COGLI L'ULTIMA MELA 

Carmine ha le ciliegie più buone del mondo, ma anche le mele, che convenzionalmente chiamiamo tra noi biancaneve, non scherzano. 

Ogni anno faccio un gioco scommessa con me stessa: conservare le ultime mele e riuscire a farle arrivare fino alle prime ciliegie. Anche quest'anno ce l'ho fatta! 

Ora, per santificare una fine degna alle due mele rimaste non posso mangiarle così a fine pasto come se nulla fosse... Quindi cerco in rete e trovo una ricetta facile facile ma di un certo effetto. 

Per celebrare l'ultima mela 

INGREDIENTI 

una mela soda e succosa 

una confezione di buona pasta sfoglia rettangolare 

un cucchiaino di cannella 

un cucchiaio di zucchero

due fiocchetti di burro 

Si toglie il torsolo della mela con il detorsolatore, la si divide a metà e la si taglia a fettine sottilissime e verranno tante mezze lune di mela. 

Con una rotella si tagliano le strisce di pasta sfoglia: devono essere alte 6 centimetri. 

Si mettono le mezze lune di mela una sovrapposta alla metà dell'altra in modo che sporgano di un dito e che occupino in altezza la metà della striscia di pasta sfoglia. 

Si mescola un cucchiaio di zucchero con un cucchiaino di cannella e lo si sparge sulle mezze lune di mela e sulla pasta sfoglia. 

Si ripiega sulle mezze lune la metà libera della pasta sfoglia in modo da creare una sorta di sacca che contenga le fettine di mela, Si sigillano con una ditata l'inizio e la fine della sacca. 

Con lentezza e accortezza si comincia ad arrotolare, come fosse una spirale, in modo da formare una sorta di rosetta in cui in basso c'è la pasta sfoglia mentre in alto ci sono le mezze lune di mela che si dispongono come petali di un bocciolo. 

Si sparge ancora un pochino della polvere di zucchero e cannella e due fiocchetti di burro. 

Si accomodano in tortiere del diametro di 7 o 8 centimetri e si cuociono per almeno 30 minuti nel forno a 180 gradi.

Fatto!

Carla

PASTATELLE 

Presentazione che fai, biscotto che scopri. 

Conversano, anni fa, mi concesse il privilegio di imparare a fare i cannoli di pane. E fu tanta roba. 

Ma mi tenne nascoste le pastatelle. 

Biscotti che adesso scopro perché mi sono stati regalati con l'intento di riportarmi a casa un altro pezzetto di buona puglia. 

Breve scambio di whatsapp per avere la ricetta della nonna novantunenne, ma nonostante le insistenze questa ricetta non arriva così mi consolo con la rete, facendo una serie di confronti e quello che ne ricavo è la seguente ricetta, che si rivela vincente. 

INGREDIENTI 

per la pasta: 

250 gr di farina 00 

90 gr di olio pugliese 

90 gr di vino bianco 

1 cucchiaino di sale 

per la farcitura: 

una buona marmellata di ciliegie (soda) 

oppure 

una buona marascata (altrettanto soda) 

3 o 4 noci 

buccia di limone

oppure

un po' di cannella 

Mischiare la farina con l'olio mentre in un pentolino sul fuoco si scalda il vino. Alle prime bollicine versarci il sale e farlo sciogliere facendo anche evaporare un po' dell'alcol del vino. Quindi aggiungerlo alla farina e continuare a impastare fino a ottenere un composto morbido ed elastico. 

Lasciare riposare per una mezz'ora e intanto preparare la farcitura, sminuzzando con 2 colpi di frullatore le noci che poi vanno aggiunte alla marmellata insieme a un po' di cannella. 

Passata la mezz'ora stendere con il mattarello la pasta fino ad arrivare a uno spessore di 3 millimetri tagliare dei tondi di circa 8 cm di diametro. Mettere al centro di ciascuno un cucchiaino di ripieno e richiudere come se fosse un panzerotto. 

Cuocere nel forno a 200° per 15 o 20 minuti finché non raggiungono il colore d'oro. 

Toglierli dal forno e, una volta freddi, spolverarli di zucchero a velo: l'unico zucchero di tutta la questione.

Enjoy!

Carla

I WAFFEL(n) nei cuori

Ormai mesi fa recensivo un libro che con i Waffeln aveva molto a che fare (Cuori di waffel) e in quel contesto ne promettevo la ricetta. Poi le cose hanno preso strade impreviste e solo ora posso tornarci, per mantenere la promessa fatta allora.

I waffel(n) hanno molto a che fare con i cuori e sono una specialità di origine tedesca, ma ne esistono varie versioni, una anche americana: il nome non cambia, ma la pronuncia sì.

Io, naturalmente, me ne sono nutrita in Germania e in Germania ho comprato la imprescindibile macchinetta elettrica per cuocerli. All'epoca introvabile in Italia e lungi dall'esserci di Amazon & co. 

Ora con 20 euro e due giorni di attesa la potrete avere sulla porta di casa...

