SCIAVUROSA, COLORITA, ABBONDANTE

Io credo ai segni. 
E questa volta tutto converge sulla caponatina.
Ieri sera alla cena delle Magnifiche 7 è stata più volte citata, ne è stato proposto uno studio comparativo con la ratatouille, dalla Sicilia alla Provenza, ne sono state tessute le qualità, ho provato a risentire il sapore inconfondibile del sedano, mi sono ricordata della lucentezza delle verdure che la compongono. 
E a mezzanotte e mezza, al ritorno a casa se l'avessi trovata in frigo, ne avrei mangiato un'intera scodella.
Ho dovuto aspettare dodici ore, ma alla fine si è materializzata con il suo sapore inconfondibile di sedano e con le sue verdure lucide.
La ricetta è frutto di una triangolazione. La fonte siciliana,  provata a Creta, arriva da un'archeologa senese che la trasmette a un archeologo ligure che la prepara a Roma. E io, da buona romana quale non sono, mi ci ficco e mi ci faccio il ciuffo!
Scusate se è poco.

Ingredienti
cipolla, una e di tropea
melanzane, tre piccole
peperoni, uno grande
capperi, un po' 
sedano, tre  coste
pomodorini ciliegino, un po'
olive nere 
aceto, un cucchiaio
zucchero, un cucchiaino
uvetta, un po'
pinoli, un po'

In una padella antiaderente fate soffriggere, in un po' di olio, le melanzane tagliate a dadini. Quindi toglietele e fate la stessa cosa con i peperoni tagliati. Toglieteli e preparate un battuto per un soffritto di sedano cipolla, fate andare per qualche minuto quindi aggiungete i capperi e le olive e quindi i pomodori a pezzetti e fate cuocere per 20 minuti, poi aggiugete peperoni e melanzane, l'uvetta e i pinoli e far cuocere per ancora 5 minuti. All'ultimo aggiungere l'aceto e lo zucchero. Dargli un minuto di fuoco ancora perché svapori un po' e poi spegnete.
La caponatina, un diminutivo che la rende ancora più familiare, pur essendo piatto blasonato, del casato di melanzana e sedano, va mangiata fredda e riposata (la cammarera Adelina nel piatto funnuto in frigorifero gliela fece trovare).

Carla

SINERGIE NATALIZIE

A volte accade che ci si ritrovi a lavorare in un luogo nuovo, e se si tratta di uno studio editoriale può succedere che, durante una pausa di lavoro, ci si metta a sfogliare i libri nello scaffale vicino alla scrivania. Così, i primi giorni di novembre mi è capitato in mano un volume di Danilo Baroncini e Susan Lord dal titolo Pani caliatu. Ricette e storie della cucina eoliana raccontate da eoliani (Centro studi e ricerche di storia e problemi eoliani 1999), una raccolta di ricette della cucina eoliana provenienti dai racconti degli abitanti delle isole.

A novembre ho scattato una foto con il telefono di una preparazione che mi sembrava particolarmente interessante: i vastidduzzi, dolci natalizi tipici dell'isola di Salina.

Due giorni fa ho iniziato la lavorazione.

Per il ripieno servono:

Le bucce di 5 mandarini

500 gr di mandorle pelate

300 gr di zucchero (secondo la ricetta originale ne occorrono 450 gr)

il succo di 2 mandarini

un cucchiaino di cannella in polvere

Per la pasta:

500 gr di farina 00

1 uovo intero e 1 tuorlo

100 gr di burro (nella ricetta originale viene usato lo strutto)

50 gr di zucchero

vino bianco (o malvasia)

Con l'attrezzo per pelare le patate (o le carote) bisogna togliere la parte più esterna della buccia dei mandarini (senza intaccare quella bianca) e mettere le scorze in mezzo litro di acqua fredda per 24 ore.

Macinate le mandorle con lo zucchero, la cannella e il succo dei mandarini. Aggiungete a cucchiai tanta acqua aromatizzata con le scorze quanta ne servirà per avere un composto consistente così da potergli dare una forma. L'altra acqua servirà al momento di confezionare i dolcetti e per sciacquare le dita quando sarà necessario.

Impastate la farina con il burro a temperatura ambiente, lo zucchero, le uova e il vino. Mettetela a riposare per un'oretta.

