A VOLTE RITORNANO

Eccomi dopo tanti mesi di assenza. Mi è mancato non riuscire a scrivere il post settimanale o quasi, ma l’immersione totale in consegne di lavoro molto pressanti mi ha impedito di preparare qualsiasi cibo che non fosse legato alla pura sussistenza.

Il periodo non è finito, ma qualche giorno di vacanza è servito per farmi ricordare una ricetta che trovo buonissima ed è costituita da ingredienti che proprio in questo momento dell’anno iniziano a maturare: zucche e mele.

Anche quest’anno ho raccolto nel campo di Albertina la zucca.

Eccola qui:

Le mele che ho trovato sono di una varietà che matura alla fine dell’estate, le Gala, anche se, in effetti, quelle più adatte per la cucina sono le renette che ancora non si trovano.

Ingredienti:

per la pasta

350 gr di farina

200 gr di burro

100 gr di zucchero

1 uovo

scorza grattugiata di un limone

un pizzico di sale

per il ripieno

1 kg di mele

400 gr di zucca decorticata

400 gr di zucchero e un cucchiaio

700 cl di acqua

una noce di burro

2 cucchiai di marmellata di arance

Preparate la pasta frolla unendo la farina, il burro morbido a pezzetti e la scorza di limone fino a ottenere un insieme di briciole. Disponetele a fontana e mettete al centro l’uovo, lo zucchero e il sale.

Con la punta delle dita impastate il tutto velocemente. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per almeno un’ora.

Intanto mettete in una pentola l’acqua e lo zucchero e portate a ebollizione. Abbassate il fuoco e mettete la zucca tagliata a fettine di mezzo centimetro.

Fate sobbollire per dieci minuti. Scolate la zucca e fatela raffreddare.

Pelate le mele e tagliatele a fettine di un centimetro di spessore.

Fate scaldare in padella una noce di burro, unite le mele, fatele insaporire per 5 minuti aggiungendo anche un cucchiaio di zucchero.

Rivestite con la pasta frolla uno stampo di 26 cm di diametro (io ne ho usato uno quadrato da 22 cm di lato). Spalmate sul fondo 2 cucchiai di marmellata di arance e disponetevi sopra uno strato di fettine di mela. Procedete con la zucca fino a esaurire gli ingredienti. Finite con le mele.

Se vi è avanzata della pasta preparate le striscioline e componete la griglia finale.

Infornate a 180° per 45 minuti.

Lulli

ZUCCA!

Siamo in autunno ed è il momento delle zucche, che mi piacciono molto, specialmente quelle con la scorza dura, verde e bitorzoluta. La fatica, non poca, di sbucciarle solitamente è ben ripagata dal risultato delle molte preparazioni a cui si adattano.

Questa volta vi suggerisco la ricetta di panini dolci, ricavata a partire da un mix di suggerimenti trovati in rete.

Ingredienti

330 gr farina manitoba

200 gr zucca pelata e cotta a vapore

30 gr burro

70 zucchero di canna

1 uovo

70 gr uvetta

8 gr lievito di birra in polvere

latte q.b.

un cucchiaio di marmellata di albicocche

sale

Impastare insieme in una ciotola il burro con il solo tuorlo dell'uovo a cui aggiungerete lo zucchero, il sale e la farina con il lievito secco o che avrete fatto rinvenire se necessario e la zucca.

Dato che ho deciso di provare a fare questi panini senza averlo programmato, quando mi sono messa all'opera ho realizzato di non avere abbastanza farina. Ho quindi utilizzato un preparato di farine miste per pizza, in cui era già presente il lievito e il risultato è stato comunque buono.

Tornando al nostro impasto, aggiungendo poco alla volta del latte a temperatura ambiente, formate un impasto elastico a cui aggiungerete poi le uvette.

Ungetelo leggermente e lasciatelo riposare coperto fino a che il volume non è raddoppiato. A me ci sono volute più di tre ore.

Dividete l'impasto senza lavorarlo troppo e formate dei panini che appoggerete su una teglia imburrata o con carta da forno.

Lasciate lievitare ancora almeno un'altra ora e infornate a 180 gradi per circa 25/30 minuti, devono essere belli dorati ma non troppo asciutti internamente. 

Toglieteli dal forno e spennellateli con la marmellata di albicocche leggermente diluita con un po' d'acqua.

Lasciare raffreddare e gustare. 

Gabriella

BARCHETTE SPEZZETTATE 
CHE NAVIGANO 
DIRETTAMENTE IN BOCCA

La scorsa settimana avevo promesso la ricetta della pasta brisée, la pasta che uso maggiormente perché si prepara in fretta, in anticipo e si può congelare (basta ricordare di spostarla in frigo 24 ore prima di usarla). Eccola.

Per rivestire una teglia di 24 cm di diametro servono:

200 gr di farina tipo 0

100 gr di burro

mezzo bicchiere di acqua ghiacciata

½ cucchiaino di sale

Mettete la farina in una ciotola capiente. Al centro posate il burro che taglierete a pezzi piccoli con un coltello precedentemente messo in frigo.