Ingredienti

(per una decina di cialde)

160 gr di burro

50 gr di zucchero

50 gr di zucchero a velo

2 uova

400 gr di farina 00

1/2 cucchiaino di lievito in polvere

1/2 l abbondante di latte

per la copertura

3 cucchiaini di zucchero

3 cucchiaini di cannella

Amalgamare e far diventare una crema il burro a temperatura ambiente con gli zuccheri e le 2 uova. Quando è ben montato aggiungere, alternando, la farina (già mescolata con il lievito) e il latte.

Otterrete una polentina piuttosto soda (molto più di quella delle crepes) che, con un capiente mestolo, verserete sulla piastra bollente e leggermente unta, fino a coprirla interamente con un sottile strato. Chiudete il coperchio della piastra e lasciate cuocere finché il waffel non si colora e spande il suo inconfondibile profumino.

Quando è cotto, mettetelo su un piatto e spolveratelo con zucchero e cannella.

Va da sé che potrete ricoprirlo anche di marmellata, di crema di nocciole o anche mangiarlo 'puro'.

Carla

ECCEZION FATTA

PANE PROFUMATO DI ARANCIA E CANNELLA

Questo è il pane di natale dell'illustratore. 

Oscar Sabini, in arte Oscar Sabini,  da un po' di tempo ronza intorno agli omini di  pan di zenzero, perché ha in cantiere laboratori con i bambini (per esempio a bologna per il 21 dicembre). 

Io amo gli omini di pan di zenzero e se posso, me ne circondo, quindi lo contatto e cominciamo a discutere animatamente sul tema. Lui li fa di cartone e io protesto, lui insiste e io mi oppongo, lui continua con il cartone e io mi arrabbio, lui persiste e io mi arrendo...

Mi rabbonisce e così dal pan di zenzero al pane di natale il passo è breve. Il buon Oscar mi manda per vie segrete la ricetta, io la provo al volo e mi pare degna di nota. Lo tiro dentro Lettura candita e lui accetta. Evviva!

Ed ecco anche per voi la sua ricetta di un pane di natale

 

100 gr. di lievito madre

350 gr. di farina tipo 0

80 gr. di zucchero

100 ml di latte

un cucchiaino di sale

due cucchiaini di cannella in polvere

la buccia di un arancia grattata

50 gr. di buccia di arancia candita

30 gr. di uvetta

Scaldare il latte, con lo zucchero, fino al completo scioglimento dello zucchero e lasciare intiepidire. Nel frattempo mescolare il lievito madre con la farina, la cannella, la buccia di arancia e il sale.

Unire il latte intiepidito fino a raggiungere la consistenza di un impasto morbido e asciutto e, se fosse necessario, aggiungere dell’acqua tiepida.

Continuare ad impastare per una decina di minuti e lasciare lievitare al caldo per tre ore.

Passate le tre ore sgonfiare l’impasto e aggiungere la buccia di arancia candita tagliata a cubetti e l’uvetta. Impastare, non troppo energicamente, fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo, aggiungendo se necessario altra farina.

Lasciare lievitare al caldo per un’ora.

Infornare a 250° per i primi 20 minuti e per i restanti 40 minuti a 160°.

Per farlo desistere dal cartone per gli omini di pan di zenzero dell'albero di natale, manderò un mio fidatissimo emissario a bologna che avrà argomenti forti con sé...

Oscar & Carla

 

PAN DI SPEZIE 

Ormai fa freddo, almeno qui al nord, le giornate si accorciano sempre di più, quindi cosa c'è di meglio che riprendere l'abitudine di un bel te caldo pomeridiano accompagnato da un dolcetto? Certo non tutti i giorni, ma per quello poche o tante volte che ci riusciamo, perché non con un buon pan di spezie? Ammesso che vi piacciano le spezie.

A me sì, soprattutto abbinate ai gusti dolci.

Il pan di spezie non è di certo una mia invenzione, la sua origine ci riporta alle antiche civiltà del bacino del mediterraneo e anche un po' più in là verso il leggendario oriente.

Nel tempo la ricetta si è articolata nel composto e nelle forme date ai pani in svariate soluzione diverse. Da quelle elaborate dagli ordini religiosi a quelle territoriali più o meno irriverenti.

Io vi propongo questa, che faccio da molti anni. Non mi ricordo dove l'abbia trovata e perciò non so dire a quale contesto storico o geografico si riferisce. Però mi sembra ben equilibrata nei sapori e facile da fare.

Ingredienti:

• 175 gr di farina bianca 0
• 100 gr farina di segale
• 250 gr di miele di montagna (o almeno non troppo dolce e zuccheroso)
• 40 gr di zucchero di canna grezzo
• 100 gr di burro
• 2 uova
• 1 cucchiaino e 1/2 di lievito in polvere
• 1 cucchiaino e 1/2 di anice in grani
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• ¼ di cucchiaino di noce moscata in polvere
• 4 o 5 chiodi di garofano
• un pizzico abbondante di sale.

