LA GENOVESE DI ERICE PER IL GENOVESE DI GENOVA 

Compleanno in differita per il professore che a Creta ha collaborato con un tasso. 

Tra le diverse mansioni che ho in casa editrice, c'è anche quella non scritta di fare i dolci. Vengo così sollecitata a studiare il caso delle Genovesi di Erice. 

Un pool di cervelli studia la questione a livello teorico, un altro pool di assaggiatori, consapevoli e inconsapevoli, si dedica allo smaltimento delle suddette Genovesi che, a plotoni di sei, invadono il mio frigo. 

Dopo vari tentativi, sono arrivata ad ottenere un risultato soddisfacente che è come sempre una commistione di un paio di ricette. 

Per il ripieno, rigorosamente di ricotta, ho usato questa; per la pasta invece ho usato quest'altra.  

Ripieno per sei genovesi di Erice 

100 gr di ricotta di PECORA molto ben scolata 

30 gr di zucchero 

scaglie di cioccolato oppure buccia di limone grattugiata 

Frolla per sei Genovesi di Erice 

125 di farina 00 

50 gr di zucchero 

50 gr di burro freddo 

1 rosso d'uovo (il bianco serve per la chiusura sigillata delle Genovesi) 

un pizzico di sale 1 cucchiaio e mezzo di acqua 

Montare la ricotta con lo zucchero finché non diventa spumosa, aggiungere o la buccia del limone (per i più delicati) o la cioccolata (per i più gagliardi) 

La crema di ricotta è meglio prepararla la sera prima e farla stazionare coperta in frigo per una notte. 

Per la pasta frolla io uso il frullatore, la famosa pasta frulla: mettere la polveri tutte insieme e dare due colpi di lame, poi aggiungere il burro freddo di frigo e tagliato a dadini e dare altri colpi di lame fino a che non diventa sabbioso il contenuto del frullatore. Aggiungere il tuorlo dell'uovo e l'acqua ricominciare a frullare fino a che il composto non si compatta diventando un palla morbida e consistente di pasta frulla. 

I puristi se ne hanno voglia facciano pure tutto il procedimento a mano. 

Lasciare il panetto di pasta frulla per un'ora in frigorifero. 

Quindi penderne una quantità tra i 25/30 gr e su un piano infarinato ricavarne un dischetto di circa 7 cm, la circonferenza di un bicchiere, (il dischetto deve essere alto 4 mm). 

Fare questo per ottenere 12 dischetti che poi devono tornare in frigo per un'altra mezz'oretta. 

Sui primi sei dischetti disporre una noce abbondante di crema di ricotta al centro. 

Spennellare le estremità del cerchio con la chiara d'uovo. 

Con il secondo dischetto, opportunamente allargato di quel tanto che serve a renderlo lievemente più grande della base, ricoprire il tutto, avendo cura di premere sui bordi per sigillare la ricotta all'interno. Se avete un coppapasta zigrinato, potete chiudere e pareggiare i bordi. 

La Genovese si distingue anche per questo vezzo!

Fatta questa operazione per le altre cinque Genovesi, accendere il forno a 200° e rimetterle in frigo. Caldo il forno, cacciarle dal frigo e metterle in forno sulla leccarda con la carta forno, e farle cuocere per 10/15 minuti, fino a che la base non si imbrunisce e la cupoletta si colora e, forse, si crepa un po'. Sfornarle e passarle sotto una pioggerellina di zucchero a velo. 

Enjoy!

Carla

 IBRIDO o della torta coi becchi

L'orto di Carmine, banco d'angolo al mercato di Primavalle II, ogni venerdì riserva sorprese nella sua magic box, a 4,99.

Accanto all'immancabile cespo di cicoria declinabile in puntarelle o ripassabile con peperoncino, a 4 patate, 3 arance, un po' di minestrone, due carciofi ecc. ecc. questa volta: una bella quantità di bieta ancora croccante.

