LA FOCACCIA "SOSPESA"

Tra le tante cose "sospese" di questo tempo, ci sono anche i miei viaggetti in Puglia. Sono tanti i fili che mi legano a quella regione e ai suoi abitanti; ci sono pezzetti di cuore interamente occupati dalle persone che mi chiamano lì a dire cose sui libri e che cercano di alleggerire le mie fatiche, rendendo il mio soggiorno il più piacevole possibile.

Da questi soggiorni, una delle cose che di più ho portato indietro con me (e non solo nel cuore) ma anche in un cartone da pizza accuratamente stivato nello zaino è una variante di focaccia pugliese che fanno solo a Bari e solo in un posto e solo su ordinazione.
A tal punto rara, la focaccia del panificio Belvedere (Corso Benedetto Croce 30), che una volta l'ho ordinata dal treno, poi sono scesa, l'ho ritirata e ho proseguito per la mia destinazione finale. Lì l'ho surgelata e il giorno dopo, on the way back, me la sono ripresa così rigida, in modo che dopo 4 ore di treno fosse perfetta per cena. 
Ragione per cui, sospetto, che i due più grandi estimatori di focaccia pugliese, il professore e la sua cana, venissero sempre a Termini a prendermi, per controllare con la coda dell'occhio se il cartone era con me... 
La sua bontà sta in quell'incontro che non ti aspetti tra il dolce della mozzarella e il soffice della focaccia con il fresco della polpa d'arancia e il calloso della buccia.

Ricordo alla perfezione la prima volta che ci siamo incontrate, io e questa focaccia: ero nella libreria Svoltastorie per un qualche seminario dei miei. Vedendola con le sue belle fette di arancio ho pensato fosse una consueta variazione di quella classica con i pomodorini. Solo dopo ho scoperto essere un pezzo unico in tutta la Puglia (a tal punto "anomala" da destar sospetto anche ad alcuni pugliesi ortodossi).
La questione è che senza la Puglia e i pugliesi si sta peggio.
E siccome il freccia argento delle 8.05 non mi porta più giù a Bari io la focaccia di Belvedere me la devo fare a casa.
La ricetta della focaccia è presa da La cucina italiana e la farcitura è il risultato di uno studio accurato, condotto a suo tempo, sull'originale di Belvedere. Dove consiglio vivamente di andare e provare di persona (previa prenotazione telefonica).

Ingredienti

220+30 gr. farina 00

250 gr. farina di semola rimacinata
1 patata media
12 gr. di lievito di birra
una punta di zucchero
250 ml +60 gr. di acqua
1 cucchiaio raso di sale grosso
2 cucchiai di olio
1 arancia tagliata a fette sottili
1 fior di latte
1 po' di pan grattato

Mettete a lessare la patata (meglio se a tocchetti e al vapore perché non assorba troppa acqua).

Preparate lo starter con il lievito sciolto in 60 gr. di acqua tiepida con 30 gr. di farina e tenetelo lì per 15 minuti.
Una volta cotta la patata, passatela con il passapatate e aggiungete il resto della farina 00 e 200 gr. di semola e al centro mettete lo starter. Impastate e aggiungete poca alla volta i 250 ml. di acqua tiepida in cui avrete sciolto il sale e i due cucchiai di olio.
Quanto avrete raggiunto una consistenza elastica e la avrete lavorata per un po', formate una palla con l'impasto.
Lasciate a lievitare per due ore, ma ricordatevi di spennelare di olio la superficie della palla, prima di metterla a riposo.
Accendete il forno a 250°. 

Passato il tempo, ungete la leccarda del forno e sulla palla lievitata versate il resto della farina di semola (50 gr.) per permettervi di maneggiarla. Quindi stendete la pasta, fermandola su un bordo della leccarda, in modo da poterla tirare e tendere al meglio. Farcitela con la mozzarella fatta a pezzi, e le fette di arancia molto sottile. Corspegetela di olio, e in ultimo spolveratela di pangrattato che ha la funzione di assorbire il liquido in eccesso della mozzarella.
Infornate e fate cuocere per 15/20 minuti, finché non diventa bionda. Controllate con una paletta il fondo che sia ben cotto.
Gran gente, i pugliesi!

Carla