QUATTRO QUARTI

La mia vita è stata invasa dai limoni. Mi arrivano da un albero che cresce nel giardino dei miei capi e che quest'anno ne sta producendo una gran quantità.

A colpi di 7 limoni 7 da smaltire.

Per prima cosa le scorze, con il succo si fa il budino, ma ne avanza sempre qualcuno e cercando un dolcino che contenga non gocce di succo, ma la spremitura di almeno un limone incappo nella torta bretone Quatre quarts.

La Bretagna è la patria del burro:  nessuna torta bretone può essere cattiva.

Ed ecco la facilissima ricetta.

Pesate 3 uova con guscio e tutto: il loro peso stabilirà la quantità di farina e di zucchero e di burro salato necessari per l'impasto.

Ingredienti

3 uova (circa 200 gr)

200 gr. farina 00

200 gr di zucchero

200 gr. burro salato

7 gr di lievito

il succo di un limone

zucchero a velo.

Dividete gli albumi dai tuorli. Usando la frusta elettrica, montate lo zucchero con i tuorli fino a ottenere un composto morbido.

A questo aggiungete il burro fuso tiepido (non deve essere caldo) e continuate a montare.

Quindi continuate a montare anche con il succo del limone.

Quindi aggiungete la farina che avrete setacciato e mescolato al lievito e montate.

Separatamente montate a neve gli albumi e incorporateli all'altro composto con grande delicatezza e poco per volta, girando il cucchiaio dal basso in alto.

Ungete e infarinate uno stampo da plum cake piccolo e versate il composto che cuocerete nel forno a 170° fino a che non diventa dorata (la prova regina è lo stecchino asciutto), circa 40/45 minuti.

Fate raffreddare prima di metterlo in un piatto e quindi spolveratelo con lo zucchero a velo.

 Nel frattempo, sceglietevi un bel film che avete proprio voglia di rivedere (The big Lebowski), mettete su l'acqua per la tisana della malga. Preparate la tisana, prendete un plaid e una prima fettina di quatre quarts, ormai tiepida, e dal divano (la poltrona la pippi l'ha già occupata) godetevi uno dei migliori trip di Joel Cohen con il profumo di burro che vi avvolge.

Nulla di male potrà succedervi.

Carla

TORTA DEI TRE INGREDIENTI
 
Durante il periodo di vacanza appena trascorsi ho riunito per qualche giorno tutta la mia famiglia nella nostra casa in Liguria. Tra le piacevolezze di questa situazione spicca il momento delle colazioni. Premesso che in genere amo molto questo primo appuntamento della giornata, quel trovarsi attorno al tavolo, arrivando uno alla volta sbadigliando e con i capelli per aria, preparando senza fretta caffè e spremute, ma soprattutto lasciando che le chiacchiere prendano forma e si susseguano senza scadenze, mi piace davvero tanto.
In una di queste prolungate soste, sbocconcellando panettone, mia sorella ha nominato una torta, inventata da un cuoco giapponese, la cui ricetta ha spopolato in rete (ci sono addirittura video tutorial) e di cui io non ne sapevo nulla.
La peculiarità di detta torta è che è fatta con soli tre ingredienti tra cui non compaiono farina, zucchero, burro ma neppure olio, latte e lieviti. Non per questo però la si può considerare dietetica visto che è fatta con uova, cioccolato bianco e formaggio spalmabile (leggi Philadelphia). La preparazione è abbastanza semplice e veloce ma richiede molta attenzione nella cottura. Ed è buonissima. È molto soffice, si scioglie in bocca e nessuno dei tre ingredienti prevale sull'altro, tanto che potete proporre il gioco di indovinarli ai vostri fruitori.
Ingredienti per una teglia di 20x20
5 uova
200 gr di cioccolato bianco
200 gr di formaggio spalmabile
sale, zucchero a velo
Sciogliete a bagno maria il cioccolato e intanto portate il forno a 170 gradi.
Montate gli albumi con un pizzico di sale. Unite il cioccolato sciolto (ma non buttate l'acqua calda) con il formaggio e un po' per volta i tuorli. Quando il tutto è perfettamente amalgamato aggiungete gli albumi con delicatezza girando dall'alto verso il basso per non smontarli.
Versate il composto in una teglia foderata di carta da forno (bagnata in modo che aderisca meglio) e infornate la teglia posizionata su una placca in cui verserete l'acqua che avrete riportato a bollore.
La ricetta del cuoco dice che deve cuocere 15 minuti a 170 gradi e altri 15 a 160.
Non so di che mezzi disponiate voi, ma con il mio forno non è facile attuare una differenza così sottile, quindi posso dire di averla cotta per mezz'ora a 170 gradi senza comprometterne il risultato, direi.
A questo punto spegnete e lasciatela dentro per altri 15 minuti senza aprire la porta del forno.

