PASTATELLE 

Presentazione che fai, biscotto che scopri. 

Conversano, anni fa, mi concesse il privilegio di imparare a fare i cannoli di pane. E fu tanta roba. 

Ma mi tenne nascoste le pastatelle. 

Biscotti che adesso scopro perché mi sono stati regalati con l'intento di riportarmi a casa un altro pezzetto di buona puglia. 

Breve scambio di whatsapp per avere la ricetta della nonna novantunenne, ma nonostante le insistenze questa ricetta non arriva così mi consolo con la rete, facendo una serie di confronti e quello che ne ricavo è la seguente ricetta, che si rivela vincente. 

INGREDIENTI 

per la pasta: 

250 gr di farina 00 

90 gr di olio pugliese 

90 gr di vino bianco 

1 cucchiaino di sale 

per la farcitura: 

una buona marmellata di ciliegie (soda) 

oppure 

una buona marascata (altrettanto soda) 

3 o 4 noci 

buccia di limone

oppure

un po' di cannella 

Mischiare la farina con l'olio mentre in un pentolino sul fuoco si scalda il vino. Alle prime bollicine versarci il sale e farlo sciogliere facendo anche evaporare un po' dell'alcol del vino. Quindi aggiungerlo alla farina e continuare a impastare fino a ottenere un composto morbido ed elastico. 

Lasciare riposare per una mezz'ora e intanto preparare la farcitura, sminuzzando con 2 colpi di frullatore le noci che poi vanno aggiunte alla marmellata insieme a un po' di cannella. 

Passata la mezz'ora stendere con il mattarello la pasta fino ad arrivare a uno spessore di 3 millimetri tagliare dei tondi di circa 8 cm di diametro. Mettere al centro di ciascuno un cucchiaino di ripieno e richiudere come se fosse un panzerotto. 

Cuocere nel forno a 200° per 15 o 20 minuti finché non raggiungono il colore d'oro. 

Toglierli dal forno e, una volta freddi, spolverarli di zucchero a velo: l'unico zucchero di tutta la questione.

Enjoy!

Carla

LA SINCRETICA 

In uno dei viaggi pugliesi ho mangiato una tiella alle cipolle. 

L'ho mangiata in un pic nic improvvisato sul lungomare di bari. Era buonissima. 

Mentre la mangiavo l'ho studiata nella sua farcitura e nella pasta che questo ripieno conteneva. E ho subito capito che sulla pasta non avrei cercato nessuna ricetta pugliese, perché già ne avevo una adatta. 

Il problema stava tutto in quel ripieno. 

Tornata a Roma ho studiato e ho scoperto che la cosa che avevo mangiato aveva un nome e cognome: calzone di cipolle. 

E' un piatto tipico pugliese e in rete si trovano molte ricette, ma tutte inesorabilmente alludono a un tipo particolare di cipolla che qui a roma non si trova: gli sponsali. 

Sono cipollotti freschi bianchi dolciastri. 

La cosa che gli rassomigliava di più nella resa finale - cipolle cotte che diventano grigiastre e che sono dolci dolci - sono le cipolle fresche di tropea che invece a roma hanno un loro spaccio piuttosto diffuso. 

Quindi il primo sincretismo avviene tra la terra di puglia e la terra di calabria. 

Il secondo sincretismo invece riguarda la pasta. 

Quella viene dalla ricetta della torta di scarole campana (versione veloce), che ho fatto e rifatto e rifatto per tutto l'inverno passato: un ottimo modo per uccidere la scarola di cui non saprei che altro fare... 

Quindi la Puglia incontra la calabria e adesso anche la campania. 

Ingredienti

 

per il ripieno: 

 1 k di cipolle fresche di tropea tagliate a rondelle alte un dito 

un po' di olive nere baresane tagliate a rondelle, per esempio 

qualche cappero di pantelleria, volendo

per la pasta: 300 g di farina 00 

140 g di acqua tiepida 

80 g di olio di semi di arachidi 

1 cucchiaino di sale 

1/2 cucchiaino di zucchero 

1 cucchiaino di lievito istantaneo per torte salate 

Si fa così: in una padella si fanno rosolare le cipolle tagliate con un filo d'olio per cinque minuti, poi si aggiunge un filo d'acqua perché la loro cottura sia più lenta. si aggiungono le olive, anche loro tagliuzzate e volendo qualche cappero. si fa cuocere a fuoco basso basso per una ventina di minuti, finché raggiungono quel colore grigiolino e sono morbide e soprattutto cotte. 

