EL SALMOREJO CÓRDOBES, receta casera.

Ancora sulla scia andalusa, un altro piatto che mi sono portata indietro dal mio viaggio nel Sud della Spagna.

Lo abbiamo provato a Siviglia, in due delle sue varianti, lo abbiamo rimangiato a Granada e infine anche a Carmona, un villaggetto a meno di 50 chilometri dall'aeroporto di partenza.

Ne ho collezionato diverse varianti, ma qui pubblico la ricetta base, quella casera.

Devo correre nel pubblicare la ricetta perché è un piatto piuttosto estivo, ma, visto che i pomodori sono ancora belli rossi, belli maturi, io ci provo.

Ingredienti

mezzo chilo di pomodori Piccadilly, belli succosi e piuttosto maturi

100 gr di pane duro

100 ml di olio extra vergine d'oliva

1 spicchio d'aglio

sale (mezzo cucchiaino)

Tagliate a pezzi il pane che deve essere duro di almeno tre giorni e mettetelo in una ciotola.

Quindi mettete sul fuoco una pentola di acqua e quando bolle spegnete e buttateci per 30 secondi i pomodori che nella sua estremità avrete inciso a croce con la punta di un coltello (serve per facilitare la pelatura).

Toglieteli e buttateli nell'acqua gelata in modo che non continuino a cuocersi. Pelateli e tagliateli a pezzetti sopra il pane, aggiungete un mezzo cucchiaino di sale perché buttino fuori liquido che vada a intridere il pane.

Lasciate riposare per mezz'ora, rimestando ogni tanto. Aggiungete uno spicchio (ma anche mezzo per i più pavidi) d'aglio tagliato a pezzetti e privato della sua anima.

Quando il pane risulta tutto ammorbidito e perfettamente amalgamato con il pomodoro, aggiungete l'olio e versate il composto nel frullatore e fate frullare finché non è cremoso al punto giusto.

Versate in ciotole di coccio e lasciate raffreddare in frigo per almeno un'ora.

Può essere mangiato puro, oppure guarnito in vario modo: le due più consuete varianti sono con il bianco di un uovo sodo sminuzzato, per i vegetariani, o con tocchetti di prosciutto crudo, per i carnivori.

Indovinate quale dei due era il mio?

Carla

IL PASTICCIO SBOTTONATO

PREMESSA

Dopo un bel po' dal suo ultimo post, la cuciniera Lulli riappare su Lettura candita (evviva) e con lei stile, buongusto e qualità si diffondono...

Bentornata!

Carla e co.

 

Ci sono alcune preparazioni che stimolano la nostra fantasia non solo per quel che riguarda gli ingredienti, la maniera di metterli insieme, le quantità, i tempi di cottura. Ma anche perché è possibile decorarle ogni volta in maniera differente e quindi personalizzarle in base alla persona che le riceverà.

Il pasticcio di tagliatelle in crosta è una di queste.

Si tratta di una scatola di pasta brisée. L'idea l'ho presa da un vecchio numero della rivista «La cucina italiana» del dicembre 1994, (p. 61), dove lo vedete in copertina:

Il coperchio è ornato con una bella decorazione tradizionale di fiori e foglie al centro e un merletto bucherellato al contorno.

Questi sono gli ingredienti che ho usato per uno stampo rotondo da 27 cm di diametro:

per la scatola:

farina tipo 0: 500 gr

burro: 250 gr

sale

acqua freddissima: 1 bicchiere

per il ripieno:

latte fresco intero: 500 gr

tagliatelle fresche all’uovo: 400 gr

champignon: 200 gr

spinaci puliti: 500 gr

panna liquida fresca: 100 gr

parmigiano grattugiato: 40 gr

farina: 35 gr

burro: 35 gr

aglio: 2 spicchi

olio extravergine di oliva

sale

pepe

per la decorazione:

1 uovo

Preparate la pasta brisée seguendo la ricetta che trovate qui  e mettetela in frigorifero per almeno un’ora.In una padella mettete un filo di olio e fatelo insaporire con uno spicchio di aglio.

Aggiungete gli spinaci e fateli appassire per pochi minuti fino a quando si saranno trasformati da un’enorme volume a un mucchietto minuscolo. Una volta raffreddati, tritateli a mano.

Pulite gli champignon, tagliateli a fettine sottili e cuoceteli in padella a fuoco vivo con un altro filo di olio e un altro spicchio di aglio.

Preparate la besciamella: in un pentolino fate sciogliere il burro; unite la farina setacciata e, girando con un cucchiaio di legno, fate cuocere per 5 minuti.

Aggiungete a filo il latte a temperatura ambiente e cuocete per 10 minuti a fuoco basso sempre mescolando. Alla fine aggiungete sale, pepe e la panna.

Lessate le tagliatelle, scolatele al dente e conditele con besciamella, spinaci, funghi e parmigiano.

Stendete la pasta e con i due terzi rivestite lo stampo. Ritagliate l’eccesso che uscirà dai bordi e riempitelo con le tagliatelle. Infornate a 200 °C per 25 minuti.

E ora viene la parte più divertente!

Stendete il resto della pasta e ritagliate un tondo del medesimo diametro dello stampo.

