APULIA DREAMING o delle libraie di Puglia

 

Ci siamo salutate, con le libraie di Puglia, dicendoci: ci rivediamo a primavera. Consapevoli, tutte, che non è ora il tempo di parlare insieme, anche se a distanza di rispetto, di libri, figure, autori e autrici.

Quindi da questa settimana ricomincia quello strano struggimento nei confronti di quella terra e di quella gente. Se la nostalgia nei confronti delle persone si può un po' curare via scritta o a voce, mancherà invece del tutto quello che attiene al secondo piacere che offre quella bella parte del paese: il cibo.

Per l'olio ho risolto, grazie all'uomo del monte, ma per tutto il resto dobbiamo arrangiarci con quello che abbiamo qui.

Oggi polpette di pane.

La ricetta arriva da Ceglie Messapica/Ostuni e, per la precisione, da una squadra di signore tra i 68 e gli 83. il tramite è la libraia-caterpillar di Pensiero bambino.

Loro, le signore, in virtù di questo essere Signore, non danno misure o pesi precisi... è il loro bello e il loro sapiente sistema di mantenere un po' di mistero. "La ricetta te la do, ma..."

Ingredienti:

2 panini all'olio (circa 150 gr. di pane). Loro, le signore, parlano di pagnotte cegliesi...

50 gr. di parmigiano grattugiato. Loro, le signore, parlano anche di pecorino o rodez...

2 uova. Loro, le signore, aggiungono: almeno...

un cucchiaio prezzemolo tritato. Loro, le signore, dicono: un po'...

mezzo spicchio di aglio. Loro, le signore, dicono : un po'...

olio di semi di girasole per friggere

Prendere i due panini all'olio e sbriciolarli con le dita e le unghie, lasciando un po' da parte la crosta superiore, se fa resistenza. Mettere la mollica in una ciotola e bagnarla con un bicchiere d'acqua. Quindi strizzarla ben bene e poi aggiungere il formaggio grattugiato e le uova in modo da ottenere un impasto morbido. Quindi il prezzemolo e l'aglio debitamente tritati.

Scaldare l'olio nella padella e con l'aiuto di due cucchiai fare delle polpettine della grandezza di un uovo di quaglia. Friggere finché non si gonfiano leggermente e raggiungono la doratura perfetta. 

 

Scolare su carta da pane assorbente e poi mettere in un vassoietto e mangiarle calde con contorno di scupatizzi, in botanica, conosciuti come barattieri che la libraia di Svoltastorie a Bari dona con generosità e che sono croccanti come i cetrioli, forse un po' più dolci, ma di certo più digeribili perché in loro manca la cucurbitacina...ecco.

 

Carla

CAPPERI!

Una delle innumerevoli fortune che comporta lavorare nella casa editrice orecchio acerbo è quella di ricevere annualmente uno o più barattoli, con preziose etichette disegnate da grafici di chiara fama, di capperi panteschi (e anche finocchietto selvatico e zibibbo).

I capperi a casa nostra sono molto amati. 

Il professore per esempio è stato visto spesso spalmare della maionese su una fetta di pane e poi ancorarci sopre numerose palline di cappero. E mangiarseli così.

Io non arrivo a tanto, ma le frittelle di capperi ieri hanno allietato la mia temporanea solitudine.

Ingredienti

2 uova

1 pizzico di sale

150 g di farina 00

200 ml di latte

100 g di capperi in salamoia

due pizzichi di aneto secco (o un rametto fresco)

150 g di patata bollita grattugiata grossolanamente

olio di semi per friggere q.b

Per prima cosa mettete a lessare due patate piccole e poi occupatevi delle uova: separate l'albume dai tuorli che monterete con le fruste finché non raddoppiano il loro volume (ci vuole un po' di tempo, e io fino all'ultimo ho dubitato che fosse possibile).

A questo punto ai rossi 'maggiorati' aggiungete il latte, la farina, l'aneto, la patata bollita grattugiata alla meglio, i capperi e mescolate delicatamente.

Le chiare che avevate messo da parte vanno adesso montate a neve ferma e poi aggiunte con la dovuta delicatezza, mescolando con una spatola dall'alto in basso, a resto del composto in modo che non si smontino.

Mettere in un padellino abbondante olio per friggere e quando è caldo (ho imparato da Piccole ricette, fonte inesauribile di saperi e anche di questa ricetta, che basta mettere la punta di un bastoncino di legno per vedere la giusta temperatura: se fa le bollicine intorno al legno vuol dire che l'olio è a temperatura).

Con un cucchiaio versate un po' (un cucchiaio colmo è la giusta dose) di composto morbido nell'olio. Non mettete tante frittelle tutte insieme a friggere, ma solo poche per volta. Vedrete che all'istante si gonfiano (credo per tutto quello sbattimento procurato alle uova) e si dorano. Toglietele e mettetele a scolare dell'olio in eccesso su carta assorbente e mangiatevele ancora tiepide.

Il fatto che fossi da sola ha comportato che io le mangiassi anche fredde e, come si dice, fritta è buona anche una scarpa vecchia...

Carla

BERENJENAS FRITAS CON MIEL DE CAÑA

Non puoi essere stato a Siviglia, Córdoba e Granada senza esserti portato via come ricordo il sapore delle berenjenas con la miel de caña.

