domenica 2 settembre 2012

IL PASTICCIO DEL CUOCO SAPIENTE


Curiosare nelle cucine altrui porta sempre a fare delle scoperte curiose. Qualche giorno fa ero ad Ameglia, il paese ligure dove ho trascorso tutte le estati della mia infanzia e dove ritorno con qualche malinconia quasi ogni anno, e nell’attrezzatissima cucina di mia cugina Giovanna ho trovato un libro molto interessante: Il cuoco sapiente ossia l’arte di piacere ai gusti degl’italiani.
Ecco il frontespizio:



Fu pubblicato a Milano nel 1887 e compilato da un anonimo autore che si definisce Cuoco sapiente “un gastronomo insigne, che intende perfettamente il progresso, e con assidua cura prepara giornalmente alle ricche mense vivande grate al gusto, e non dannose allo stomaco”.
Nelle Istruzioni e norme generali vengono elencate le qualità di un buon cuoco che, oltre a saper cucinare dev’essere “sommamente pulito, sia negli abiti che nella persona; curare l’ordine e la nettezza di tutti gli utensili dell’arte sua; aver palato buono e gusto delicato, [...] conoscere le qualità e proprietà dei varii alimenti, a fine di saperli all’uopo correggere o perfezionare”.
L’ho sfogliato a lungo alla ricerca di una ricetta per me attraente. Ho scelto il Pasticcio di frutta.

Prima di tutto occorre preparare la Pasta dolce da pasticci:
Prendete 400 grammi di farina, 200 grammi di burro, 150 gr di zucchero, due tuorli di uova e la raschiatura gialla di mezzo limone. Impastate il tutto manipolando bene e con forza.”
Queste le indicazioni del Cuoco sapiente; io aggiungo che ho messo il burro a tocchetti nella farina e unendoli ho fatto delle briciole. Ho messo poi lo zucchero, i tuorli e la scorza grattugiata e un pizzico di sale. Lavorando con la punta delle dita ho unito gli ingredienti fino a formare una palla di pasta. L’ho messa in frigo avvolta nella pellicola trasparente per un’ora.

Ecco le indicazioni del C.s. per il ripieno:
Procuratevi due o tre sorta di frutta, secondo la stagione, come albicocche, pesche, susine, visciuole, pere, mele, ecc., regolandovi per la quantità dalla capacità della forma nella quale intendete fare il pasticcio; togliete il nòcciolo alle frutta che lo hanno, mondate le pere e le mele della loro buccia e del torso, e mettete a cuocere in una casseruola con vino bianco e zucchero (mezzo bicchiere del primo e 150 gram. Del secondo per ogni chilogr. di frutta), aggiungendo anche alcune prugne secche a cui abbiate tolto il nòcciolo. Quando le frutta saranno bastantemente cotte giulebbate, unitevi del cedro candito tagliato a pezzetti, un poco di rhum e cannella in polvere; agitate col mestolo, ritirate dal fuoco la casseruola, e servitevi del composto per riempire il pasticcio che farete colla pasta descritta [sopra], intonacandone prima la forma e sovrapponendo poi al ripieno una sfoglia della medesima. [...] fatelo cuocere al forno, e servitelo caldo o freddo secondo meglio vi aggrada”.
Io ho usato fichi, mele e prugne (la frutta che mi offriva il giardino) che ho fatto cuocere per circa 45 minuti fino a ottenere una sorta di marmellata. Prima di essere pulita la frutta pesava circa 1,5 kg.
Non ho messo né le prugne né il cedro candito perché mi sembravano sapori troppo invernali.
Come vedete nella foto ho lasciato la torta aperta senza soprapporre la seconda sfoglia di pasta quindi con la dose indicata sopra ho rivestito 2 teglie da 24 cm.
Ho fatto cuocere in forno a 180°C per 30 min.




Lulli

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