CANNOLI SALATI

Ancora qualche strascico delle preparazioni ed esperimenti legati ai pranzi di natale, e un'altra ricetta che sta a cavallo tra il mondo dolce e quello salato. Il pregio di questa idea è che il cannolo ripieno di creme salate si presta ad accompagnare aperitivi, essere antipasto di pranzi impegnativi, o componente di quelle cene, che mi piacciono molto, in cui tutto è sul tavolo e ognuno prende quello che vuole. Inoltre, una volta che ci si è organizzati, è abbastanza veloce e facile da preparare. La ricetta originale l'ho trovata nel già citato libro 'In cucina – appunti e ricette – un anno con i migliori food blog italiani' ed. Arsenale, a cui aggiungo il risultato delle mie prove. 

Per prima cosa bisogna occuparsi dei cannoli, che possono essere fatti anche in altro momento e anche congelati. Il che vuol dire che se l'idea vi piace potete produrne un po', raccoglierli in pacchettini di stagnola o sacchetti di plastica a gruppi di 5 o 6, metterli nel freezer ed averli pronti per essere riempiti, al bisogno.

L'aspetto più impegnativo di questa ricetta è che per fare i cannoli bisogna avere i ferri adatti che potete trovare abbastanza facilmente nei negozi di casalinghi, ma sono abbastanza costosi, e secondo me, della misura sbagliata per questo tipo di preparazione. I miei hanno un diametro di 28 mm (l'alternativa era acquistare quelli molto, troppo, più sottili) e il risultato è un cannolo troppo grosso. Infatti ogni volta che li ho messi in tavola i miei ospiti li hanno tagliati in due, cosa che hanno fatto anche perché ne avevo preparati con ripieni diversi, e ognuno voleva assaggiarli.
Ma non è solo la dimensione della 'porzione' a farmi dire che sarebbero meglio un po' più piccoli, c'è anche l'aspetto legato alla facilità di riempimento. Se l'interno è grande, è sì vero che è più facile infilare la crema, ma questa molto più facilmente scivolerà fuori dal lato opposto. Per rimediare a questo mi sono munita anche di qualche ferro a imbuto, questa volta un po' troppo piccolo (ma non ne ho trovato altri). Il prodotto è interessante anche se sono più difficili da sfilare una volta pronti.
Tutto questo per dire che se avete buoni rapporti con un fabbro, la cosa più semplice è farvi tagliare dei tubi, rigorosamente in acciaio inox, direi diametro 24 mm e lunghezza 10 cm. Almeno una dozzina.
Dopo questo lungo preambolo veniamo alla loro preparazione che in realtà è semplicissima.
Prendete 1 rotolo di pasta sfoglia già pronta (a meno che non vogliate cimentarvi nel preparare anche quella), srotolatela e tagliate delle strisce da circa 3 cm che avvolgerete a spirale sui tubi, precedentemente e accuratamente imburrati (non contate sull'untuosità della pasta stessa, non è sufficiente a permettervi di sfilarli una volta cotti, provare per credere). Una volta raggiunta la lunghezza del cannolo desiderata, tagliate l'avanzo di striscia, da ogni striscia dovrebbero venirvene due, e fissate bene il lembo finale, altrimenti cuocendo il cannolo si apre.

Aggiungo un'osservazione. Se tenete la sfoglia con lo spessore che ha quando la srotolate avrete dei cannoli molto gonfi. Potete, se preferite, tagliare delle strisce più strette e spianarle un po' con il mattarello prima di montarle. Questo li renderà più sottili, un po' più fragili, ma da una sfoglia ne ricaverete di più.
Adagiateli su una teglia foderata con carta da forno e cuocete a 200° per 10/15 minuti: devono essere dorati.
Lasciateli raffreddare per qualche minuto e delicatamente sfilateli dai tubi.

Tutto qui, il resto sta nella qualità dei ripieni, di cui vi do alcuni spunti di partenza, ma che ovviamente può spaziare ampiamente. Tutto ciò che produce una crema morbida, ma tendenzialmente solida può andare bene. Non ci ho ancora provato, ma non escluderei che si possa anche partire da una sfoglia dolce, abbinandole creme dai sapori decisi.
(le quantità sotto elencate dovrebbero bastare per circa 5/6 cannoli, ma dipende molto dalle dimensioni del cannoli e da quanto li volete riempire)
Crema di zucchine e menta

• 1 zucchina media
• 100 gr di formaggio spalmabile (se caprino il tutto avrà una nota più acida, ottima se piace)
• un ciuffetto di foglie di menta
• sale e olio

Tagliate la zucchina a fettine sottili e fatela passare in padella con un po' d'olio e qualche foglia di menta sminuzzata, per una decina di minuti. Salate e lasciate raffreddare un po'.
Frullatela insieme al formaggio, ancora qualche fogliolina di menta e un altro po' d'olio.

Crema di radicchio e gorgonzola

• 1 cespo piccolo di radicchio
• 70/80 gr di gorgonzola
• sale e olio

Tagliare il gorgonzola a pezzettini molto piccoli e unirli al radicchio. 

Se il radicchio sarà ancora caldo il gorgonzola si scioglierà rapidamente formando una crema molto (troppo) fluida, ottima, ma che non si rapprenderà più neanche se la mettete in frigo, e quindi non resterà mai nel cannolo. Se invece il radicchio è troppo freddo i pezzettini resteranno interi, quindi la bravura, o prove empiriche vi diranno quando è il momento di unire gli ingredienti.

Crema di porri e formaggi

• ½ porro
• 40 gr di formaggio spalmabile
• 40 gr di gorgonzola o altro formaggio saporito
• sale e olio

Tagliare il porro a fettine sottili e fatelo rosolare a fuoco basso in padella con olio e sale senza farlo scurire (se necessario aggiungete un po' d'acqua o del vino bianco). Lasciare raffreddare quasi completamente e frullatelo insieme ai formaggi.
Una volta riempiti i cannoli, in frigorifero durano qualche giorno.

L'ideale è servirli tiepidi.

Gabriella