DOLCI GUIZZI DI PERE

Oramai da ben 10 anni faccio parte di un gruppo di acquisto solidale che nel tempo si è trasformato in un gruppo di amici. Ogni sabato mattina ci ritroviamo in una strada di Roma. Arriva un camioncino che ci consegna delle casse con 10 kg di frutta e verdura biologiche di stagione.

Il bello di non scegliere quello che si vuole, ma di trovare una sorpresa ogni settimana, è che occorre adattarsi al contenuto della cassetta per le preparazioni di cucina.

Oggi ho trovato delle bellissime pere, un frutto che si adatta benissimo alle preparazioni di pasticceria.

Ecco la torta della settimana. Ci vogliono:

2 uova intere

1 tuorlo

50 gr di burro

150 gr di zucchero semolato

150 gr di farina tipo 0

500 gr circa di pere

50 gr di latte

un cucchiaino di miele

3 gr di lievito chimico

3 gr di sale

la scorza grattugiata di un limone

i semi di una bacca di vaniglia

Montate le uova con lo zucchero e il miele. Conviene usare le fruste elettriche perché il composto deve diventare quasi bianco e soprattutto deve 'scrivere', ovvero, se sollevate le fruste, il filo di impasto che scende deve rimanere in sospensione.

Unite a filo il latte, quindi la farina setacciata con il lievito, il sale e gli aromi.

Incorporate il burro molto morbido a dadini.

Infine unite tutte le pere (tranne una e mezza) tagliate a cubetti molto piccoli.

Mettete il tutto in uno stampo di 22 cm di diametro ben imburrato.

Tagliate la pera e mezza rimasta a fettine sottili e disponetele a raggiera sulla superficie.

Cuocete in forno a 170° C per 45 minuti.

Lulli

MARMELLATA DI PERE E ZENZERO

Le pere sono frutti delicati. Spesso, accanto a mele e melarance, frequentano corti di re e regine, hanno poteri magici, ospitano al loro interno fanciulle in miniatura: insomma sono frutti da fiaba.

Pierino Pierone ne va ghiotto e sale sull'albero per mangiarle invece di andare a scuola e anche la Strega Bistrega, ai piedi della pianta, dice di andarne matta e di avere l'acquolina nel sentirne il profumo. Attento Pierino Pierone, lei vuole te e le pere vengon solo dopo.

Allora dedico a Strega Bistrega, a sua figlia Margherita Margheritone che l'aspetta a casa e - certo- anche a Pierino Pierone questa ricetta profumata (Il bambino nel sacco, da I. Calvino, Fiabe italiane, ill. Lele Luzzati).

Ingredienti:

1,4 kg di pere Williams

(devono raggiungere il chilo, da pulite)

800 gr di zucchero

3 grammi di zenzero fresco, grattugiato

oppure

30 gr di zenzero candito tagliato a sottili striscioline

buccia grattugiata di limone o arancio non trattato

il succo di un limone

Primo giorno:

Sbucciate le pere e tagliatele in quarti e poi togliete i semini e il filamento più legnoso legato al picciolo. Tagliate quindi a fette sottili (2 mm) gli spicchi e mischiateli in una ciotola con lo zucchero lo zenzero e il succo di limone. Mischiate accuratamente quindi coprite con un foglio di carta forno e lasciatelo macerare per un'ora.

Poi travasatelo in una pentola e portatelo a ebollizione, girandolo di continuo. Toglietelo dal fuoco appena bolle e versatelo di nuovo nella ciotola e fatelo riposare per una notte, coperto di nuovo dalla carta forno.

Secondo giorno:

Rimettete nella pentola e fate cuocere, schiumando ogni tanto e girando il composto con iìun mestolo di legno. Dal momento dell'ebollizione fate cuocere per 20 minuti. Quindi spegnate e date un colpetto di minipimer per rompere grossolanamente i pezzi più grandi del frutto. Mi raccomando, non riducete il tutto a una purea, lasciate invece che la pera a pezzetti si continui a sentire sotto i denti.

Versate la marmellata nei barattoli, chiudeteli con cura e capovolgeteli per ottenere il sottovuoto. Come sempre avvolgeteli in una coperta fino a che non si sono raffreddati: lasciate che il calore si disperda il più lentamente possibile. La marmellata ve ne sarà grata.

 Carla

ASSAGGIATELA TUTTI!

COMPITI A CASA

Emozione! La prima ricetta integralmente mia (2)

Vi ricordate il compito della scorsa settimana? La frolla con le nocciole?

Dopo aver fatto la foto ho portato la torta a cena dalla mia amica Angela (alla quale quella torta è dedicata). Che dire? Era buona, ma la richiesta del Maestro pasticcere era: frolla con nocciole ecc., CROCCANTE! E quella torta era friabile, ma non croccante. 

Quindi il lunedì mi sono messa a calcolare nuovamente gli ingredienti per avere un bilanciamento differente che vi scrivo sotto. Ovviamente la confettura è rimasta la stessa, ho sostituito lo zucchero a velo con quello semolato che assorbe maggiormente i liquidi e ho leggermente aumentato la dose di burro e quindi ho un po' diminuito quella di tuorli. 

Prima di tutto preparare la confettura di pere.

