COGLI L'ULTIMA MELA 

Carmine ha le ciliegie più buone del mondo, ma anche le mele, che convenzionalmente chiamiamo tra noi biancaneve, non scherzano. 

Ogni anno faccio un gioco scommessa con me stessa: conservare le ultime mele e riuscire a farle arrivare fino alle prime ciliegie. Anche quest'anno ce l'ho fatta! 

Ora, per santificare una fine degna alle due mele rimaste non posso mangiarle così a fine pasto come se nulla fosse... Quindi cerco in rete e trovo una ricetta facile facile ma di un certo effetto. 

Per celebrare l'ultima mela 

INGREDIENTI 

una mela soda e succosa 

una confezione di buona pasta sfoglia rettangolare 

un cucchiaino di cannella 

un cucchiaio di zucchero

due fiocchetti di burro 

Si toglie il torsolo della mela con il detorsolatore, la si divide a metà e la si taglia a fettine sottilissime e verranno tante mezze lune di mela. 

Con una rotella si tagliano le strisce di pasta sfoglia: devono essere alte 6 centimetri. 

Si mettono le mezze lune di mela una sovrapposta alla metà dell'altra in modo che sporgano di un dito e che occupino in altezza la metà della striscia di pasta sfoglia. 

Si mescola un cucchiaio di zucchero con un cucchiaino di cannella e lo si sparge sulle mezze lune di mela e sulla pasta sfoglia. 

Si ripiega sulle mezze lune la metà libera della pasta sfoglia in modo da creare una sorta di sacca che contenga le fettine di mela, Si sigillano con una ditata l'inizio e la fine della sacca. 

Con lentezza e accortezza si comincia ad arrotolare, come fosse una spirale, in modo da formare una sorta di rosetta in cui in basso c'è la pasta sfoglia mentre in alto ci sono le mezze lune di mela che si dispongono come petali di un bocciolo. 

Si sparge ancora un pochino della polvere di zucchero e cannella e due fiocchetti di burro. 

Si accomodano in tortiere del diametro di 7 o 8 centimetri e si cuociono per almeno 30 minuti nel forno a 180 gradi.

Fatto!

Carla

TASCA MULTIUSO

Come già detto in alcuni dei passati post, ritengo che nel cucinare si debba prestare cura non solo alla qualità organolettica del preparato ma anche a come si presenta. Ed è questo il motivo che fa sì che a volte venga colpita da immagini di ricette. Anche questo, già detto.

Vengo al punto. Ho trovato in rete, un modo di chiudere una tasca di pasta sfoglia davvero intrigante, che si adatta bene a tutti quei ripieni, sia dolci sia salati, che non sono troppo liquidi e che nel forno non aumentano di volume (da escludere perciò quelli contenenti uova).

Qui sotto trovate il sistema di chiusura, un pieno dolce (quello della ricetta trovata) e un pieno salato, frutto di vari mix.

Per la tasca

Ingredienti

Un rotolo di pasta sfoglia rettangolare

Per la buona riuscita del tutto è bene lavorare con la pasta più fredda possibile, quindi in questi giorni di gran caldo tenetela in frigorifero fino all'ultimo momento.

Stendere il foglio di pasta sulla sua carta da forno e idealmente dividetela in tre parti uguali. Con un coltello appuntito incidete le due fasce laterali realizzando strisce da circa 3 centimetri.

Disponete il composto di ripieno sulla fascia centrale livellandolo uniformemente e lasciando libera una fascia di circa 1 centimetro sopra e sotto.

Adesso viene il 'trucco'. Prendete la prima striscia laterale, a destra o a sinistra non importa, e appoggiatela sulla parte centrale parallela al bordo, premendo leggermente in modo da chiudere la tasca.

Ora prendete la prima striscia in alto dall'altro lato appoggiandola sulla parte centrale un poco inclinata in modo da lasciare scoperto un triangolino superiore.

Proseguite alternando le strisce di destra con quelle di sinistra ponendole sempre inclinate in modo da realizzare una sorta di treccia, fino all'ultima in basso che chiuderete, parallela al bordo, premendola un po'.

È possibile che un pochino del ripieno fuoriesca dall'angolino che si crea tra due strisce sul lato della tasca. Se accade, levate delicatamente l'esubero.

A seconda del contenuto spennellate la parte superiore della tasca per farla dorare in cottura.