Con le mani ora riducete l’insieme di farina e burro in briciole: Fate una fontana e versate l’acqua ghiacciata al centro. Aggiungete il sale e molto velocemente unite il tutto facendo una palla. Ci metterete all’incirca cinque minuti. Non dovete toccare più a lungo la pasta.

Infarinate leggermente e mettete in frigo per almeno mezz’ora (in estate almeno per un’ora). Questa sosta in frigorifero serve a far perdere elasticità al burro e alla farina.

Al momento di usare la pasta brisée (spezzettata), infarinate leggermente il piano di lavoro, appiattite un po’ la palla, dopodiché ripiegatela in quattro come fosse un fazzoletto.

Ora potete stenderla con il matterello e usarla per preparazioni sia salate sia dolci. Eventualmente, come nella torta Mele e caramello, potete aggiungere un cucchiaino di zucchero.

Oggi ve la propongo nella versione salata.

Ho ritagliato la pasta in dischi con i quali ho rivestito dei piccoli stampi in maniera da ottenere delle barchette tonde. Con i rebbi della forchetta ho bucherellato il fondo.

Per il ripieno potrete mettere al lavoro la vostra fantasia più golosa variando con le verdure di stagione.

Io le ho riempite in parte con della zucca precedentemente cotta in padella e schiacciata così da ottenere una crema. Alla zucca ho unito anche qualche pezzetto di fungo porcino secco fatto rinvenire in acqua per almeno venti minuti. Sopra il miscuglio di zucca e fungo ho messo poi del parmigiano.

Le altre barchette le ho riempite invece con i porri. Li ho tagliati a rondelle sottili, fatti saltare per qualche minuto in padella e li ho fatti raffreddare. Sopra i porri ho messo dei piccoli pezzi di gorgonzola piccante.

Ho infornato il tutto a 200 C° per 15 minuti.

Se preparate una crostata calcolate invece una mezz’ora di tempo alla stessa temperatura.
Lulli

APPUNTAMENTO CON LA ZUCCA DELL'ALBERTINA

E’ successo. Anche quest’anno ho scannato la zucca dell’Albertina.

Albertina è una signora contadina nata nel 1920 che abita ad Ameglia, il paese di mia madre in Liguria, e che conosco da sempre. Ad Ameglia ho passato tutte le estati della mia infanzia libera di giocare in un enorme spazio dove si alternavano orti e giardini delle case dei miei zii. Insieme a me tanti cugini che in inverno abitavano in città diverse.

Ogni anno in agosto ritorno in Liguria, per pochi giorni. E’ cambiato tutto e provo sempre un po’ di malinconia in quel luogo. Ma un appuntamento che non voglio mai mancare è quello con l’Albertina.

La vedete in questa foto scattata da Maria (mia sorella): ha un viso scavato da rughe profonde che raccontano la sua storia, gambe forti e braccia che sono ancora in grado di vangare il campo. Chiacchiero con lei che mi aggiorna sulle vicende dei vicini di casa: matrimoni, figli, funerali, litigi. E poi andiamo nel campo delle zucche e insieme ne scegliamo una, quella più bella che porterò a Roma. La zucca è il simulacro dell’Albertina, è lei qui con me e il momento di aprirla è sempre speciale.

Oggi ho pensato di prepararla in una maniera per me nuova, con la base del polpettone di zucca genovese messa a strati con la pasta fillo.

Ho usato:

1300 gr di polpa di zucca

350 gr di patate sbucciate

140 gr di parmigiano reggiano grattugiato

15 gr di funghi porcini secchi

2 uova

10 fogli di pasta filo (o anche qualcuno di più)

maggiorana

aglio

peperoncino

olio extravergine di oliva

sale

Bisogna mettere a bagno i funghi in acqua e lasciarli per almeno mezz’ora.

Nel frattempo mettiamo a bollire le patate intere sbucciate e facciamo a cubetti la zucca.

In padella mettiamo a scaldare un filo di olio, aggiungiamo due spicchi di aglio senza pellicina e un peperoncino piccante aperto.

Aggiungiamo la zucca e facciamola cuocere fino a quando con la forchetta riusciremo a ridurla in poltiglia (circa mezz’ora in base al tipo di zucca). Se la zucca è molto asciutta possiamo aggiungere l’acqua dell’ammollo dei funghi.

Aggiungiamo alla zucca le patate passate nello schiacciapatate, i funghi morbidi tagliati a grossi pezzi, una manciata di foglioline di maggiorana, il parmigiano, le uova e il sale.

Ho usato uno stampo rettangolare di 29 per 24 cm, l’ho unto e l’ho rivestito con due fogli di pasta fillo che ho spennellato con un po’ di olio. Ho messo sopra altri due fogli e ho iniziato a stendervi il composto di zucca per circa un centimetro. Ho continuato ad alternare pasta e ripieno come se si trattasse di lasagne. Ho chiuso con la pasta e ho rimboccato le estremità.

Un filo di olio sopra e poi in forno a 180° C per 40 minuti.

Lunga vita all’Albertina!

Lulli