A parte un ciuffetto da trasformare in maccheroni con la bieta e datterini, il resto va cucinato altrimenti.

Breve ricerca in rete ed emerge la torta coi becchi, torta a base di bieta ma dolce, tipico prodotto tradizionale lucchese che compete con quella coi bischeri della sempre antagonista Pisa. Ma mentre quella coi bischeri è dichiaratamente dolce (e senza bieta), quella coi becchi a sentire i lucchesi si gusta a fine pasto a sentire Il cucchiaio d'argento è una torta salata, da servire come antipasto. Io purtroppo non ho nulla a che spartire con Lucca, mentre ho passato la mia infanzia a compitare le ricette lette ad alta voce per mia madre, con il ditino sulle pagine del Cucchiaio d'argento.

Da che parte ho preso? Verso la torta di antipasto, va da sé.

Ingredienti

per una teglia dal bordo alto, antiaderente, di 21 cm

 

Per la frolla

175 gr di farina

100 gr di burro

75 gr di zucchero

2 tuorli

1 pizzico di sale

 

per l'impasto

250 gr di bieta lessa

80 gr di zucchero

80 gr di pane duro

un bicchiere di latte

30 gr di uvetta

30 gr di pinoli

30 gr di cedro candito

1 tuorlo

1 uovo

1 goccio di liquore

buccia di 1 limone grattugiata

cannella

noce moscata

sale

pepe

 

Fate la frolla e stendetela sulla teglia in modo da coprire tutta la superficie fino in alto ad arrivare al bordo, bucatela sulla base e mettetela in frigo.

Mettete ad ammollare le uvette, il pane duro con il latte e intanto fate lessare la bieta, quindi scolatela bene e ripassatela in padella per qualche minuto con una noce di burro, una grattata di pepe e un pizzico di sale. Una volta intiepidita, sminuzzatela un po' sul tagliere. Tagliate a dadini il cedro.

Accendete il forno a 180°.

In una terrina mettete la bieta, lo zucchero, il pane ammollato nel latte preventivamente un po' strizzato, le uvette, i pinoli, il cedro, il rosso e l'uovo intero, aggiungete una goccia di liquore, grattate la scorza del limone, aggiungete cannella e noce moscata.

Riprendete la vostra frolla dal frigo e versateci dentro il composto che dovrebbe riempire la teglia a circa tre quarti della sua altezza.

E adesso viene il bello. Richiudete la frolla verso il centro in modo che faccia un bordo. A questo punto pizzicate la pasta di questa cornice come fosse stoffa e create, a distanza regolare, dei becchi (a Roma si direbbe dei pizzi), ovvero stringete tra pollice e indice la pasta così da creare piramidine di frolla che, in fase di cottura, dovrebbero brunire.

Infornate e cuocete fino a che i becchi non sono scuri, 45 minuti dovrebbe essere il tempo giusto.

 

Va mangiata tiepida, a chi sa resistere.

 

Carla

UNA NONNA CREMOSA

Questa settimana ho provato una torta molto famosa e diffusa che ha una definizione della quale non conosco l'origine: la torta della nonna.

Con questo nome s'intende un involucro di pasta frolla con dentro crema pasticciera, a volte ricoperto da altra frolla con sopra i pinoli, a volte aperto e con i pinoli messi direttamente sula crema.

Non so perché si attribuisce alla nonna (o a una nonna in particolare) questa preparazione. Sarebbe interessante scoprirlo.

Prima di tutto preparate la pasta con (per una teglia da 24 cm di diametro):

250 gr di farina tipo 0

150 gr di burro

100 gr di zucchero integrale di canna

2 tuorli

la scorza grattugiata di un limone

un pizzico di sale

Il metodo di impasto è quello sabbiato. Mescolate con le dita la farina, il burro a cubetti e la scorza di limone facendo tante briciole. Aggiungete il tuorli, lo zucchero e il sale e lavorate il tutto fino a ottenere una palla che appiattirete un po' e metterete in frigorifero per almeno un'ora così il burro perderà elasticità.

