LA SINCRETICA 

In uno dei viaggi pugliesi ho mangiato una tiella alle cipolle. 

L'ho mangiata in un pic nic improvvisato sul lungomare di bari. Era buonissima. 

Mentre la mangiavo l'ho studiata nella sua farcitura e nella pasta che questo ripieno conteneva. E ho subito capito che sulla pasta non avrei cercato nessuna ricetta pugliese, perché già ne avevo una adatta. 

Il problema stava tutto in quel ripieno. 

Tornata a Roma ho studiato e ho scoperto che la cosa che avevo mangiato aveva un nome e cognome: calzone di cipolle. 

E' un piatto tipico pugliese e in rete si trovano molte ricette, ma tutte inesorabilmente alludono a un tipo particolare di cipolla che qui a roma non si trova: gli sponsali. 

Sono cipollotti freschi bianchi dolciastri. 

La cosa che gli rassomigliava di più nella resa finale - cipolle cotte che diventano grigiastre e che sono dolci dolci - sono le cipolle fresche di tropea che invece a roma hanno un loro spaccio piuttosto diffuso. 

Quindi il primo sincretismo avviene tra la terra di puglia e la terra di calabria. 

Il secondo sincretismo invece riguarda la pasta. 

Quella viene dalla ricetta della torta di scarole campana (versione veloce), che ho fatto e rifatto e rifatto per tutto l'inverno passato: un ottimo modo per uccidere la scarola di cui non saprei che altro fare... 

Quindi la Puglia incontra la calabria e adesso anche la campania. 

Ingredienti

 

per il ripieno: 

 1 k di cipolle fresche di tropea tagliate a rondelle alte un dito 

un po' di olive nere baresane tagliate a rondelle, per esempio 

qualche cappero di pantelleria, volendo

per la pasta: 300 g di farina 00 

140 g di acqua tiepida 

80 g di olio di semi di arachidi 

1 cucchiaino di sale 

1/2 cucchiaino di zucchero 

1 cucchiaino di lievito istantaneo per torte salate 

Si fa così: in una padella si fanno rosolare le cipolle tagliate con un filo d'olio per cinque minuti, poi si aggiunge un filo d'acqua perché la loro cottura sia più lenta. si aggiungono le olive, anche loro tagliuzzate e volendo qualche cappero. si fa cuocere a fuoco basso basso per una ventina di minuti, finché raggiungono quel colore grigiolino e sono morbide e soprattutto cotte. 

Nel frattempo si accende il forno a 180° e si lavora la pasta che è facilissima da preparare. in una unica terrina vanno versati tutti gli ingredienti, poi si mescolano con un cucchiaio di legno e poi a mano si lavora finché non raggiunge la giusta elasticità. 

A questo punto si divide in due l'impasto, una metà leggermente più abbondante la si tira con un matterello e la si usa come base, stendendola in una taglia del 26 unta e infarinata, in modo che l'impasto sia un po' abbondante. 

Arrivati fin qui non resta che mettere il ripieno, poi si stende la seconda metà e si chiude la torta facendo un bordo di giuntura tra sopra e sotto. 

Questo bordo è molto ambito, perché lì l'impasto lì è doppio! 

Una volta chiusa e sigillata la torta, con i rebbi di una forchetta la si punzecchia. 

Ora basta solo infornare e cuocere per almeno mezz'ora, quaranta minuti, comunque fino a che non diventa bella bionda. 

That's all folks!

Carla