Versione dolce, velocissima: Crema al limone

Ingredienti 

100 gr di lemon curd

120 gr di formaggio fresco spalmabile o in alternativa anche ricotta, più leggera, ma meno saporita poi la crema

In una ciotola unite il tutto mescolando fino a che gli ingredienti non si sono amalgamati completamente.

In questa versione spennellare la tasca chiusa con del lemon curd reso più liquido con un goccino d'acqua.

Cuocete a 180 gradi per circa 15 minuti, fino a che la sfoglia si è gonfiata e dorata.

Togliete dal forno, lasciare raffreddare e tenere in frigorifero fino al momento di gustarla.

Versione salata, un po' meno veloce: Crema di porri al limone

Ingredienti 

2 porri medi

70 gr di formaggio fresco spalmabile

70 gr di ricotta fresca

la buccia di un limone medio non trattato

olio, sale

Lavate e mondate i porri e tagliateli a fettine sottili. Metteteli in padella con olio e sale e lasciateli cuocere a fuoco non troppo alto, per non farli scurire, aggiungendo man mano acqua quanto basta.

Spegnete  quando i porri sono cotti e il liquido si è asciugato, e lasciate raffreddare un po'.

Nel frattempo in una ciotola, unite i formaggi con la buccia grattugiata del limone, un po' d'olio e sale.

Riempite la tasca e spennellare con olio e , se c'è l'avete sotto mano, un cucchiaino di lemon curd.

Cuocete come nella versione dolce e servire tiepida.

Gabriella

MANDORLE ALL'ARANCIA IN SFOGLIA

A volte ho sentito dire dai miei amici napoletani che 'fritta, anche una scarpa è buona!'.

Un concetto simile penso si possa applicare a tutte le preparazioni che prevedono di inserire qualcosa, dolce o salato dentro la pasta sfoglia.

In questo caso parliamo di un dolce, semplice e abbastanza veloce da preparare dal sapore deciso e delicato al tempo stesso.

La ricetta l'ho trovata sul libro di Paul Hollywood 'La magia del forno' Ed. Gribaudo, testo molto ricco, moderatamente didattico, con bellissime foto e molte ricette invitanti, molte delle quali fuori dai modi e tempi di una vita normale, ma alcune, tra cui questa, con un ottimo rapporto investimento/rendimento.

L'ho già preparata più volte, apportando via via adattamenti e piccole modifiche.

Questa la mia versione.

Ingredienti

1 confezione di pasta sfoglia rettangolare

95 gr di burro

95 gr di zucchero

95 gr di mandorle con la buccia tritate fini

2 cucchiai di rum

15 gr di farina

2 uova piccole o una grande

la buccia di un'arancia non trattata

Lavorare il burro, che avrete lasciato a temperatura ambiente, con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungere le uova uno alla volta (lasciando da parte una piccola quantità che vi servirà per spennellare il dolce), le mandorle tritate, la buccia dell'arancia grattugiata,il rum e per ultima la farina.

Stendete la pasta sfoglia su una teglia, imburrata o con carta da forno, in modo di avere davanti a voi il rettangolo in verticale. Nella metà inferiore stendete in modo uniforme la farcitura lasciando libero un bordo di circa 2 cm.

Ora viene il bello. Infatti vi resta solo di chiudere il tutto rivoltando sulla parte farcita la metà pasta superiore. Il problema è come sigillare il tutto. Il signor Hollywood dice di spennellare con l'uovo il bordo e poi chiudere pressando bene. Ho provato a fare così, ho provato a farlo a secco, ho provato a bagnare con acqua. In nessuno di questi casi sono riuscita a impedire che cuocendo l'impasto spinga sui bordi, fuoriuscendone poco o tanto. Quindi non ho una soluzione valida. Però, se tenete d'occhio il dolce in cottura, appena inizia a uscire potete rimuovere con un coltello ciò che è uscito in eccesso, lasciando poi proseguire la cottura. L'operazione non danneggia più di tanto il tutto. Tornando a noi, una volta chiusa la tasca, spennellatela con l'uovo rimasto e infornate a 180/200° per circa 20 minuti.

Lasciare raffreddare e cospargere di zucchero a velo. Ottima anche il giorno dopo.

Gabriella

SOVRAPPONENDO FOGLI SU FOGLI

Pensavo che avrei voluto scrivere qualcosa sulla pasta sfoglia, ma non la ricetta, che si trova da tutte le parti sui libri, in internet e, fra l'altro, corredata da ottime fotografie che illustrano le famose piegature e la loro sequenza.