Con il matterello stendete la pasta fino a farla diventare molto sottile. In base alla ricetta originale occorre porre sulla sfoglia una serie di cucchiaiate di ripieno al quale viene data una sagoma ornamentale (fiore, farfalla, mezzaluna ecc.). Con l'acqua aromatizzata si bagna la parte attorno al ripieno e poi si chiude i tutto con una seconda sfoglia di pasta e si ritagliano i singoli dolcetti con una rotellina dentata ('u tuornu). Si decorano poi pizzicando i bordi con una pinzetta (pizzicaloru).

Come vedete dalla foto, io ho fatto una versione semplificata ritagliando dei dischi di pasta dove ho messo il ripieno e, dopo aver bagnato il contorno con l'acqua di mandarino, ho chiuso il tutto come se fosse un panzerotto.

In base alla ricetta del libro, i dolci devono essere messi in forno a 110° C per 15-20 minuti.

Ho provato, ma la pasta è risultata poco cotta. La seconda infornata l'ho fatta a 150 °C ottenendo un buon risultato: la pasta è croccante e il ripieno umido, ma l'aspetto migliore è il profumo di mandarino che nonostante la cottura rimane intenso.

Lulli

UNA BUONISSIMA FRUTTA PALLIDA

Mi ostino a preparare dolci a base di mandorle. Questa settimana, grazie a Susanna, ho sperimentato la pasta di mandorle o pasta reale.

Qualche anno fa proprio lei mi aveva regalato degli stampi in gesso per confezionare i fruttini di marzapane e una settimana fa è arrivato il momento di provarli.

Avevamo una ricetta nella quale si diceva di usare un chilo di polvere di mandorle, un chilo di zucchero a velo e 60 grammi di glucosio, insieme a una fialetta di essenza di mandorle amare, una di essenza di vaniglia…

Mi sembrava una proporzione di mandorle e zucchero veramente esagerata, rischiavamo di ottenere un pasta dal sapore stucchevole.

È bastata una telefonata a Claudia, archeologa siciliana che ogni anno insieme al padre produce dolci agnellini pasquali, per avere le informazioni corrette.

Se si vuole ottenere una pasta di mandorle in cui il sapore predominante sono le mandorle e non lo zucchero, la proporzione deve essere di 260 gr di zucchero a velo per 1 chilo di frutta secca.

Noi avevamo già le mandorle in polvere, ma sarebbe meglio partire dal frutto intero sbucciato e privato della pellicina.

Alla polvere abbiamo aggiunto 200 gr di zucchero a velo e 60 gr di glucosio (che dovrebbe aiutare a mantenere più a lungo umida la preparazione) sciolti in un bicchiere di acqua.

Prima abbiamo impastato con un cucchiaio di legno e poi con le mani fino a ottenere un impasto compatto e untuoso.

Abbiamo poi riempito gli stampi, facendovi aderire sopra un pezzetto di pellicola trasparente per evitare il contatto con il gesso e premendo bene in maniera da riempire tutti gli spazi.

Normalmente i frutti sono colorati, Claudia consiglia di evitare i coloranti artificiali e di usare il caffé, lo zafferano, il cioccolato. A me piacciono di più così, come fantasmi golosi.

Lulli

LA BRIOCHE DELL'ILLUSTRATORE

Oscar Sabini fa, di mestiere, l'illustratore, spesso fa workshop di illustrazione in giro per l'Italia a cui non riesco mai ad andare, talvolta scrive e talaltra cucina.

Cucina sempre robe preziose (qui), infatti hanno sempre un vago sapore di Venezia....

Premetto che se dico la parola brioche penso immediatamente a Catania, non alla sicilia in genere, ma a un preciso caffè dietro la piazza del teatro Massimo dove una domenica mattina ho mangiato la migliore brioche col tuppo di sempre, inzuppandola nella migliore granita di mandorle di sempre.

E poi arriva Oscar con la sua brioche veneziana, dove allo strutto si sostituisce l'adorato burro, e tutto cambia...

Queste le sue testuali parole (tra parentesi, le mie):

350 gr di farina 00

8 gr di sale

45 gr di zucchero in polvere (sarebbe a dire, a velo)

21 gr di lievito fresco

4 uova ben fredde

220 gr di burro a temperatura ambiente

(io faccio sempre la matà della dose, perché la mia è una piccola comunità...)

