APULIA DREAMING o delle libraie di Puglia

 

Ci siamo salutate, con le libraie di Puglia, dicendoci: ci rivediamo a primavera. Consapevoli, tutte, che non è ora il tempo di parlare insieme, anche se a distanza di rispetto, di libri, figure, autori e autrici.

Quindi da questa settimana ricomincia quello strano struggimento nei confronti di quella terra e di quella gente. Se la nostalgia nei confronti delle persone si può un po' curare via scritta o a voce, mancherà invece del tutto quello che attiene al secondo piacere che offre quella bella parte del paese: il cibo.

Per l'olio ho risolto, grazie all'uomo del monte, ma per tutto il resto dobbiamo arrangiarci con quello che abbiamo qui.

Oggi polpette di pane.

La ricetta arriva da Ceglie Messapica/Ostuni e, per la precisione, da una squadra di signore tra i 68 e gli 83. il tramite è la libraia-caterpillar di Pensiero bambino.

Loro, le signore, in virtù di questo essere Signore, non danno misure o pesi precisi... è il loro bello e il loro sapiente sistema di mantenere un po' di mistero. "La ricetta te la do, ma..."

Ingredienti:

2 panini all'olio (circa 150 gr. di pane). Loro, le signore, parlano di pagnotte cegliesi...

50 gr. di parmigiano grattugiato. Loro, le signore, parlano anche di pecorino o rodez...

2 uova. Loro, le signore, aggiungono: almeno...

un cucchiaio prezzemolo tritato. Loro, le signore, dicono: un po'...

mezzo spicchio di aglio. Loro, le signore, dicono : un po'...

olio di semi di girasole per friggere

Prendere i due panini all'olio e sbriciolarli con le dita e le unghie, lasciando un po' da parte la crosta superiore, se fa resistenza. Mettere la mollica in una ciotola e bagnarla con un bicchiere d'acqua. Quindi strizzarla ben bene e poi aggiungere il formaggio grattugiato e le uova in modo da ottenere un impasto morbido. Quindi il prezzemolo e l'aglio debitamente tritati.

Scaldare l'olio nella padella e con l'aiuto di due cucchiai fare delle polpettine della grandezza di un uovo di quaglia. Friggere finché non si gonfiano leggermente e raggiungono la doratura perfetta. 

 

Scolare su carta da pane assorbente e poi mettere in un vassoietto e mangiarle calde con contorno di scupatizzi, in botanica, conosciuti come barattieri che la libraia di Svoltastorie a Bari dona con generosità e che sono croccanti come i cetrioli, forse un po' più dolci, ma di certo più digeribili perché in loro manca la cucurbitacina...ecco.

 

Carla

POLPETTINE ALLA MENTA 

(quando le ossessioni si incrociano)

Il blog Lettura candita cita le polpette addirittura nella testatina, a denunciare una passione della sottoscritta per il genere merceologico.

La mia stenta piantina di menta è l'unica ad essere sopravvissuta a questo inverno confuso e quindi le voglio molto bene e la poto.

Cosa se ne deduce? Che se inviti a cena una tua amica e il dolce è la panna cotta alla menta (per sua espressa richiesta), il primo è una insalata di cous cous, piselli e menta, il secondo adatto sono delle polpettine. Alla menta.

E' un fatto di ossessione ma anche di coerenza.

Per prima cosa è mio dovere citare la fonte originaria di questa ricetta. Il libro si intitola Polpette ed è di Karen Fingerhut e Olivier Rouault, Guido Tommasi editore 2011.

Ingredienti:

500 gr di macinato di manzo

1 uovo

1 spicchio d'aglio

10 foglioline di menta fresca

1/2 cucchiaino di cumino in polvere

1 cucchiaio di fecola di patate

1 cucchiaio di salsa di soia

1 dado per il brodo

Mettete le foglioline di menta in un bicchiere alto e stretto e con le forbici tagliuzzatela fino a sminuzzarla, dopo togliete l'anima verde all'aglio e spremetelo con l'apposito oggetto (oppure tritatelo in piccolissimi pezzi).