Nel frattempo preparate la crema con:

320 gr di latte

160 gr di panna

240 gr di zucchero

145 gr di tuorli

30 gr di fecola di patate

Portate a bollore il latte e la panna. Intanto montate con la frusta elettrica i tuorli con lo zucchero e la fecola.

Quando il latte bolle, versatevi il composto montato. Con la frusta a mano girate velocemente per qualche minuto (ne dovrebbero bastare 5) fino a quando vedrete che il tutto diventa cremoso.

Questa versione da forno della crema pasticciera l'ho tratta dal libro di Luca Montersino, Peccati di gola, Sitcom Editore 2010.

E' un composto più zuccherino e più grasso in maniera che la crema non diventi ruvida dopo la cottura. La presenza della fecola di patate rispetto all'amido fa sì che la torta si possa tagliare perfettamente senza che la crema fuoriesca dai lati.

Con la frolla foderate la teglia, bucherellate il fondo con la forchetta, versatevi la crema calda e livellatela con una spatola.

Io ho messo direttamete i pinoli (anche dei pistacchi) direttamente sulla crema.

Ho fatto cuocere in forno per 25 min a 200° C.

Lulli

FA CALDO, MA IL DOLCE CI VUOLE

Oggi fa molto caldo, l’idea di accendere il forno mi inquieta, ma se penso che domani a colazione non ci sarà una torta mi viene una tale malinconia che mi rimbocco le maniche (anzi la canottiera) e mi metto al lavoro. Questa torta di arancia e pinoli è molto semplice. La frolla al cacao si può preparare in anticipo. Occorre soltanto lavorare velocemente gli ingredienti perché con le temperature alte i composti burrosi si squagliano in fretta.

Per la frolla al cacao:

225 gr di farina tipo 0

25 gr di cacao amaro

150 gr di burro

100 gr di zucchero a velo

1 uovo

Per il ripieno:

100 gr di burro

80 gr di zucchero a velo

100 gr di farina tipo 0

100 gr di albumi

20 gr di zucchero semolato

30 gr di arancia candita

30 gr di uvetta

4 gr di lievito chimico

90 gr di pinoli

2 cucchiai di rum

Prima di tutto preparate la pasta frolla:

Setacciate farina e cacao e mescolateli con il burro producendo un composto bricioloso (con questo caldo è un po’ difficile, ma non impossibile).

Aggiungete lo zucchero e l’uovo lavorando il tutto molto velocemente, fino a ottenere un palla che metterete in frigo per almeno 2 ore (potete sempre farla il giorno prima).

Montate nella planetaria o con le fruste elettriche il burro con lo zucchero a velo fino a quando non sarà diventato una crema. Unite l’arancia candita, l’uvetta e il rum.

A parte montate gli albumi con lo zucchero semolato.

Unite manualmente la farina e il lievito setacciati insieme alla montata di burro. Aggiungete una parte degli albumi e, una volta incorporata, unite il resto dell’albume.

Rivestite con la pasta frolla (ve ne avanzerà parecchia, ma potete sempre usarla per crostate o biscotti oppure potete congelarla) una tortiera di 22 cm di diametro.

Versatevi il ripieno e cospargete la superficie con i pinoli.

Fate cuocere in forno a 160° C per 30 minuti.

Lulli

FROLLA CON PASSIONE

Lo prometto, questo è l’ultimo post che scrivo sulla pasta frolla. Ma vi assicuro che vale la pena provare questa variante consigliata dal grande Maestro pasticcere.

Come scrivevo un paio di settimane fa, nella mia beata ignoranza ho scoperto che esistono tipi differenti di pasta frolla, ovvero che si possono bilanciare gli ingredienti fondamentali (farina, burro, zucchero, uova) in maniera da ottenere consistenza, friabilità e sapore diversi.