Mettere la farina in una ciotola capiente e fare la fontana.

Versare le uova al centro della fontana e, tutto intorno, formando un triangolo, il sale, lo zucchero e il lievito sbriciolato. Questi tre ultimi ingredienti devono rimanere ben separati prima di essere incorporati all’impasto. Lavorare l’impasto per almeno 10 minuti.

Incorporare il burro tagliato a cubetti e impastare per altri 7 minuti (io con le mani non ci sono riuscita, se non al principio, poi ho usato un gran cucchiaio di legno). Lasciare riposare la pasta per 30 minuti. Trascorso questo tempo, formare con la pasta, una palla leggermente infarinata e metterla in una ciotola capiente, chiudendo con della pellicola alimentare, e mettere in frigo dalle 3 alle 24 ore (io non ho mai superato le 12 ore. ad Oscar, invece, piace farla lievitare 24 ore).

 Togliere dal frigo la pasta e fare la forma che si desidera mettendola nello stampo. Lasciare lievitare per almeno 1h e mezza (dalle 2 alle 3 io ho raggiunto il massimo della lievitazione), fino a che non raddoppia di volume. Infornare a 200° per i primi 10 minuti e per i restanti 5 minuti a 170°. (Io mi sono permessa di spennellarla con la chiara d'uovo per 'lucidarla, alla siciliana).

Carla (e soprattutto Oscar)

LA BORSETTA DELLA SIRENA (libri per incantare)

RE, FATE, MAMMEDRAGHE, SALE E ZAFFERANO

Il pozzo delle meraviglie, Giuseppe Pitrè, Fabian Negrin

Donzelli 2013

"E ora dimmi: ti sei pentita di tutto quello che mi hai fatto? E la marionetta sollevò il mento per fare segno di no. A quella vista lui tira fuori una sciabola e la scaglia sul collo della marionetta; la caraffa che era al posto del collo si spacca di colpo ed esce fuori il miele. Preso dalla rabbia, il Reuccio lecca la sciabola, e dice: 'Ah, come è dolce il sangue di mia moglie! Ora m'ammazzo. E chi mi tiene più, ora che ho perso questa moglie così dolce?"

NARRATIVA PER MEDI (dagli otto anni)

Ne Il vaso di basilico il Reuccio si prende gioco della tenace e furba Rosina, ma attraverso lo stratagemma della marionetta di coccio sarà lei ad avere in pugno il cuore del Reuccio...

...E la bella marionetta di zucchero e miele

Marito e moglie se la mangiarono insieme.

Sono trecento fiabe più una, la più bella, quella di Cola Pesce, quelle che compongono il corpus raccolto per tutta la Sicilia intorno all'ultimo quarto dell'Ottocento da Giuseppe Pitrè, medico-scienziato-folklorista.

Bianca Lazzaro, genius loci della casa editrice Donzelli, non poteva lasciarsi sfuggire questa occasione. Nella collana ricchissima e raffinata Fiabe e storie che contiene 'tessere fondamentali del patrimonio fiabesco', non poteva mancare Fiabe, novelle e racconti popolari siciliani, seppure con un nome più moderno ed evocativo: Il pozzo delle meraviglie.

Effettivamente, la quantità delle fiabe di Pitrè crea lo stesso senso di vertigine che si prova affacciandosi a una vera da pozzo e guardando giù. La meraviglia invece si rinnova -si conta e si racconta- ad ogni inizio di narrazione.

Bianca Lazzaro l'ha voluta fortemente, per varie ragioni, prima fra tutte la presunta disattenzione finora dimostrata nei confronti di questa pregevole opera letteraria. Solo Italo Calvino, epigono del modo che ebbe Pitrè nel comporre il corpus di fiabe, ne aveva già nel 1956 messo in luce il grande valore, prendendo quasi tutte le sue fiabe siciliane da questo testo. Poi l'opera era ripiombata nell'oscurità, salvo rare eccezioni come La bella dalla stella d'oro (illustrata da Marcella Brancaforte e narrata da Carlo Carzan, edita da una piccola e coraggiosa casa editrice siciliana, Arianna, nel 2006) complice anche il dialetto siciliano in cui è scritta che la rende comprensibile ad una esigua minoranza di lettori.

Per questa ragione Bianca Lazzaro ne cura personalmente la traduzione dal siciliano e, nel contempo, ne modernizza e rende attuale il lessico delle tante contastorie.