Non mi interessa scrivere la ricetta del fine settimana, ma mi piacerebbe riuscire a convincere anche una sola persona a sperimentare questa pasta.

Certo ci vuole un po' di tempo e di attenzione, ma vedere come dalla sovrapposizione di pastello e burro si formano croccanti strati che si sciolgono in bocca è uno spettacolo quasi commovente. Quindi, se avete una giornata da trascorrere a casa, non fatevi spaventare e provate a cimentarvi con questa preparazione senza andare a comprarla già fatta. Non è difficile!

La mia prima pasta sfoglia, uno dei compiti a casa della scuola di pasticceria, è stata utilizzata per preparare dei ventaglietti.

La prima fotografia di oggi documenta un mio errore: i ventagli pallidi nella parte alta sono quelli sbagliati: ho dimenticato di mettere lo zucchero sulla pasta e quindi non si sono caramellati come quelli in basso.

In questa, invece, i migliori sono già in scatola per essere sottoposti al giudizio del grande Maestro.

Lulli

 

SE SON ROSE, FIORIRANNO

Ho letto con molta curiosità il post FIORELLINI DI MELO FIORELLINI DI MELE e mi sono immediatamente procurata gli ingredienti per provarli. Il primo tentativo ha avuto qualche problema di forma, ma il secondo era perfetto. Tanto perfetto che una volta messo in tavola ha stimolato la fantasia dei presenti e si è creato una sorta di brain storming mangereccio, chiacchiere varie tra ricordi ed evocazioni, da cui mi sono portata a casa l'idea di trasformali in fiori sì, ma salati.

Per mettere a punto la nuova ricetta il primo passo è stato scegliere tra i vegetali quelli che meglio si adattavano a comporre i petali, ma subito mi è stato chiaro che pomodori e melanzane andavano benissimo per forma e dimensione, ma anche perché ottimi se insieme. Secondo trovare il modo di insaporirli. E qui ho attinto all'esperienza fatta con altre ricette.
Quindi fiori, e questa volte direi a buon diritto rose, di melanzane e/o pomodori insaporiti con acciughe, capperi e origano.
A voi la ricetta.

Ingredienti (per 8/9 rose)

1 melanzana del tipo allungato il cui diametro non superi 8/9 cm
2/3 pomodori rossi, ma non troppo maturi, di forma tondeggiante e dello stesso diametro
10 filetti di acciuga sottolio
1 scalogno medio
una dozzina di capperi
2 cucchiai di zucchero di canna
origano
olio, sale
un rotolo di pasta sfoglia

Lavate la melanzana, tagliatela a fette di circa 3 mm di spessore e disponete le fette in una padella antiaderente senza condimenti e cuocete a fuoco medio fino a che la superficie è dorata. Girate le fette sul secondo lato e quando sono pronte mettetele su un piatto, fino a quando non avete terminato tutte le fette. Conditele con olio di oliva e un po' di sale.

In realtà per questa preparazione ve ne basteranno poche, ma le restanti tenetele da parte.
Lavate e tagliate a fette i pomodori, questa volta di circa 5 mm di spessore.

Mettete a soffriggere in una padella antiaderente lo scalogno tritato finemente. Appena imbiondisce aggiungete i 2 cucchiai di zucchero rimestando bene, e a seguire i filetti di acciuga tagliati a piccoli pezzi e i capperi interi. Quando il tutto si è amalgamato aggiungete le fette di pomodoro girandole in modo che il condimento aderisca. Lasciate cuocere per una decina di minuti (i pomodori devono ammorbidirsi senza sfarsi) girando ogni tanto facendo attenzione a non rompere le fette. Direi che quando la buccia inizia a staccarsi sono pronti.

Spargete origano a piacere, spegnete e lasciate raffreddare bene.
Come per la versione dolce, stendete la sfoglia e tagliatela a strisce di circa 4 cm. Iniziate tagliando una striscia per ogni lato, ottenendo 4 strisce con un lato curvo e poi nel quasi quadrato che avrete ottenuto tagliate le altre.
Sia le fette di pomodoro che quelle di melanzana le dovete tagliare a metà.
A questo punto potete fare rose di solo pomodoro, e/o di melanzane e pomodoro.
Per i primi stendete sulla striscia le fette di pomodoro facendo sporgere un pochino il lato curvo e avendo cura che si portino insieme un po' del condimento, capperi compresi.
Risvoltare la pasta sul lato lungo, ricoprendo le fette e arrotolare il tutto.
Per la versione mista, disponete per prime le fette di melanzane e sopra ogni fetta aggiungetene una di pomodoro sempre con il condimento. Chiudere nello stesso modo.
Disporre su una teglia coperta di carta da forno lasciando un po' di spazio tra l'una e l'altra.
Cuocere in forno a 200° per circa 15/20 minuti, fino a che la sfoglia non si è gonfiata e dorata.
Servire calde o tiepide.