Sfornare, lasciare raffreddare completamente, togliere la carta da forno e spolverare con zucchero a velo. 

Gabriella

DA COSA NASCE COSA

Prendo in prestito il titolo dalla pubblicazione di Bruno Munari dell'81, perchè ben racconta la modalità con cui solitamente arrivo a sperimentare una ricetta.

Qualche volta, raramente, ne trovo una che mi piace e provo a prepararla così come descritta, ma il più delle volte parto da uno stimolo, spesso trovato per caso, e cerco di 'manipolarlo' per adattarlo a qualche particolare idea parallela o esigenza momentanea.

Questa di oggi è uscita dalla televisione mentre lavavo i piatti, è una cheese cake che in originale fa parte di quelle proposte da Benedetta Parodi ed è già particolare di suo dato che la parte 'cheese' contiene crema di marroni. Mentre lei raccontava e io momentaneamente sospendevo il lavaggio piatti, venivo sempre più attirata dal suo probabile gusto e contemporaneamente pensavo già a cosa cambiare. La forma.

Quell'insieme di gusti mi faceva pensare non a una torta, ma a dei tortini.

Ho quindi deciso di convertire il tutto in un mono porzione utilizzando gli stampi per i muffin pensando che il rapporto pasta/crema sarebbe migliorato trattandosi del gusto vellutato della castagna.

Poi, passando alla preparazione ho anche cambiato un po' il rapporto tra gli ingredienti, ovviamente sempre seguendo il mio personalissimo gusto che voleva sentire di più la castagna e l'acidino dello yogurt.

INGREDIENTI

Per circa 10/12 mini cakes

250 gr di biscotti tipo Digestive

125 gr di burro 

2 uova

250 gr di ricotta

170 gr di yogurt greco intero

180/200 gr di crema di marroni

Zenzero in polvere

Qualche quadretto di cioccolato fondente

La preparazione è quella di tutte le cheese cake. Sbriciolare i biscotti e mescolarli con il burro fatto diventare molto morbido, un uovo e mezzo cucchiaino di polvere di zenzero. Impastare e foderare gli stampini premendo bene con mani cercando di farli più sottili che potete compatibilmente con il fatto che stiano poi insieme. Se gli stampini sono antiaderenti non è necessario ungerli.

La crema è composta dalla ricotta, lo yogurt, la crema di marroni e l'altro uovo (ne basterebbe anche mezzo, se ci riuscite). Amalgamare bene e riempire gli stampini quasi fino all'orlo.

Cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 30 minuti.

Lasciare raffreddare e decorare con cioccolato grattugiato (come nella foto), o cioccolato fuso e/o briciole di marron glacés.

Gabriella

Noterella al margine. La versione monoporzione oltre a migliorarne la maneggevolezza facendola diventare quasi un finger food, aiuta a contenersi nelle porzioni, inibendo il continuo servirsi di fettine sempre più sottili, tipicamente indotto delle torte lasciate sul tavolo tra le chiacchiere di un fine pasto.

TORTINE CANDITE ALL'ARANCIA 

"MADAME DE POLIGNAC"

Fino a l'altro giorno ignoravo chi fosse Madame de Polignac, ma ora so che era una dama di corte di Maria Antonietta, la sua prediletta. Apprendo che aveva sufficiente carisma per colpire immediatamente la regina e per tenere a bada la sua cerchia di favorite a Versailles. Per certi versi anticonformista, molto intelligente, bella ma non ricca, o meglio non ricca a sufficienza per restare a corte e sue spese, la contessa e poi duchessa di Polignac, da nubile contessa de Polastron, rimase alla corte di Luigi XVI per quattordici anni...

E in questi quattordici anni a Versailles, deve aver passeggiato più volte sotto gli alberi esotici di arancio che crescevano nei giardini.

Di qui il passo è breve per arrivare alle tortine candite all'arancia. Ma per farlo è necessario avere sott'occhio il libro pubblicato da Clichy A tavola con Maria Antonietta scritto da Michèle Villemur. Lo posso considerare il primo regalo di Natale 2016. Graditissimo.

