Curiosare
nelle cucine altrui porta sempre a fare delle scoperte curiose.
Qualche giorno fa ero ad Ameglia, il paese ligure dove ho trascorso
tutte le estati della mia infanzia e dove ritorno con qualche
malinconia quasi ogni anno, e nell’attrezzatissima cucina di mia
cugina Giovanna ho trovato un libro molto interessante: Il cuoco
sapiente ossia l’arte di piacere ai gusti degl’italiani.
Ecco
il frontespizio:
Fu
pubblicato a Milano nel 1887 e compilato da un anonimo autore che si
definisce Cuoco sapiente “un gastronomo insigne, che intende
perfettamente il progresso, e con assidua cura prepara giornalmente
alle ricche mense vivande grate al gusto, e non dannose allo
stomaco”.
Nelle
Istruzioni e norme generali vengono elencate le qualità di un
buon cuoco che, oltre a saper cucinare dev’essere “sommamente
pulito, sia negli abiti che nella persona; curare l’ordine e la
nettezza di tutti gli utensili dell’arte sua; aver palato buono e
gusto delicato, [...] conoscere le qualità e proprietà dei varii
alimenti, a fine di saperli all’uopo correggere o perfezionare”.
L’ho
sfogliato a lungo alla ricerca di una ricetta per me attraente. Ho
scelto il Pasticcio di frutta.
Prima
di tutto occorre preparare la Pasta dolce da pasticci:
“Prendete
400 grammi di farina, 200 grammi di burro, 150 gr di zucchero, due
tuorli di uova e la raschiatura gialla di mezzo limone. Impastate il
tutto manipolando bene e con forza.”
Queste
le indicazioni del Cuoco sapiente; io aggiungo che ho messo il burro
a tocchetti nella farina e unendoli ho fatto delle briciole. Ho messo
poi lo zucchero, i tuorli e la scorza grattugiata e un pizzico di
sale. Lavorando con la punta delle dita ho unito gli ingredienti fino
a formare una palla di pasta. L’ho messa in frigo avvolta nella
pellicola trasparente per un’ora.
Ecco
le indicazioni del C.s. per il ripieno:
“Procuratevi
due o tre sorta di frutta, secondo la stagione, come albicocche,
pesche, susine, visciuole, pere, mele, ecc., regolandovi per la
quantità dalla capacità della forma nella quale intendete fare il
pasticcio; togliete il nòcciolo alle frutta che lo hanno, mondate le
pere e le mele della loro buccia e del torso, e mettete a cuocere in
una casseruola con vino bianco e zucchero (mezzo bicchiere del primo
e 150 gram. Del secondo per ogni chilogr. di frutta), aggiungendo
anche alcune prugne secche a cui abbiate tolto il nòcciolo. Quando
le frutta saranno bastantemente cotte giulebbate, unitevi del cedro
candito tagliato a pezzetti, un poco di rhum e cannella in polvere;
agitate col mestolo, ritirate dal fuoco la casseruola, e servitevi
del composto per riempire il pasticcio che farete colla pasta
descritta [sopra], intonacandone prima la forma e sovrapponendo poi
al ripieno una sfoglia della medesima. [...] fatelo cuocere al forno,
e servitelo caldo o freddo secondo meglio vi aggrada”.
Io
ho usato fichi, mele e prugne (la frutta che mi offriva il
giardino) che ho fatto cuocere per circa 45 minuti fino a ottenere
una sorta di marmellata. Prima di essere pulita la frutta pesava
circa 1,5 kg.
Non
ho messo né le prugne né il cedro candito perché mi sembravano
sapori troppo invernali.
Come
vedete nella foto ho lasciato la torta aperta senza soprapporre la
seconda sfoglia di pasta quindi con la dose indicata sopra ho
rivestito 2 teglie da 24 cm.
Ho
fatto cuocere in forno a 180°C per 30 min.
Lulli
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