TORTA BAROZZI TRA PROUST E TOLSTOJ

Io a Vignola non sono mai stata. Se ci dovessi passare tra maggio e giugno mangerei solo ciliegie. Se invece ci dovessi capitare in altri periodi dell'anno, mi fermerei alla pasticceria Gollini per un pezzo di torta Barozzi.

Vignola non è mai stata nei miei percorsi abituali, ma lo è stata invece nell'infanzia di Eleonora. Lei racconta, come Proust, di un ricordo ben preciso legato al sapore che aveva la Barozzi, mangiata da bambina.

E allora questa ricetta la dedico a lei che della sua infanzia padana ha talvolta una grande nostalgia...

Ingredienti

80 g di burro
150 g di zucchero
4 uova
250 g di cioccolato fondente
100 g di mandorle dolci spellate
1 fondo di caffè
un bicchierino di rum (una fialetta di aroma al rum)

Fate fondere a bagnomaria burro e cioccolato. Nel frattempo, tostate per qualche minuto al forno le mandorle pelate e poi tritatele molto finemente. In una grande ciotola montate i tuorli con lo zucchero finché non diventano una spuma cremosa, quindi aggiungete le mandorle, il fondo di caffè di una caffettiera da uno, il rum (o l'aroma) e il cioccolato sciolto con il burro.
Otterrete un composto piuttosto consistente a cui aggiungerete con molta cautela le chiare montate a neve soda che lo rendereranno più cremoso, ma non liquido.

Rivestite di carta argentata uno stampo dai bordi un po' alti e versatevi la miscela ottenuta fino a raggiungere grossomodo i 3 cm. di spessore. Quindi infornate a 180° per mezz'ora almeno.

La torta, a cottura ultimata, dovrebbe rimanere molto morbida e umida all'interno e per tagliarla, una volta fredda del tutto, gli stessi pasticceri suggeriscono di avvolgerla per intero nella carta stagnola. In tal modo, poiché è molto friabile, si evita di sbriciolarla troppo e di perderne anche minuscole particole.

Il che sarebbe un vero peccato.

Carla

Della torta Michele Serra scrive:

‹‹…per descrivere la Torta Barozzi bisognerebbe essere per lo meno Tolstoj, mi scuso con la Torta se non son degno. Si presenta come una piccola zolla di terra, e come una zolla si sbriciola. È un incantevole mistero fatto di mille aromi che confondono il palato in una sinfonia di dolcezze…››