In una casseruola scaldate a fuoco molto basso il miele, aggiungetevi il burro fatto a piccoli pezzettini e mescolare bene finché non è tutto fuso. E qui faccio un piccolo inciso sul miele. Benché siano le spezie a fare da protagoniste nella ricetta, il miele è molto importante perché dà il retrogusto dominante, quindi sceglietene un tipo che vi piace proprio.

Togliete dal fuoco e aggiungete lo zucchero. Se avete usato il tipo “Mascobado” dovete mescolare molto bene perché farà fatica a sciogliersi. Lasciate intiepidire un po'.

Sbattete bene le uova (meglio con la frusta) e unitele al composto miele-burro-zucchero.

In un'altra terrina, a secco, mettete le farine, le spezie, il lievito e il sale e mescolatele bene tra di loro.

Con un setaccio aggiungete poco alla volta le farine al composto umido fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Versatelo in uno stampo da plum-cake da 25 cm foderato di carta da forno.

Cuocere a 180°per circa 70 minuti. Come sempre vale la regola della verifica di cottura con lo stecchino.

Avvolto in carta oleata si può conservare a lungo, ma di solito il problema non si pone.

Gabriella

IL PASTICCIO DEL CUOCO SAPIENTE

Curiosare nelle cucine altrui porta sempre a fare delle scoperte curiose. Qualche giorno fa ero ad Ameglia, il paese ligure dove ho trascorso tutte le estati della mia infanzia e dove ritorno con qualche malinconia quasi ogni anno, e nell’attrezzatissima cucina di mia cugina Giovanna ho trovato un libro molto interessante: Il cuoco sapiente ossia l’arte di piacere ai gusti degl’italiani.

Ecco il frontespizio:

Fu pubblicato a Milano nel 1887 e compilato da un anonimo autore che si definisce Cuoco sapiente “un gastronomo insigne, che intende perfettamente il progresso, e con assidua cura prepara giornalmente alle ricche mense vivande grate al gusto, e non dannose allo stomaco”.

Nelle Istruzioni e norme generali vengono elencate le qualità di un buon cuoco che, oltre a saper cucinare dev’essere “sommamente pulito, sia negli abiti che nella persona; curare l’ordine e la nettezza di tutti gli utensili dell’arte sua; aver palato buono e gusto delicato, [...] conoscere le qualità e proprietà dei varii alimenti, a fine di saperli all’uopo correggere o perfezionare”.

L’ho sfogliato a lungo alla ricerca di una ricetta per me attraente. Ho scelto il Pasticcio di frutta.

Prima di tutto occorre preparare la Pasta dolce da pasticci:

“Prendete 400 grammi di farina, 200 grammi di burro, 150 gr di zucchero, due tuorli di uova e la raschiatura gialla di mezzo limone. Impastate il tutto manipolando bene e con forza.”

Queste le indicazioni del Cuoco sapiente; io aggiungo che ho messo il burro a tocchetti nella farina e unendoli ho fatto delle briciole. Ho messo poi lo zucchero, i tuorli e la scorza grattugiata e un pizzico di sale. Lavorando con la punta delle dita ho unito gli ingredienti fino a formare una palla di pasta. L’ho messa in frigo avvolta nella pellicola trasparente per un’ora.

Ecco le indicazioni del C.s. per il ripieno:

“Procuratevi due o tre sorta di frutta, secondo la stagione, come albicocche, pesche, susine, visciuole, pere, mele, ecc., regolandovi per la quantità dalla capacità della forma nella quale intendete fare il pasticcio; togliete il nòcciolo alle frutta che lo hanno, mondate le pere e le mele della loro buccia e del torso, e mettete a cuocere in una casseruola con vino bianco e zucchero (mezzo bicchiere del primo e 150 gram. Del secondo per ogni chilogr. di frutta), aggiungendo anche alcune prugne secche a cui abbiate tolto il nòcciolo. Quando le frutta saranno bastantemente cotte giulebbate, unitevi del cedro candito tagliato a pezzetti, un poco di rhum e cannella in polvere; agitate col mestolo, ritirate dal fuoco la casseruola, e servitevi del composto per riempire il pasticcio che farete colla pasta descritta [sopra], intonacandone prima la forma e sovrapponendo poi al ripieno una sfoglia della medesima. [...] fatelo cuocere al forno, e servitelo caldo o freddo secondo meglio vi aggrada”.

Io ho usato fichi, mele e prugne (la frutta che mi offriva il giardino) che ho fatto cuocere per circa 45 minuti fino a ottenere una sorta di marmellata. Prima di essere pulita la frutta pesava circa 1,5 kg.

Non ho messo né le prugne né il cedro candito perché mi sembravano sapori troppo invernali.

Come vedete nella foto ho lasciato la torta aperta senza soprapporre la seconda sfoglia di pasta quindi con la dose indicata sopra ho rivestito 2 teglie da 24 cm.

Ho fatto cuocere in forno a 180°C per 30 min.

Lulli