LA SCIA DI MARGHERITA

CROSTATA DI FINE STAGIONE

Quando passa Margherita lascia dietro di sé sempre una scia di piacere. Insieme alla vellutata di cetrioli che aveva fatto in onore della mia temporanea indisposizione dentaria, ha anche prodotto un dolce 'anomalo' per la stagione.

Si tratta di una crostata con la pasta frolla fatta con la farina di castagne.

Non so se a voi capita di compare legumi secchi o farine 'invernali' che poi rapidamente devono essere consumate in vista dell'estate (in verità se vivi con un ligure dell'interno, la farina di castagne non deve mancare mai...). La farina di castagne è una di queste.

Il risultato finale di questa crostata è molto apprezzabile perché al sapore meno dolce rispetto a una frolla normale, dato dalle castagne, si contrappone quello dolce della marmellata di fichi, a sua volta 'inasprito' leggermente da un cucchiaio di marmellata di limoni.

Ingredienti

Per la frolla:

125 gr di farina 00

125 gr di farina di castagne

2 rossi d'uovo

150 gr di burro

100 gr di zucchero

1 pizzico di sale

per il ripieno:

un po' meno di un barattolo di marmellata di fichi

un cucchiaio abbondante di marmellata di limoni

Fate la frolla mescolando i dadini di burro freddo con le due farine setacciate insieme, in modo da uìottenere una sfarinata, aggiungete lo zucchero, il sale e in ultimo i due rossi d'uovo.

Lavoratela il meno possibile (la frolla, i puristi, la fanno solo d'inverno, perché nemica del caldo) fino a che otterrete un impasto omogeneo che si stacca dalla ciotola. Mettela in frigo a riposare almeno mezz'ora.

Accendete il forno a 170°.

Quindi stendetela (non tutta: tenetene un po' per la decorazione superiore) sulla spianatoia infarinata o sulla carta forno e quindi disponetela nella teglia.

Dopo aver mischiato le due marmellate versatele sopra la frolla. Quindi decoratela come vi piace di più.

Infornatela e fatela cuocere per 20-30 minuti.

Verrà più scura della crostata normale in virtù della farina di castagne...

Molto gradita agli umani e anche la cognotta pare andarne pazza.

Carla

TUM TUM TUM

Era luglio abbondante, un gran caldo. Un dolore grande che si stava a fatica rimarginando, una nuova cagnetta tutta da scoprire e due amici a cena: Lulli e Fabio. Lulli, la cuciniera numero uno di questo blog, era appena tornata da Parigi dove era stata in vacanza con la sua sorella Maria (grande cuoca genovese esportatasi in Spagna). 

Da Parigi, a me che faccio quando posso biscotti, aveva portato uno scatolino contenente un librettino dal titolo Biscuits - Maison - e un timbro da biscotti in cui si leggeva qualcosa di simile a STIUCSIB NOSIAM che lasciava sugli impasti morbidi il proprio marchio: BISCUITS MAISON, appunto.

Tra i tanti lavori che da piccola sognavo di fare, c'era anche quello dell'impiegata dietro un immaginario sportello e così, quando mia madre me lo permetteva, timbravo qualunque pezzetto di carta mi capitasse a tiro. Tum Tum tum.

A cinquantatré anni suonati mi si offriva finalmente l'opportunità di timbrare, timbrare e ritimbrare. E per mia fortuna con un lavoro un tantino più creativo dell'impiegata...

Ho passato l'intero mese d'agosto a fare e timbrare biscotti e questo è uno dei risultati migliori

I BISCOTTI DELLE TRE FARINE

Ingredienti:

200 gr di burro

200 gr di farina 00

100 gr di farina di castagne

60 gr di fiocchi di avena o di farina d'avena

200 gr di zucchero

2 uova

Tagliate il burro a piccoli pezzi e mettetelo da parte. Intanto in una ciotola versate le due farine e i fiocchi. In una insalatiera sbattete con la frusta le uova con lo zucchero. Un poco alla volta versateci sopra le tre farine. Per ultimo aggiungete il burro e lavorate l'impasto con le mani finché non diviene morbido ed omogeneo. Se è ancora troppo umido e colloso aggiungete un altro po' di farina bianca. Avvolgete quindi la pasta con la pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per un'ora.

