SCIAVUROSA, COLORITA, ABBONDANTE

Io credo ai segni. 
E questa volta tutto converge sulla caponatina.
Ieri sera alla cena delle Magnifiche 7 è stata più volte citata, ne è stato proposto uno studio comparativo con la ratatouille, dalla Sicilia alla Provenza, ne sono state tessute le qualità, ho provato a risentire il sapore inconfondibile del sedano, mi sono ricordata della lucentezza delle verdure che la compongono. 
E a mezzanotte e mezza, al ritorno a casa se l'avessi trovata in frigo, ne avrei mangiato un'intera scodella.
Ho dovuto aspettare dodici ore, ma alla fine si è materializzata con il suo sapore inconfondibile di sedano e con le sue verdure lucide.
La ricetta è frutto di una triangolazione. La fonte siciliana,  provata a Creta, arriva da un'archeologa senese che la trasmette a un archeologo ligure che la prepara a Roma. E io, da buona romana quale non sono, mi ci ficco e mi ci faccio il ciuffo!
Scusate se è poco.

Ingredienti
cipolla, una e di tropea
melanzane, tre piccole
peperoni, uno grande
capperi, un po' 
sedano, tre  coste
pomodorini ciliegino, un po'
olive nere 
aceto, un cucchiaio
zucchero, un cucchiaino
uvetta, un po'
pinoli, un po'

In una padella antiaderente fate soffriggere, in un po' di olio, le melanzane tagliate a dadini. Quindi toglietele e fate la stessa cosa con i peperoni tagliati. Toglieteli e preparate un battuto per un soffritto di sedano cipolla, fate andare per qualche minuto quindi aggiungete i capperi e le olive e quindi i pomodori a pezzetti e fate cuocere per 20 minuti, poi aggiugete peperoni e melanzane, l'uvetta e i pinoli e far cuocere per ancora 5 minuti. All'ultimo aggiungere l'aceto e lo zucchero. Dargli un minuto di fuoco ancora perché svapori un po' e poi spegnete.
La caponatina, un diminutivo che la rende ancora più familiare, pur essendo piatto blasonato, del casato di melanzana e sedano, va mangiata fredda e riposata (la cammarera Adelina nel piatto funnuto in frigorifero gliela fece trovare).

Carla

BERENJENAS FRITAS CON MIEL DE CAÑA

Non puoi essere stato a Siviglia, Córdoba e Granada senza esserti portato via come ricordo il sapore delle berenjenas con la miel de caña.

L'incontro: in un piccolo ristorante di Triana, il quartiere zigano di Siviglia, al di là del fiume e un po' fuori dai percorsi turistici consueti, prima sera della nostra breve vacanza.

La tradizione di famiglia vuole che non si debba mai - e dico mai - chiedere al cameriere spiegazioni circa il piatto ordinato. E quindi assumersene i rischi e mangiare senza lamentarsi. Questo in passato ha comportato non pochi incidenti, tra cui il più famoso fu ordinare callos por primero. A voi scoprire cosa è callos e immaginare come fu mangiarlo come primo....

Ora il nome berenjenas non ha nulla di esotico alle nostre orecchie, si tratta di melanzane. L'esotico è nel miel de caña. Si tratta di melassa, ovvero di un prodotto simile al miele, ma più scuro che deriva dallo zucchero di canna.

Va da sé che ne abbiamo anche provato una versione a Granada, che, però ci ha convinto meno, perché le melanzane erano tagliate sottilissime, come patatine, e quindi si sentiva molto il sapore del fritto (benedettissimo!) e troppo poco quello della melanzana.

Ingredienti

2 melanzane nere

farina (o farina di riso)

olio di semi di arachidi

melassa

sale

un sacchetto di carta del pane

Mettete in una ciotola dell'acqua fredda e del sale e immergetevi le melanzane tagliate a rondelle alte più o meno mezzo centimetro. Lasciatele a mollo per mezz'ora quindi scolatele e asciugatele con cura.