In questo caso nella classica proporzione:

250 gr di farina 00

150 gr di burro

100 gr di zucchero

2 tuorli

un pizzico di sale

ho sostituito i due tuorli con un tuorlo e 20 gr di polpa di frutto della passione

Ho fatto così:

Ho aperto quattro frutti della passione e ho passato in un colino la poltiglia con i semi raccogliendo il liquido in una ciotola.

Poi ho preparato la pasta frolla con il metodo sabbiato ovvero:

ho unito la farina con il burro a temperatura ambiente lavorando velocemente con la punta delle dita così da ottenere un composto sabbioso.

Poi ho messo lo zucchero, il tuorlo e il passato di frutta.

Ho fatto una palla che poi ho appiattito un po’. L’ho fasciata nella pellicola trasparente e l’ho messa in frigo per un paio di ore.

Una volta pronta, l’ho impastata per ammorbidirla e l’ho stesa con il mattarello infarinato.

Ho usato dei tagliapasta rettangolari e sopra ogni rettangolo ho messo un segno delle carte, mancano i quadri... i denari... Chissà dove saranno finiti.

Ho fatto cuocere i biscotti nel forno a 170 °C per 20 min.

Il Maestro sostiene che solo la frutta acida mantiene in cottura il profumo. Ha ragione.

Lulli

Lo devo dire: questo blog ci costa tanta fatica e tante volte ho pensato che forse avremmo dovuto chiudere...ma tenerlo in vita è valso, se non altro, per essere qui ad accogliere a braccia aperte il ritorno delle ricette di Lulli...

COMPITI A CASA

Emozione! La prima ricetta integralmente mia

Mi sono iscritta a una scuola di avviamento alla professione di pasticcera.

L’ho appena iniziata: giovedì scorso abbiamo trattato di pasta frolla e la grande scoperta è che non esiste ‘la’ pasta bensì le paste frolle. Bilanciando in maniera differente grassi, liquidi e zuccheri si possono ottenere differenti effetti di friabilità, croccantezza e profumo.

Come ogni scuola che si rispetti ha anche i compiti a casa e io ho deciso di farli insieme a Lettura candita.

Le consegne che ci sono state date giovedì sono:

preparare una crostata bilanciata con nocciole, con base tuorlo, con il profumo di arancia, con la confettura di pera, senza il fondo cotto (quindi cotta insieme alla confettura), senza usare la frolla stesa (quindi una frolla montata), senza la griglia sopra.

Queste le indicazioni in base alle quali ogni allievo ha dovuto creare la propria ricetta.

Ieri sera ho studiato e oggi ho prodotto questa ricetta che vi propongo:

Prima di tutto ho preparato la confettura di pere. Ho messo poco zucchero rispetto alla frutta perché non si deve conservare a lungo, mi serve esclusivamente per la crostata. In questa maniera il sapore non sarà troppo dolce:

800 gr di pere pulite

150 gr di mela Golden

200 gr di zucchero di canna

il succo di un limone

Ho tagliato a pezzi le pere e la mela, ho aggiunto lo zucchero e il limone e ho fatto cuocere per 20 min dall’ebollizione. Ho ridotto in purea con il frullatore a immersione.

Ho preparato poi la frolla montata:

500 gr di farina 00

300 gr burro

200 gr zucchero a velo

100 gr nocciole

130 gr tuorli (un altra novità: in pasticceria non esiste l’indicazione del numero di uova bensì del peso, comunque a me sono risultati 8 tuorli)

buccia di limone grattugiata (niente arancia, non è stagione!)

Con le fruste elettriche ho lavorato il burro (a temperatura ambiente) fino a farlo diventare una pomata. Ho continuato a lavorarlo aggiungendo lo zucchero a velo.

Ho aggiunto piano, a filo, il tuorlo d’uovo dopo averlo un po’ sbattuto.