Prendete menta e aglio e tutti gli altri ingredienti, tranne il dado, e mischiateli in una ciotola. Preparate delle polpettine piccole. Nel frattempo accendete il forno a 180° e preparate un bel po' di brodo in una pentola dalla bocca larga. Quando il brodo bolle gettatevi un po' per volta le polpette e lasciatele scottare per un paio di minuti, quindi con una schiumarola, tiratele su. Disponetele in una teglia foderata di carta forno o leggermente unta e fatele dorare in forno per una decina di minuti. 

Finito.

E ci potete giocare a tris, menta contro polpetta.

Carla

POLPETTE DI MIGLIO A VOLONTÀ

Una grande bontà scoperta grazie a una riunione del Gruppo di acquisto solidale quando Eleonora ha portato delle deliziose polpette di miglio. Questi bocconcini si prestano a infinite varianti di sapore grazie alle verdure di stagione che vi vengono aggiunte. Possono essere cotte sia in padella, come ho fatto io, sia al forno per una versione più leggera. Ho sperimentato porri e zucca, porri e carote, borragine, spinaci, peperoni e melanzane.

Gli ingredienti sono:

Una tazza di miglio

Tre tazze di acqua

4 porri

Una grossa fetta di zucca

Semi di sesamo, zucca e girasole

3 cucchiai di farina di ceci

Sale

Salsa di soia

Olio extravergine di oliva

Cuocete il miglio in tre tazze di acqua bollente salata per 15-20 min (leggete quello che c’è scritto sulla confezione perché il tempo può variare leggermente).

Tagliate i porri a rondelle e fateli stufare con un po’ di olio e acqua per 15 minuti circa. Frullatene la metà.

Tagliate la zucca a pezzi piccoli e cuocetela in padella fino a quando sarà possibile schiacciarla con la forchetta.

Frullatela fino a ottenere una crema.

Quando il miglio sarà cotto avrà assorbito completamente l’acqua. Aggiungete quindi i porri sia frullati sia a rondelle e la zucca.

Aggiungete i semi a piacere, 3 cucchiai di salsa di soia, il sale (se necessario) e la farina di ceci possibilmente setacciata.

Modellate le polpettine delle dimensioni che preferite facendole rotolare in poca farina di ceci; potete realizzare anche dei piccoli hamburger.

In una padella antiaderente fate scaldare tre, quattro cucchiai di olio. Cuocete le polpettine per 5 minuti girandole a metà cottura fino a quando non avranno assunto un colore dorato.

Lulli

DA RIMINI A GRANADA

Prima di tutto qualche impressione visiva sul Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali che si è svolto a Rimini lo scorso fine settimana.  
Ho fatto parecchie foto a quello che mi ha colpito maggiormente, ve ne propongo alcune. Prima di tutto:

Questa è un’installazione di arte moderna fatta con una struttura portaconi gelato che si è inventato uno studio di designer di Ravenna (http://www.pinocchioportaconi.it). Trovo che sia geniale.

Tutto ciò che riguarda l’avvolgimento dei dolci, dalle scatole ai nastri, alle buste, ai vassoi, ai barattoli, è un ambito che mi attrae molto e ho visto la produzione di molte aziende soprattutto italiane.

La sezione della gelateria occupava la maggior parte dei padiglioni della fiera. In uno stand c’era una pedana con al di sotto tutte coppette di gelato e ho pensato di immortalare i miei piedi cotti dopo una giornata di visita.

Dopo questa overdose di dolci mi pare opportuno proporre un piatto salato che proviene da Maria, mia sorella emigrata a Granada.

Sono delle polpettine di pollo con la curcuma, la spezia di colore giallo molto acceso che è uno degli ingrediente del curry. È usata anche come colorante e, se volete evitare di avere le mani gialle per qualche giorno, vi consiglio di modellare le polpette con due cucchiai oppure indossando dei guanti di lattice.

