PASSIONE PER IL RISO

Il riso nero (qui la ricetta) della scorsa settimana mi ha fatto ricordare quanto siano buoni i dolci con questo cereale, pur nella loro estrema semplicità (o forse proprio per questo).

Sono andata a cercare una ricetta che mi diede parecchi anni fa la mia amica Nives di Rovereto, fonte di ottime ricette (qui).

Ingredienti:

1 litro di latte intero

150 gr di riso originario

5 gr di sale

250 gr di zucchero

150 gr di mandorle sbucciate e pelate

6 uova

50 gr di amaretti

la scorza grattugiata di un limone

Fate tostare le mandorle in forno a 180 °C per 10 minuti.

Mettete il latte in un contenitore capiente e fatelo arrivare a ebollizione. Aggiungete il sale, la scorza di limone e il riso e fatelo cuocere per 20 minuti. Fate raffreddare.

Tritate la mandorle tostate con lo zucchero e gli amaretti.

In una ciotola battete con la frusta le uova.

Incorporate il tutto con il riso ormai a temperatura ambiente.

Se vi è possibile fate riposare il composto in frigorifero per 24 ore (io l'ho fatto risposare per sei ore): in questa maniera tutti i profumi si mescoleranno meglio.

Versate l'impasto nello stampo imburrato. Io ne ho usato uno quadrato di 22 cm di lato.

Cuocete in forno a 180 °C per 50 minuti.

Lulli

LA VERSIONE DI NONNA LILLA

Lilla è la nonna di Maria che ho conosciuto a Messina un mese fa e che mi ha inviato la ricetta del riso nero, un dolce al cucchiaio tipico della sua città, anzi mi ha mandato la foto del ricettario della nonna.

Del riso nero esistono alcune varianti e questa è la sua:

Non scrivo di nuovo la ricetta perché la foto è molto chiara. Aggiungo solo alcune note:

Ho usato il riso originario che è il più adatto per i dolci.

L'ho preparato con le mandorle alle quali ho tolto la pellicina dopo averle fatte sbollentare per qualche secondo. Poi le ho tostate in forno a 180 °C per 5 minuti e le ho triturate con una parte dello zucchero totale.

La prossima volta proverò a usare meno di 300 gr di zucchero perché, per il mio gusto, è un po' troppo dolce.

Maria mi scrive che il riso nero dev'essere abbastanza morbido ma compatto. Si consuma a temperatura ambiente o appena fresco, perché con il freddo del frigorifero indurisce troppo.

Volendo si può spolverare in superficie con la cannella.

Mi fa sempre un effetto particolare vedere le pagine dei ricettari scritti a mano:le pagine ingiallite, le macchie degli ingredienti caduti sopra, le impronte delle dita imburrate: è un'immersione nella vita di cucina di donne lontane che mi suscita sempre una grande emozione.

Maria aggiunge un altro dettaglio: “alcune ricette le abbiamo trascritte mia sorella ed io, sotto dettatura di mia nonna, quando eravamo bambine”. Grazie Lilla e grazie Maria!

Lulli

CUCINA NAPOLETANA

I SARTUNCINI DI RISO IN BIANCO

(di Jeanne Carola Francesconi)

Come si accumulano in casa i libri di cucina? A me li hanno regalati per il matrimonio, per esempio Il cucchiaio d’argento, per il compleanno, per Natale, sono il ricordo della cucina di un paese straniero, perché gli amici sanno che ti piace cucinare.

Alcuni li ho comprati: ho passato interi pomeriggi a sfogliare libri di ricette in libreria e, a volte, li sfoglio anche durante la fila alla posta e poi prendo anche appunti. Alcuni hanno pagine incollate perché li ho usati troppo sul tavolo di lavoro, altri sono lì belli nuovi, intonsi, non hanno avuto successo, sono stata incantata dalle immagini ma il contenuto non era all’altezza.

La cucina napoletana, scritto da Jeanne Carola Francesconi nel 1965 (prima edizione seguita da molte altre), me lo regalò Marco nel 1998. E’ uno dei miei libri di riferimento per la chiarezza delle spiegazioni e per le notazioni storiche che precedono le ricette fondamentali.

Una delle preparazioni che realizzo più frequentemente sono i piccoli sartù di riso in bianco perché il ripieno può variare a seconda delle stagioni. L’autrice li riempie con prosciutto e piselli ma, in estate, il ripieno che mi piace di più sono i fiori di zucca. In inverno uso i porri, il broccolo romanesco, i carciofi, la zucca, gli asparagi.

Ecco la ricetta originale con la mia variante di ripieno:

per 6 persone:

500 gr di riso

100 gr di burro

sale

pepe

1 ciuffo di prezzemolo

1 uovo più un tuorlo

3 cucchiai di parmigiano

6 fiori di zucca

250 gr di mozzarella di bufala

6 filetti di acciuga

pangrattato

Mettete in una pentola il riso, l’acqua fredda, 100 gr di burro, sale e pepe. Coprite il recipiente e fate bollire esattamente 15 min senza rigirare e senza scoprire. A cottura ultimata aggiungete il prezzemolo tritato sottile e, quando non sarà più bollente, l’uovo e il parmigiano mescolando bene tutto.

Pulite i fiori di zucca eliminando il pistillo; fate a cubetti la mozzarella.

Ungete di burro sei forme da timballetti (9 cm di diametro e 7 cm di altezza); spolverizzatele di pangrattato, mettete in ognuna del riso lasciando nel mezzo un buco che riempirete con il fiore di zucca all’interno del quale avrete messo cubetti di mozzarella e un filetto di acciuga. Ricoprite con altro riso; pareggiate, cospargete di altro pangrattato e rifinite con un fiocchetto di burro.

Fate crostare in forno caldo (180°). Tempo di cottura: da 15 a 20 minuti:

Lasciate raffreddare per cinque minuti; sformate e servite.

Lulli