Ho aggiunto alla fine la farina setacciata e le nocciole che in precedenza ho fatto tostare in forno per 10 min e poi, una volta raffreddate, le ho tritate con un cucchiaio di zucchero di canna.

Ho messo un terzo del composto in un sac à poche con una bocchetta liscia e ho riempito il fondo di uno stampo di 27 cm. L’ho messo in frigo per 30 min.

Nel frattempo ho fatto tostare un altro etto di nocciole che serviranno per la decorazione e dopo le ho tritate in maniera molto grossolana.

Dopo mezz’ora ho recuperato lo stampo dal frigo, l’ho riempito con la confettura di pere e ho infornato il tutto per 25 min a 170 °C.

Con le nocciole ho decorato la superficie della torta una volta intiepiditasi.

Ovviamente è avanzata della pasta con la quale ho preparato delle barchette con la confettura.

 Lulli

LA SCIA DI MARGHERITA

CROSTATA DI FINE STAGIONE

Quando passa Margherita lascia dietro di sé sempre una scia di piacere. Insieme alla vellutata di cetrioli che aveva fatto in onore della mia temporanea indisposizione dentaria, ha anche prodotto un dolce 'anomalo' per la stagione.

Si tratta di una crostata con la pasta frolla fatta con la farina di castagne.

Non so se a voi capita di compare legumi secchi o farine 'invernali' che poi rapidamente devono essere consumate in vista dell'estate (in verità se vivi con un ligure dell'interno, la farina di castagne non deve mancare mai...). La farina di castagne è una di queste.

Il risultato finale di questa crostata è molto apprezzabile perché al sapore meno dolce rispetto a una frolla normale, dato dalle castagne, si contrappone quello dolce della marmellata di fichi, a sua volta 'inasprito' leggermente da un cucchiaio di marmellata di limoni.

Ingredienti

Per la frolla:

125 gr di farina 00

125 gr di farina di castagne

2 rossi d'uovo

150 gr di burro

100 gr di zucchero

1 pizzico di sale

per il ripieno:

un po' meno di un barattolo di marmellata di fichi

un cucchiaio abbondante di marmellata di limoni

Fate la frolla mescolando i dadini di burro freddo con le due farine setacciate insieme, in modo da uìottenere una sfarinata, aggiungete lo zucchero, il sale e in ultimo i due rossi d'uovo.

Lavoratela il meno possibile (la frolla, i puristi, la fanno solo d'inverno, perché nemica del caldo) fino a che otterrete un impasto omogeneo che si stacca dalla ciotola. Mettela in frigo a riposare almeno mezz'ora.

Accendete il forno a 170°.

Quindi stendetela (non tutta: tenetene un po' per la decorazione superiore) sulla spianatoia infarinata o sulla carta forno e quindi disponetela nella teglia.

Dopo aver mischiato le due marmellate versatele sopra la frolla. Quindi decoratela come vi piace di più.

Infornatela e fatela cuocere per 20-30 minuti.

Verrà più scura della crostata normale in virtù della farina di castagne...

Molto gradita agli umani e anche la cognotta pare andarne pazza.

Carla

BISCOTTI DA PASSEGGIO

Due anni fa mi sono ritrovata per la prima volta a dover affrontare la festa di compleanno di mia figlia. Fino ad allora una serie di congiunture favorevoli mi avevano risolto il problema. Quindi, forse spinta proprio dall'essere esordiente in quella attività, ero particolarmente in cerca di qualcosa di piacevole e divertente senza scadere nell'ovvio, questo sia dal punto di vista del divertimento in senso proprio ma anche sul fronte alimentare. Per la prima parte del problema ho trovato la soluzione con 'Matilda' la libreria per ragazzi che ci ha accolti organizzandoci anche letture ad hoc. Per tutto il tempo della festa confesso che ho un po' tremato temendo che la banda di bambini, liberi di muoversi tra scaffali e meravigliosi libri, potesse fare dei danni, mentre la libraia sembrava assolutamente rilassata. E devo dire che alla fine aveva ragione lei, tutto è filato via liscio.

