LA GENOVESE DI ERICE PER IL GENOVESE DI GENOVA 

Compleanno in differita per il professore che a Creta ha collaborato con un tasso. 

Tra le diverse mansioni che ho in casa editrice, c'è anche quella non scritta di fare i dolci. Vengo così sollecitata a studiare il caso delle Genovesi di Erice. 

Un pool di cervelli studia la questione a livello teorico, un altro pool di assaggiatori, consapevoli e inconsapevoli, si dedica allo smaltimento delle suddette Genovesi che, a plotoni di sei, invadono il mio frigo. 

Dopo vari tentativi, sono arrivata ad ottenere un risultato soddisfacente che è come sempre una commistione di un paio di ricette. 

Per il ripieno, rigorosamente di ricotta, ho usato questa; per la pasta invece ho usato quest'altra.  

Ripieno per sei genovesi di Erice 

100 gr di ricotta di PECORA molto ben scolata 

30 gr di zucchero 

scaglie di cioccolato oppure buccia di limone grattugiata 

Frolla per sei Genovesi di Erice 

125 di farina 00 

50 gr di zucchero 

50 gr di burro freddo 

1 rosso d'uovo (il bianco serve per la chiusura sigillata delle Genovesi) 

un pizzico di sale 1 cucchiaio e mezzo di acqua 

Montare la ricotta con lo zucchero finché non diventa spumosa, aggiungere o la buccia del limone (per i più delicati) o la cioccolata (per i più gagliardi) 

La crema di ricotta è meglio prepararla la sera prima e farla stazionare coperta in frigo per una notte. 

Per la pasta frolla io uso il frullatore, la famosa pasta frulla: mettere la polveri tutte insieme e dare due colpi di lame, poi aggiungere il burro freddo di frigo e tagliato a dadini e dare altri colpi di lame fino a che non diventa sabbioso il contenuto del frullatore. Aggiungere il tuorlo dell'uovo e l'acqua ricominciare a frullare fino a che il composto non si compatta diventando un palla morbida e consistente di pasta frulla. 

I puristi se ne hanno voglia facciano pure tutto il procedimento a mano. 

Lasciare il panetto di pasta frulla per un'ora in frigorifero. 

Quindi penderne una quantità tra i 25/30 gr e su un piano infarinato ricavarne un dischetto di circa 7 cm, la circonferenza di un bicchiere, (il dischetto deve essere alto 4 mm). 

Fare questo per ottenere 12 dischetti che poi devono tornare in frigo per un'altra mezz'oretta. 

Sui primi sei dischetti disporre una noce abbondante di crema di ricotta al centro. 

Spennellare le estremità del cerchio con la chiara d'uovo. 

Con il secondo dischetto, opportunamente allargato di quel tanto che serve a renderlo lievemente più grande della base, ricoprire il tutto, avendo cura di premere sui bordi per sigillare la ricotta all'interno. Se avete un coppapasta zigrinato, potete chiudere e pareggiare i bordi. 

La Genovese si distingue anche per questo vezzo!

Fatta questa operazione per le altre cinque Genovesi, accendere il forno a 200° e rimetterle in frigo. Caldo il forno, cacciarle dal frigo e metterle in forno sulla leccarda con la carta forno, e farle cuocere per 10/15 minuti, fino a che la base non si imbrunisce e la cupoletta si colora e, forse, si crepa un po'. Sfornarle e passarle sotto una pioggerellina di zucchero a velo. 

Enjoy!

Carla

QUANDO IL CASO E' DISPERATO....

(con aria di convegno)

Li vendono in ogni negozietto delle città dell'East Coast: sono confezionati dentro pacchetti rettangolari e riconoscibili per la loro inconfondibile carta verde (o bianca se gluten free). 

Sono rotondi, sottili, friabili. Danno assuefazione.

Nascono a Southampton, ma noi ci siamo conosciuti un po' più a nord:

a Boston e a Providence avevo imparato a vederli a grande distanza, li avevo comprati in tutte le loro varianti e me ne ero portata in Italia una considerevole scorta, pensando però che li avrei potuti comprare serenamente in rete, una volta finita la riserva. 