Mettete l’uovo in una ciotola e sbattetelo con una forchetta. Spennellatelo sul coperchio.

Con i ritagli inventatevi una decorazione.

Vi propongo questa che ho realizzato per un’amica che crea meravigliosi gioielli con i bottoni:

Con tagliapasta di due misure diverse ho ritagliato dei tondi sui quali, con una cannuccia da bibita, ho aggiunto i quattro fori. Li ho disposti a cascata, alcuni un po’ sovrapposti.

Con un altro pezzetto di pasta ho realizzato un filo che poi ho inserito in alcuni buchi.

Sul tutto ho nuovamente spennellato l’uovo, facendo attenzione che il liquido non andasse a tappare i buchetti dei bottoni.

Mettetelo in forno a 200°C per 15 minuti.

Una volta raffreddato appoggiatelo sul contenitore di tagliatelle e la scatola sarà completa.

Lulli

ECCEZION FATTA

 ovvero tutto quello che libro non è ma ci ronza intorno...

 RATTI! e TOPINI GNUDI

"Hamelin è un villaggio in Germania,

nel Brunswick,

vicino a una città famosa, Hanover,

il fiume Weser , largo e profondo,

bagna a sud le sue mura;

un posto così bello non l'avete mai visto;

ma al tempo in cui comincia la mia storia,

verso la fine del milletrecento,

stringeva il cuore vedere gli abitanti

tormentati da un'orrida invasione.

Ratti!

Sfidavano i mastini, ammazzavano i gatti,

morsicavano i bimbi nelle culle,

col cacio delle trappole facevano merenda,

leccavano la zuppa dal mestolo dei cuochi,

forzavano e svuotavano i barili di aringhe,

nei cappelli più belli facevano la tana,

guastavano persino le ciarle delle donne,

annegando le loro confidenze

in un mare di fischi e di squittii

fitti, squillanti, flebili, stridenti."

(da Robert Browning, Il pifferaio magico di Hamelin, Topipittori 2007)

Questo è uno dei libri che amo di più. Per le seguenti 4 ragioni oggettive: sono i magnifici versi di Browining, ha una magnifica traduzione (se lo leggete ad alta voce vedrete che suona) e ha magnifiche illustrazioni. Magnifico e raffinato è anche per composizione di pagina e per carta utilizzata. Ma anche per le seguenti 4 ragioni soggettive: racconta una delle mie fiabe crudeli preferite, parla di una Germania dove sono stata felice, è un lago di nero ed è terribile.

Tutto questo è preambolo roboante per parlarvi dei

TOPINI GNUDI (più mansueti dei precedenti)

Tutto ciò accade perché le pecore hanno smesso di allattare i loro agnelli e quindi circola di nuovo dell'ottima ricotta tra i miei compagni di GAS.

Un intraprendente signore sardo, dagli occhi inaspettatamente azzurrissimi, figlio di pastore sardo doc, nelle campagne intorno a Roma ha messo su già da parecchi anni una piccola azienda che produce ottimi formaggi di pecora, tra cui una ricotta strepitosa.

Quando arriva a casa il mastello da 2 chili, sono molteplici i modi in cui viene 'attaccato'. Ve ne elenco alcuni.

Montata con un pizzico di zucchero, e poi cosparsa di Saba di mosto cotto è un ottimo dolcino fine pasto che ha basso impatto su glicemie e trigliceridi controllati a vista. Oppure, a colazione spalmata sul pane, oppure infilata con marmellata di visciole dentro dei biscotti di frolla, oppure ancora utilizzata per avvolgere la pasticcona contro l'artrosi del mio vecchio e lento cane (la ricotta si attacca alla suddetta pasticcona e si attacca ancha alla lingua e così va giù che è un piacere...).

Ma il modo principe per utilizzarla sono i topini. In Toscana si chiamano gnudi o topini gnudi ed effettivamente un po' gli rassomigliano...

Facilissimi, velocissimi, buonissimi e soprattutto con la loro meravigliosa forma di pallina.

Vi do le dosi per sfamare 3/4 persone. Ma altri della mia famiglia ed io saremmo tranquillamente in grado di mangiarceli anche tutti in solitudine (persino da crudi).

400 gr. di ricotta di pecora (transeat se è di mucca)

160 gr di farina

80 gr di parmigiano grattugiato

1 uovo sbattuto

noce moscata, come se piovesse

sale e pepe

Mettete in una ciotola tutti gli ingredienti, mescolateli e con le mani - meglio se leggermente umide - fate delle palline grandi come noci e disponele in bell'ordine su un piatto.

Fate bollire in una pentola capiente l'acqua, salatela e quindi 'tuffateci' velocemente ma uno ad uno i topini gnudi (come fece il pifferaio ad Hamelin sulle sponde della Weser). Quando vengono a galla, vuol dire che sono cotti e li potete tirar su con una schiumarola (non li scolate come si farebbe con la pasta; devono avere lo stesso trattamento che riservate agli gnocchi).

Per condirli, a casa mia si usa l'amato burro e salvia, ma anche con il pesto son buoni o con la salsa di noci oppure con i carciofi o, extrema ratio, al pomodoro.

Carla