La lettura ad alta voce testimonia e dà ragione allo sforzo fatto per mantenere certo gusto 'orale' che le fiabe hanno sempre avuto.

A parte la mole del materiale, la raffinatezza della traduzione e dello stile dovuta alla curatrice, questo libro si avvale di una serie di altre 'luminosità'.

Penso all'introduzione curata da Jackes Zipes in cui si mette in luce la metodologia 'di raccolta e preservazione' di storie orali. Ma soprattutto l'apparato iconografico curato da Fabian Negrin, già illustratore del precedente volume sulle quarantadue fiabe 'inedite' dei Grimm, Principessa Pel di Topo (Donzelli 2012).

Sedici tavole doppie, racchiuse in una doppia pagina 'foderata' come un fascicolo di pregio, in cui Negrin illustra quelli che lui considera i momenti topici delle singole fiabe, andando a scovare talvolta il mistero, o il macabro, o il meraviglioso che ogni narrazione racchiude in sé. Tavole che, seppur un po' troppo stemperate nei colori forse a causa di una carta che non gli rende appieno merito, conoscono bene il Rinascimento non solo italiano e nello stesso tempo sono modernissime e inaspettate per tagli prospettici e scelte iconografiche ardite.

In personaggi e contesti si ritrova la Sicilia 'barocca' del Gattopardo, o quella di Sciascia, nell'asciuttezza di certi sfondi caliginosi.

Sostenuto da una rete di siciliani d'eccezione, a partire dalla sua presentazione tenuta al Senato della Repubblica, padrone di casa Pietro Grasso, per arrivare alla Fondazione del Banco di Sicilia che ha finanziato parte del progetto, il libro (in uno con autori, editori, traduttori, curatori e illustratori dello stesso) è in cerca di una dovuta fama.

Se la merita!

Carla

Noterella al margine. Di quest'opera ne esiste anche una versione in quattro volumi, con testo siciliano a fronte e note critiche: per appassionati e cultori.

LA BORSETTA DELLA SIRENA (libri per incantare)

COME PESCE

Il mistero di Cola Pesce, Daniela Iride Murgia

Artebambini, 2013

ILLUSTRATI PER MEDI (dai 7 anni)

"Nettuno ti prenda e come pesce ti faccia schiavo!

Le sue parole si fecero realtà, ma solo a metà.
Cola diventò metà uomo e metà pesce.
Un essere unico al mondo,
un mammifero con le branchie.
La madre vide il figlio scivolarle dalle mani
e pianse e si contorse fino a strapparsi le viscere.
Si chiuse a riccio e morì."

Così ha inizio la leggenda tragica di Cola Pesce. Nasce con un anatema sconsiderato di una madre che non può sopportare che suo figlio sia sempre tra le onde a nuotare meglio dei pesci.

E così Cola, metà uomo metà pesce, un ibrido, un sireno, diventò così tanto famoso che il re in persona volle conoscerlo. Ma purtroppo, si sa, i re sono insaziabili e insaziabile fu la curiosità del sovrano della Sicilia.
Da Cola voleva sapere che sorprese riservasse il mare sotto l'isola e così, immersione dopo immersione, Cola ogni volta riemergeva con notizie sempre più allarmanti: sotto il faro dell'isola il mare non ha fondo, il mare laggiù è nero e terribile. L'isola appoggia su tre puntelli che non sono solidi e a loro volta essi non poggiano su nulla...

E ogni volta Cola si ributtava nel mare profondo per il re che non era mai soddisfatto e sempre di più bramava di sapere. Ma ciò che l'uomo pesce vedeva era solo fumo denso e scuro e pesci dai denti terribili.
Fino a che, divorato dal terrore, Cola disse al re che per nulla al mondo si sarebbe rituffato. Ma il sovrano sapeva come costringerlo. E per questo gettò la sua Corona nel mare profondo. A Cola non restò che lanciarsi in acqua per recuperarla. Ma prima chiese delle fave da portare con sé; se il re le avesse viste tornare galla avrebbe capito che per Cola era finita...

Le fave riemersero dopo anni e c'è chi crede che Cola le abbia lasciate andare tra le dita per non essere più schiavo del re e poter finalmente nuotare negli abissi come aveva sempre desiderato. Ma c'è qualcun altro -e sono i più- che crede che Cola nel mare di Sicilia abbia trovato la morte. Ma forse Cola non è morto e non è scappato ma è invece ancora lì a sorreggere l'isola...

