LA FOCACCIA 'IBRIDA' 

Ci sono tre diverse categorie di ricette nella nostra famiglia: quelle che arrivano dal passato, che hanno cioè valicato il tempo e sono state tramandate da madri a figlie da zie a nipoti. 

Poi ci sono quelle che arrivano da fuori, dalla rete soprattutto, e che costituiscono un cimento temporaneo che talvolta si trasforma in passione, ma che spesso sono passeggere. La loro caratteristica è quella di essere presenti per periodi limitati di tempo, pur segnandoli in modo indelebile con prove mirate a raggiungere la 'perfezione'. Il periodo degli 'gnudi', il periodo della "focaccia alle arance", il periodo del "flan de queso"... Così come arrivano dal nulla, altrettanto spariscono nell'ignoto dopo un po'. 

Poi ci sono ricette che entrano con così tanto successo che - se miracolosamente capita di avere il necessario per una seconda dose - vengono ripetute entro le 6 ore. 

Questo è il caso. 

Un ibrido assoluto tra Sardegna e Liguria: tra pane carasau e focaccia di Recco (quella con lo stracchino vecchio), con una lieve 'sporcatura' che arriva dal ricordo della incomparabile pizza con le patate del forno di Campo de' Fiori... 

Ingredienti 

Pane carasau 

250 gr di stracchino 

2 patate medie 

olio sale e pepe

Accendete il forno a 180°. 

Sbucciate due patate medie e tagliatele a fettine sottili con una mandolina. 

Sulla leccarda del forno stendete un foglio di carta forno e ungetelo per benino, 

Quindi prendete una padella larga e metteteci dell'acqua che serve a bagnare le sfoglie di carasau. Bagnate il pane carasau, intingendolo velocemente e disponetelo sulla teglia, ossia sulla carta forno unta, senza lasciare spazi vuoti. Quindi fate a pezzettoni lo stracchino e mettetelo con regolarità sul carasau bagnato, quindi ripetete la stessa operazione con un secondo strato di carasau bagnato che andrà unto con cura.

A questo punto aggiungete le patate con una certa regolarità, ossia non sovrapponetele troppo fra loro perché la loro presenza, oltre a essere quella di ricordare la pizza di Campo de' Fiori, è quella di non far incartapecorire troppo il carasau sottostante. 

Adesso spennellate con l'olio le patate e condite con un po' di sale e pepe. 

Infornate e cuocete finché le patate non siano piacevolmente dorate e croccanti (a occhio tra i 20 e i 30 minuti) e finché il fondo della focaccia 'ibrida' non sia ben cotto anch'esso. 

Eventualmente, una bottarella di grill sul finale, potrebbe starci. 

Se la mangerete a pranzo, il consiglio è avere sufficiente stracchino, carasau e patate per ripeterla a cena...

Carla

LA 'QUASI' BACIOCCA

Era ancora l'estate, quella secca e calda, ed eravamo chiusi di sera tardi nel pastificio del cugino ad aspettare che le crostate cuocessero e si parlava di Baciocca.

Mai sentita e con un bel nome.

Eppure è la torta di cui tutta la val d'Aveto va fiera. La descrizione fatta dal cugino, e la presenza di taluni ingredienti a me cari, patate e pancetta, me l'hanno resa subito amica. Le crostate nel frattempo si sono cotte e siamo tornati a casa a cercare in rete la ricetta della Baciocca.

La vera Baciocca, apprendo nell'Internet, prevede la sfoglia come base. Particolare che il cugino aveva omesso o che io, inavvertitamente, non avevo colto. No, tirare la sfoglia con questo caldo non è cosa.

Fortunatamente viviamo in un paese creativo dove, per ogni cosa, si produce il suo 'quasi'. Ed ecco una quasi Baciocca senza sfoglia.

Ingredienti:

un chilo abbondante di patate

cipolla

olio

ciccioli un po'

parmigiano un po'

pangrattato un po'

Sbucciate le patate e mettetele a lessare in acqua salata. In un padellino fatte un soffritto di cipolla e ciccioli. Quando le patate saranno cotte, scolatele e nella stessa pentola o in una ciotola schiacciate a mano (guai il passapatate!!) con un pestello da pesto (se non lo avete usate il manico rotondo del matterello. Funziona a meraviglia).

