SINERGIE NATALIZIE

A volte accade che ci si ritrovi a lavorare in un luogo nuovo, e se si tratta di uno studio editoriale può succedere che, durante una pausa di lavoro, ci si metta a sfogliare i libri nello scaffale vicino alla scrivania. Così, i primi giorni di novembre mi è capitato in mano un volume di Danilo Baroncini e Susan Lord dal titolo Pani caliatu. Ricette e storie della cucina eoliana raccontate da eoliani (Centro studi e ricerche di storia e problemi eoliani 1999), una raccolta di ricette della cucina eoliana provenienti dai racconti degli abitanti delle isole.

A novembre ho scattato una foto con il telefono di una preparazione che mi sembrava particolarmente interessante: i vastidduzzi, dolci natalizi tipici dell'isola di Salina.

Due giorni fa ho iniziato la lavorazione.

Per il ripieno servono:

Le bucce di 5 mandarini

500 gr di mandorle pelate

300 gr di zucchero (secondo la ricetta originale ne occorrono 450 gr)

il succo di 2 mandarini

un cucchiaino di cannella in polvere

Per la pasta:

500 gr di farina 00

1 uovo intero e 1 tuorlo

100 gr di burro (nella ricetta originale viene usato lo strutto)

50 gr di zucchero

vino bianco (o malvasia)

Con l'attrezzo per pelare le patate (o le carote) bisogna togliere la parte più esterna della buccia dei mandarini (senza intaccare quella bianca) e mettere le scorze in mezzo litro di acqua fredda per 24 ore.

Macinate le mandorle con lo zucchero, la cannella e il succo dei mandarini. Aggiungete a cucchiai tanta acqua aromatizzata con le scorze quanta ne servirà per avere un composto consistente così da potergli dare una forma. L'altra acqua servirà al momento di confezionare i dolcetti e per sciacquare le dita quando sarà necessario.

Impastate la farina con il burro a temperatura ambiente, lo zucchero, le uova e il vino. Mettetela a riposare per un'oretta.

Con il matterello stendete la pasta fino a farla diventare molto sottile. In base alla ricetta originale occorre porre sulla sfoglia una serie di cucchiaiate di ripieno al quale viene data una sagoma ornamentale (fiore, farfalla, mezzaluna ecc.). Con l'acqua aromatizzata si bagna la parte attorno al ripieno e poi si chiude i tutto con una seconda sfoglia di pasta e si ritagliano i singoli dolcetti con una rotellina dentata ('u tuornu). Si decorano poi pizzicando i bordi con una pinzetta (pizzicaloru).

Come vedete dalla foto, io ho fatto una versione semplificata ritagliando dei dischi di pasta dove ho messo il ripieno e, dopo aver bagnato il contorno con l'acqua di mandarino, ho chiuso il tutto come se fosse un panzerotto.

In base alla ricetta del libro, i dolci devono essere messi in forno a 110° C per 15-20 minuti.

Ho provato, ma la pasta è risultata poco cotta. La seconda infornata l'ho fatta a 150 °C ottenendo un buon risultato: la pasta è croccante e il ripieno umido, ma l'aspetto migliore è il profumo di mandarino che nonostante la cottura rimane intenso.

Lulli

CESTINI SALATI E ANCHE DOLCI

 
In queste settimane ho continuato ad esplorare le ricette contenute nel
libro Insolito muffin di Laurel Evans, edizioni Gribaudo.
Questa volta mi sono dedicata a provare dei cestini realizzati con pane
carasau da riempire a piacere. La ricetta del libro, in effetti parla
solo di ripieno di formaggio morbido, ma il pane non è forse il
miglior accompagnamento di infiniti sapori?
Seguendo un istinto goloso, a me è venuto spontaneo provarne subito una versione dolce partendo dalla crema di nocciole al cioccolato, ma in
effetti credo che ci si possa mettere qualsiasi ingrediente, dolce o
salato, che non sia troppo liquido e che regga la temperatura del
forno che serve a far diventare croccanti i cestini.