Scaldate il forno a 180°. 

Ricoprite la leccarda con la carta forno quindi stendete la pasta fino ad arrivare a 3 o 4 millimetri di spessore; quindi con un bicchiere tagliate tante rondelle. A questo punto interviene il bellissimo timbro. Ma per averlo dovete andare fino a Parigi (ne può valere la pena, è una bella cittadina da visitare...). Ammesso che ne abbiate un esemplare, mettetevi pazientemente a timbrare i biscotti. Delicatamente: timbrare è un'arte rara.

Disponeteli in bell'ordine sulla placca del forno e fate cuocere per 10 minuti. A fine cottura lasciateli raffreddare sulla carta forno e staccateli dopo almeno dieci minuti.

E poi, tum tum tum, si ricomincia.

Carla

I CACCIN DELL'ULTIMO MOMENTO

© Margherita Zanini

Quando la Stelvia annuncia, Stasseia femu duì caccin, ovvero stasera facciamo due focaccine di castagne, vuol dire due cose:

1) fa un gran freddo

2) lei è di buon umore

Per entrambe le circostanze noi in famiglia ci freghiamo le mani.

Fare i caccin significa: accendere il camino e far un gran fuoco

© Margherita Zanini

su cui arroventare la dozzina di testi di terracotta che sono presenti in ogni casa ligure dell'interno che si rispetti. Significa mettere a bagno per tempo le foglie di castagno, raccolte con la luna nuova (o con la luna piena o con la luna nera o tenendosi in equilibrio su un piede solo...insomma una di quelle scaramanzie di cui i vecchi ammantano il loro sapere) e fondamentali per accogliere l'impasto prima della cottura. 

© Margherita Zanini

© Margherita Zanini

Significa avere la farina di castagne buona, meglio di tutte è quella della Grande Nella, ora purtroppo volata in un bosco celeste, spero silenzioso quanto quello terreno in cui si era rintanata con i suoi cani. Significa avere una squadra di giovani e meno giovani che ti aiuta nella difficilissima arte della cottura e della sbucciatura da cotti, ma che poi pretende almeno due caccin di paga...

© Margherita Zanini

mi rendo conto di chiedere un po' troppo e quindi vi passo la ricetta dei caccin dell'ultimo momento, molto meno coreografici, molto meno tradizionali e solo poco meno saporiti.

per quattro focaccine rispettabili occorrono:

200 gr di farina di castagne nuova

1 gran bicchiere di latte

1/2 bicchiere di acqua tiepida

1 pizzico di sale

un po' d'olio per ungere la padella antiaderente

Per prima cosa setacciate la farina, quindi mettetela in una terrina e versatevi piano piano il latte e quindi l'acqua, poco per volta, mischiando con una frusta in modo che non si formino grumi. Aggiungete il sale a questa pastella, molto simile per consistenza a quella dell normali crepes, e quindi scaldate la padella unta per bene con l'olio. Quando è calda, versatevi un abbondante ramaiolo di impasto e, muovendo in su e in giù la padella, fatelo spandere sull'intero fondo. Fate cuocere lentamente da ambo i lati in modo che si asciughi la superficie della focaccina ma all'interno resti un po' umida. 

A questo punto la tradizione può riprendere il sopravvento e potete farcirle con gli stessi ingredienti con cui si riempoiono i caccin, ovvero lo stracchino (elettivo, a mio giudizio), la salsiccia fresca morbida, il salame, la coppa, la ricotta ... non tutti insieme, ovvio, uno per volta.

Carla