Ma no: carissimi, inavvicinabili. 
Il caso si fa disperato. 
Lentamente dimentico, ma inaspettatamente a Cipro riemergono nella mia memoria. Spippolo un po', ma i costi non sono cambiati. Però, però, però...Il caso vuole che, girando intorno al nome Tate's, io scopra la possibile fonte di tutto questo: il libro di ricette Tate's dei biscotti Tate's. 

A Cipro compro il libro dei biscotti di Southampton incontrati a Boston e li preparo a Roma.

Ed ecco il risultato.

Ingredienti

120 gr di farina

7 gr di lievito per dolci

7 gr di sale

115 gr di burro

75 gr di zucchero di canna

75 gr di zucchero bianco

1 uovo

40 gr di zenzero disidratato

oppure

40 gr di gocce di cioccolato

due cucchiaini di acqua

In una ciotola mescolate la farina, il lievito e il sale.

In un'altra montate lo zucchero con il burro fino a ottenere una crema morbida (io uso il frullatore e viene benissimo senza sbattezzarsi), quindi aggiungete l'uovo e montatelo insieme alla crema di burro e zucchero quindi l'acqua e aggiungete la farina e mescolate con cura.

A questo punto mettete lo zenzero sminuzzato piccolo piccolo o le gocce di cioccolato, a scelta. L'impasto che ne risulta è morbido e non maneggiabile con le mani, ma con l'aiuto di due cucchiai mettetene dei mucchietti molto distanziati tra loro sulla carta forno che fodera la leccarda.

Infornate e coucete per 12 minuti nel forno che avrete preriscaldato a 180°. Da mucchietti che erano diventano dischi sottili.

Il gioco è fatto e se chiudo gli occhi mi sembra di aver acchiappato qualcosa di molto simile agli inarrivabili e costosi biscotti americani.

 Carla

ALCUNI DI LORO E LE PRALINE DI MARIELLA

Si annuncia sempre con una breve telefonata "domani passerei a prendere i libri..."

Di solito si porta via i libri del suo mese di abbonamento, ma poi ne mette nella sacca almeno un altro paio che regala in giro.

È una delle nostre più attive 'agenti' sul territorio e si trasforma in 'macchina da guerra' quando lavora come LOTTAVO LEGGE.

Ama i libri, ovviamente, e le piace discuterne. Talvolta si siede e parliamo un po'. Di libri ne legge tanti e ha buon gusto.

Si chiama Mariella.

Quel giorno, che poteva essere l'11 o il 12 dicembre, però Mariella non è arrivata a sacca vuota, ma con uno scatolino bianco e nero, fatto da lei, che conteneva una dozzina di praline, fatte da lei.

All'istante i golosi della redazione hanno smesso di pensare ai libri e hanno cominciato a pensare alle praline. Alcuni di loro non hanno più smesso.

Richiesta la ricetta via whatsapp, è arrivata. Va da sé che la suddetta ricetta ha viaggiato sui cellulari di alcuni di loro per qualche giorno. E poi alcuni di loro sono entrati in azione e non hanno più smesso di produrne.

A tal punto in azione, che ne hanno fatto il regalo di natale per un bel po' di cari amici e qualche parente, mettendo  6 preziosissime praline dentro scatoline di metallo, riutilizzabili.

Qui la ricetta, con una unica variante. Le praline di Mariella erano decorate dalla codetta colorata, alcuni di loro invece le hanno decorate con la granella di zucchero fatta in casa.

Ingredienti per le praline:

300 nocciole pelate, tostate e tritate

250 gr. di zucchero

75 gr. di cacao amaro

50 gr. di cioccolata amara fondente grattugiata

7 cucchiaini di caffè amaro

9 cucchiaini di liquore all'anice (sambuca o Sassolino)

ingredienti per la granella di zucchero:

50 gr. di zucchero a velo

4 gr. di acqua fredda

qui la videoricetta

Mescolate tutte le cose secche in una zuppiera quindi aggiungete piano piano i liquidi per rendere l'impasto farinoso e già un po' agglomerato.

Poi con le mani fatte piccole palline da circa una decina di grammi l'una e mettetele nei pirottini, quindi intingeteli a capa sotto nella granella di zucchero o nella codetta. Per i pigri la granella industriale, per i più volenterosi quella fatta in casa.