Ingredienti
una confezione di pane carasau
200/250 gr di crescenza o stracchino morbido
olio extra vergine
sale
Ma anche
crema di nocciole al cioccolato
zucchero
bianco d'uovo o marmellata di albicocche

Inoltre vi serve una teglia da muffin (diametro circa 7 cm).

Iniziate ad accendere il forno per portarlo a 200 gradi e ungete
leggermente la teglia. Io ne ho utilizzata una da 12 muffin.
Mettete a scaldare dell'acqua, non deve essere bollente, perché
dovete metterci le mani, ma più calda possibile.
Bagnate pezzi di pane carasau con l'acqua su ambo i lati e
lasciateli riposare qualche minuto su un tagliere. Vedrete che
inizialmente resta ancora rigido ma pian piano assorbe l'acqua e
diviene molto flessibile. Quando è a questo stadio disponete i pezzi,
la cui dimensione deve essere adeguata, a foderare gli stampini,
facendo attenzione che non si sovrappongano l'un l'altro sulle
parti piane dello stampo.
Riempite con un paio di cucchiaini di formaggio e aggiungete un altro
strato di pane ammorbidito schiacciando il formaggio affinché si
distenda nel cestino.
Continuate fino ad avere tre o quattro strati di pane con relativo
ripieno, spennellate la superficie con olio e cospargete con un
po' di sale.
Metteteli nel forno già caldo e lasciateveli fino a che il formaggio
non si sarà sciolto e il pane si sarà dorato facendo una leggera
crosticina. Ci vorrà circa un quarto d'ora.
Mangiateli belli caldi.
Se invece vi viene meglio portarvi avanti con le preparazioni,
riscaldateli nel forno ben caldo per qualche minuto prima di servirli.

Per la versione dolce il procedimento è lo stesso, con la sola
differenza che userete al posto del formaggio la crema di nocciole (ma
penso possa funzionare bene anche della confettura di frutta non
troppo liquida) e che non li finirete con l'olio e il sale ma
potete scegliere se usare del bianco d'uovo più zucchero
spolverizzato oppure marmellata di albicocche leggermente diluita.
Anche la versione dolce va gustata calda in modo che il ripieno sia
morbido e il cestino croccante.


Gabriella








.

NON TUTTE LE CIAMBELLE 

riescono con il buco...

 

Ho acquistato un libro della serie 'Scuola di cucina SlowFood' sui biscotti e piccola pasticceria e lì vi ho trovato la ricetta dei Bùslanéin, tipiche ciambelle piacentine, dicevano.

Dato che benché venuta da altrove, vivo da vent'anni in terra piacentina mi sono stupita di non averle mai incontrate e ho anche fatto riflessioni a partire da qui sugli strani percorsi in cui incontriamo le informazioni.

Non da un contatto diretto, come sarebbe stato logico ma attraverso un testo redatto da persone che sono passate di qua. Un lungo giro per tornare alla base. Peraltro è una cosa comune ormai dato il livello di connessione tra i luoghi del mondo.

Visto che in tutto questo mi mancava l'oggetto concreto mi sono messa a farle, anche perché mi incuriosiva molto il passaggio della ricetta in cui si dice che i biscotti vanno 'scottati in acqua bollente' come i gnocchi.

Il passaggio in acqua in effetti mi ha lasciato un po' perplessa perché si sono molto rammolliti però alla fine il risultato sono stati dei biscotti secchi (le mie non si può certo chiamarle ciambelle) buoni soprattutto bagnati nel latte o nel vino dolce.

Però volevo sapere se erano venuti come dovevano anche perché la ricetta non era corredata da foto e allora ho chiesto ad un paio di vere piacentine. La prima mi ha risposto che non le conosceva, la seconda che il nome bùslanéin lo conosceva ma non rispondeva al biscotto che le stavo facendo assaggiare, senza però darmi informazioni più precise.