Ingredienti:

per la torta:

3 uova
150 gr di farina 00

150 gr di zucchero di canna

1 bustina di lievito

150 gr di burro morbido

2 arance

la buccia di un arancio tritata finemente

per la glassa:

40 gr di zucchero a velo e qualche cucchiaio di succo d'arancia

In una ciotola rompete le uova e sbattetele con lo zucchero di canna, quindi aggiungete la farina, il lievito e il burro morbido a fiocchetti e la scorza sminuzzata.

Montate con una frusta e poi aggiungete il succo di una arancia e mezza.

A questo punto versate l'impasto morbido dentro stampini da muffin unti a dovere o dentro una tortiera piccola, che abbia la 'cintura'. Se usate gli stampi da muffin tenete presente che le tortine un po' lieviteranno quindi non riempite le vaschette fino all'orlo. Accendete il forno a 180° e,una volta caldo, infornate e fate cuocere per 30 minuti.

Mettete il tutto a freddare e intanto dedicatevi alla glassa. Sciogliete lo zucchero a velo con un po' di succo e sul fuoco bassissimo fatelo sciogliere.

Fate raffreddare leggermente la glassa e poi versatela sulle tortine fredde. La mia glassa è trasparente perché il succo d'arancia era più del necessario, ma secondo la ricetta dovrebbe venire bianca...

A decorazione mettete qualche 'ricciolo' di scorza a profumare il tutto. 

Carla 

Noterella al margine. Il libro in questione, A tavola con Maria Antonietta scritto da Michèle Villemur (Edizioni Clichy 2016) contiene quaranta ricette che si ispirano ai piatti preferiti dalla regina. 

TORTA MOKA, O QUASI
 
Mi piace molto il caffè, ma non nella sua forma pura, aspra e concentrata. Preferisco di gran lunga le sue diluizioni con zucchero e latte, da cui grande amore per cappuccini, crema caffè, coppe del nonno e i dolci in genere a base di.
Ma non conoscevo la torta moka fino a poche settimane fa, quando ho visto fare la sua comparsa in televisione. Incuriosita ne ho cercato la ricetta in rete scoprendo che è nata probabilmente negli anni '50 (insieme alla diffusione delle omonime caffettiere) ed è una preparazione ora piuttosto in voga, di cui esistono svariate versioni, tutte tendenzialmente però molto ricche di zuccheri e soprattutto grassi.
Da qui a tentarne una versione personale il passo è stato davvero breve. Alla prima cena con amici mi sono lanciata nell'esperimento e penso, immodestamente, di poter dire 'buona la prima'.
Volendo però rispettarne la struttura - pan di Spagna a strati con crema e rivestimento - anche questa mia versione resta comunque un dolce un po' impegnativo (in tutti i sensi, dato che ci vuole anche un po' di tempo per completare tutte le fasi della preparazione), ma un po’ meno delle versioni con crema al burro.
Ingredienti per una teglia di 20x20  
Per il pan di Spagna
4 uova
80 gr di burro
180 gr di zucchero
160 gr di farina 00 (in genere cerco di evitare le farine troppo raffinate, ma il pan di Spagna deve essere soffice e leggero)
40 gr di fecola di patate
6/8 gr di lievito per dolci
2 tazzine di caffè ristretto (se lo ritenete opportuno rispetto agli orari di degustazione, decaffeinato)
sale
Per la farcia
2 uova
100 gr di cioccolato fondente
1,5 cucchiai rasi di zucchero
Per la copertura
200 gr di panna da montare
40 gr di latte condensato
1 tazzina di caffè molto ristretto (se lo ritenete opportuno rispetto agli orari di degustazione, decaffeinato)
Iniziamo dalla farcia che in realtà non è nient'altro che una mousse, a cui ho diminuito la proporzione degli albumi, e che come tale dovrà passare almeno qualche ora in frigo prima di poter essere utilizzata.
Sciogliete a bagno maria il cioccolato mentre con la frusta montate gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale, lasceteli da parte e procedete con i tuorli con lo zucchero. Unire il cioccolato fuso ai tuorli, e una volta amalgamati, anche gli albumi, delicatamente girando dall’alto verso il basso.
Inserisco qui un consiglio. Dato che la mousse si può congelare e che la dose di due uova per farcire la torta è abbondante, potete farne anche il doppio o più e tenerla pronta nel freezer per la prossima torta, al caffè o meno.
Il secondo passaggio sarà la preparazione del pan di Spagna. Iniziate montando con la frusta il burro e lo zucchero (tenetene da parte due cucchiaini) fino ad ottenere un composto spumoso a cui aggiungerete, uno alla volta, le uova sempre sbattendo con la frusta. Ora incorporate lentamente il caffè raffreddato e successivamente le farine più il lievito e il sale. Versare nella teglia ricoperta di carta da forno e cuocere a 160 gradi per circa 30/40 minuti.
Quando sarà raffreddato tagliatelo in tre strati e iniziate a comporre il dolce bagnando la faccia superiore del primo strato con la seconda tazzina di caffè leggermente allungata con un po’ d’acqua. Spalmate la mousse (4/5 mm circa) e sovrapponete il secondo strato. Ripetete l'operazione e coprite con il terzo.