Mettete le praline in frigo per almeno 4 ore.

Se partite subito, le potete disporre debitamente confezionate già anche nella calza della Befana.

Carla (una di loro) 

I BISCOTTI DEL COLORE

A casa nostra si chiama IL COLORE ed è una tonalità precisa di verde che tutti in famiglia conoscono e individuano alla perfezione. E' una sfumatura tra il colore del petrolio e il colore della menta. Lo chiamiamo IL COLORE, come se fosse l'unico esistente, l'unico che merita tale appellativo, il supremo fra tutti.

Ecco, un giorno in una delle mie scorribande dentro Piccole ricette (che non smetterò mai di elogiare), vedo dei biscotti che hanno IL COLORE.
Visto che è cibo, fortunatamente, tende meno al colore del petrolio e più a quello della menta.
Infatti di menta sono fatti.
Facili e adatti anche per chi non ha tolleranza nei confronti della farina.

Qui gli ingredienti:

250 gr di amido di mais

125 gr di burro
90 gr di zucchero
60 ml di sciroppo di menta
1 pizzico di sale
3 gr di lievito per dolci
200 gr di cioccolata fondente
menta secca tritata (facoltativa)

Mescolate il burro morbido a temperatura ambiente con lo zucchero fino a che diventa cremoso, quindi aggiungete lo sciroppo e continuate a mantecare il tutto poi lentamente l'amido di mais, il pizzico di sale e il lievito. Otterrete così un impasto morbido e verde. Lasciatelo riposare qualche minuto quindi stendetelo con il mattarello fra due fogli di carta forno fino a fargli raggiungere il mezzo centimetro di spessore. Con un bicchiere o un coppapasta tagliate tanti cerchi che disporrete ben distanziati sulla leccarda del forno foderata di carta forno.

Cuoceteli a 160° per 15 o 20 minuti al massimo. 
Non devono brunirsi e per questo vanno 'tenuti d'occhio'.
Una volta cotti, lasciateli freddare a dovere quindi immergeteli per metà nel cioccolato che avrete preventivamente fatto sciogliere a bagno maria.
Ridisponeteli sulla carta da forno e lasciateli freddare (eventualmente con una passata in frigo per accelerare i tempi). Se volete aggiungere aroma alla menta, decorate la parte con il cioccolato con una sfarinatura di foglie di menta secca; fatelo finché il cioccolato è ancora morbido, ovviamente.

Ecco fatto!

Carla *

*aspettando Bernardo...

TORTA BAROZZI TRA PROUST E TOLSTOJ

Io a Vignola non sono mai stata. Se ci dovessi passare tra maggio e giugno mangerei solo ciliegie. Se invece ci dovessi capitare in altri periodi dell'anno, mi fermerei alla pasticceria Gollini per un pezzo di torta Barozzi.

Vignola non è mai stata nei miei percorsi abituali, ma lo è stata invece nell'infanzia di Eleonora. Lei racconta, come Proust, di un ricordo ben preciso legato al sapore che aveva la Barozzi, mangiata da bambina.

E allora questa ricetta la dedico a lei che della sua infanzia padana ha talvolta una grande nostalgia...

Ingredienti

80 g di burro
150 g di zucchero
4 uova
250 g di cioccolato fondente
100 g di mandorle dolci spellate
1 fondo di caffè
un bicchierino di rum (una fialetta di aroma al rum)

Fate fondere a bagnomaria burro e cioccolato. Nel frattempo, tostate per qualche minuto al forno le mandorle pelate e poi tritatele molto finemente. In una grande ciotola montate i tuorli con lo zucchero finché non diventano una spuma cremosa, quindi aggiungete le mandorle, il fondo di caffè di una caffettiera da uno, il rum (o l'aroma) e il cioccolato sciolto con il burro.
Otterrete un composto piuttosto consistente a cui aggiungerete con molta cautela le chiare montate a neve soda che lo rendereranno più cremoso, ma non liquido.

Rivestite di carta argentata uno stampo dai bordi un po' alti e versatevi la miscela ottenuta fino a raggiungere grossomodo i 3 cm. di spessore. Quindi infornate a 180° per mezz'ora almeno.