Alla fine della preparazione, come previsto, mi sono ritrovata ancora delle fette di melanzane e in più una padella, quella in cui hanno cotto i pomodori, piacevolmente 'sporca' del sughetto di cottura. Avendo anche a disposizione delle fette di petto di tacchino e della salvia ho pensato di fare degli involtini.
Per cui: strato di carne battuta+melanzana+filetto di acciuga+ foglia di salvia o capperi. Arrotolati, chiusi, cotti e rosolati nella padella 'sporca' con l'aggiunta di un goccio di olio e un po' di sale.
Davvero niente male.

Gabriella

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FIORELLINI DI MELO FIORELLINI DI MELE

Ha piovuto fino a ieri pomeriggio, stamattina è scoppiata la primavera, qui a Roma. E il mio melo bonsai se la gode.

Andrea, il più bravo potatore di bonsai che io conosca, lo ha cimato con cura a febbraio e adesso la chioma dell'albero è una pallina verde punteggiata di fiorellini rosa e bianchi.

Ieri Komagata, appena riuscito dall'ospedale, notava come nel cielo giapponese volassero petali di fiori di ciliegio. Da me volano petali di melo.

Lo stesso ieri di ieri, mi arriva su Fb una ricetta di fiorellini fatti di mela.

Mettere insieme queste tre circostanze è stato facile:

Ingredienti:

2 mele piccole o una grande grande (meglio golden)

2 cucchiai di miele

2 cucchiai di mandorle tritate finemente

un pochino di cannella

1 pacco di pasta sfoglia

un pochino di burro

Sbucciate le mele e, spicchio dopo spicchio, tagliatele a fettine sottili, quindi mettetele in un pentolino con il miele, il burro, la cannella e la granella di mandorle e fatele cuocere a fuoco basso finché non sono ammorbidite.

Fatele freddare quindi disponetele sulle strisce di circa 4-5 cm di altezza che avrete preparato, in modo che sporgano un po' dal bordo. Quindi ripiegate sulle fettine di mela la pasta sfoglia. Quindi arotolatele su sé stesse.

Pucciate in un piatto pieno di zucchero a granelli la parte con le mele a vista, in modo che lo zucchero si attacchi.

Cuocete nel forno a 200° per 15 minuti circa finché non si sono dorate nei bordi.

Carla

CANNOLI SALATI

Ancora qualche strascico delle preparazioni ed esperimenti legati ai pranzi di natale, e un'altra ricetta che sta a cavallo tra il mondo dolce e quello salato. Il pregio di questa idea è che il cannolo ripieno di creme salate si presta ad accompagnare aperitivi, essere antipasto di pranzi impegnativi, o componente di quelle cene, che mi piacciono molto, in cui tutto è sul tavolo e ognuno prende quello che vuole. Inoltre, una volta che ci si è organizzati, è abbastanza veloce e facile da preparare. La ricetta originale l'ho trovata nel già citato libro 'In cucina – appunti e ricette – un anno con i migliori food blog italiani' ed. Arsenale, a cui aggiungo il risultato delle mie prove. 

Per prima cosa bisogna occuparsi dei cannoli, che possono essere fatti anche in altro momento e anche congelati. Il che vuol dire che se l'idea vi piace potete produrne un po', raccoglierli in pacchettini di stagnola o sacchetti di plastica a gruppi di 5 o 6, metterli nel freezer ed averli pronti per essere riempiti, al bisogno.