Per la parte alimentare, oltre alla base standard di una festa di bambini, mi sono concentrata sulle torte, scegliendo un grande classico al cioccolato (con tanto bello zucchero a velo tra le candeline da soffiare) e una teglia di crostata su cui ho disegnato (le crostate sono delle vere e proprie lavagnette) tanti fiori e foglie e scritte di auguri. Ma non è finita qui.

Infatti 'rubando' l'ispirazione da un altro simpatico negozio (La fatina in cucina) ho preparato tanti biscotti montati su un bastoncino di legno (vanno benissimo quelli per gli spiedini). Così sul tavolo delle cose buone, tra pizzette, focacce e torte campeggiava il mio vaso colmo di bastoncini con stelline, cuori e uccellini.

Sulle prime sembrava che nessuno sapesse bene cosa farsene, e solo qualche temerario aveva osato prenderne e mangiarne; quindi man mano che si andava verso la fine e iniziavano i saluti ho iniziato a regale ad ognuno uno o più biscotti.

Risultato: la chiusura della festa è stata una serie di bambini e adulti che uscivano dalla libreria reggendo in mano il loro biscotto da passeggio. La cosa più divertente è stata una nonna che dopo poco è tornata indietro per raccontarmi che l'avevano fermata per strada per chiederle dove se l'era procurato.

Questo l'antefatto e ora la ricetta.

In realtà penso si possono fare con qualsiasi ricetta si basi su una frolla o simile, purché preveda un po' di lievito perché è proprio la crescita della pasta in cottura che salda il biscotto al bastoncino.

Per quel che mi riguarda, finora (perché in seguito ne ho prodotti ancora molti in svariate occasioni) li ho preparati con la base dei biscotti alla lavanda (in cui ho alternato alla lavanda anche cannella, zenzero, cacao, il tutto con e senza zucchero in superficie) oppure con una variante 'light' che vi scrivo qui.

Ingredienti:

• 40/50 gr di ricotta
• 120 gr di farina
• 40 gr di zucchero di canna grezzo
• 1 uovo
• 1/4 bustina di lievito
• la buccia grattugiata di mezza arancia
• un pizzico di sale.

Mescolare la ricotta con lo zucchero fino a ottenere una crema morbida. Unire la farina setacciata con dentro il lievito, la buccia dell'arancia e il sale, e successivamente l'uovo fino a ottenere una pasta liscia. A differenza della stessa pasta fatta con il burro, questa la troverete molto più appiccicosa e quindi un po' più difficile da stendere, problema rimediabile con spolverate di farina un po' più frequenti sul piano di lavoro e sul mattarello.

Stendete la pasta fino alla spessore di 3/5 mm e tagliate i biscotti con lo stampino che preferite.

A questo punto tenendo il biscotto fustellato in mano infilate delicatamente il bastoncino nello spessore facendo attenzione a non deformarne la sagoma.

A proposito di bastoncini nei supermercati ne trovate due tipi: quelli più sottili, che credo siano da aperitivo e quelli più grossi da spiedino. I primi sono un po' corti ma molto più facili da infilare. 

  

Disponeteli piatti su una teglia ricoperta di carta da forno e se preferite cospargeteli di zucchero.

Per farli doppi (una forma grande in cima e una più piccola sotto) il procedimento è lo stesso, ma la seconda formina la dovete appoggiare sul bastoncino già posizionato sulla teglie schiacciandola leggermente in modo che lo avvolga un po'. Il lievito farà il resto della presa.

Cuocere a 180°per circa 15/20 minuti, devono essere belli dorati. Toglieteli dal forno e prima di muoverli fateli raffreddare un po' in modo che si induriscano attorno al bastoncino.