800 gr di pere William pulite
150 gr di mela Golden
200 gr di zucchero di canna
il succo di un limone
Tagliare a pezzi le pere e la mela, aggiungere lo zucchero e il succo di limone. Fare cuocere per 20 min dall’ebollizione. Ridurre in purea con il frullatore a immersione.
Nota:
Ho messo poco zucchero rispetto alla frutta perché non si deve conservare a lungo, serve esclusivamente per la crostata. In questa maniera il sapore non sarà troppo dolce.

Tostare in forno a 180°C per 10 min le nocciole. Una volta raffreddate, tritatele in polvere con un cucchiaio di zucchero di canna.

Preparare poi la frolla montata con:
250 gr di farina 00
175 gr burro
100 gr zucchero semolato
75 gr nocciole
62 gr tuorli (4 tuorli)
buccia di limone grattugiata (niente arancia, non è stagione!)
Con le fruste elettriche lavorare il burro (a temperatura ambiente) fino a farlo diventare una pomata. Aggiungere lo zucchero e la scorza di limone.
Aggiungere piano, a filo, il tuorlo d’uovo dopo averlo un po’ sbattuto.
Aggiungere alla fine la farina setacciata e le nocciole in polvere.
Mettere il composto in un sac à poche con una bocchetta scanalata e riempire il fondo e il bordo dello stampo. Far riposare in frigo per 30 min.
Riempire quindi la parte centrale con la confettura di pere e infornare il tutto per 20 min a 170 °C.

La mattina dopo sono uscita di casa con il mio pacchetto protetto in una scatola rigida affinché potesse resistere senza troppi danni a camminate, metropolitane, autobus. È stato fermo su una scrivania per molte ore e poi finalmente il pomeriggio è stato aperto.

Ho messo in fila la mia tortina con altre 13 piccole crostate in attesa del giudizio del Maestro. Le nostre facce erano abbastanza pensierose ed emozionate: il primo compito del corso.

Prima di tutto è stata divisa a metà per osservare in sezione la cottura dell'impasto. Poi il pasticcere ha ritagliato un centimetro cubo di dolce e l'ha assaggiato. In effetti non era male...

Lulli

Lo devo dire: questo blog ci costa tanta fatica e tante volte ho pensato che forse avremmo dovuto chiudere...ma tenerlo in vita è valso, se non altro, per essere qui ad accogliere a braccia aperte il ritorno delle ricette di Lulli...

COMPITI A CASA

Emozione! La prima ricetta integralmente mia

Mi sono iscritta a una scuola di avviamento alla professione di pasticcera.

L’ho appena iniziata: giovedì scorso abbiamo trattato di pasta frolla e la grande scoperta è che non esiste ‘la’ pasta bensì le paste frolle. Bilanciando in maniera differente grassi, liquidi e zuccheri si possono ottenere differenti effetti di friabilità, croccantezza e profumo.

Come ogni scuola che si rispetti ha anche i compiti a casa e io ho deciso di farli insieme a Lettura candita.

Le consegne che ci sono state date giovedì sono:

preparare una crostata bilanciata con nocciole, con base tuorlo, con il profumo di arancia, con la confettura di pera, senza il fondo cotto (quindi cotta insieme alla confettura), senza usare la frolla stesa (quindi una frolla montata), senza la griglia sopra.

Queste le indicazioni in base alle quali ogni allievo ha dovuto creare la propria ricetta.

Ieri sera ho studiato e oggi ho prodotto questa ricetta che vi propongo:

Prima di tutto ho preparato la confettura di pere. Ho messo poco zucchero rispetto alla frutta perché non si deve conservare a lungo, mi serve esclusivamente per la crostata. In questa maniera il sapore non sarà troppo dolce:

800 gr di pere pulite

150 gr di mela Golden

200 gr di zucchero di canna

il succo di un limone

Ho tagliato a pezzi le pere e la mela, ho aggiunto lo zucchero e il limone e ho fatto cuocere per 20 min dall’ebollizione. Ho ridotto in purea con il frullatore a immersione.

Ho preparato poi la frolla montata:

500 gr di farina 00

300 gr burro

200 gr zucchero a velo

100 gr nocciole

130 gr tuorli (un altra novità: in pasticceria non esiste l’indicazione del numero di uova bensì del peso, comunque a me sono risultati 8 tuorli)

buccia di limone grattugiata (niente arancia, non è stagione!)

Con le fruste elettriche ho lavorato il burro (a temperatura ambiente) fino a farlo diventare una pomata. Ho continuato a lavorarlo aggiungendo lo zucchero a velo.

Ho aggiunto piano, a filo, il tuorlo d’uovo dopo averlo un po’ sbattuto.

Ho aggiunto alla fine la farina setacciata e le nocciole che in precedenza ho fatto tostare in forno per 10 min e poi, una volta raffreddate, le ho tritate con un cucchiaio di zucchero di canna.

Ho messo un terzo del composto in un sac à poche con una bocchetta liscia e ho riempito il fondo di uno stampo di 27 cm. L’ho messo in frigo per 30 min.

Nel frattempo ho fatto tostare un altro etto di nocciole che serviranno per la decorazione e dopo le ho tritate in maniera molto grossolana.

Dopo mezz’ora ho recuperato lo stampo dal frigo, l’ho riempito con la confettura di pere e ho infornato il tutto per 25 min a 170 °C.

Con le nocciole ho decorato la superficie della torta una volta intiepiditasi.

Ovviamente è avanzata della pasta con la quale ho preparato delle barchette con la confettura.

 Lulli