L'aspetto più impegnativo di questa ricetta è che per fare i cannoli bisogna avere i ferri adatti che potete trovare abbastanza facilmente nei negozi di casalinghi, ma sono abbastanza costosi, e secondo me, della misura sbagliata per questo tipo di preparazione. I miei hanno un diametro di 28 mm (l'alternativa era acquistare quelli molto, troppo, più sottili) e il risultato è un cannolo troppo grosso. Infatti ogni volta che li ho messi in tavola i miei ospiti li hanno tagliati in due, cosa che hanno fatto anche perché ne avevo preparati con ripieni diversi, e ognuno voleva assaggiarli.
Ma non è solo la dimensione della 'porzione' a farmi dire che sarebbero meglio un po' più piccoli, c'è anche l'aspetto legato alla facilità di riempimento. Se l'interno è grande, è sì vero che è più facile infilare la crema, ma questa molto più facilmente scivolerà fuori dal lato opposto. Per rimediare a questo mi sono munita anche di qualche ferro a imbuto, questa volta un po' troppo piccolo (ma non ne ho trovato altri). Il prodotto è interessante anche se sono più difficili da sfilare una volta pronti.
Tutto questo per dire che se avete buoni rapporti con un fabbro, la cosa più semplice è farvi tagliare dei tubi, rigorosamente in acciaio inox, direi diametro 24 mm e lunghezza 10 cm. Almeno una dozzina.
Dopo questo lungo preambolo veniamo alla loro preparazione che in realtà è semplicissima.
Prendete 1 rotolo di pasta sfoglia già pronta (a meno che non vogliate cimentarvi nel preparare anche quella), srotolatela e tagliate delle strisce da circa 3 cm che avvolgerete a spirale sui tubi, precedentemente e accuratamente imburrati (non contate sull'untuosità della pasta stessa, non è sufficiente a permettervi di sfilarli una volta cotti, provare per credere). Una volta raggiunta la lunghezza del cannolo desiderata, tagliate l'avanzo di striscia, da ogni striscia dovrebbero venirvene due, e fissate bene il lembo finale, altrimenti cuocendo il cannolo si apre.

Aggiungo un'osservazione. Se tenete la sfoglia con lo spessore che ha quando la srotolate avrete dei cannoli molto gonfi. Potete, se preferite, tagliare delle strisce più strette e spianarle un po' con il mattarello prima di montarle. Questo li renderà più sottili, un po' più fragili, ma da una sfoglia ne ricaverete di più.
Adagiateli su una teglia foderata con carta da forno e cuocete a 200° per 10/15 minuti: devono essere dorati.
Lasciateli raffreddare per qualche minuto e delicatamente sfilateli dai tubi.

Tutto qui, il resto sta nella qualità dei ripieni, di cui vi do alcuni spunti di partenza, ma che ovviamente può spaziare ampiamente. Tutto ciò che produce una crema morbida, ma tendenzialmente solida può andare bene. Non ci ho ancora provato, ma non escluderei che si possa anche partire da una sfoglia dolce, abbinandole creme dai sapori decisi.
(le quantità sotto elencate dovrebbero bastare per circa 5/6 cannoli, ma dipende molto dalle dimensioni del cannoli e da quanto li volete riempire)
Crema di zucchine e menta

• 1 zucchina media
• 100 gr di formaggio spalmabile (se caprino il tutto avrà una nota più acida, ottima se piace)
• un ciuffetto di foglie di menta
• sale e olio

Tagliate la zucchina a fettine sottili e fatela passare in padella con un po' d'olio e qualche foglia di menta sminuzzata, per una decina di minuti. Salate e lasciate raffreddare un po'.
Frullatela insieme al formaggio, ancora qualche fogliolina di menta e un altro po' d'olio.

Crema di radicchio e gorgonzola

• 1 cespo piccolo di radicchio
• 70/80 gr di gorgonzola
• sale e olio

Tagliare il gorgonzola a pezzettini molto piccoli e unirli al radicchio. 

Se il radicchio sarà ancora caldo il gorgonzola si scioglierà rapidamente formando una crema molto (troppo) fluida, ottima, ma che non si rapprenderà più neanche se la mettete in frigo, e quindi non resterà mai nel cannolo. Se invece il radicchio è troppo freddo i pezzettini resteranno interi, quindi la bravura, o prove empiriche vi diranno quando è il momento di unire gli ingredienti.

Crema di porri e formaggi

• ½ porro
• 40 gr di formaggio spalmabile
• 40 gr di gorgonzola o altro formaggio saporito
• sale e olio

Tagliare il porro a fettine sottili e fatelo rosolare a fuoco basso in padella con olio e sale senza farlo scurire (se necessario aggiungete un po' d'acqua o del vino bianco). Lasciare raffreddare quasi completamente e frullatelo insieme ai formaggi.
Una volta riempiti i cannoli, in frigorifero durano qualche giorno.

L'ideale è servirli tiepidi.

Gabriella