Questa variante di pasta con la ricotta è sì un po' più laboriosa, ma vi usciranno dei biscotti morbidi all'interno e profumati di arancio.

Gabriella

IL PASTICCIO DEL CUOCO SAPIENTE

Curiosare nelle cucine altrui porta sempre a fare delle scoperte curiose. Qualche giorno fa ero ad Ameglia, il paese ligure dove ho trascorso tutte le estati della mia infanzia e dove ritorno con qualche malinconia quasi ogni anno, e nell’attrezzatissima cucina di mia cugina Giovanna ho trovato un libro molto interessante: Il cuoco sapiente ossia l’arte di piacere ai gusti degl’italiani.

Ecco il frontespizio:

Fu pubblicato a Milano nel 1887 e compilato da un anonimo autore che si definisce Cuoco sapiente “un gastronomo insigne, che intende perfettamente il progresso, e con assidua cura prepara giornalmente alle ricche mense vivande grate al gusto, e non dannose allo stomaco”.

Nelle Istruzioni e norme generali vengono elencate le qualità di un buon cuoco che, oltre a saper cucinare dev’essere “sommamente pulito, sia negli abiti che nella persona; curare l’ordine e la nettezza di tutti gli utensili dell’arte sua; aver palato buono e gusto delicato, [...] conoscere le qualità e proprietà dei varii alimenti, a fine di saperli all’uopo correggere o perfezionare”.

L’ho sfogliato a lungo alla ricerca di una ricetta per me attraente. Ho scelto il Pasticcio di frutta.

Prima di tutto occorre preparare la Pasta dolce da pasticci:

“Prendete 400 grammi di farina, 200 grammi di burro, 150 gr di zucchero, due tuorli di uova e la raschiatura gialla di mezzo limone. Impastate il tutto manipolando bene e con forza.”

Queste le indicazioni del Cuoco sapiente; io aggiungo che ho messo il burro a tocchetti nella farina e unendoli ho fatto delle briciole. Ho messo poi lo zucchero, i tuorli e la scorza grattugiata e un pizzico di sale. Lavorando con la punta delle dita ho unito gli ingredienti fino a formare una palla di pasta. L’ho messa in frigo avvolta nella pellicola trasparente per un’ora.

Ecco le indicazioni del C.s. per il ripieno:

“Procuratevi due o tre sorta di frutta, secondo la stagione, come albicocche, pesche, susine, visciuole, pere, mele, ecc., regolandovi per la quantità dalla capacità della forma nella quale intendete fare il pasticcio; togliete il nòcciolo alle frutta che lo hanno, mondate le pere e le mele della loro buccia e del torso, e mettete a cuocere in una casseruola con vino bianco e zucchero (mezzo bicchiere del primo e 150 gram. Del secondo per ogni chilogr. di frutta), aggiungendo anche alcune prugne secche a cui abbiate tolto il nòcciolo. Quando le frutta saranno bastantemente cotte giulebbate, unitevi del cedro candito tagliato a pezzetti, un poco di rhum e cannella in polvere; agitate col mestolo, ritirate dal fuoco la casseruola, e servitevi del composto per riempire il pasticcio che farete colla pasta descritta [sopra], intonacandone prima la forma e sovrapponendo poi al ripieno una sfoglia della medesima. [...] fatelo cuocere al forno, e servitelo caldo o freddo secondo meglio vi aggrada”.

Io ho usato fichi, mele e prugne (la frutta che mi offriva il giardino) che ho fatto cuocere per circa 45 minuti fino a ottenere una sorta di marmellata. Prima di essere pulita la frutta pesava circa 1,5 kg.

Non ho messo né le prugne né il cedro candito perché mi sembravano sapori troppo invernali.

Come vedete nella foto ho lasciato la torta aperta senza soprapporre la seconda sfoglia di pasta quindi con la dose indicata sopra ho rivestito 2 teglie da 24 cm.

Ho fatto cuocere in forno a 180°C per 30 min.

Lulli