Ora non resta che la finitura.
Mescolate bene il latte condensato con la terza tazzina di caffè raffreddato. Montate la panna con la frusta aggiungendo progressivamente i due cucchiaini di zucchero tenuti da parte e, dopo che ha iniziato a solidificarsi, aggiungete un pochino alla volta il caffè/latte.
Attenzione, questo è un punto delicato. Se verificate che la panna tende a smontarsi fermatevi anche se non avete aggiunto tutto il caffè.
Rivestite la torta. La parte superiore è facile, un po' meno i lati verticali. Vi consiglio di distribuire meglio che vi riesce la panna e sostenetela momentaneamente con della carta da forno. Riponete in frigo e quando si sarà un po' consolidata, rimuovete la carta e finite di lisciare i fianchi.
Decorare a piacere.

Gabriella

INCROCI E MISCUGLI

Avete presente quei pezzi di musica, generalmente jazz, in cui a un certo punto dentro una melodia se ne intuisce un'altra,  di solito più famosa e rielaborata per essere parte della prima?

Ecco, questo avviene anche nella mia cucina. Il motivo di queste unioni o inserti possono essere vari. A volte la semplice curiosità di sperimentare, di osare a fare qualche salto.

In un percorso fatto così, ho provato a mixare un grande classico, la Tarte Tatin (di cui abbiamo già parlato molto) e una torta rovesciata alla frutta, (la cui ricetta fa parte del prezioso e già citato libro "In cucina, appunti e ricette", Arsenale Editrice, pag 176)

Il motivo? Mi piace molto la parte caramellata con le mele della Tarte Tatin, ma non sempre ho voglia del suo accostamento con la ruvida pasta briseè, e dato che ultimamente mi è capitato più volte di ordinarla al ristorante e di vedermi portare la torta fatta con improbabili paste sfoglie, si è insinuato dentro di me il pensiero di cambiare la pasta. E cambiando ho anche cercato di ovviare ad un altro aspetto difficile della Tatin e cioè il rovesciarla senza lasciare le mele attaccate alla teglia.

Il risultato è una torta più tenera, non solo nella consistenza, ma proprio nell'essere più, passatemi il termine, avvolgente e confortante. Per non farsi mancare nulla ho aggiunto anche un retrogusto di arancia.

Ingredienti

170 gr di farina

120 gr di burro

100 gr di zucchero semolato

120 gr di zucchero di canna tipo Mascobado

100/150 ml di latte

1 cucchiaino di lievito

2 uova

4/5 mele renette

1 arancia non trattata

sale

La partenza è la stessa della Tatin. Con i 100 gr di zucchero bianco e qualche cucchiaio di acqua fate il caramello utilizzando la teglia per la torta. Sbucciate le mele intere e tagliatele a dischi di circa un cm di spessore, togliendo solo i semini. Disponetele sul caramello in un primo strato fino a riempire la teglia. Continuate con altre fette di spessore leggermente più sottile e create altri due strati sfalsando i dischi rispetto a quelli sotto. In questo modo avrete coperto completamente il caramello.

Tra uno strato e l'altro fate cadere qualche pezzettino di burro.

Ora preparate la pasta sbattendo per qualche minuto, con una frusta elettrica, il burro restante sciolto e lo zucchero di canna. Questo zucchero non si scioglierà completamente. Aggiungete le uova intere e la buccia di arancio grattugiata e continuate a sbattere ancora per qualche minuto.