A questo punto non mi restava che la ricerca in internet dove ho capito che i veri bùslanéin hanno origini antiche, sono ciambelle del peso esatto di 10 gr, sono tipiche della Val d'Arda e/o Valtidone, ed un tempo venivano infilate in cordoncini di nastro colorato che andavano a comporre una collana che le ragazze del paese indossavano insieme all’abito tradizionale, nel giorno di sagra e/o venivano regalate dai padrini ai cresimandi.

Sulla formula della ricetta ho trovato però un dibattito aperto: sì/no al passaggio in acqua calda che però non deve essere bollente, lisci o rugosi, con o senza farina e/o zucchero sopra. Niente di definitivo.

Quindi vi riporto la mia esperienza a partire dalla ricetta di SlowFood e lasciamo che per altri percorsi arrivi o meno quella vera.

Ingredienti (per 20 pz)

200 gr di farina

90 gr di zucchero

50 gr di burro

1 uovo

8 gr di lievito per dolci

la scorza di 1 limone

sale

Ho disposto la farina a fontana e ho messo al centro il burro a pezzetti, lo zucchero e poi l'uovo, il lievito, la scorza grattugiata di limone e il sale. Ho poi impastato aggiungendo acqua sufficiente ad ottenere un impasto morbido ma consistente.

Da qui ho ricavato delle biscioline di 10 cm circa di lunghezza e un dito di spessore che ho chiuso bene a ciambella.

E qui viene il tuffo in acqua. La ricetta diceva di buttarle in acqua bollente e tirarle fuori appena venivano a galla. E così ho fatto. Il passaggio ha prodotto una schiumosità superficiale interessante, ma le ha rese anche molto fragili e mollicce, il che mi ha impedito di rotolarle nella farina come invece veniva indicato. Ho solo fatto scolare il più possibile l'acqua, le ho disposte su una placca da forno un po' distanziate in previsione della lievitazione e le ho cotte a 180° per circa 20 minuti, fino a che non sono state ben dorate, come raccomandato.

Il risultato lo potete vedere nella foto: biscottoni un po' piatti e molto rugosi leggermente aromatizzati al limone ottimi come già detto per la colazione o il vino dolce.

Gabriella

CHINULIDDE - ATTO SECONDO

Quest'anno ce la faccio, quest'anno sono in tempo: sono i primi di dicembre, il periodo giusto per essere pronti a preparare i dolci di Natale. L'anno scorso avevo scritto con grande ritardo la ricetta delle chinulidde (qui), le ripienette calabresi, ma ora no.

Ecco la versione 2012:

Le abbiamo preparate domenica scorsa: fuori pioveva, dentro casa di Beatrice c'era un tepore che non veniva solo dal forno ma soprattutto dal piacere di stare insieme ricordando Cristina che prima di andarsene ci ha tramandato la preziosa ricetta.

Ma torniamo indietro di un giorno.

Sabato abbiamo preparato il ripieno che invece l'anno scorso aveva cucinato Cristina.

Il pomeriggio è trascorso rompendo noci e nocciole (una variante rispetto alle mandorle della ricetta), mentre il miscuglio di marmellate borbottava in pentola (per un'ora circa).

Poi abbiamo mescolato tutto insieme e aggiunto miele (sciolto in acqua tiepida) e uvetta precedentemente ammollata in acqua e rum. Un'altra variante rispetto all'anno scorso è stata l'aggiunta di scorza di arancia grattugiata: per le dosi che trovate nella ricetta abbiamo usato 8 arance.

Il magma profumato e goloso ha riposato per tutta la notte e il giorno dopo l'abbiamo portato a casa di Beatrice dove abbiamo impastato i primi tre chili di farina (tipo 0) con vermut (quest'anno Martini bianco), olio, cannella, sale e... novità: una bustina di lievito per dolci e nuovamente scorza di arancia (4).