Ingredienti:

700 gr di petto di pollo

7 fette di pane in cassetta integrale

latte

aglio

sale

pepe

curcuma

olio extravergine di oliva

vino bianco

3 porri

8 carote

Tritate il petto di pollo (io l'ho fatto fare al macellaio).

Preparate il tutto qualche ora prima di mangiarlo.

Mettete in una ciotola le fette di pane e bagnatele con il latte. Fatele riposare in maniera che si intridano completamente. Dopodiché strizzatele bene e sminuzzatele.

Unite pollo, pane, aglio tritato, sale e pepe.

Modellate delle polpettine facendole rotolare nella curcuma. Io le ho lavorate tra due cucchiai per evitare di avere le mani completamente gialle.

Fate scaldare in una grande padella un po' di olio (non un filo, di più) e mettete le polpettine a stufare.

Una volta cotte, appoggiatele su un foglio di carta assorbente e versate nella padella (che conterrà ancora olio) i porri tagliati a rondelle sottili.

Una volta cotti, salateli, metteteli da parte e versate nella padella le carote tagliate a cubetti.

Una volta cotte, salatele e aggiungete nella padella i porri e le polpette. Lasciate il tutto a insaporirsi.

Prima di servirle, fatele saltare a fuoco molto vivace e innaffiate con mezzo bicchiere di vino bianco.

Lulli

TI RIDUCO IN POLPETTE
Il sedano rapa è bruttino all'esterno, tutto pieno di bitorzoli, duro e fibroso, ma è davvero bellissimo nel suo cuore, fatto di strane geografie di isole e continenti. A parte questo è anche molto gustoso.
Ho fatto la sua conoscenza quando la mia amica Luisa lo cucinò per me e per il professore in padella tutto tagliato a dadi.
Lo stesso professore, trovandolo su banchi al mercato di Campo de' Fiori, ne ha comprato un esemplare e lo ha portato a casa.
E adesso che cosa ci faccio? 
 

Lo riduco in 'polpette'. E così, fatta una collazione tra le varie ricette in Internet, questa è la mia proposta:



INGREDIENTI

1 sedano rapa medio 

80gr di farina di mais

4 cucchiai di olio extravergine di oliva 

foglioline di menta, sminuzzate

1/2 cucchiaino di cumino in polvere 

1/2 cucchiaino di curcuma 

1/2 cucchiaino di zenzero in polvere 

sale e pepe bianco

Il bruttino sedano rapa, va sbucciato con un buon coltello, lasciando attaccata alla buccia anche il primo strato di polpa. Tagliatelo a grandi fette e poi a dadini che farete cuocere per 15 minuti a vapore nella pentola a pressione Una volta cotto, toglietelo dal cestello e trasferitelo su un canovaccio pulito perché si raffreddi e si asciughi molto bene. Una volta freddatosi, passatelo nello schiaccia patate. Un' accortezza che ho usato e che vi consiglio di seguire è quella di applicare una solo poca pressione sullo schiacciapatate all'inizio per fargli uscire un po' di acqua ulteriore. Meno acqua incorporano, meglio sarà.
Quindi spingere a dovere (attenzione che i vermetti di sedano rapa hanno il vizio di schizzare in molte direzioni tranne quella della ciotola sottostante).
Al purè di sedano rapa potete aggiungere gli altri ingredienti, oltre al sale e pepe di ordinanza.

A questo punto avete un composto piuttosto morbido. Fatene tante polpette di circa 30 grammi l'una e schiacciatele un po' ai poli. Quindi disponetele in bell'ordine sulla leccarda del forno, previa copertura della base con carta forno.

Ora dovete versarci sopra un filo d'olio, in modo che abbiano un po' di grasso anche sul fondo.
Fatele cuocere per mezz'ora a 180° .

Carla