Lasciate da parte la frusta elettrica e unite al composto la farina, il lievito e un pizzico di sale setacciati aggiungendo man mano il latte per rendere il composto molto morbido e fluido.

Versatelo sulle mele distribuendolo in modo omogeneo e facendolo penetrare anche un po' tra gli strati.

Cuocere a 180 gradi per circa 50/60 minuti. Appena sfornata, passate un coltello lungo il bordo esterno e rovesciatela subito sul piatto di portata. Se anche in questa versione qualche pezzo di mela resta attaccato alla teglia, toglietelo subito delicatamente e rimettetelo al suo posto.

È buona anche tiepida.

Gabriella

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BOCCIONE E l'IMPRINTING

Chi abita a Roma, ed è minimamente goloso, conosce per certo l'angusta pasticceria ebraica Boccione che segna uno degli angoli del Portico d'Ottavia. Per una famiglia come la nostra, in cui su tre membri golosi due hanno lavorato per anni alla Treccani, sparsa per il Ghetto, la conoscenza diventa devozione. Siamo cresciuti a mostaccioli, semini e lei, la regina delle loro torte: ricotta e visciole. 
Tutto sempre un po' troppo nero. 

Ora non lavoriamo più lì ma siamo rimasti golosi. Così le torte di Boccione, bruciate nere all'esterno e ancora leggermente crude all'interno, non possiamo dimenticarle.

Pare impossibile arrivare alla ricetta originale che passa segretamente da una generazione all'altra di quelle signore in camice celeste.

Per questo motivo una folta schiera di persone le ha studiate, sezionate, osservate, ci ha ragionato, e ha provato a riprodurne pallide (e proprio il caso di dirlo) imitazioni.

Nessuno ha avuto finora il coraggio di sbandierare la soluzione. Alcuni però ci sono andati pericolosamente vicini.
Convincente, ma non del tutto, la ricetta di Zio Piero. Se da un lato ho escluso il suo suggerimento di aggiungerci un sottile strato di crema per riprodurre il 'molliccio' che fodera la frolla all'interno della torta - sia ben chiaro, la crema ci sta bene (secondo il vecchio adagio, bun con bun fa bun) ma il morbido nella torta originale è dato da frolla poco cotta e non da altro - dall'altro mi ha convinto la sua frolla più elastica che permette una più facile copertura.

Ecco la ricetta della sua frolla per uno stampo da 20 cm.
200 gr di farina 00
45 gr di burro fuso
65 gr di zucchero
2 tuorli e un bianco d'uovo
1 cucchiaino di lievito per salati
1 pizzico di sale
1 goccio di latte per ammorbidire di poco la pasta
Mischiate tutto fino ad ottenere un composto unico da far riposare in frigo per 2 ore.

Il ripieno che faccio io è di ricotta di bufala 450 gr. mischiata a 100 gr. di zucchero. La marmellata di visciole, 300 g. abbondanti, deve essere poco acquosa.
Sulle modalità di costruzione e di cottura della torta ho elaborato, dopo numerosi tentativi, una strategia che mi pare vincente.
Prima di mettere l'impasto a freddare in frigo, dividete la frolla in 3/4 e 1/4.
Passate le due ore, accendete il forno a temperatura massima (oltre i 250°) e stendete i 3/4 della frolla su un foglio di carta forno in modo da ottenere uno strato circolare, e non troppo sottile, che metterete nella vostra tortiera necessariamente da 20 cm di diametro e alta al massimo due dita. La tortiera deve essere bassa perché il bordo della pasta deve fuoriuscire leggermente dalla sua circonferenza.
A questo punto va messo il ripieno: prima la marmellata, quindi la ricotta montata con lo zucchero. Buttate a cucchiaiate lì nel centro senza aver cura di spalmarlo su tutta la superficie a disposizione, questo per lasciare libero circa un dito di spazio lungo i bordi. Non curatevi del fatto che al centro la torta è più alta: deve essere così. Quello spazio libero è necessario nella delicata fase di chiusura.
Eccoci. Prendete l'1/4 e stendetelo tra 2 fogli di carta forno fino ad ottenere una circonferenza che, sottile come un lenzuolo, ricopra il monte di ripieno ai bordi e che, come un lenzuolo, possa essere rincalzata a contenerlo. 

A questo punto ribatteteci sopra lo strato di frolla (in sostanza lo strato che fa da base) che corre lungo la circonferenza a chiudere e sigillare la torta lungo il bordo. Spennellate con chiara d'uovo per lucidare.