La catena di montaggio ha funzionato alla perfezione:

Beatrice e Susanna hanno steso la pasta, una con la macchina l'altra con il mattarello

Angela ha tagliato i tondi con una grande tazza (il prossimo anno magari compriamo un tagliapasta)

Io ho messo il ripieno e chiuso i dolcetti

La produzione ammonta a 252 chinulidde cucinando in quattro dalle 14 alle 18!

Abbiamo lasciato casa di Beatrice con i nostri cestini pieni di sorrisi (in effetti hanno la forma di una bocca che sorride) e domenica prossima produrremo pangiallo. Vi scriverò la cronaca della giornata.

Domanda a margine:

C'è qualcuno che ha l'abitudine di cucinare in compagnia? Sarebbe bello confrontarsi su questo argomento.

Lulli

FOCACCINE AL MIELE

La prima buona regola di una caffetteria di successo è: non deludere il cliente.

La seconda regola è: fare focaccine strepitose.

Ed eccomi qui con la ricetta presa dal romanzo della Cemali.

INGREDIENTI

3 bicchieri di farina 00

mezza bustina di lievito

1 bustina di vanillina (in originale mezza bustina di vaniglia)

mezzo bicchiere di zucchero

100 gr di burro

2 uova

2 cucchiai di yogurt

2 cucchiai di miele

1 bicchiere di noci sgusciate (e qualche pistacchio che ho aggiunto di mia inziativa)

Mettete in una ciotola la farina mischiata con il lievito e lo zucchero e la vanillina, fate un buco al centro e versateci il burro tagliato a tocchetti e piuttosto morbido, 1 uovo, lo yogurt e i due cucchiai di miele. Mischiate il tutto e poi cominciate a lavorare l'impasto con le mani perché il burro si amalgami e raggiunga la consistenza del lobo dell'orecchio (testuale nella ricetta originale). Lasciate riposare per mezz'ora quindi aggiungete un terzo delle noci (e pistacchi) tritati e lavorate ancora un po'. Accendete il forno a 150°.

Foderate la teglia, o imburratela, e fate con le mani tante palline della grandezza di una noce, schiacciatele con le mani fino a dargli la forma di una focaccina. Disposte a un po' di distanza l'una dall'altra, spennellatele con il secondo uovo sbattuto e un impasto delle restanti noci e pistacchi con un po' di miele.

A proposito di quanto miele ci vada sulla copertura, la Cemali non dice nulla così io ho fatto due tentativi. Nella prima infornata ho messo più miele e meno trito di noci e pistacchi e le focaccine sono rimaste più morbide e più dolci e, con il calore del forno, noci e pistacchi si sono disposti sull'intera parte superiore, nella seconda infornata, mettendo meno miele, si sono cotte di più ed erano più 'sode' e la granella è rimasta più compatta al centro della focaccina. Scegliete voi cosa fare; i miei assaggiatori di fiducia votano per la prima versione.

Nella foto si vede un po' la differenza.

La cottura deve essere per mezz'ora a 150° (in realtà la prima infornata è frutto di un errore: mi ricordavo  che il forno dovesse essere a 180° quindi per un quarto d'ora hanno cotto a quella temperatura, poi ho corretto il tiro e gli ultimi 5 minuti hanno cotto a 150°).

Carla

LA BORSETTA DELLA SIRENA (libri per incantare)

SOGNO NEL CASSETTO

FOCACCINE AL MIELE, Zeynep Cemali

Rizzoli 2012

NARRATIVA PER GRANDI (dagli 11 anni)

"Mi fermai un attimo in cima alle scale che portavano al mio sogno diventato realtà poi scesi il primo scalino. Appena sfiorai l'interruttore sotto la scala a chiocciola si illuminò tutto quanto. Mi sembrava che il mio cuore avesse iniziato a battere per la prima volta in quel momento..."

