalla presenza della farina di mais.

Lulli

BELLI E BUONI

Vi ricordate quei biscotti che si presentano come dei mucchietti bitorzoluti, non graziosi, ma molto molto buoni? Oggi ve ne propongo una versione altrettanto buona, ma in più anche bella.

La ricetta proviene sempre dalle lezioni di biscotteria del corso per pasticcera.

Gli ingredienti sono:

125 gr di zucchero a velo

125 gr di nocciole

20 gr di albume (in pratica un albume)

6 gr di cacao amaro

Prima di tutto fate tostare le nocciole mettendole in una teglia in forno a 180 °C per 15 min. Ogni tanto scuotete la teglia per girare la frutta secca.

Una volta raffreddate completamente, frullatele con lo zucchero a velo fino a ottenere una granella piuttosto sottile.

Impastate il composto di nocciole e zucchero con il cacao e l’albume così da avere un impasto consistente.

Mettete il tutto su un foglio di carta da forno abbondantemente spolverizzato di zucchero a velo. Coprite con un altro foglio e appiattite con il matterello fino all’altezza di mezzo centimetro. Spolverizzate la superficie con altro zucchero e lasciate asciugare per un giorno a temperatura ambiente.

Ritagliate dei quadretti o rettangolini, metteteli in una teglia e infornate a 160 °C per 15 min.

Con lo stesso procedimento e le stesse dosi (eliminando il cacao), al posto delle nocciole si possono utilizzare le mandorle.

Lulli

Lo devo dire: questo blog ci costa tanta fatica e tante volte ho pensato che forse avremmo dovuto chiudere...ma tenerlo in vita è valso, se non altro, per essere qui ad accogliere a braccia aperte il ritorno delle ricette di Lulli...

COMPITI A CASA

Emozione! La prima ricetta integralmente mia

Mi sono iscritta a una scuola di avviamento alla professione di pasticcera.

L’ho appena iniziata: giovedì scorso abbiamo trattato di pasta frolla e la grande scoperta è che non esiste ‘la’ pasta bensì le paste frolle. Bilanciando in maniera differente grassi, liquidi e zuccheri si possono ottenere differenti effetti di friabilità, croccantezza e profumo.

Come ogni scuola che si rispetti ha anche i compiti a casa e io ho deciso di farli insieme a Lettura candita.

Le consegne che ci sono state date giovedì sono:

preparare una crostata bilanciata con nocciole, con base tuorlo, con il profumo di arancia, con la confettura di pera, senza il fondo cotto (quindi cotta insieme alla confettura), senza usare la frolla stesa (quindi una frolla montata), senza la griglia sopra.

Queste le indicazioni in base alle quali ogni allievo ha dovuto creare la propria ricetta.

Ieri sera ho studiato e oggi ho prodotto questa ricetta che vi propongo:

Prima di tutto ho preparato la confettura di pere. Ho messo poco zucchero rispetto alla frutta perché non si deve conservare a lungo, mi serve esclusivamente per la crostata. In questa maniera il sapore non sarà troppo dolce:

800 gr di pere pulite

150 gr di mela Golden

200 gr di zucchero di canna

il succo di un limone

Ho tagliato a pezzi le pere e la mela, ho aggiunto lo zucchero e il limone e ho fatto cuocere per 20 min dall’ebollizione. Ho ridotto in purea con il frullatore a immersione.

Ho preparato poi la frolla montata:

500 gr di farina 00

300 gr burro

200 gr zucchero a velo

100 gr nocciole

130 gr tuorli (un altra novità: in pasticceria non esiste l’indicazione del numero di uova bensì del peso, comunque a me sono risultati 8 tuorli)

buccia di limone grattugiata (niente arancia, non è stagione!)

Con le fruste elettriche ho lavorato il burro (a temperatura ambiente) fino a farlo diventare una pomata. Ho continuato a lavorarlo aggiungendo lo zucchero a velo.

Ho aggiunto piano, a filo, il tuorlo d’uovo dopo averlo un po’ sbattuto.

Ho aggiunto alla fine la farina setacciata e le nocciole che in precedenza ho fatto tostare in forno per 10 min e poi, una volta raffreddate, le ho tritate con un cucchiaio di zucchero di canna.

Ho messo un terzo del composto in un sac à poche con una bocchetta liscia e ho riempito il fondo di uno stampo di 27 cm. L’ho messo in frigo per 30 min.

Nel frattempo ho fatto tostare un altro etto di nocciole che serviranno per la decorazione e dopo le ho tritate in maniera molto grossolana.

Dopo mezz’ora ho recuperato lo stampo dal frigo, l’ho riempito con la confettura di pere e ho infornato il tutto per 25 min a 170 °C.

Con le nocciole ho decorato la superficie della torta una volta intiepiditasi.

Ovviamente è avanzata della pasta con la quale ho preparato delle barchette con la confettura.

 Lulli

UN QUADERNO PIENO DI PROFUMI

Ho tra le mani un piccolo quaderno: ha la copertina di tela nera e le pagine a quadretti fittamente coperte di una scrittura minuta, appuntita e abbattuta verso destra.

È la scrittura di mio padre, allievo sottufficiale a Firenze, dove acquistò il libricino il 19 dicembre 1935.

Classe 1910, aveva allora 25 anni e ancora non conosceva mia madre; l’incontro sarebbe avvenuto poco tempo dopo. Grande amore.

Poi la guerra: mio padre carabiniere viene mandato in Africa e mia madre nel 1940 lo raggiunge in Etiopia, ad Harar, sull’altipiano.

