TORTA MOKA, O QUASI
 
Mi piace molto il caffè, ma non nella sua forma pura, aspra e concentrata. Preferisco di gran lunga le sue diluizioni con zucchero e latte, da cui grande amore per cappuccini, crema caffè, coppe del nonno e i dolci in genere a base di.
Ma non conoscevo la torta moka fino a poche settimane fa, quando ho visto fare la sua comparsa in televisione. Incuriosita ne ho cercato la ricetta in rete scoprendo che è nata probabilmente negli anni '50 (insieme alla diffusione delle omonime caffettiere) ed è una preparazione ora piuttosto in voga, di cui esistono svariate versioni, tutte tendenzialmente però molto ricche di zuccheri e soprattutto grassi.
Da qui a tentarne una versione personale il passo è stato davvero breve. Alla prima cena con amici mi sono lanciata nell'esperimento e penso, immodestamente, di poter dire 'buona la prima'.
Volendo però rispettarne la struttura - pan di Spagna a strati con crema e rivestimento - anche questa mia versione resta comunque un dolce un po' impegnativo (in tutti i sensi, dato che ci vuole anche un po' di tempo per completare tutte le fasi della preparazione), ma un po’ meno delle versioni con crema al burro.
Ingredienti per una teglia di 20x20  
Per il pan di Spagna
4 uova
80 gr di burro
180 gr di zucchero
160 gr di farina 00 (in genere cerco di evitare le farine troppo raffinate, ma il pan di Spagna deve essere soffice e leggero)
40 gr di fecola di patate
6/8 gr di lievito per dolci
2 tazzine di caffè ristretto (se lo ritenete opportuno rispetto agli orari di degustazione, decaffeinato)
sale
Per la farcia
2 uova
100 gr di cioccolato fondente
1,5 cucchiai rasi di zucchero
Per la copertura
200 gr di panna da montare
40 gr di latte condensato
1 tazzina di caffè molto ristretto (se lo ritenete opportuno rispetto agli orari di degustazione, decaffeinato)
Iniziamo dalla farcia che in realtà non è nient'altro che una mousse, a cui ho diminuito la proporzione degli albumi, e che come tale dovrà passare almeno qualche ora in frigo prima di poter essere utilizzata.
Sciogliete a bagno maria il cioccolato mentre con la frusta montate gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale, lasceteli da parte e procedete con i tuorli con lo zucchero. Unire il cioccolato fuso ai tuorli, e una volta amalgamati, anche gli albumi, delicatamente girando dall’alto verso il basso.
Inserisco qui un consiglio. Dato che la mousse si può congelare e che la dose di due uova per farcire la torta è abbondante, potete farne anche il doppio o più e tenerla pronta nel freezer per la prossima torta, al caffè o meno.
Il secondo passaggio sarà la preparazione del pan di Spagna. Iniziate montando con la frusta il burro e lo zucchero (tenetene da parte due cucchiaini) fino ad ottenere un composto spumoso a cui aggiungerete, uno alla volta, le uova sempre sbattendo con la frusta. Ora incorporate lentamente il caffè raffreddato e successivamente le farine più il lievito e il sale. Versare nella teglia ricoperta di carta da forno e cuocere a 160 gradi per circa 30/40 minuti.
Quando sarà raffreddato tagliatelo in tre strati e iniziate a comporre il dolce bagnando la faccia superiore del primo strato con la seconda tazzina di caffè leggermente allungata con un po’ d’acqua. Spalmate la mousse (4/5 mm circa) e sovrapponete il secondo strato. Ripetete l'operazione e coprite con il terzo.

Ora non resta che la finitura.
Mescolate bene il latte condensato con la terza tazzina di caffè raffreddato. Montate la panna con la frusta aggiungendo progressivamente i due cucchiaini di zucchero tenuti da parte e, dopo che ha iniziato a solidificarsi, aggiungete un pochino alla volta il caffè/latte.
Attenzione, questo è un punto delicato. Se verificate che la panna tende a smontarsi fermatevi anche se non avete aggiunto tutto il caffè.
Rivestite la torta. La parte superiore è facile, un po' meno i lati verticali. Vi consiglio di distribuire meglio che vi riesce la panna e sostenetela momentaneamente con della carta da forno. Riponete in frigo e quando si sarà un po' consolidata, rimuovete la carta e finite di lisciare i fianchi.
Decorare a piacere.

Gabriella