Nel frattempo si accende il forno a 180° e si lavora la pasta che è facilissima da preparare. in una unica terrina vanno versati tutti gli ingredienti, poi si mescolano con un cucchiaio di legno e poi a mano si lavora finché non raggiunge la giusta elasticità. 

A questo punto si divide in due l'impasto, una metà leggermente più abbondante la si tira con un matterello e la si usa come base, stendendola in una taglia del 26 unta e infarinata, in modo che l'impasto sia un po' abbondante. 

Arrivati fin qui non resta che mettere il ripieno, poi si stende la seconda metà e si chiude la torta facendo un bordo di giuntura tra sopra e sotto. 

Questo bordo è molto ambito, perché lì l'impasto lì è doppio! 

Una volta chiusa e sigillata la torta, con i rebbi di una forchetta la si punzecchia. 

Ora basta solo infornare e cuocere per almeno mezz'ora, quaranta minuti, comunque fino a che non diventa bella bionda. 

That's all folks!

Carla

APULIA DREAMING o delle libraie di Puglia

 

Ci siamo salutate, con le libraie di Puglia, dicendoci: ci rivediamo a primavera. Consapevoli, tutte, che non è ora il tempo di parlare insieme, anche se a distanza di rispetto, di libri, figure, autori e autrici.

Quindi da questa settimana ricomincia quello strano struggimento nei confronti di quella terra e di quella gente. Se la nostalgia nei confronti delle persone si può un po' curare via scritta o a voce, mancherà invece del tutto quello che attiene al secondo piacere che offre quella bella parte del paese: il cibo.

Per l'olio ho risolto, grazie all'uomo del monte, ma per tutto il resto dobbiamo arrangiarci con quello che abbiamo qui.

Oggi polpette di pane.

La ricetta arriva da Ceglie Messapica/Ostuni e, per la precisione, da una squadra di signore tra i 68 e gli 83. il tramite è la libraia-caterpillar di Pensiero bambino.

Loro, le signore, in virtù di questo essere Signore, non danno misure o pesi precisi... è il loro bello e il loro sapiente sistema di mantenere un po' di mistero. "La ricetta te la do, ma..."

Ingredienti:

2 panini all'olio (circa 150 gr. di pane). Loro, le signore, parlano di pagnotte cegliesi...

50 gr. di parmigiano grattugiato. Loro, le signore, parlano anche di pecorino o rodez...

2 uova. Loro, le signore, aggiungono: almeno...

un cucchiaio prezzemolo tritato. Loro, le signore, dicono: un po'...

mezzo spicchio di aglio. Loro, le signore, dicono : un po'...

olio di semi di girasole per friggere

Prendere i due panini all'olio e sbriciolarli con le dita e le unghie, lasciando un po' da parte la crosta superiore, se fa resistenza. Mettere la mollica in una ciotola e bagnarla con un bicchiere d'acqua. Quindi strizzarla ben bene e poi aggiungere il formaggio grattugiato e le uova in modo da ottenere un impasto morbido. Quindi il prezzemolo e l'aglio debitamente tritati.

Scaldare l'olio nella padella e con l'aiuto di due cucchiai fare delle polpettine della grandezza di un uovo di quaglia. Friggere finché non si gonfiano leggermente e raggiungono la doratura perfetta. 

 

Scolare su carta da pane assorbente e poi mettere in un vassoietto e mangiarle calde con contorno di scupatizzi, in botanica, conosciuti come barattieri che la libraia di Svoltastorie a Bari dona con generosità e che sono croccanti come i cetrioli, forse un po' più dolci, ma di certo più digeribili perché in loro manca la cucurbitacina...ecco.

 

Carla

LA FOCACCIA "SOSPESA"

Tra le tante cose "sospese" di questo tempo, ci sono anche i miei viaggetti in Puglia. Sono tanti i fili che mi legano a quella regione e ai suoi abitanti; ci sono pezzetti di cuore interamente occupati dalle persone che mi chiamano lì a dire cose sui libri e che cercano di alleggerire le mie fatiche, rendendo il mio soggiorno il più piacevole possibile.