La prima data dopo quella dell’acquisto a Firenze è il 22 agosto 1940 ed è alla fine delle indicazioni su come confezionare con i ferri dei calzini. Seguono delle mutandine a triangolo e, in calce, l’annotazione “nella dolce attesa”. Mio padre scriveva sotto dettatura? Chissà?

Iniziano poi delle ricette, siamo al gennaio del 1941: Amaretti, Bocca di dama, Carne alla genovese, Bodino di ricotta, Focaccia, Buccellato. Le avrà ricopiate da un libro? Ma non sono scritte con il linguaggio dei libri di cucina.

Perché fino a un certo punto scrive sempre lui?

La scrittura di mia madre compare qualche pagina dopo, più rotonda e morbida: 21 marzo 1943, è tornata in Italia, dopo la circumnavigazione dell’Africa.

Non ho mai cucinato nessuna delle ricette del quaderno che ho sempre chiamato “di mia madre”, ma oggi avevo voglia di sentire sapori e odori che avevano provato anche loro, ormai così lontani.

Mi ha attratto il titolo di un dolce: Hararino. Chi le avrà dato questa ricetta? Era una ragazza di vent’anni vissuta sempre in un paese della Liguria e me la immagino, nell’altipiano etiopico, a mescolare gli ingredienti, a pestare le mandorle, a guardare il vetro del forno per controllare la cottura.

Comunque, direttamente da Harar, 21/1/41:

Hararino

Farina di riso, 125 gr

Zucchero, 120 gr

Burro, 100 gr

Mandorle dolci, 50 gr

Nocciole, gr 50

Uova, 4

Le nocciole sbucciatele con l’acqua calda come anche le mandorle. Asciugatele bene al sole o al fuoco. Poi, dopo averle pestate finissime con due cucchiaiate di zucchero, mescolatele alla farina di riso.

Lavorate bene le uova con il resto dello zucchero, indi versateci dentro la miscela di farine e sbattete bene con la frusta il composto. Per ultimo aggiungete il burro liquefatto e tornate a lavorarlo. Ponetelo in uno stampo liscio di forma rotonda e alquanto stretto in modo che venga alto quattro dita. Cuocetelo in forno moderato.

Io ho aggiunto anche mezzo cucchiaino di bicarbonato; ho usato uno stampo di 22cm di diametro. L’ho fatto cuocere per 35 min a 180°C.

Lulli

OLTRE IL GIARDINO DEI BIRICOCCOLI
 Venerdì 9 settembre c’è stata l’inaugurazione della quinta edizione di Pomarium, dieci giornate per il frutteto amatoriale (http://www.pomarium.net/), organizzato dal Parco vivai Belfiore a Lastra a Signa, vicino a Firenze. Questo vivaio da ventotto anni si occupa di recuperare piante da frutto antiche e oramai desuete. Il luogo è bellissimo, lo spazio è molto esteso, ma ciò che mi ha colpito è che esistono moltissime varietà di mele, pere, fichi rispetto a quelle che comunemente troviamo, non dico al supermercato, ma anche sui banchi dei nostri mercati rionali: più di trenta varietà di mele, altrettanti tipi di fichi e di pere. E poi piante da frutto per me completamente sconosciute come, per esempio, l’azzeruolo, una sorta di piccolissima mela, e il biricoccolo, un ibrido naturale tra albicocco e susino. Tutte queste coltivazioni sono state quasi completamente accantonate, dimenticate a favore di alberi da frutta con un rendimento commerciale decisamente più vantaggioso per i coltivatori, a scapito di un impoverimento della varietà e della biodiversità.

Questa meraviglia è stata amplificata ancora dall’incontro nel pomeriggio con Libereso Guglielmi, giardiniere classe 1925 che, da ragazzo, entrò con una borsa di studio nella Stazione sperimentale di Floricultura che Mario Calvino, il padre dello scrittore, aveva creato nei giardini di Villa Meridiana a Sanremo.

Libereso, il ragazzo che nel racconto di Italo Calvino, Un pomeriggio Adamo, innaffia le piante di nasturzio “piano piano, come versasse caffelatte”, con la sua maniera di raccontare che è un continuo fluire di ricordi, ha sostenuto con grande entusiasmo l’importanza di introdurre nella scuola dell’obbligo lo studio delle piante cosicché i bambini sappiano riconoscere e siano in grado di raccogliere le erbe e i fiori ‘mangerecci’.

Nel 2008 è stato pubblicato dalla casa editrice Socialmente un libricino dal titolo Oltre il giardino, le ricette di Libereso Guglielmi, a cura di Claudio Porchia. Si tratta di una raccolta di appunti tradotti in ricette e di disegni realizzati dal grande maestro. Sono ricette sintetiche, a volte mancano dei passaggi, a volte ingredienti citati nella lista non si ritrovano nella preparazione, ma vale la pena provarle perché vi si ritrova il suo flusso di parole e di forza.

Ho preparato la torta di nocciole che mi sembra adatta per la prima colazione:

100 gr di nocciole

200 gr di farina

200 gr di zucchero

1 tazza di olio extravergine di oliva

5 uova

un bicchiere di latte

la scorza di un limone

mezza bustina di lievito

Tostate le nocciole in forno per un quarto d’ora a 190°. Pestatele nel mortaio. Impastate la farina, le uova, lo zucchero, l’olio e il latte. Unite le nocciole, la scorza di limone grattugiata e il lievito passato al setaccio. Cuocete nel forno a 170° per 40 minuti.

Lulli