Sila, quattordici anni, agnellino con l'henné, come ama chiamarla la zia, è in cima alle scale della sua casa ed è lì a guardare il suo desiderio che ha preso forma. Per tanti anni con la sua mamma aveva sognato di aprire in città, Istanbul, una caffetteria delle focaccine al miele. Ogni sera Sila, con la madre, aveva fantasticato e insieme ne avevano scritto via mail al padre sempre lontano per lavoro. Con la morte della madre tutto cambia: il padre, tornato a casa, lasciato il lavoro, si dedica a quello che era stato il sogno di moglie e figlia e lo fa diventare realtà. Acquistata la bottega dell'elettricista sotto casa, la trasforma (è un valente architetto, d'altronde) in una caffetteria che rispetti in tutto e per tutto le aspettative di chi l'aveva tanto immaginata e desiderata.

"...Un po' come una biblioteca. Un posto dove i vecchi possano leggere i giornali e le riviste, gli studenti trovino i libri di riferimento, i giovani passino il tempo. Non molto grande: sei, sette tavoli. Un posto dove trovi tè e caffè, bevande tradizionali tipo sorbetto di gelso, sciroppo di papavero..." e naturalmente le focaccine al miele, di cui Siva è maestra indiscussa.

Nella caffetteria un tavolino sarà del padre per tenere i conti e per continuare a fare i suoi progetti d'architetto, un tavolo sarà per la giovane zia, Rana, esuberante disegnatrice di gioielli, e nell'aria tutt'intorno si respirerà l'odore dei dolcetti e sarà un posto accogliente.

Questa è la storia di Sila, che si sveglia al mattino presto per sfornare e poi si mette il grembiule e va a scuola, ma è anche la storia di tutti coloro che frequentano la sua caffetteria. Giovani e vecchi, saggi o strampalati, i loro destini spesso li troviamo intrecciati e le loro storie, raccontate un po' come nelle Mille e una notte, laddove le narrazioni di Siva, piccola Sharazade, si 'incastonano' l'una nell'altra, tutte comunque contenute entro una storia cornice che è quella della caffetteria delle focaccine al miele.

Questo romanzo corale dal forte sapore mediorientale ha conquistato un posto nel mio cuore e ne consiglio vivamente la lettura a tutti. A mio avviso, le ragioni per farlo sono molte. Provo ad elencarle.

È una storia che parte da un sogno nel cassetto. Mi piacciono le persone che ne hanno, soprattutto se sono ragazzini.

È una storia di una bella paternità. Mi piacciono le storie con padri che fanno i padri e anche un po' le madri, qualora ce ne sia bisogno...

È una storia piena di umanità. Mi piace conoscere uomini goffi che sanno essere anche eroi, donne volitive che sanno anche riconoscere l'autorità, ladruncoli che hanno anche un gran cuore, ragazze e ragazzi, uomini e donne che riescono a superare i loro limiti, le loro difficoltà: persone che amano, che han paura, che si perdono, che si ritrovano, che regalano, che dimenticano,  che ricordano, che son mangiate dal rimorso o dalla gelosia, che si innamorano, senza accorgersene...

È una storia ben intrecciata. Mi piace farmi stupire da una narrazione che non sia lineare, che mi porti in giro per spazi e tempi diversi, imprevisti e che poi, alla fine, riconnetta il tutto in insieme armonico generale.

È una storia piena di odori e sapori. Mi piacciono le storie che hanno un profumo, un gusto, un sapore che posso immaginare e che mi accompagni nella lettura. Mi piacciono le storie che parlano di cibo e mi piace vedere che intorno al cibo si costruiscono relazioni (non a caso siamo in Lettura candita).

Carla

Noterella al margine. Confesso che esiste un'ulteriore ragione che mi fa amare questo libro: vorrei essere io al posto di Siva; con lei condivido il sogno...e chissà che anch'io, in vecchiaia,non possa magari 'aprire' il mio personalissimo angolo accogliente con pochi tavoli, biscotti allo zenzero e polpette di ogni sorta...

Seconda noterella al margine. Va da sé che la ricetta in coda al romanzo vada provata...ne sentirete parlare ancora, di focaccine al miele, tra sabato e domenica, direi.