La torta, a cottura ultimata, dovrebbe rimanere molto morbida e umida all'interno e per tagliarla, una volta fredda del tutto, gli stessi pasticceri suggeriscono di avvolgerla per intero nella carta stagnola. In tal modo, poiché è molto friabile, si evita di sbriciolarla troppo e di perderne anche minuscole particole.

Il che sarebbe un vero peccato.

Carla

Della torta Michele Serra scrive:

‹‹…per descrivere la Torta Barozzi bisognerebbe essere per lo meno Tolstoj, mi scuso con la Torta se non son degno. Si presenta come una piccola zolla di terra, e come una zolla si sbriciola. È un incantevole mistero fatto di mille aromi che confondono il palato in una sinfonia di dolcezze…››

TORTA DEI TRE INGREDIENTI
 
Durante il periodo di vacanza appena trascorsi ho riunito per qualche giorno tutta la mia famiglia nella nostra casa in Liguria. Tra le piacevolezze di questa situazione spicca il momento delle colazioni. Premesso che in genere amo molto questo primo appuntamento della giornata, quel trovarsi attorno al tavolo, arrivando uno alla volta sbadigliando e con i capelli per aria, preparando senza fretta caffè e spremute, ma soprattutto lasciando che le chiacchiere prendano forma e si susseguano senza scadenze, mi piace davvero tanto.
In una di queste prolungate soste, sbocconcellando panettone, mia sorella ha nominato una torta, inventata da un cuoco giapponese, la cui ricetta ha spopolato in rete (ci sono addirittura video tutorial) e di cui io non ne sapevo nulla.
La peculiarità di detta torta è che è fatta con soli tre ingredienti tra cui non compaiono farina, zucchero, burro ma neppure olio, latte e lieviti. Non per questo però la si può considerare dietetica visto che è fatta con uova, cioccolato bianco e formaggio spalmabile (leggi Philadelphia). La preparazione è abbastanza semplice e veloce ma richiede molta attenzione nella cottura. Ed è buonissima. È molto soffice, si scioglie in bocca e nessuno dei tre ingredienti prevale sull'altro, tanto che potete proporre il gioco di indovinarli ai vostri fruitori.
Ingredienti per una teglia di 20x20
5 uova
200 gr di cioccolato bianco
200 gr di formaggio spalmabile
sale, zucchero a velo
Sciogliete a bagno maria il cioccolato e intanto portate il forno a 170 gradi.
Montate gli albumi con un pizzico di sale. Unite il cioccolato sciolto (ma non buttate l'acqua calda) con il formaggio e un po' per volta i tuorli. Quando il tutto è perfettamente amalgamato aggiungete gli albumi con delicatezza girando dall'alto verso il basso per non smontarli.
Versate il composto in una teglia foderata di carta da forno (bagnata in modo che aderisca meglio) e infornate la teglia posizionata su una placca in cui verserete l'acqua che avrete riportato a bollore.
La ricetta del cuoco dice che deve cuocere 15 minuti a 170 gradi e altri 15 a 160.
Non so di che mezzi disponiate voi, ma con il mio forno non è facile attuare una differenza così sottile, quindi posso dire di averla cotta per mezz'ora a 170 gradi senza comprometterne il risultato, direi.
A questo punto spegnete e lasciatela dentro per altri 15 minuti senza aprire la porta del forno.

Sfornare, lasciare raffreddare completamente, togliere la carta da forno e spolverare con zucchero a velo. 

Gabriella

BOCCONCINI CIOCCOLATO E MIRTILLI

Nella mano sinistra, un libro da leggere con bambini e ragazzi e, nella destra?

Che dire di un piccolo muffin composto da una morbida pasta molto cioccolatosa che avvolge succosi mirtilli, facile e veloce da preparare?

Ecco la ricetta.

Il libro da cui ho attinto ispirazione è 'Insolito muffin' di Laurel Evans edizioni Gribaudo.