Mettete in un sacchetto di carta del pane un pugno di farina (o farina di riso se volete un fritto ancora più leggero) e un po' delle fette di melanzane. Tenete chiuso il sacchetto con le mani e scuotetene il contenuto in modo che le fette si infarinino. Procedete con le altre fette nello stesso modo.

Nel frattempo mettete in un pentolino di acciaio non troppo grande, ma profondo, mezzo litro di olio di semi di arachide e fatelo scaldare fino a che, infilandoci uno stuzzicadenti di legno, non si formino le bollicine intorno ad esso. Friggete quindi un paio di fette di melanzane per volta, avendo cura che siano completamente ricoperte di olio durante la cottura che deve essere breve.

Mettetele su una carta che le assorba l'eccesso di olio eventuale e poi in un piatto, salatele leggermente e versateci sopra la miel de caña, o melassa, che dir si voglia.

Carla

MELANZANE PER I TEMPI DURI

È una grande annata per chi ama questa verdura. Sui banchi del mercato se ne sono viste grandi quantità. Belle, lucide, nere o di varie tonalità di viola, le melanzane stanno però per finire. Quindi è il caso di trovare un modo per conservarle per qualche giorno in più rispetto alla loro scomparsa dagli orti.
Complice l'arrivo di una bella arbanella in vetro da un chilo e mezzo, ho comprato due bei chili di melanzane striate e ne ho riempito quasi fino all'orlo la mia nuova arbanella.

Ingredienti
due chili di melanzane striate
olio in abbondanza
prezzemolo
aglio
peperoncino

Sbucciate le melanzane, tagliatele a fette alte un centimetro e mettetele sotto sale per spurgarle del loro liquido amarognolo. Dopo un'oretta saranno pronte per essere asciugate. Contemporaneamente in una ciotola mettete un bel po' di olio con un bel po' di prezzemolo uno spicchio d'aglio tagliato in due e un pezzetto di peperoncino. Dopo aver asciugato le melanzane, tagliatele a strisce di circa un centimetro e disponetele sulla leccarda del forno, su un foglio di carta forno leggermente unto. Infornatele a 180º e fatele cuocere per almeno un'ora e mezza, girandole di tanto in tanto. Dovranno asciugarsi e senza seccarsi eccessivamente ma neppure spappolarsi. Eventualmente nevli ultimi minuti passatele sotto il grill perché raggiungano la croccantezza ideale. Toglietele dal forno e dopo che si si sono stiepidite versateci sopra l'intingolo per condirle.
Se non avete l'apposita arbanella peggio per voi....

Carla

INVOLTINI DI MELANZANE E FETA

L'estate tende a rimescolare un po' luoghi e persone e così è stato che tornando da un giro da Naxos, splendida isola greca perennemente battuta dal vento,

mi sia portata a casa un libro di ricette greche e che una sera di agosto mi sia ritrovata alla stessa tavola con Carla e Lulli. Nel menù della cena ovviamente tre esperimenti: involtini di melanzane e feta, torta all'arancio e biscotti Koulourakia all'arancio.

Qui a seguire la prima ricetta. La seconda e la terza a breve.

ingredienti

2 melanzane del tipo allungato non troppo grosse

500/600 gr di pomodori da sugo

3 spicchi d'aglio

200 gr di feta (formaggio di capra greco che potete trovare facilmente nei supermercati)

olio di oliva

timo oppure origano *

sale

stuzzicadenti q.b.

* la ricetta originale prevede il timo che penso dia un sapore più delicato, io non avendolo a disposizione al momento l'ho sostituito con dell'origano molto odoroso e il risultato è stato davvero ottimo.

Lavate le melanzane e tagliatele a fette di circa 3 o 4 mm di spessore. Lasciatele a mollo nell'acqua per un'ora, dopodiché scolatele e mettetele in forno ad appassire per circa 10/15 minuti a 200°, devono diventare morbide senza cuocersi del tutto.

