CUCINA NAPOLETANA

I SARTUNCINI DI RISO IN BIANCO

(di Jeanne Carola Francesconi)

Come si accumulano in casa i libri di cucina? A me li hanno regalati per il matrimonio, per esempio Il cucchiaio d’argento, per il compleanno, per Natale, sono il ricordo della cucina di un paese straniero, perché gli amici sanno che ti piace cucinare.

Alcuni li ho comprati: ho passato interi pomeriggi a sfogliare libri di ricette in libreria e, a volte, li sfoglio anche durante la fila alla posta e poi prendo anche appunti. Alcuni hanno pagine incollate perché li ho usati troppo sul tavolo di lavoro, altri sono lì belli nuovi, intonsi, non hanno avuto successo, sono stata incantata dalle immagini ma il contenuto non era all’altezza.

La cucina napoletana, scritto da Jeanne Carola Francesconi nel 1965 (prima edizione seguita da molte altre), me lo regalò Marco nel 1998. E’ uno dei miei libri di riferimento per la chiarezza delle spiegazioni e per le notazioni storiche che precedono le ricette fondamentali.

Una delle preparazioni che realizzo più frequentemente sono i piccoli sartù di riso in bianco perché il ripieno può variare a seconda delle stagioni. L’autrice li riempie con prosciutto e piselli ma, in estate, il ripieno che mi piace di più sono i fiori di zucca. In inverno uso i porri, il broccolo romanesco, i carciofi, la zucca, gli asparagi.

Ecco la ricetta originale con la mia variante di ripieno:

per 6 persone:

500 gr di riso

100 gr di burro

sale

pepe

1 ciuffo di prezzemolo

1 uovo più un tuorlo

3 cucchiai di parmigiano

6 fiori di zucca

250 gr di mozzarella di bufala

6 filetti di acciuga

pangrattato

Mettete in una pentola il riso, l’acqua fredda, 100 gr di burro, sale e pepe. Coprite il recipiente e fate bollire esattamente 15 min senza rigirare e senza scoprire. A cottura ultimata aggiungete il prezzemolo tritato sottile e, quando non sarà più bollente, l’uovo e il parmigiano mescolando bene tutto.

Pulite i fiori di zucca eliminando il pistillo; fate a cubetti la mozzarella.

Ungete di burro sei forme da timballetti (9 cm di diametro e 7 cm di altezza); spolverizzatele di pangrattato, mettete in ognuna del riso lasciando nel mezzo un buco che riempirete con il fiore di zucca all’interno del quale avrete messo cubetti di mozzarella e un filetto di acciuga. Ricoprite con altro riso; pareggiate, cospargete di altro pangrattato e rifinite con un fiocchetto di burro.

Fate crostare in forno caldo (180°). Tempo di cottura: da 15 a 20 minuti:

Lasciate raffreddare per cinque minuti; sformate e servite.

Lulli