Una delle più suggestive leggende italiane che io conosca. Nelle sue molte declinazioni, la storia di Cola Pesce compare in tutto il suo splendore a buon diritto anche nella parte dedicata alla tradizione di Sicilia delle Fiabe italiane, curate da Italo Calvino. Ed è quella la versione che ho amato di più.

In questa, ideata da Daniela Iride Murgia, le singole varianti compaiono in sinergia a comporre un testo complesso ed articolato.
Come complessi sono anche i disegni, frutto di un elaborato gioco di collage tra forme e mezzi differenti. Al delicato e sfumato disegno a matita che compone il Cola Pesce fanno da sfondo stampe antiche, cupe e dense di inchiostro oppure ritagli di vecchi indici di libri, oppure ancora elementi fotografati e ritoccati a pennello quel tanto da farli sembrare altro.
Utilizzati solo due colori base: il colore della sabbia e un azzurro grigio che preannuncia il finale tragico della leggenda.
Sottili ironie qua e là: nell'alludere al nome del protagonista che cavalca la bottiglietta simbolo dell'omonima bevanda, oppure nel cappello da cuoco che affonda al posto di un più regale copricapo...
Daniela Iride Murgia è ogni giorno più matura nel suo modo di illustrare, o forse dovrei dire meglio,  di concepire libri. Se metto a confronto questo Cola con le sue opere più recenti, mi pari salti agli occhi un percorso fatto, durante il quale si è consolidato lo stile e la cifra.  
Ma già in Cola mi paiono insoliti, colti, raffinati anche se non sempre riusciti al meglio (devo essere sincera, non mi convince la tavola con la disperazione della madre di Cola Pesce), i disegni di Daniela Iride Murgia ci restituiscono tutta la drammaticità della storia antica e struggente di una creatura che fu sempre due cose...

Carla

Noterella al margine: un bel refuso in ultima pagina, che sembra essere uno scherzo della sorte, in questa storia di 'trasformazione'....

Comprate il libro, leggetelo perché merita, e poi, a tempo perso, provate a trovare l'errore e sorrideteci sopra.

UN'AMICA IN CUCINA

Cucinare in compagnia è un grande piacere, l’ho già scritto molte volte, ma non capita spesso. Quindi, quando arriva a casa un’amica da Messina e si ferma qualche giorno a Roma è bene approfittare della sua esperienza di cuoca provetta per farsi preparare un piatto.

Lidia è l’amica in questione: da Ercolano è andata a finire per lavoro a Reggio Calabria, ma ha deciso di vivere a Messina, quindi ogni giorno attraversa lo Stretto affrontando mare in burrasca, ritardi cronici dei traghetti e non solo, pur di ritornare nell’amata isola.

Non ho faticato molto a convincerla a preparare il pesto alla trapanese che lei ha realizzato comme il faut ovvero usando il mortaio.

Ecco gli ingredienti per condire la pasta per 4 persone:

150 gr di mandorle pelate

3 spicchi di aglio

60 gr di pomodoro

8-10 foglie di basilico (oppure di rughetta nella versione palermitana)

20 gr di capperi

olio extra vergine di oliva

Occorre pestare le mandorle nel mortaio poche per volta (Lidia le suddivise in quattro parti) fino a ottenere una poltiglia non troppo sottile e metterla in una ciotola.

Svuotare dai semi i pomodori e tritarli insieme ai capperi con la mezzaluna.

Nel mortaio pestare il basilico con gli spicchi di aglio, aggiungere il trito di pomodori e capperi e continuare a pestare.

Unire il tutto alle mandorle e aggiungere a filo l’olio così da ottenere un composto omogeneo che avrà un bellissimo colore rosa.

Mettete la salsa nell’insalatiera in cui condirete la pasta e aggiungete un poco di acqua di cottura così da renderla un poco più liquida. Versate la pasta (preferibilmente un formato corto) al dente, mescolate bene e aggiungete, se necessario, un filo di olio.

Lulli

2 note a margine:

Da provare anche la versione del pesto alla palermitana nella quale al posto del basilico va messa la rughetta.

Io preferisco mettere uno spicchio di aglio in meno.