LA GENOVESE DI ERICE PER IL GENOVESE DI GENOVA 

Compleanno in differita per il professore che a Creta ha collaborato con un tasso. 

Tra le diverse mansioni che ho in casa editrice, c'è anche quella non scritta di fare i dolci. Vengo così sollecitata a studiare il caso delle Genovesi di Erice. 

Un pool di cervelli studia la questione a livello teorico, un altro pool di assaggiatori, consapevoli e inconsapevoli, si dedica allo smaltimento delle suddette Genovesi che, a plotoni di sei, invadono il mio frigo. 

Dopo vari tentativi, sono arrivata ad ottenere un risultato soddisfacente che è come sempre una commistione di un paio di ricette. 

Per il ripieno, rigorosamente di ricotta, ho usato questa; per la pasta invece ho usato quest'altra.  

Ripieno per sei genovesi di Erice 

100 gr di ricotta di PECORA molto ben scolata 

30 gr di zucchero 

scaglie di cioccolato oppure buccia di limone grattugiata 

Frolla per sei Genovesi di Erice 

125 di farina 00 

50 gr di zucchero 

50 gr di burro freddo 

1 rosso d'uovo (il bianco serve per la chiusura sigillata delle Genovesi) 

un pizzico di sale 1 cucchiaio e mezzo di acqua 

Montare la ricotta con lo zucchero finché non diventa spumosa, aggiungere o la buccia del limone (per i più delicati) o la cioccolata (per i più gagliardi) 

La crema di ricotta è meglio prepararla la sera prima e farla stazionare coperta in frigo per una notte. 

Per la pasta frolla io uso il frullatore, la famosa pasta frulla: mettere la polveri tutte insieme e dare due colpi di lame, poi aggiungere il burro freddo di frigo e tagliato a dadini e dare altri colpi di lame fino a che non diventa sabbioso il contenuto del frullatore. Aggiungere il tuorlo dell'uovo e l'acqua ricominciare a frullare fino a che il composto non si compatta diventando un palla morbida e consistente di pasta frulla. 

I puristi se ne hanno voglia facciano pure tutto il procedimento a mano. 

Lasciare il panetto di pasta frulla per un'ora in frigorifero. 

Quindi penderne una quantità tra i 25/30 gr e su un piano infarinato ricavarne un dischetto di circa 7 cm, la circonferenza di un bicchiere, (il dischetto deve essere alto 4 mm). 

Fare questo per ottenere 12 dischetti che poi devono tornare in frigo per un'altra mezz'oretta. 

Sui primi sei dischetti disporre una noce abbondante di crema di ricotta al centro. 

Spennellare le estremità del cerchio con la chiara d'uovo. 

Con il secondo dischetto, opportunamente allargato di quel tanto che serve a renderlo lievemente più grande della base, ricoprire il tutto, avendo cura di premere sui bordi per sigillare la ricotta all'interno. Se avete un coppapasta zigrinato, potete chiudere e pareggiare i bordi. 

La Genovese si distingue anche per questo vezzo!

Fatta questa operazione per le altre cinque Genovesi, accendere il forno a 200° e rimetterle in frigo. Caldo il forno, cacciarle dal frigo e metterle in forno sulla leccarda con la carta forno, e farle cuocere per 10/15 minuti, fino a che la base non si imbrunisce e la cupoletta si colora e, forse, si crepa un po'. Sfornarle e passarle sotto una pioggerellina di zucchero a velo. 

Enjoy!

Carla