Nel frattempo potete preparare la salsa di pomodoro mettendo gli spicchi d'aglio, un po' schiacciati, a soffriggere brevemente nell'olio e versandovi poi i pomodori tagliati a pezzettini. Salate e lasciate bollire a fuoco basso, aggiungendo origano (o timo) a piacere, fino a che la polpa non si sarà disfatta. Se non avete avuto tempo o voglia di pelarli prima di cuocerli, per concludere date passata di minipimer.

Per preparare gli involtini prendete una fetta di melanzana, spennellatela d'olio nella parte interna e disponete un cucchiaino abbondante di feta sbriciolata e dell'origano nella parte più arrotondata. Arrotolate e fissate con uno stuzzicadenti. Disponete gli involtini uno accanto all'altro nella teglia da forno e coprite con la salsa.

Cuocere a 200° per circa 30 minuti. Servite caldi.

Gabriella

 

SE SON ROSE, FIORIRANNO

Ho letto con molta curiosità il post FIORELLINI DI MELO FIORELLINI DI MELE e mi sono immediatamente procurata gli ingredienti per provarli. Il primo tentativo ha avuto qualche problema di forma, ma il secondo era perfetto. Tanto perfetto che una volta messo in tavola ha stimolato la fantasia dei presenti e si è creato una sorta di brain storming mangereccio, chiacchiere varie tra ricordi ed evocazioni, da cui mi sono portata a casa l'idea di trasformali in fiori sì, ma salati.

Per mettere a punto la nuova ricetta il primo passo è stato scegliere tra i vegetali quelli che meglio si adattavano a comporre i petali, ma subito mi è stato chiaro che pomodori e melanzane andavano benissimo per forma e dimensione, ma anche perché ottimi se insieme. Secondo trovare il modo di insaporirli. E qui ho attinto all'esperienza fatta con altre ricette.
Quindi fiori, e questa volte direi a buon diritto rose, di melanzane e/o pomodori insaporiti con acciughe, capperi e origano.
A voi la ricetta.

Ingredienti (per 8/9 rose)

1 melanzana del tipo allungato il cui diametro non superi 8/9 cm
2/3 pomodori rossi, ma non troppo maturi, di forma tondeggiante e dello stesso diametro
10 filetti di acciuga sottolio
1 scalogno medio
una dozzina di capperi
2 cucchiai di zucchero di canna
origano
olio, sale
un rotolo di pasta sfoglia

Lavate la melanzana, tagliatela a fette di circa 3 mm di spessore e disponete le fette in una padella antiaderente senza condimenti e cuocete a fuoco medio fino a che la superficie è dorata. Girate le fette sul secondo lato e quando sono pronte mettetele su un piatto, fino a quando non avete terminato tutte le fette. Conditele con olio di oliva e un po' di sale.

In realtà per questa preparazione ve ne basteranno poche, ma le restanti tenetele da parte.
Lavate e tagliate a fette i pomodori, questa volta di circa 5 mm di spessore.

Mettete a soffriggere in una padella antiaderente lo scalogno tritato finemente. Appena imbiondisce aggiungete i 2 cucchiai di zucchero rimestando bene, e a seguire i filetti di acciuga tagliati a piccoli pezzi e i capperi interi. Quando il tutto si è amalgamato aggiungete le fette di pomodoro girandole in modo che il condimento aderisca. Lasciate cuocere per una decina di minuti (i pomodori devono ammorbidirsi senza sfarsi) girando ogni tanto facendo attenzione a non rompere le fette. Direi che quando la buccia inizia a staccarsi sono pronti.

