IBRIDO o della torta coi becchi

L'orto di Carmine, banco d'angolo al mercato di Primavalle II, ogni venerdì riserva sorprese nella sua magic box, a 4,99.

Accanto all'immancabile cespo di cicoria declinabile in puntarelle o ripassabile con peperoncino, a 4 patate, 3 arance, un po' di minestrone, due carciofi ecc. ecc. questa volta: una bella quantità di bieta ancora croccante.

A parte un ciuffetto da trasformare in maccheroni con la bieta e datterini, il resto va cucinato altrimenti.

Breve ricerca in rete ed emerge la torta coi becchi, torta a base di bieta ma dolce, tipico prodotto tradizionale lucchese che compete con quella coi bischeri della sempre antagonista Pisa. Ma mentre quella coi bischeri è dichiaratamente dolce (e senza bieta), quella coi becchi a sentire i lucchesi si gusta a fine pasto a sentire Il cucchiaio d'argento è una torta salata, da servire come antipasto. Io purtroppo non ho nulla a che spartire con Lucca, mentre ho passato la mia infanzia a compitare le ricette lette ad alta voce per mia madre, con il ditino sulle pagine del Cucchiaio d'argento.

Da che parte ho preso? Verso la torta di antipasto, va da sé.

Ingredienti

per una teglia dal bordo alto, antiaderente, di 21 cm

 

Per la frolla

175 gr di farina

100 gr di burro

75 gr di zucchero

2 tuorli

1 pizzico di sale

 

per l'impasto

250 gr di bieta lessa

80 gr di zucchero

80 gr di pane duro

un bicchiere di latte

30 gr di uvetta

30 gr di pinoli

30 gr di cedro candito

1 tuorlo

1 uovo

1 goccio di liquore

buccia di 1 limone grattugiata

cannella

noce moscata

sale

pepe

 

Fate la frolla e stendetela sulla teglia in modo da coprire tutta la superficie fino in alto ad arrivare al bordo, bucatela sulla base e mettetela in frigo.

Mettete ad ammollare le uvette, il pane duro con il latte e intanto fate lessare la bieta, quindi scolatela bene e ripassatela in padella per qualche minuto con una noce di burro, una grattata di pepe e un pizzico di sale. Una volta intiepidita, sminuzzatela un po' sul tagliere. Tagliate a dadini il cedro.

Accendete il forno a 180°.

In una terrina mettete la bieta, lo zucchero, il pane ammollato nel latte preventivamente un po' strizzato, le uvette, i pinoli, il cedro, il rosso e l'uovo intero, aggiungete una goccia di liquore, grattate la scorza del limone, aggiungete cannella e noce moscata.

Riprendete la vostra frolla dal frigo e versateci dentro il composto che dovrebbe riempire la teglia a circa tre quarti della sua altezza.

E adesso viene il bello. Richiudete la frolla verso il centro in modo che faccia un bordo. A questo punto pizzicate la pasta di questa cornice come fosse stoffa e create, a distanza regolare, dei becchi (a Roma si direbbe dei pizzi), ovvero stringete tra pollice e indice la pasta così da creare piramidine di frolla che, in fase di cottura, dovrebbero brunire.

Infornate e cuocete fino a che i becchi non sono scuri, 45 minuti dovrebbe essere il tempo giusto.

 

Va mangiata tiepida, a chi sa resistere.

 

Carla

IL PASTICCIO DEL CUOCO SAPIENTE

Curiosare nelle cucine altrui porta sempre a fare delle scoperte curiose. Qualche giorno fa ero ad Ameglia, il paese ligure dove ho trascorso tutte le estati della mia infanzia e dove ritorno con qualche malinconia quasi ogni anno, e nell’attrezzatissima cucina di mia cugina Giovanna ho trovato un libro molto interessante: Il cuoco sapiente ossia l’arte di piacere ai gusti degl’italiani.

Ecco il frontespizio:

Fu pubblicato a Milano nel 1887 e compilato da un anonimo autore che si definisce Cuoco sapiente “un gastronomo insigne, che intende perfettamente il progresso, e con assidua cura prepara giornalmente alle ricche mense vivande grate al gusto, e non dannose allo stomaco”.

Nelle Istruzioni e norme generali vengono elencate le qualità di un buon cuoco che, oltre a saper cucinare dev’essere “sommamente pulito, sia negli abiti che nella persona; curare l’ordine e la nettezza di tutti gli utensili dell’arte sua; aver palato buono e gusto delicato, [...] conoscere le qualità e proprietà dei varii alimenti, a fine di saperli all’uopo correggere o perfezionare”.

L’ho sfogliato a lungo alla ricerca di una ricetta per me attraente. Ho scelto il Pasticcio di frutta.

Prima di tutto occorre preparare la Pasta dolce da pasticci:

“Prendete 400 grammi di farina, 200 grammi di burro, 150 gr di zucchero, due tuorli di uova e la raschiatura gialla di mezzo limone. Impastate il tutto manipolando bene e con forza.”

Queste le indicazioni del Cuoco sapiente; io aggiungo che ho messo il burro a tocchetti nella farina e unendoli ho fatto delle briciole. Ho messo poi lo zucchero, i tuorli e la scorza grattugiata e un pizzico di sale. Lavorando con la punta delle dita ho unito gli ingredienti fino a formare una palla di pasta. L’ho messa in frigo avvolta nella pellicola trasparente per un’ora.

Ecco le indicazioni del C.s. per il ripieno:

“Procuratevi due o tre sorta di frutta, secondo la stagione, come albicocche, pesche, susine, visciuole, pere, mele, ecc., regolandovi per la quantità dalla capacità della forma nella quale intendete fare il pasticcio; togliete il nòcciolo alle frutta che lo hanno, mondate le pere e le mele della loro buccia e del torso, e mettete a cuocere in una casseruola con vino bianco e zucchero (mezzo bicchiere del primo e 150 gram. Del secondo per ogni chilogr. di frutta), aggiungendo anche alcune prugne secche a cui abbiate tolto il nòcciolo. Quando le frutta saranno bastantemente cotte giulebbate, unitevi del cedro candito tagliato a pezzetti, un poco di rhum e cannella in polvere; agitate col mestolo, ritirate dal fuoco la casseruola, e servitevi del composto per riempire il pasticcio che farete colla pasta descritta [sopra], intonacandone prima la forma e sovrapponendo poi al ripieno una sfoglia della medesima. [...] fatelo cuocere al forno, e servitelo caldo o freddo secondo meglio vi aggrada”.

Io ho usato fichi, mele e prugne (la frutta che mi offriva il giardino) che ho fatto cuocere per circa 45 minuti fino a ottenere una sorta di marmellata. Prima di essere pulita la frutta pesava circa 1,5 kg.

Non ho messo né le prugne né il cedro candito perché mi sembravano sapori troppo invernali.

Come vedete nella foto ho lasciato la torta aperta senza soprapporre la seconda sfoglia di pasta quindi con la dose indicata sopra ho rivestito 2 teglie da 24 cm.

Ho fatto cuocere in forno a 180°C per 30 min.

Lulli