Mettete in forno a un ripiano mediano e fate cuocere per 25 minuti. Va da sé che ogni forno si comporta in modo differente quindi state nei dintorni perché il rischio di bruciare tutto in un attimo è in agguato.

Vi dico qual è la logica di questo insolito modo di procedere: la cottura deve essere rapida e fulminante, ovvero deve bruciacchiarsi fuori e non fare in tempo a cuocersi del tutto l'interno. 

Resta da chiedersi perché uno dovrebbe essere contento di mangiare una torta bruciaticcia e cruda. 
La risposta è semplice. 
E' un fatto di imprinting, l'impronta di Boccione.

Carla

LA TORTA FARCITA DI ANNA

 
Tempo fa avevo un amico, che aveva una mamma,  che aveva del tempo e un freezer capiente.

Questa signora, ogni tanto, quando aveva tempo appunto, faceva una torta, finita di tutto punto è poi la congelava, pronta per essere sfoderata quando il figlio le portava a casa degli amici, tra cui, a volte c'ero anche io.

La torta oltre a essere ottima, sembrava non risentire minimamente del passaggio in freezer.

Ora l'amico non c'è più, io non ho più notizia della signora, ma la torta farcita di Anna è scritta sul mio quaderno di ricette ed è diventata per me un 'cavallo di battaglia'.

Dimenticavo, tra i suoi pregi, il fatto che sia fatta anche con la marmellata di arance.

 

 

Ingredienti

Per una teglia da 26 cm

300 gr di farina

80 gr di zucchero

150 gr di burro

3 uova

150 gr di amaretti

150 gr di mandorle con la pelle

300 gr di marmellata di arance

mezzo bicchiere di Marsala e pochissimo Rhum

5/6 gr di lievito per dolci

sale 

Per prima cosa sbriciolate gli amaretti e metteteli ad ammorbidirsi con il Marsala+Rhum.

Poi preparate la pasta (che sarà la 'scatola') con la farina, lo zucchero (lasciandone da parte un cucchiaio), il burro, i tre tuorli, il lievito e un pizzico di sale. Se l'impasto vi sembra troppo asciutto per compattarsi, potete aggiungere un goccio di latte. Stendete la pasta, tenendone da parte un po' meno di metà, foderate la teglia con la carta da forno e successivamente la pasta.

Ora bisogna che vi dedichiate alla farcitura composta da quattro strati, ma non spaventatevi, è molto semplice.

Il primo strato sarà la marmellata di arance, al cui proposito devo dire qualcosa. Dato che il sapore della marmellata di arance è piuttosto intenso è importante che sia molto buona. L'ideale sarebbe che ne aveste una fatta in casa che contenga anche un po' di bucce.

Sopra la marmellata stendere gli amaretti lasciando il liquido in esubero nella ciotola.

Terzo strato sono le mandorle che avrete triturato non troppo finemente.

Per ultimo gli albumi montati con il cucchiaio di zucchero che vi è rimasto.

Ora non vi resta che stendere la pasta rimasta e chiudere il coperchio della torta.

Spennellate con un po' di marmellata leggermente diluita con acqua, o in alternativa, una volta che la torta sarà cotta e raffreddata spolveratela con lo zucchero a velo.

Cuocere a 180 gradi per circa 40 minuti.

 

 

Con gli avanzi di pasta (che quasi certamente avrete) fate degli straccetti che spennellerete con la marmellata diluita (anche questa quasi certamente l'avrete avanzata) e spolverizzerete con lo zucchero prima di infornare. 

Bastano 10 minuti di cottura.

 

Gabriella

 

Noterella al margine. 

Se guardate bene la foto, noterete che nella torta che ho fotografato, ho mescolato le mandorle agli albumi. Si può fare in
entrambi i modi. Lasciandoli separati e sovrapposti, gli albumi
diventano più simile ad una meringa. Scegliete voi.

 

CROSTATA DI SEMOLINO E RICOTTA

A casa nostra c'è l'usanza di innamorarsi di una torta e di ripeterla fino allo sfinimento. Per poi dimenticarla, come se non fosse mai esistita.

Ed è per questo che è cosa saggia, nel bel mezzo della fase amorosa, di lasciarne traccia scritta.

La torta in questione è la crostata di semolino (nulla a che vedere con il Migliaccio). Come più che spesso accade la fonte è Piccole Ricette, ma questa volta abbiamo apportato delle varianti non indifferenti, dettate dal gusto personale e dall'idiosincrasia per qualsiasi pasta frolla che non sia la 'mia'.