Rotte le patate, aggiungete il soffritto e una manciata abbondante di parmigiano. Mescolate il tutto fino a ottenere un impasto poco uniforme (piccole scaglie di patate lo rendono tale) e piuttosto colloso (ah, l'amido...). Prendete la teglia più bassa e più grande che avete (io ho usato quella di rame da farinata), ma anche la leccarda del forno va bene, ungetela per bene e poi spolveratela di pangrattato. A questo punto, una manata dopo l'altra, spianate il composto di patate in modo uniforme e sottile il più possibile - al massimo un centimetro. Poi, con i rebbi della forchetta, tracciate delle righe perché la superficie resti scabra, mettetela in forno scaldato a 180° o 200° finchè non si sia dorata ben bene.

Buona subito ma anche tiepida.

Carla

PIRASKJ. DALLA RUSSIA CON AMORE

Tra i miei parenti acquisiti c'è Vadim, trentenne russo/siberiano che vive in Italia da quando aveva otto anni. La Russia, le sue tradizioni, le sue atmosfere, i colori e molto i sapori sono per lui intessuti insieme al suo essere bambino, ai suoi affetti più cari.

Essendo un abile cuoco è spesso tra i fornelli, ma solo qualche volta sceglie di cucinare una ricetta della sua terra. L'occasione porta sempre con sé anche un tuffo nelle emozioni dell'infanzia e il cibo viene accompagnato da racconti e ricordi.

Qualche settimana fa, in una di queste cene, ho potuto gustare i piraskj, fagottini a base di pasta di pane imbottiti di verdure.

La versione che ho assaggiato e che vi propongo li vedeva ripieni di patate e funghi.

Ingredienti

(Per circa 15 pezzi)

750 gr di pasta di pane. Se non avete voglia di prepararla va bene anche quella pronta per la pizza

4 patate grandi

30 gr di porcini secchi

1 cipolla piccola

Burro, olio e sale

Iniziate mettendo a bagno i funghi in una tazzina di acqua calda e facendo lessare le patate sbucciate ma intere. Devono essere ben cotte, ma non devono disfarsi da sole.

In una padella fate soffriggere la cipolla tagliata sottile in olio in cui avete sciolto una noce di burro.

Quando la cipolla inizia a scurirsi unite i funghi scolati e tagliati a pezzettini.

Lasciare cuocere fino a che il tutto non sarà dorato e morbido.

Schiacciare le patate con la forchetta, salare e amalgamare ai funghi.

Stendete la pasta portandola a circa 5 mm di spessore. Tagliate dei dischi di circa 12 cm di diametro (di sicuro avete una ciotola della misura giusta).

Riempire i tondi con qualche cucchiaio di patate e funghi e chiudete bene premendo i bordi.

Cuocere in padella con olio di oliva ben caldo, girando man mano i piraskj su ogni lato.

Devono prendere colore ma attenzione a non bruciarli.

Vadim dice che sono buoni sempre e comunque anche freddi, ma il mio consiglio è di mangiarli caldi.

 Gabriella

SALATO FONDENTE

Finalmente una ricetta salata che è anche una delle mie preparazioni preferite: gli gnocchi di patate!

Mi piacciono perché si sciolgono in bocca, perché si lasciano avvolgere perfettamente dal condimento, perché mi ricordano le domeniche in famiglia.

Normalmente per realizzarli uso la proporzione di 1 kg di patate e 250 gr di farina con un pizzico di sale. Non aggiungo altro. Ma questi sono gnocchi gratinati, da ripassare prima in padella e poi nel forno, e quindi devono essere un po' più consistenti, quindi ci vogliono:

1 kg di patate

250 gr di farina

1 uovo

1 cucchiaio di parmigiano

sale

Lavate le patate.

Lessatele con la buccia ponenedole in acqua fredda salata.

Pelatele e passatele allo schiacciapatate.

Fate la fontana e aggiungete al centro l'uovo, il parmigiano, il sale e la farina.

Impastate subito lavorando il composto sul tavolo abbondantemente infarinato.

Dividete l'impasto in pezzi e arrotolateli per ottenere dei cilindri che taglierete a tocchetti.

Lessate gli gnocchi in abbondate acqua salata, scolandoli appena appariranno in superficie.

Quindi metteteli in una ciotola piena di acqua fredda.