L'incontro: in un piccolo ristorante di Triana, il quartiere zigano di Siviglia, al di là del fiume e un po' fuori dai percorsi turistici consueti, prima sera della nostra breve vacanza.

La tradizione di famiglia vuole che non si debba mai - e dico mai - chiedere al cameriere spiegazioni circa il piatto ordinato. E quindi assumersene i rischi e mangiare senza lamentarsi. Questo in passato ha comportato non pochi incidenti, tra cui il più famoso fu ordinare callos por primero. A voi scoprire cosa è callos e immaginare come fu mangiarlo come primo....

Ora il nome berenjenas non ha nulla di esotico alle nostre orecchie, si tratta di melanzane. L'esotico è nel miel de caña. Si tratta di melassa, ovvero di un prodotto simile al miele, ma più scuro che deriva dallo zucchero di canna.

Va da sé che ne abbiamo anche provato una versione a Granada, che, però ci ha convinto meno, perché le melanzane erano tagliate sottilissime, come patatine, e quindi si sentiva molto il sapore del fritto (benedettissimo!) e troppo poco quello della melanzana.

Ingredienti

2 melanzane nere

farina (o farina di riso)

olio di semi di arachidi

melassa

sale

un sacchetto di carta del pane

Mettete in una ciotola dell'acqua fredda e del sale e immergetevi le melanzane tagliate a rondelle alte più o meno mezzo centimetro. Lasciatele a mollo per mezz'ora quindi scolatele e asciugatele con cura.

Mettete in un sacchetto di carta del pane un pugno di farina (o farina di riso se volete un fritto ancora più leggero) e un po' delle fette di melanzane. Tenete chiuso il sacchetto con le mani e scuotetene il contenuto in modo che le fette si infarinino. Procedete con le altre fette nello stesso modo.

Nel frattempo mettete in un pentolino di acciaio non troppo grande, ma profondo, mezzo litro di olio di semi di arachide e fatelo scaldare fino a che, infilandoci uno stuzzicadenti di legno, non si formino le bollicine intorno ad esso. Friggete quindi un paio di fette di melanzane per volta, avendo cura che siano completamente ricoperte di olio durante la cottura che deve essere breve.

Mettetele su una carta che le assorba l'eccesso di olio eventuale e poi in un piatto, salatele leggermente e versateci sopra la miel de caña, o melassa, che dir si voglia.

Carla

LA CIPOLLA

La cipolla è un'altra cosa.
Interiora non ne ha.
Completamente cipolla
fino alla cipollità.
Cipolluta di fuori,
cipollosa fino al cuore,
potrebbe guardarsi dentro
senza provare timore.

In noi ignoto e selve

di pelle appena coperti,

interni di d'inferno, violenta anatomia,

ma nella cipolla-cipolla,

non visceri ritorti.

Lei più e più volte nuda,

fin nel fondo e così via.

Coerente è la cipolla,

riuscita è la cipolla.

Nell'una ecco sta l'altra,

nella maggiore la minore,

nella seguente, la successiva

cioè la terza e la quarta.

Una centripeta fuga.

Un'eco in coro composta.

La cipolla, d'accordo:

il più bel ventre del mondo.

A propria lode di aureole

da sé si avvolge in tondo.

In noi - grasso, nervi, vene,

muchi e secrezione.

E a noi resta negata

l'idiozia della perfezione.

(La cipolla, Wisława Szyborska)

FRITTELLINE INDIANE DI CIPOLLE E PAPRIKA

(Petits beignets indiens d'oignons et de paprika da Une cuisine grande comme un jardin, Rue du monde 2004)

Mi piace tessere trame tra libri. Riparto ancora una volta dalla Szymborka (mio livre de chevet dal 1 febbraio dell'anno passato, ora fanno 361 giorni) e approdo a questa ricetta di un libro illustrato francese per bambini e grandi.

INGREDIENTI (per 4 persone)

tre grandi cipolle

150 gr di farina

2 uova

25 cl di birra

olio evo

paprika piccante

sale e pepe

Per prima cosa sbucciate le cipolle (devono essere o dorate ma di accertata bontà o rosse), quindi tagliatele a fettine sottili 3 millimetri e 'smontate' le fette in singoli anelli.

Buttateli per 2 minuti in una pentola di acqua che bolle. Scolateli bene e metteli ad asciugare su un canovaccio pulito.

Mentre son lì che asciugano, dedicatevi alla pastella.

In una grande ciotola mettete la farina il sale, il pepe, un cucchiaino da caffè di paprika e i rossi d'uovo, versateci a 'piccoli sorsi' la birra e in ultimo aggiungete un cucchiaio di olio evo. Montate a neve gli albumi e incorporateli delicatemente nella pastella. Versate nella suddetta pastella soffice gli anelli che da leggermente lessati, si sono ammorbiditi.

Mettete nella padella o nel tegame o nella friggitrice abbondante quantità di olio (ognuno avrà selezionato con l'esperienza il proprio olio preferito). Quando è bollente con due dita o con una forchettina 'pescate' uno ad uno gli anelli e metteteli a friggere (non più di cinque o sei per volta) avendo cura di girarli con una forchetta pulita. La frittura di ciascuno dura pochissimo quindi si procede celermente anche con pochi anelli alla volta.

Di solito il fritto a casa mia non arriva mai a tavola, me lo mangio/ce lo mangiamo dopo un minuto di posa su carta assorbente a bruciare la dita e la lingua...e anche questa volta è andata così.

Carla