Da questi soggiorni, una delle cose che di più ho portato indietro con me (e non solo nel cuore) ma anche in un cartone da pizza accuratamente stivato nello zaino è una variante di focaccia pugliese che fanno solo a Bari e solo in un posto e solo su ordinazione.
A tal punto rara, la focaccia del panificio Belvedere (Corso Benedetto Croce 30), che una volta l'ho ordinata dal treno, poi sono scesa, l'ho ritirata e ho proseguito per la mia destinazione finale. Lì l'ho surgelata e il giorno dopo, on the way back, me la sono ripresa così rigida, in modo che dopo 4 ore di treno fosse perfetta per cena. 
Ragione per cui, sospetto, che i due più grandi estimatori di focaccia pugliese, il professore e la sua cana, venissero sempre a Termini a prendermi, per controllare con la coda dell'occhio se il cartone era con me... 
La sua bontà sta in quell'incontro che non ti aspetti tra il dolce della mozzarella e il soffice della focaccia con il fresco della polpa d'arancia e il calloso della buccia.

Ricordo alla perfezione la prima volta che ci siamo incontrate, io e questa focaccia: ero nella libreria Svoltastorie per un qualche seminario dei miei. Vedendola con le sue belle fette di arancio ho pensato fosse una consueta variazione di quella classica con i pomodorini. Solo dopo ho scoperto essere un pezzo unico in tutta la Puglia (a tal punto "anomala" da destar sospetto anche ad alcuni pugliesi ortodossi).
La questione è che senza la Puglia e i pugliesi si sta peggio.
E siccome il freccia argento delle 8.05 non mi porta più giù a Bari io la focaccia di Belvedere me la devo fare a casa.
La ricetta della focaccia è presa da La cucina italiana e la farcitura è il risultato di uno studio accurato, condotto a suo tempo, sull'originale di Belvedere. Dove consiglio vivamente di andare e provare di persona (previa prenotazione telefonica).

Ingredienti

220+30 gr. farina 00

250 gr. farina di semola rimacinata
1 patata media
12 gr. di lievito di birra
una punta di zucchero
250 ml +60 gr. di acqua
1 cucchiaio raso di sale grosso
2 cucchiai di olio
1 arancia tagliata a fette sottili
1 fior di latte
1 po' di pan grattato

Mettete a lessare la patata (meglio se a tocchetti e al vapore perché non assorba troppa acqua).

Preparate lo starter con il lievito sciolto in 60 gr. di acqua tiepida con 30 gr. di farina e tenetelo lì per 15 minuti.
Una volta cotta la patata, passatela con il passapatate e aggiungete il resto della farina 00 e 200 gr. di semola e al centro mettete lo starter. Impastate e aggiungete poca alla volta i 250 ml. di acqua tiepida in cui avrete sciolto il sale e i due cucchiai di olio.
Quanto avrete raggiunto una consistenza elastica e la avrete lavorata per un po', formate una palla con l'impasto.
Lasciate a lievitare per due ore, ma ricordatevi di spennelare di olio la superficie della palla, prima di metterla a riposo.
Accendete il forno a 250°. 

Passato il tempo, ungete la leccarda del forno e sulla palla lievitata versate il resto della farina di semola (50 gr.) per permettervi di maneggiarla. Quindi stendete la pasta, fermandola su un bordo della leccarda, in modo da poterla tirare e tendere al meglio. Farcitela con la mozzarella fatta a pezzi, e le fette di arancia molto sottile. Corspegetela di olio, e in ultimo spolveratela di pangrattato che ha la funzione di assorbire il liquido in eccesso della mozzarella.
Infornate e fate cuocere per 15/20 minuti, finché non diventa bionda. Controllate con una paletta il fondo che sia ben cotto.
Gran gente, i pugliesi!

Carla

EL SALMOREJO CÓRDOBES, receta casera.

Ancora sulla scia andalusa, un altro piatto che mi sono portata indietro dal mio viaggio nel Sud della Spagna.

Lo abbiamo provato a Siviglia, in due delle sue varianti, lo abbiamo rimangiato a Granada e infine anche a Carmona, un villaggetto a meno di 50 chilometri dall'aeroporto di partenza.

Ne ho collezionato diverse varianti, ma qui pubblico la ricetta base, quella casera.

Devo correre nel pubblicare la ricetta perché è un piatto piuttosto estivo, ma, visto che i pomodori sono ancora belli rossi, belli maturi, io ci provo.

Ingredienti

mezzo chilo di pomodori Piccadilly, belli succosi e piuttosto maturi

100 gr di pane duro

100 ml di olio extra vergine d'oliva

1 spicchio d'aglio

sale (mezzo cucchiaino)

Tagliate a pezzi il pane che deve essere duro di almeno tre giorni e mettetelo in una ciotola.