Per chi volesse conoscere la versione originale con la ganache al cioccolato per copertura, rimando alla fonte.

Ingredienti

per la pasta frolla

125 gr di farina 00

75 grammi di burro

50 gr di zucchero

1 pizzico consistente di sale

1 rosso d'uovo

per il ripieno

250 gr di latte

125 gr di semolino

70 gr di ricotta di bufala (accettabile anche quella di mucca)

50 gr di zucchero

una puntina di cannella

la buccia grattugiata di un arancia non trattata

1 uovo

Procedete con la frolla, ovvero sfarinate fino allo stremo il burro fatto a tocchetti con la farina e il sale per ottenere così una sabbiolina fine (questa è la tecnica consigliatami da una Maestra espertissima cuoca). Il procedimento dovrebbe durare almeno una decina di minuti.

A questo punto aggiungete lo zucchero e il rosso d'uovo. Amalgamate rapidamente gli ingredienti e, ottenuta la palla di frolla, mettetela in frigo a riposare per un'ora almeno.

Passate al ripieno. Scaldate il latte in un pentolino e quando sobbolle versate a pioggia il semolino e girate il composto con la frusta o con un cucchiaio in modo che non si formino grumi. Fatelo cuocere, sempre girandolo, per un paio di minuti in modo che si rassodi. Spegnete il fuoco e aggiungetevi la ricotta e lo zucchero, quindi la buccia grattugiata dell'arancia e la cannella. Quando il composto si è intiepidito aggiungete l'uovo. Girate fino ad ottenere un composto bello morbido.

Riprendete la frolla e stendetela in una teglia come fareste per una crostata.

Cuocetela in bianco per un quarto d'ora nel forno a 180°, ovvero coperta da un foglio di carta da forno. Questo, per ottenere che la frolla si indurisca un po' prima di versare il semolino che ne comprometterebbe la friabilità.

Passato il quarto d'ora, riprendete la base della crostata e aggiungetevi il composto. Spianatelo con cura e rimettete la torta a cuocere per altri 40 minuti, fino a che non comincia a brunirsi la superficie.

A casa nostra la ricetta finisce qui. La ganache la lascio agli altri.

Carla

NO ZUCCHERO NO BURRO NO UOVA 

= 

TORTA ANITA

È interessante rendersi conto di quanto il cervello riesca a risvegliarsi e a produrre soluzioni quando vengono fatte delle richieste insolite: il 17 febbraio è stato un compleanno importante, Anita, la mia pronipote, ha compiuto un anno!

La mamma di Anita, Miria, mi chiede di pensare a una torta che non contenga tutti quegli ingredienti che una piccoletta di quell'età è preferibile non mangi: zucchero, burro, uova.

Fino a qualche giorno prima era per me impensabile produrre un dolce non dico goloso, ma neppure commestibile, senza la presenza di queste basi.

Incredibilmente, dopo una serie di esperimenti, sono arrivata a una ricetta che mi è piaciuta molto e che sto replicando costantemente.

Ingredienti:

100 gr mandorle pelate

100 gr mandorle con pellicina

100 gr datteri denocciolati (meglio freschi, ma ora si trovano difficilmente. Vanno bene anche quelli secchi)

100 gr di latte di mandorla senza zucchero

80 gr di olio di semi di girasole

50 gr di farina tipo 0

1 mela golden

scorzetta di limone (o di arancia) grattugiata

1 bustina di lievito in polvere

granella di nocciole tostate per decorare

Mettete a cuocere in un pentolino la mela sbucciata e fatta a pezzi insieme a qualche cucchiaio d'acqua e la scorzetta di limone grattugiata.

Tritate le mandorle, sia quelle pelate sia quelle con la pellicina, in maniera da ridurle in farina. Tritate i datteri.

Unite mandorle, datteri e la farina tipo 0.

Aggiungete alle polveri il latte di mandorla e l'olio.

Aggiungete la mela cotta schiacciata con la forchetta.

Infine setacciate il lievito e unitelo al tutto.

Mettete il composto in una teglia di cm di diametro che avrete leggermente unto con l'olio e infarinato.

Livellate il tutto e cospargete la superficie con la granella di nocciole.

Mettete in forno a 180 °C per 35 minuti.

Auguri!

Lulli