Spargete origano a piacere, spegnete e lasciate raffreddare bene.
Come per la versione dolce, stendete la sfoglia e tagliatela a strisce di circa 4 cm. Iniziate tagliando una striscia per ogni lato, ottenendo 4 strisce con un lato curvo e poi nel quasi quadrato che avrete ottenuto tagliate le altre.
Sia le fette di pomodoro che quelle di melanzana le dovete tagliare a metà.
A questo punto potete fare rose di solo pomodoro, e/o di melanzane e pomodoro.
Per i primi stendete sulla striscia le fette di pomodoro facendo sporgere un pochino il lato curvo e avendo cura che si portino insieme un po' del condimento, capperi compresi.
Risvoltare la pasta sul lato lungo, ricoprendo le fette e arrotolare il tutto.
Per la versione mista, disponete per prime le fette di melanzane e sopra ogni fetta aggiungetene una di pomodoro sempre con il condimento. Chiudere nello stesso modo.
Disporre su una teglia coperta di carta da forno lasciando un po' di spazio tra l'una e l'altra.
Cuocere in forno a 200° per circa 15/20 minuti, fino a che la sfoglia non si è gonfiata e dorata.
Servire calde o tiepide.

Alla fine della preparazione, come previsto, mi sono ritrovata ancora delle fette di melanzane e in più una padella, quella in cui hanno cotto i pomodori, piacevolmente 'sporca' del sughetto di cottura. Avendo anche a disposizione delle fette di petto di tacchino e della salvia ho pensato di fare degli involtini.
Per cui: strato di carne battuta+melanzana+filetto di acciuga+ foglia di salvia o capperi. Arrotolati, chiusi, cotti e rosolati nella padella 'sporca' con l'aggiunta di un goccio di olio e un po' di sale.
Davvero niente male.

Gabriella

NOTIZIE DOLCI E SALATE DA GRANADA

Sono tornata da Granada dove ho trascorso tre giorni bellissimi con mia sorella Maria (vedi post del 10 agosto: Viva Maria! E viva la caponata!). Ho riportato dal viaggio un frutto che non conoscevo e che viene coltivato in alcune località costiere della provincia di Granada e di Malaga: la chirimoya. Ho fotografato due frutti a Roma e in effetti risentono molto del viaggio in aereo, sono un po’ ammaccati e il colore originario é un verde salvia senza alcuna sfumatura marrone come invece si vede nella foto.

La chirimoya ha origine sulle montagne del Perù e dell’Ecuador dove cresce spontaneamente. Ho trovato anche la foto di un vaso di ceramica a forma di questo frutto che risale alla cultura precolombiana Chavín ed è conservato nel Museo chileno de arte precolombino di Santiago del Cile (qui trovate la scheda del museo con tutte le informazioni al riguardo (http://www.precolombino.cl/mods/coleccion/pieza.php?id=569#74).

I conquistatori spagnoli lo chiamarono manjar blanco per il colore della sua polpa molto dolce, cremosa, con un gusto che ricorda la pera e la banana. Fu introdotto in Spagna nei secoli XVI e XVII, anche se solo nel XIX e XX secolo se ne iniziò la coltivazione per il commercio. Oggi ha addirittura il marchio DOP: Chirimoya de la Costa tropical de Granada-Málaga.

Lunedì ho aiutato Maria nel suo locale e ho riportato in Italia per tutti quanti la ricetta degli sformatini di melanzane.

Per 6 stampini di 9 cm di diametro e 6 cm di altezza:

2 melanzane medie del tipo allungato

1 peperone rosso

2 uova

capperi

basilico

aglio

prezzemolo

latte

olio extravergine di oliva

sale

Tagliate a dadini le melanzane.

Spellate il peperone dopo averlo passato in forno caldo per venti minuti; tagliatelo a quadratini e fate saltare in padella con un filo d’olio aromatizzato da uno spicchio d’aglio la dadolata di verdure.

Sbattete le uova con un pochino di latte e unitele velocemente alle verdure ottenendo così un insieme cremoso.

Imburrate gli stampini, mettete sul fondo due o tre foglie di basilico; riempiteli e immergeteli in un bagnomaria caldo. Infornate a 200° per un quarto d’ora.

Nel frattempo preparate la salsa di accompagnamento frullando tre grossi ciuffi di prezzemolo, tre manciate di capperi e mezzo bicchiere di olio.

Una volta cotti gli sformati, fateli raffreddare per almeno dieci minuti e poi capovolgeteli e conditeli con la salsa.

Eccoli, sono già in vetrina con un delizioso cappellino rosso

Lulli