Quindi mettete sul fuoco una pentola di acqua e quando bolle spegnete e buttateci per 30 secondi i pomodori che nella sua estremità avrete inciso a croce con la punta di un coltello (serve per facilitare la pelatura).

Toglieteli e buttateli nell'acqua gelata in modo che non continuino a cuocersi. Pelateli e tagliateli a pezzetti sopra il pane, aggiungete un mezzo cucchiaino di sale perché buttino fuori liquido che vada a intridere il pane.

Lasciate riposare per mezz'ora, rimestando ogni tanto. Aggiungete uno spicchio (ma anche mezzo per i più pavidi) d'aglio tagliato a pezzetti e privato della sua anima.

Quando il pane risulta tutto ammorbidito e perfettamente amalgamato con il pomodoro, aggiungete l'olio e versate il composto nel frullatore e fate frullare finché non è cremoso al punto giusto.

Versate in ciotole di coccio e lasciate raffreddare in frigo per almeno un'ora.

Può essere mangiato puro, oppure guarnito in vario modo: le due più consuete varianti sono con il bianco di un uovo sodo sminuzzato, per i vegetariani, o con tocchetti di prosciutto crudo, per i carnivori.

Indovinate quale dei due era il mio?

Carla

ANELLI DI PANE MAGICI o TARALLI

Che io faccia il pane in casa è cosa nota per chi mi conosce. Che io faccia panini diversi, a tema, ogni giovedì per i bambini di Altrondo, che è un piccolo circolo di lettori ostinati alla libreria Ponte Ponente di Roma, magari lo è di meno. Ma tant'è. Da ottobre, ho fatto già ventitrè incontri con almeno 15 tipologie di pane diverse da offrire a fine lettura. Va da sé che il pane ha in sé il sapore della fiaba appena letta. Per farvi capire, treccine di pane con fogliette di prezzemolo tritato per Prezzemolina, panini con lo speck per I tre porcellini, panini alle mele con Biancaneve, panini dolci all'arancio per Le tre melarance, panini giganti per Il gigante egoista, panini con le alici per La sirenetta e così via andare. Lo potete intuire che ormai le idee scarseggiano, anche se in alcuni casi, ho stupito anche me stessa per il colpo di genio avuto. Uno di questi è stato fare i taralli, ovvero anellini di pane, in occasione della lettura della Bella e la Bestia in cui l'anello è un elemento chiave per l'intera vicenda.

Ecco qui la ricetta.

Ingredienti:

500 gr di farina 0 (io ho usato una integrale bio ecc ecc.)

200 ml di vino bianco

125 ml di olio EVO

10 gr. di sale

10 gr. di semini (i miei preferiti sono quelli di finocchio, ma ai bambini quel giorno ho messo quelli di girasole tritati)

Mettete la farina settacciata in una ciotola e il sale nel vino perché si sciolga. Quindi versate i due liquidi, olio e vino nella farina e anche i semini e cominciate a lavorare finché non ottenete un impasto morbido, unticcio. Lavoratelo su una spianatoia per una decina di minuti e poi, a palletta, rimettetelo nella ciotola a riposare per mezz'ora almeno. Fate quindi dei tocchetti, più o meno di peso analogo (12/15 grammi è un buon peso), dell'impasto, arrotolateli a salsiccetta e chiudeteli con una bella ditata (o, per maggiore sicurezza, intrecciando l'impasto). A questo punto accendete il forno a 200° (non ventilato) e mettete sul fuoco un pentolone di acqua e quando bolle buttate dentro una dozzina di anellini per volta. Quando vengono a galla, tirateli su con una schiumarola e metteteli ad asciugare su un canovaccio steso. Vedrete che avranno assunto una consistenza gelatinosa: niente paura è regolare. Quando ne avrete cotti un tot, metteteli sulla leccarda del forno ricoperta di carta forno e cuoceteli per 25/30 minuti.

Dandoli ai bambini, ho detto loro di portarsene anche uno a casa e di metterlo sul comodino la sera per vedere se anche un anello di pane poteva funzionare magicamente come era accaduto con quello che la Bestia aveva dato a Bella, per riaverla con sé. Ma questa è un'altra storia...

Carla

Noterella al margine. Vorrei che notaste che bella collezione di ciotole greche possiedo. Lo devo alla generosità del professore e alla scarsa fantasia degli artigiani di Gortina, dove lui imperversa con le sue campagne di scavo. D'altronde, chi mi conosce bene sa che le ciotole sono un'altra mia enorme passione...