Ingredienti (dosi per circa 15 muffin)

100 gr di burro

150 gr di zucchero

50 gr di cacao amaro

2 uova

100 gr farina

125 gr di mirtilli

un goccio di latte

un pizzico abbondante di sale

Sciogliere a bagnomaria il burro con lo zucchero, il cacao e il sale, mescolando fino a che il tutto non sarà completamente sciolto, ben mescolato e caldo. Spegnere la fiamma e lasciare raffreddare un po'.

Aggiungere le uova, una alla volta, girando vigorosamente. Quando il composto sarà ben mescolato aggiungere la farina rimestando velocemente per un paio di minuti, aggiungendo un pochino di latte per rendere la pasta più fluida.

L'unica parte della preparazione che richiede pazienza è il trasferimento nei pirottini, dato che nell'operazione è molto facile sporcare la carta. Basta però procedere lentamente, mettendo due cucchiai di impasto per ogni muffin. In cottura aumenterà poco e sarà giusto la dimensione di un paio di morsi.

Aggiungere 5/6 mirtilli, lavati e asciugati,  spingendoli, uno per uno, delicatamente un po' verso il fondo. Cospargere ogni muffin con lo zucchero e infornare nel forno caldo.

Cuocere a 180 gradi per 20/25 minuti, avendo cura che l'impasto resti leggermente umido.

Gabriella

NO FARINA NO BURRO

Questa torta è tratta (con qualche piccola modifica) dal libro di Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, la cui prima edizione risale al 1891. Si tratta di un dolce semplice ma squisito e adatto a questo periodo dell’anno perché mangiandolo produce una sensazione di calore e conforto.

In più, è adatto a chi non può mangiare latte e derivati, in quanto è senza burro, e anche a chi a problemi di celiachia dal momento che non contiene farina.

Ci vogliono:

200 gr di gherigli di noci

200 gr di zucchero integrale di canna

200 gr di cioccolato fondente

20 gr di zenzero candito

i semi di una bacca di vaniglia

6 uova

Riducete in piccoli pezzi i gherigli insieme allo zucchero. Io li ho messi in una grande teglia e li ho rotti con un batticarne che uso solo per i dolci.

Grattugiate il cioccolato e unitelo al composto insieme ai semi di vaniglia e allo zenzero candito tagliato a pezzetti molto piccoli.

Aggiungere i tuorli uno alla volta.

Montate gli albumi a neve e aggiungeteli con grande delicatezza all’impasto.

Versate il tutto in una teglia di 22 cm di diametro leggermente unta.

Infornate a 180°C per 30 min.

Lulli

TORNA IL CIOCCOLATO

L’aria frizzantina di questi ultimi giorni fa tornare la voglia di provare nuovi dolci al cioccolato. Quella di oggi è essenziale, si chiama tarte au chocolat e proviene dal libro di Francoise Bernard e Sébastien Gaudard, Le meilleur des desserts, Hachette 2009, che in questo periodo consulto frequentemente.

Prima di tutto occorre preparare un frolla che in questo caso è arricchita da polvere di mandorle; occorrono:

100 gr di burro a temperatura ambiente

65 gr di zucchero semolato

30 gr di polvere di mandorle

1 uovo

170 gr di farina

Un pizzico di sale

Bisogna lavorare il burro con un cucchiaio, poi aggiungere gli altri ingredienti, uno alla volta: lo zucchero, la polvere di mandorle, il sale, l’uovo e la farina. Non occorre lavorare troppo la pasta, basta formare una palla che metterete in frigo per almeno un’ora.

Accendete il forno a 150°C. Con il matterello stendete la pasta a 2 mm di spessore e rivestite uno stampo rotondo di 22 cm di diametro.

Lasciatelo riposare in frigo per 30 min.

Con la forchetta bucherellate il fondo, ricopritelo con un tondo di carta da forno di diametro leggermente più piccolo e mettetevi sopra dei fagioli secchi.

Fate cuocere in forno per 15 min.

Una volta raffreddato togliete fagioli e carta ed estraete il fondo dallo stampo.

Per il ripieno, costituito da una ganache (un’emulsione di cioccolato con una sostanza liquida, come per es. la panna, con l’aggiunta di zucchero e burro) al cioccolato servono:

200 gr di cioccolato con il 70% di cacao

2 cucchiaini da caffè di miele (acacia o millefiori)

220 gr di panna fresca da montare

75 gr di burro a temperatura ambiente

Rompete il cioccolato in pezzi piccoli e aggiungete il miele.