LE CHINULIDDE E IL PIACERE DI CUCINARE INSIEME

Quello che sto per raccontarvi è accaduto sabato 10 dicembre 2011. Da quel giorno sono stata presa da una crisi acuta di pigrizia che mi ha impedito di scrivere qualsiasi cosa e solo oggi, grazie a Carla che ogni tanto mi scuote con sms che sono un misto di affetto, minaccia e richiamo all’ordine, riesco a licenziare questo post.

Il 10 dicembre ho provato quanto sia piacevole, appagante e divertente cucinare in più persone. Grazie a Beatrice che ha messo a disposizione la sua spaziosa cucina ad Anguillara e a Cristina che ci ha dispensato i suoi insegnamenti, in quattro abbiamo preparato 247 chinulidde.

Intanto, che cosa sono le chinulidde? Sono dolci che si preparano in Calabria nel periodo di Natale per poterli offrire a chi verrà a far visita durante le feste. Per questo motivo se ne preparano molti così da non rimanere sguarniti. La parola significa ripienette e viene dall’aggettivo chinu (pieno). Si conservano a lungo: Cristina ci ha raccontato che una volta gli ultimi dolcetti sono stati portati al mare l’estate successiva, ed erano ancora buoni.

Cristina è arrivata con il ripieno preparato il giorno precedente. Era composto da:

6 barattoli da 250 gr di marmellata (si possono utilizzare marmellate varie di consistenza densa: arance, prugne, fragole ecc.)

750 gr di mandorle sbucciate

1 kg di gherigli di noci

1 kg di uvetta ammollata e strizzata

3 cucchiai di miele

2 cucchiai di cannella in polvere

3 cucchiai di mosto cotto (facoltativo)

Per ottenerlo Cristina a fatto addensare la marmellata sul fuoco e poi ha unito gli altri ingredienti quando era ancora calda.

Il dieci dicembre alle ore 14.30 abbiamo iniziato la preparazione della pasta mettendo in una pentola:

1 litro di olio extravergine di oliva

1 litro di vermut (tipo Martini bianco)

Il tutto è stato portato quasi a ebollizione. In base al lessico familiare di Cristina bisogna spegnere il fuoco quando il composto fa le spingulidde, gli spillini, cioè quando iniziano a formarsi proprio quei piccoli spilli di bollicine che partono dal fondo della pentola.

A quel punto, abbiamo versato in un grande contenitore di metallo 3 kg di farina tipo 00 e vi abbiamo unito il liquido sino a ottenere una pasta morbida che non si attacca alle dita. In verità abbiamo aggiunto la farina a poco a poco e ci siamo rese conto che ne erano necessari tre chili solo alla fine perché la capacità di assorbimento è differente in base al tipo di farina e al tipo di olio.

Abbiamo messo anche due cucchiai di sale e due cucchiai di cannella macinata al momento.

Nota a margine dell’impasto: Angela e io eravamo addette a impastare con due cucchiai di legno la farina e il liquido inebriate dai fumi del vermut mentre Cristina controllava ogni tanto la consistenza del tutto.

Ognuna seduta a un lato del tavolo abbiamo steso con il mattarello la pasta ritagliata poi con una grande tazza a mo’ di tagliapasta.

Una volta messa una cucchiaiata di ripieno, abbiamo piegato in due il tondo e l’abbiamo sigillato come si vede nella foto.

Beatrice si è occupata della cottura: ogni vassoio di chinulidde è rimasto per 25 minuti circa nel forno a 180 °C.

Ovviamente per terminare quella grande quantità di ripieno abbiamo impastato altri tre chili di farina con olio e vermut e alle 18.30 siamo arrivate al risultato di quasi 250 dolcetti!

Tra una chiacchiera e l’altra le ore sono volate, nella rilassatezza del gesto ripetitivo i racconti di vita sono scivolati creando un clima di confidenza e amicizia.

Questo è il mio augurio per il 2012: cercate di cucinare in compagnia; fa bene all’anima.

Lulli