Ora il condimento, per il quale sono necessari:

500 gr di spinaci puliti

2 porri

100 gr di burro

50 gr di panna

30 gr di parmigiano

olio extravergine di oliva

Pulite i porri e tagliateli a rondelle.

In una padella mettete a scaldare un filo di olio.

Mettetevi i porri e fateli cuocere per 10 minuti aggiungendo pochissima acqua.

Aggiungete gli spinaci che inizialmente avranno un enorme volume e dopo poco diventeranno un mucchietto verde.

Una volta cotti gli spinaci, aggiungete il burro e gli gnocchi e fate rosolare.

Trasferite il tutto in una pirofila oliata, aggiungete la panna e il parmigiano.

Passate nel forno soltanto per gratinare.

Nota a margine: la ricetta, con alcune modifiche, è ricavata dalla rivista La cucina italiana del gennaio 1992, p. 80.

Lulli

FOTOGENIA

L'ARINGA IN PELLICCIA

VADIM BAITCHOURIN è un ragazzo molto fiero.

Di mestiere fa il pittore.

Ma so che la sera  compone musica. E infatti nelle sue tele, la musica è sempre lì. Parte del suo tempo lo impiega lavorando per una ditta di trasporti e talvolta cucina.

A Vadim piace cucinare e siccome la Russia, la Siberia, che ha lasciato un bel po' di anni fa con sua madre e suo fratello, se la porta nell'anima e negli occhi, Vadim spesso cucina piatti russi. 

Una piccola porzione della mia estate io l'ho passata in sua compagnia, spesso intorno a un tavolo a mangiare e una volta anche al fiume. 

Se sollecitato, questo ragazzo siberiano dall'accento tortonese-piacentino, è un generoso dispensatore di ricette e questa è quella che ha regalato a me: l'aringa in pelliccia. 

Un'insalata fredda che, mangiata il giorno dopo, è ancora più buona.

Ci ha tenuto a dirmi che è un piatto russo invernale e che in Russia la si mangia alternando un boccone a un bicchierino di vodka. Il nome in russo malamente lo traslittero così: Silotka pat schuba.

Ho chiesto a Vadim di produrre, nonostante la stagione sbagliata, nonostante l'assenza di vodka per chilometri, l'aringa in pelliccia. Non è stato facilissimo accordarci su che tipo di aringa utilizzare, ma alla fine l'ha messa in pelliccia e noi tutti l'abbiamo mangiata. 

Era perfetta, anche in pieno agosto.

INGREDIENTI

2 barbabietole, quelle cotte che vendono al supermercato sottovuoto

3 carote

2 patate

2 uova

maionese (un barattolo)

aringa, quella secca, salata è la preferita da Vadim. Ma all'occorrenza va bene anche quella leggermente affumicata. Non quella cruda, mi raccomando.

una cipolla o uno scalogno

Per prima cosa bisogna far bollire patate e carote e uova. Quindi bisogna sminuzzare in micro frammenti la cipolla o lo scalogno e, una volta tritato, va messo come fondo sul piatto di portata su cui costruiremo l'insalata. Quindi si sminuzza l'aringa e la si mette sopra il trito, poi gli si grattugiano sopra le patate bollite, quindi, ancora sopra uno strato di maionese (non alto due dita, ma neanche un velo), sopra la maionese si tritano le due uova sode, quindi un altro strato di maionese, al si sopra del quale le carote, anch'esse grattugiate ed infine, sull'ultimo strato di maionese, mettiamo le barbabietole, anche loro grattugiate a dare quel colore un po' optical che me la fa piacere molto già prima di averla assaggiata. Con una spatola si rende uniforme la superficie a cupolotto (un muratore direbbe la si 'rasa') e l'insalata è pronta: l'aringa ha la sua folta pelliccia per proteggersi dal gelo siberiano e, in mancanza di meglio, da quello del frigorifero, in cui la dovete far stazionare per almeno un paio d'ore prima di mangiarla.

Per onestà intellettuale devo dirvi che l'aringa in pelliccia non è fotogenica. Per niente. Quella fatta da Vadim è stata fotografata su una punitiva tovaglia ancora più 'lisergica' della stessa aringa in pelliccia, che già di suo non scherza, e quindi quella che vedete qui è una mia riedizione. Ho pensato che, assecondando il viola mi sarebbe andata meglio....

Carla