Portate a ebollizione la panna. Unitela in quattro volte al cioccolato, mescolando ogni volta energicamente un cucchiaio di legno affinché diventi liscia e brillante.

Alla fine aggiungete il burro e mescolate con il frullatore a immersione.

Versatela subito nel fondo di frolla.

Fate raffreddare senza mettere in frigo.

Buonissima!

Lulli

UNA VASCA PIENA DI SPUMA

Avevo 18 anni; dopo l'esame di maturità mia sorella mi regalò un viaggio a Parigi con lei.

Uno dei tanti ricordi di quei giorni è legato al cibo. Una sera, in un ristorante molto bello, arrivate al momento del dolce, ordinammo la grande jatte de mousse au chocolat. Penso proprio che nessuna delle due immaginasse quello che sarebbe arrivato in tavola: un'insalatiera enorme piena di golosissima spuma.

Non ricordo quanta ne mangiammo...

Nel libro di Francoise Bernard e Sébastien Gaudard, Le meilleur des desserts, Hachette 2009, ho trovato una ricetta della mousse au chocolat che mi piace molto. Ha la caratteristica di essere senza uova.

Per 4 porzioni servono:

150 gr di latte fresco intero

300 gr di panna fresca

190 di cioccolato fondente (ho usato Mascao fondente extra, 70% di cacao, Altromercato)

3 gr di gelatina in fogli (circa mezzo foglio)

Mettete la gelatina in acqua fredda per 20 min.

Portate a ebollizione il latte e poi aggiungetevi il foglio di gelatina ormai ammorbidito (ben strizzato dall'acqua) e mescolate.

In una ciotola tagliate il cioccolato in piccoli pezzi.

Versatevi sopra metà del latte bollente e sbattete energicamente così da ottenere una crema brillante. Aggiungete il latte restante. Mescolate ancora.

Con la frusta sbattete la panna, ma non arrivate a montarla completamente. Deve essere semimontata.

Incorporatela con delicatezza alla crema al cioccolato ormai tiepida.

Versate nelle ciotole monoporzione e mettete in frigorifero per almeno due ore.

Lulli

BISCOTTI EXTRA SIZE

Mi sono sempre piaciuti quei biscotti degli Stati Uniti, grandi e con il cioccolato dentro: i cookies. Mi piace la loro doppia consistenza, croccanti al morso e morbidi all'interno, con i pezzi di cioccolato duro che si squaglia con il calore della bocca. Esistono ricette differenti più o meno buone, questa, che ho trovato nel sito del Guardian, mi sembra ottima. Un dettaglio fondamentale è l'uso della tavoletta di cioccolato tagliata con il coltello a pezzettoni, senza utilizzare le gocce già confezionate.

Questi gli ingredienti:

120 gr di burro

75 gr di zucchero di canna

75 gr di zucchero semolato

i semi di un baccello di vaniglia

240 gr farina tipo 0

1 uovo

170 gr di cioccolato fondente (io ho usato quello con il 70% di cacao)

mezzo cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio

Con un cucchiaio di legno o direttamente nella planetaria (con la foglia) [chi possiede la planetaria saprà cos'è la foglia; chi non la possiede si limiti a sbavare di invidia n.d.r.] lavorate il burro a temperatura ambiente con gli zuccheri e la vaniglia fino a quando non sarà diventato una crema.

Unite l'uovo, la farina setacciata con il bicarbonato e infine il cioccolato tagliato a pezzi.

Mettete la ciotola con l'impasto in frigorifero per tutta la notte.

La mattina modellate 15 palline e disponetele distanziate su una teglia rivestita di carta da forno.

Cuocete per 15 min. nel forno a 180°C.

Prima di divorarli aspettate che si raffreddino completamente altrimenti non sentirete il fantastico 'crunch' che fa il pezzo di cioccolato sotto i denti.

La prossima volta dividerò l'impasto in 30 pezzi perché questo formato è troppo EXTRA LARGE per me.

Lulli